自酿黑色鬼魅 Stout

大家好，过完年后，我又活过来了。为了大过年还孜孜不倦找我要酒朋友们（出于广大酒友对我的信任），为了继续给冠以“马尿”的啤酒正名，我还得继续写啊。

本着对大伙生命负责的态度，我将以较为简练的文字描述，除了部分涉及到引用的内容。

要点如下，请自行穿梭。

Stout简介

Stout类啤酒罗列

自己制作一款Stout

Stout简介篇

Stout根据音译一般翻译为世涛、司陶特或斯陶特。

Stout是一种在Porter的基础上，衍生出来的由上层发酵的一种酒，使用了大量经过深度烘烤的麦芽，因此酒体颜色更深，不透光，具体来说应该是黑又亮；气味上有明显的焦香、坚果香、巧克力香、咖啡香等，口味上由于一般搭配苦味较重的酒花，因此入口偏苦，回味根据配方甜或微酸一把来讲酒体干且醇厚。不过对于大多数初次接触的国人来说，他给你的第一印象，更多的应该还是酱油味。

一杯拉风的鬼魅图片

Stout按照国别一般常见的基本就英式和美式。总体来说美式和英式的区别，一是酒精度数高，二是口味重（由于更多的使用美式酒花，气味和口味上也会带来更多的不同），三是酒体醇厚。（真是高度概括啊）

另外按照口味又可分为Dry Stout 干世涛,Sweet Stout 甜世涛,Oatmeal Stout 燕麦世涛、 Imperial Stout 帝王世涛（Double&Chocolate Stout等等就恕在下不细分了）

Imperial Stout，帝王世涛原本是专供出口版的黑啤酒，加入了双倍的原材料酿造出来的世涛风格啤酒，特点是浓郁的焦香、麦香和水果酸，层次好，有厚度，酒精度也较高。

Sweet Stout，甜世涛由于使用了较多的不可发酵糖类，因此口感整体偏甜，有着较好的入口感，搭配着巧克力、坚果香气以及较厚的酒体，使引用过程更为愉悦。（该类以及帝王、双倍等酒，残糖较高，糖尿病患者，看着办吧！）

Oatmeal Stout 燕麦世涛在酿造过程中使用了接近1/3的燕麦，因此蛋白质含量丰富，因此口感更为细腻顺滑。另外由于大量使用燕麦涩感较强，因此需要添加更多的糖来中和，因此，也是针对糖尿病患者的一款酒哦（就是不让你们喝啊）。

Dry Stout 干世涛。之所以这个类型放到最后，就是因为码字比较辛苦，而且大伙看了上面那几款类型，应该就知道干世涛的特点了。

从上下这两张啤酒分类表里，可以看出，啤酒是一个很庞大的家族，而Stout只是其中一个分支

Stout类啤酒罗列

注：该篇有多处引用（键盘侠的遗风飘过~~让我装会儿），为保证品鉴风格的统一（主要还是口感），尽量使用同一个人（螂王）的评价，以便大伙比较时有一个基准。当然，啤酒世界很大，很多酒我也没喝过，比如第二款、第五款等，最主要的是本人没经过专业训练，很多味道确实尝不出来（很有可能训练完了也一样），哈哈哈。

开始了。。。

1.Guinness（健力士、吉尼斯）。

健力士醇黑啤酒罐装440mL四联包 爱尔兰原装进口45.81号店

提到Stout就必须摆出来的一个品牌（封面杀手嘛，太拉风了），但又确实没啥可说得，全球四处设厂的工业啤酒，比较容易购买，作为入门还是不错的。传说中的黑又亮以及奶油般的泡沫（碳氮混合气体真不是盖的）。

2.Samuel Smith Imperial Stout/塞缪尔史密斯帝王世涛

老牌英式风格的帝王世涛，走传统路线，沿用古法酿造（这词，看着就透露出一股从狭窄小巷里飘出的酸爽情怀，再加上晒足180天和有图有真相就齐活了），深受好评。该款和燕麦世涛是招牌啤酒。

直接引用螂王评价“闻起来有浓郁的焦香和麦香。喝下去首先感到的是焦糖甜，淡淡的苦，然后是明显的水果酸味，有点像李子和西梅（prune）的那种酸味，之后是巧克力和咖啡味道，回味里充满了酸甜味，烤麦芽的甜香，焦香，还有巧克力香。整体的口感很厚重，粘稠，杀口感不强，酒精的感觉也不强，虽然这款酒的酒精度有7.2%。”

