Ken Forkish的手工法式面包

2017-06-05 15:10:24 3点赞 29收藏 12评论

健身离不开美食,自从入了健身的坑以后(好吧 我后来其实是入了烘培的坑了 反而健身懈怠了 我检讨Ken Forkish的手工法式面包 )一个礼拜前突然在下厨房发现了@Sunny_Kreglo的天然酵母面包 感觉超喜欢法式乡村面包 于是买了材料还特意买了书 开始了学习准备 由于天然酵母需要养酵母 而且耗费时间较长 而我又只有单休 因此就按书里写的从最简单的白面包开始学习。下面是今天介绍的白面包 书中大概是这样的面包 以及配方 如下:

Ken Forkish的手工法式面包


周六白面包

准备材料:(全部为配方减半)

中筋面粉500g(你没看错 这款面包书中表示为中筋面粉制作 不过又看了下蛋白质记得好像是11%+ 所以迷茫ing 表示用高筋粉 绝壁没问题呀)

水360g 水温32-35℃ (别管面粉的吸水度如何 就先这么办吧)

细海盐10.5g(大概10-11g吧)

酵母粉4g

另外说明:因为第一次制作 因此我用的是风筝全麦粉 那种5KG一袋的 包装描述为中筋粉 所以刚好适合本配方 反而自己买的各种王后T65 T55 鲍勃红磨坊全麦高筋全部没用到Ken Forkish的手工法式面包 感觉又浪费钱了。。。


下面是步骤:(有点多 有点麻烦 全部为设定室温21℃条件下)

1.浸泡:500g面粉和360g(32-35℃水) 用手搅拌至原材料混合均匀 盖好 静置20-30分钟(我昨天是室温27℃制作 因此水的温度控制为下差 不过控制为28-30摄氏度个人感觉问题不大)#为什么要浸泡?作者的意思是为了让面团完全吸水水给予足够的时间 大概这个意思#

2.和面:将所有的盐和酵母粉均匀撒在面团上(浸泡半小时后面团会平坦成一个圆形) 用打湿的手(室内温度高建议用冷水浸湿手 甩掉大部分水 为了保证面团不太湿 湿手为了防止面团粘手)伸到面团底部抓住1/4面团 轻轻拉伸 然后折到面团顶部盖住盐和酵母 反复操作三次(反复打湿手 注意手上水量 浸湿后多甩甩手)使盐和酵母被完全包裹(手法和折叠一样 图一)然后使用钳式和面法使所有原材料充分混合(图二)将面团夹断成5-6段 再将面团混合折叠(图一法)反复操作 交替夹断和折叠至所有材料混合均匀 面团具有一定弹性(很关键)静置面团3分钟 再用折叠法(图一)反复折叠30秒 然后面团反面静置(折叠部分朝下放置)注意:此时保证面团温度25-26℃(我测得面团温度27℃Ken Forkish的手工法式面包 )然后就是盖好 等待膨胀(确定时间 这一步很关键哦)#为什么保证面团温度25-26℃?因为作者说这样的温度是最理想的法式手工乡村面包的面团温度# 是不是感觉面团很湿?湿就对了,本配方含水量70%

折叠折叠

钳式和面钳式和面

3折叠:和面完成10分钟以后可以进行折叠 此款面包折叠2次 分别在和面完成10分钟以及70分钟两个点完成(请注意:因为室温不同 面团松弛的时间也会不同 因此第二次折叠时间可根据实际情况调整 一般是室温高的松弛时间会更短 反之则松弛时间更长 但请注意和面完成后的1.5小时内务必完成2次折叠)重点来了:从和面完成开始计时此后的5小时内请盖住面团室温发酵5小时(我是室温27℃实际发酵4小时 请根据室温调整 可以看我发酵完成的图 如下)#我是第一次折叠40分钟以后去看的面团 发现面团松弛的差不多了 直接进行第二次折叠#

