原料篇

追加修改(2016-01-03 21:34:39):
补充一点点~ 煎炸油的话，不论是棕榈油还是氢化油，利还是大于弊的 有一种滤油粉的东西，本身是无毒的，会吸附掉炸过油的食物残渣，可以让油炸油多用几次，不过高温煎炸过的油会有一些过氧化物等不利于健康的产物生成，所以滤油粉不用担心，但是油不可以过多循环使用 不过想想家里面老妈做饭炸点东西用过的油，总是留着再用的。。有个这样的做法，炸过的油烧热，加一把面粉进去，面粉会直接炭化，然后把油里的杂质吸附掉。。不管好不好，我是没试过。 另外油生产的时候，会用到活性白土，不是石膏粉什么的。。理论上更好的是活性炭，不过贵啊；脱酸工艺会用到氢氧化钠，也就是烧碱，烧碱没有食品级的，所以记者报道使用的是工业烧碱也不为过，不过国际上都这么用。这是当年报道地沟油的主要的‘证据’~ 还有一个，之前报道过豆油生产用的是‘汽油’，实际是这样的，大豆不像花生芝麻一样，压榨都可以出油，需要像漂洗衣服一般，把油用溶剂给‘漂洗’出来，这个溶剂记得应该是己烷，这个是没有残留的，因为所有的油厂都是这么做的。 大概这些，有些信息也是好几年前知道的了，如今也可能有不少变化，欢迎指正。

再次感谢张大妈给通过了，大受鼓舞啊，趁着节日闲暇，再补一篇，这次简单说说原料方面的一些常识。图片就不上了，很多工厂内部的照片毕竟需要对方允许才能贴出来。

面粉

面粉应该是各类食品中最多见到原料之一了，一般配料标示为小麦粉。

我们吃到的面粉一般都是精制的面粉，相比全麦，脱去了麦麸和胚芽，麸皮中富含纤维素，能帮助消化，不过麸皮口感粗糙，颜色也不够白，也增加面粉的灰分含量；胚芽中富含维生素等营养物质，油含量比较高，所以会氧化酸败，影响到面粉的保质期，所以也一并脱去。

这样大家就大概了解了，如今流行全麦，富含纤维素等，大大有益健康。据我目前接触到的厂家信息，只有极少的五星酒店和高档饼店会用到进口的全麦面粉，因为国内的能做面包的小麦只有很少很少的产地有，还有就是农家自己磨的也算是全麦粉。绝大多数全麦食品，都是面粉加上麸皮复配的，感觉怪怪的，似乎以前几十年好东西都给牲口吃了。。

石磨面粉，小时候干活少，不太记得面粉是怎么磨出来的，但是以前吃到过的石磨面粉，应该是脱去麸皮的。每一个面粉厂都会有预处理车间，洗掉小麦中的灰尘、金属、小动物尸体、还有坏掉的麦子等杂物。实在想不出来传统石磨好处在哪里，没有预处理的话，腐败小麦中的黄曲霉毒素、小老鼠、石子等磨过以后什么也看不到了。也可能是黑黑又粗糙的老馒头情怀吧。

面粉吸水后，水洗，洗出来的沉淀烘干就是小麦淀粉，就是澄粉，某些广式点心中用到，或者做凉皮等；剩下的面筋烘干磨碎后就是谷朊粉，俗称面筋粉，可以做麻辣小食品、沙琪玛等，也能做面筋。。说到烤面筋那可是我这里的名小吃啊，改天专门写一篇教给大家。

玉米面，其实也是不含种皮和胚芽的，具体没研究，营养价值不能等同于吃粗粮。。据说德国人做出来的设备可以把玉米粉碎到1个微米，哪天见到真的有卖了推荐给大家哦。

面粉里面是要用到很多添加剂的，目前主要用的是酶制剂、维生素C等，酶制剂本身是蛋白质，而且用量是以pp计的，维C就不说了。以国内的小麦品质，完全不加添加剂的面粉，大部分做出来的馒头个头小黑黑的。。面包就不能做。值得一提的前几年说到的面粉添加皮鞋添加剂的事情，这个东西叫偶氮甲酰胺，这要追溯到更早使用溴酸钾的时期，面粉中需要添加氧化剂来提升品质，溴酸钾经过热加工后是没有有害残留的，但是国家追随欧洲标准禁止使用了，后来才发明出来了偶氮甲酰胺这个更加安全的产品，不幸的是这个产品同时在皮鞋中也有应用~另外还有个冷知识，维C更多是应用于混凝土中哦。

糖

上次的评论中有朋友提及到无糖食品的问题。

无糖食品一般用的是各种甜味剂及糖醇等，糖精钠如今限制使用范围了，比如饮料里面现在不能用了，一般用到的安赛蜜、三氯蔗糖等都是高倍甜味剂。新型的更加安全的还有罗汉果提取物、甜菊糖等。糖醇类对人体无害，但是多吃拉肚子。