3.Samuel Adams Cream Stout/塞缪尔亚当斯 甜世涛

Samuel Adams是美国最大的精酿啤酒公司，产品从浓色lager到各式各样的ale应有尽有。美式精酿的典型代表。

继续引用螂王“开瓶之后，焦香十足。喝起来，口感厚重，味道十分丰富，酒在口中像cream一般滑稠。苦味并不是很重，苦味中有浓郁的巧克力和咖啡的味道，回味中有浓浓的焦糖味儿。非常典型的一款stout。”

4.Old Rasputin Russian Imperial Stout/北岸 古典帝王世涛

北岸这款是一支适饮度高的酒。焦香浓郁，较甜的口感基本掩盖了酒精的味道，酒体较厚。从黑棕的颜色、甜饼和焦香的气味、稍显甜腻的前味（IPA后遗症的前期）、微涩又带甜后味、夹杂着酒精的果香回味，整个过程层次好。既然大家都把他作为帝王世涛的标杆，为了不挨砖，我也得这么说啊。确实是好酒！

接着引用螂王“入口之后满口浓郁的烘烤味道，以巧克力味道为主，焦糖甜和咖啡的焦苦也能感觉到一些。中段焦苦味道退得很干净，烘烤麦芽的甜味逐渐明显起来，酒下咽之后舌根泛起淡淡的类似太妃糖的甜味，几乎感觉不到苦涩。回味也是以焦香巧克力香为主。口感非常顺滑细腻粘稠，典型的stout的口感。”

5.Oskar Blues Ten Fidy imperial stout/Oskar Blues 帝王世涛 （谁能告诉我 Ten Fidy 什么意思）

这应该是美国第一个易拉罐装的精酿啤酒。这也能作为推荐理由？毕竟绝大多数的好酒都是装在瓶子里的（同样，瓶子里装的不都是好酒），这至少说明易拉罐不都代表廉价和低质。

再次引用螂王“入口是非常浓郁的甜香－麦香，果脯味，干枣味，红糖味，巧克力味～～非常浓甜顺口。中段焦糖甜味依旧，整个口腔都是带着烘烤麦芽味道的甜味，同时焦苦味也渐渐明显。最后的回味也是复杂的焦香，干果香甜混着酒花苦味和焦苦，没有一丝酒精的热辣感觉。整体口感非常顺滑粘稠，感觉在吃一块软软的巧克力。”

6.Founders Breakfast Stout/Founders 早餐世涛

作为北美最好的酒厂之一，每款酒基本都是高水准。这款更不例外，有人说这是Stout精酿界里的最高水平。

最后有请螂王“入口是非常明显的咖啡香气混着巧克力香，整个口腔是非常柔和甜润的味道。咖啡和巧克力香气虽然很浓郁但是并不显得突兀，而是和麦香混合得非常自然，每种香气都可以感觉出来同时又不特别突出而掩盖了其他味道。酒体的中后段仍然是绵绵不绝的焦香，咖啡香和巧克力香，另外还能感觉到一点类似红糖的甜，最后苦味在两腮逐渐明显，但是并不强烈，恰到好处的中和着烘烤麦芽的甜。回味是浓浓的咖啡的焦香和一点点苦涩。酒的整体口感非常顺滑厚重粘稠。”

螂王“大哥，你还要脸吗？这一篇都可以算是我写的了，该收你版税了！！！”再推荐几个吧。不让发淘宝的，只能上大电商，不过价格方面就见仁见智了。

伦敦之巅 帝国黑啤 Imperial Stout 500ML瓶帝王世涛751号店

英国原装进口 阳斯黑啤酒（巧克力味） 330ml瓶双倍巧克力世涛171号店

1号店进口啤酒种类相比其他倒是很多，只是没有酿酒狗的Tokyo，这也是一款帝王世涛风格的啤酒，大家可自行搜索。

总体来说国内世涛类型的啤酒还是偏少，可能也有口味上也需要一个适应期。

呵呵 重点来了。。。

上两张去年做的，到现在满一年的小麦吧。。。啧啧 这酸爽才够味

这泡盖

这里还得说下第一次试饮活动，由于准备工作不充分，本人也没有什么经验，搞得比较狼狈，一开始准备的那罐不是很满意，又重新做了两罐（小麦和传统拉格两款，算是补偿吧），直到凑合能喝了，才拖拖拉拉的寄出，真是到了年根儿了。另外还有个兄弟反应小麦的气体含量不是很足，据我估计可能是冻了，另外都是手工压盖可能会有没考虑到的情况，这里对您和您的运费再次表示抱歉，这次记得通知我多补一瓶。本次的Stout已经装完瓶，并且成功越冬（ 可以叫Winter Stout了），基本可以入口了。不过由于年前我询问过小编，需要提交各方面的资质才可以参加ZDM的众测，因此通过众测给大伙省运费是没戏了。。。