折叠以后 整形以前折叠以后 整形以前

4分割:因为已减半原材料 所以这个步骤可省 但是要说明的是如何把软塌的免费从面盆里移到工作台(很重要) 首先将面盆与面团接触的边缘撒上一些面粉 然后用沾粉的手伸到面团底部 倾斜面盆 小心的使面团与面盆底部分开 慢慢移动到工作台上(工作台上撒些粉 防止面团粘住) 记住:千万别拉扯撕裂面团 如果做不到一次性移出面团就慢慢往盆底与面团分开处撒些粉 防止再次黏住面盆 再慢慢移出面团

5整形:首先将发酵篮里撒满面粉 然后开始整形面团 当面团整成球形后 把面团用两个小拇指控制旋转往面团底部压紧压实 并移到干净的工作台上 最后把有接缝的一面朝下 放置到发酵篮中 具体如图

Ken Forkish的手工法式面包

Ken Forkish的手工法式面包

6醒发:面团顶部撒一层薄粉 盖上厨房毛巾 完成此步骤可以开始预热烤箱和铸铁锅了(室温21℃ 醒发时间为75分钟左右)我操作时室温27℃ 大概醒发时间40分钟(如何鉴别醒发完成:当用沾满面粉的手指在面团上按下时 1)如果面团缓慢复位则醒发继续 2)如果面团无法回复 且有清晰手指印时为醒发完成 3)当面团因为手指一戳Ken Forkish的手工法式面包 好内涵 我都不好意思说了 因为一戳然后面团迅速缩小则醒发过渡)千万注意:醒发完成以后的10-20分钟内未烘培基本上就会醒发过渡 所以请醒发面团30分钟之后时刻关注面团的醒发情况 Ken Forkish的手工法式面包 图中一指禅功力如何?各位值友(其实这张图拍后我又醒发了大概5分钟 所以总共醒发40分钟)

醒发完成醒发完成

7预热:至少在烘培前45分钟 预热铸铁锅烤箱 温度为245℃ 烤箱中层(我家32L小烤箱 开到最大温度大概210度)所以我的面包组织不是特别好 反而是早上第一次做的那个组织更好 因为各种失误早上那个180-190℃烤了一个小时 而下午第二个面包我是200-210℃45分钟 当然也会是折叠的不够好等原因 谁知道呢 唉!#为什么没按书中的245℃45分钟烤?因为我看着已经有轻微烤焦了 心急提早拿出来了#

8烘培:将醒发好的面团移到铸铁锅中(此时铸铁锅已预热 小心烫伤) 注意接缝面朝上 也可以直接把发酵篮中的面团倒入铸铁锅(我昨天一共做了2个面包 第一个就是移面团失败导致发酵篮纹路消失 所以第二个面包直接倒在了铸铁锅里 但是倒歪了 我勒个去Ken Forkish的手工法式面包 )烘培时间为245℃30分钟 然后取出铸铁锅的盖子 继续烘培15-20分钟 注意别烤焦了 随时可取出 完成烘培

还是直接倒比较好还是直接倒比较好

下面应该是总结了吧?然而并不会总结 那就讲些废话吧

1.备好室内湿度计(关键词)

2.如果和我一样32寸家庭烤箱则去宜家买个铸铁锅大概3L的那种(貌似只有这种)

3.发酵蓝某宝购买大概35以内尺寸是22*9左右

4.宜家还有种针头探温计也买了吧 面团温度 水温都需要它

5.肯定会有值友问为什么要用铸铁锅 蒸汽石板可以吗?当然可以 但是因为铸铁锅会直接产生蒸汽(家庭小烤箱无蒸汽哦)不需要烤箱倒水什么的 所以我用了最省事的方法

6.这本书译本名称为《面粉 水 盐 酵母》 作者肯*福克斯 有兴趣的值友可某宝


最后上我做的面包 新手第一次做 千万别喷我!(第一个为整夜发酵白面包 第二个就是今天介绍的周六白面包)

最后的最后 啰啰嗦嗦一大堆 排版也很差劲 感谢忍受看完所有内容的值友!

PS.因为非专业玩家 所以千万别转载 怕误人子弟 且不保证文中观点为正确的 谢谢!

整夜发酵白面包整夜发酵白面包

周六白面包周六白面包

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