不过糖不只是提供甜味那么简单，无糖食品很难做到一样的口感的，但是科技在进步，像聚葡萄糖、特种糊精等新型的安全的食品原料都能做到类似加糖的品质。

还有各种糖浆，不要担心，月饼糖浆是糖水熬出来的，其他还有淀粉制成的，除了提供能量高，没什么安全问题。

糖是一种天然的防腐剂，比如蜜饯炼乳等，不加防腐剂也可以保质期长。又比如广式月饼，如果前年的忘了吃现在没坏掉，也别惊奇，月饼糖分非常高，而且水分非常低。

另外一个，焦糖色素，别害怕，糖加热到一定温度就会变成红褐色的物质，那个就是焦糖色。

油

现在食用油生产中毛油处理的第一道工序中称作水化脱胶，去掉的是一种黏黏的黑乎乎的东西，主要成分就是磷脂。以前用毛油炒鸡蛋容易有的黑色点点就是它，磷脂对于人体脑袋发育很重要，而且主要摄入就是油中，现在都没有了，多吃点豆制品吧，而且也别为了减肥不吃蛋黄。

还有就是传统的榨油，前面说了，农家自己对原料处理能力有限，不要追求‘老味道‘去特意找这样的土特产。

油的口感难以替代，口感细滑的，酥的，大多需要很多的油

鸡蛋

小技巧，鸡蛋摇一摇里面如果有晃动的感觉，就是坏蛋~

蛋清是一种天然增稠剂，可以做布丁、双皮奶等。

蛋黄不要担心，一个是前面说到，可以补充磷脂，另外有朋友可能担心会导致胆固醇升高，今年的美国对居民膳食推荐中固醇类摄入的风险这一条被删掉了。另外，不要为了减肥而不吃蛋黄。

另外，土鸡蛋是不是营养价值高，这个我不是很清楚。

巧克力

巧克力品质主要影响还是可可脂，代可可脂产品便宜，但是口感风味差不是一点。

巧克力不一定是好的产地的最好，世界上最好的牛奶巧克力是在不种可可的瑞士。

太便宜的巧克力不要买，知道掺假会用什么吗? 土，你没看错。老鼠过了精磨缸出来口感也是丝滑的。

盐

盐在很多食品中也是必不可少的，除了提供咸味，还能协同增加甜味，有些面条很劲道不一定非要加其他添加剂，加点盐就有效。

加碘盐就是个笑话，如今大家膳食平衡了，不再缺碘，在富碘地区或者沿海地区甚至是碘超标。

现在用工业盐的低级违法几乎没有了，新闻报道的假盐案件中基本是私盐，不用恐慌。

盐也有现代化的，有一种盐可以做到空心的，撒上去一样的咸味可能量只有一半。

蜜饯干果

大多正常的蜜饯的颜色是发乌的，颜色特别好看的经常是调了色的。上图两个都是草莓干。当然也不一定，比如冻干的干果颜色就保护的比较好。

暂且写这么多，下次说说少量添加的原料。

加下来又是福利时间，给大家带来个简单容易操作的。

前几天做的羊肉汤，感觉不错，分享一下。

我的锅不小，买了一根的羊蝎子（脊椎），一斤羊肉，我们两口吃了三顿。

羊肉及骨头买回来不用洗，肉切拳头大小，骨头用刀背敲一下，烧开水煮一分钟左右水倒掉。

另烧水六七十度时候先放骨头再放肉，放一段葱，切几片姜，倒几克二锅头，大火烧开50分钟，汤就白了，捞出肉，不喜欢太烂的就半小时就捞出来，继续小火1小时就ok。

煮汤的时候可以准备其他的事情了，一片白芷，2g花椒，一颗砂仁，一小片桂皮，豆蔻一颗，草果一颗，陈皮2g，良姜2g，小茴香2g，山奈2g，加一大碗水烧开，泡一小时，把水滤出来即成香料水。

粗辣椒粉加一把花椒，一把芝麻，适量盐，油烧微微有烟浇上去，搅一下冷却后把花椒挑出来即成。

丁香粉2g加上桂丁粉4g，加一大勺味精，做成调料粉。

饼自己买吧，下次有机会再教大家。

一碗汤加一小勺香料水，加适量调料粉，用胡椒瓶磨一点白胡椒，盐和辣椒适量，切几片肉，撒一大把葱花香菜，一碗热气腾腾的浓白羊汤ok了！

之前做羊汤如何也没有外面的白，就一个诀窍，大火，大火使得锅里翻腾，油和水乳化了就是白色。

至于羊的腥膻味，一定要买新鲜的原料，要不然如何也做不出来的，再一个，肉和骨头要先煮一下倒掉有腥膻味的水再煮就没有了，其实不加香料只加盐都很鲜很好喝的。

如果要做羊汤烩面，加一根当归。不能再棒。

没有了，文字比较多，辛苦各位看帖了。