好了，最后一段的内容开始了

自己制作一款Stout

看完上面的介绍，大伙应该对Stout有了较深的印象了吧？！

咖啡、焦香、苦涩、甜、高酒精度。。。。。

下面让我们做一款自己的Stout吧！

所需原料：基础大麦芽4000克、巧克力麦芽300克、酒花（Chinook）50克、酵母（NottingHam英式风味）、纯净水约30L、水晶麦芽100克（可选）、燕麦片200克（可选）、黑麦芽（可选）。

必不可少的深度烘烤麦芽

酿造过程（鉴于大伙看完了上一篇小麦的制作流程，这里我就简单说一下主要的环节吧，如果大伙看着有问题我再改）：

1.加热20L水（最好纯净水）到76-78℃。

2.将基础麦芽和巧克力麦芽磨碎。

烘焙麦芽

3.将磨碎的麦芽和水混合后，调温至68℃，保温一个半小时。

4.将麦芽汁过滤出来，然后用76-78℃的热水约5L冲洗过滤后的麦芽。

黑麦芽

5.将过滤出来的麦汁和冲洗麦芽的液体收集起来，熬煮至沸腾，并保持沸腾状态。

6.在沸腾半个小时后，放入20克酒花，半小时再放入20克酒花，十五分钟后再放入10克酒花，同时调整麦芽汁浓度到12°P左右，十五分钟后关火。

燕麦片

7.将麦芽汁冷却至25℃，加入酵母。15分钟后摇匀酵母。

8.将发酵桶放置阴凉避光处发酵。保持室温22-25℃。

诺丁汉酵母

9.三周后，按照每升4克糖的比例，装瓶。

10.三周后，即可饮用。

操作注：

1. 酿造Stout需要使用深度烘烤过的麦芽，考虑到口感，这里我用的是巧克力麦芽。黑麦芽香气和口味更重，更涩，大伙可根据自己口味酌情增减，但一般该类麦芽的用量不要超过总量的10%，否则的话

2. 关于可选料。根据对酒的不同要求，还可以适当增加（针对Stout这类酒，用量建议不超过总量的10%）烘焙类麦芽（主要增加酒的甜度、厚度）、焦香麦芽（主要增加酒的香气和风味）、燕麦（增加蛋白质，提高入口感，但也会贡献涩味）。另外对于Stout的风格，还可添加英式焦香糖（增加香气、颜色、风味）和黑咖啡（Stout是一款和咖啡很搭的酒，如果你喜欢喝咖啡的话）。使用上的话，烘焙麦芽、焦香麦芽、烤制麦芽可以随基础麦芽磨碎后一起糖化。燕麦要选用原味的，不管是快熟还是普通的，都要先进行糊化（按1:10的比例添加水，沸腾后继续加热半小时，成为淀粉糊。这个过程要小心糊锅），与基础麦芽混合后，调节液体温度到45°和60°各保持半个小时，然后升温至70°保持1个小时，出糖才算完成。使用咖啡喝焦香糖的话，基本在快要关火前15分钟时加入即可。当然再进阶的奇奇怪怪的添加物，本人就不推荐了，还是建议大家在麦芽等谷物的范围内调节酒的口味、风味。

3. 装瓶过程。这里需要强调一下，安全起见，大伙不要直接把糖和发酵后的啤酒混合搅拌，容易有不均匀的情况。建议按照需要装瓶的容量，然后按比例用纯净水和等比例的糖混合加热至沸腾后，放凉后，再用注射器抽取糖水装瓶。举例来说，就是比如我这批啤酒灌了30个330ML的瓶子，相当于10升酒了，按照每升啤酒放4克糖的比例，取40克糖于300ML的纯净水混合后加热至沸腾，放凉后用注射器每个瓶子注入10ML的糖水即可。当然注射器的消毒工作还是要做的。
   

最后的注：由于本人工作繁忙（这点有的朋友可能知道，经常QQ挂着就干活去了。下半年情况可能会有好转），因此文章写的也匆忙，针对不严谨和错误索性抛之脑后，先发了再说，反正有高手回复和指点。另外有少量朋友也提前品尝了，如有时间进来交流，烦请您把自己的体会讲一讲，给其他人一个参考。

最后再放一张深夜自己用手机拍的吧。