酿酒好时节 篇一:自酿啤酒的原料准备以及酿制方法

2014-11-11 10:48:27 763点赞 2051收藏 428评论

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        上值得买有一段时间了,关于啤酒的推荐看了很多,但大部分集中在工业啤酒,啤酒业激烈的竞争,导致我们喝到的绝大部分啤酒都是被大量稀释过的,无论从香气上还是味道上深感不太符合“值得买”的宗旨;精工价格太贵,非我屌可以承受(没记错的话,纪录片精酿啤酒大师里,角鲨头一款酒精度16的120 分钟IPA能卖到20美金。当然了,那可能是四瓶的价格),因此自己动手,丰衣足食吧。

先上个自拍小片。(未满十八岁的小朋友,珍惜生命,请勿模仿,否则给你告家长!!!)

实物拍摄,未经调色,除了灯光,应算裸妆。(小片纯粹是自娱自乐,由于时间有限,再加上第一次拍摄,有的倒酒比较猛,有的撒了出来,有的拍到一半灯没电了~~,这个小片里倒酒的是个MM,虽然撒了出来,但是效果很好,不敢独享。由于拍到一半灯没电了,只能截取前半部分,因此时长很短,拍片的目的就是看看每款泡沫的持久度、色泽、透明度等,目的到了就行。)

        本着值得买的宗旨和DIY的精神,本文从自酿操作的角度来跟大家简单的分享一下,旨在抛砖引玉,尽量简短,由于**也是刚入门,说得好与不好,请大家批评指教!

啤酒原料 简介篇

        啤酒所需的原料主要有:大麦芽、小麦芽、啤酒花、酵母、水。

        大概其说一下哈。

 大麦芽(那个“芽”用红色标注)大麦芽(那个“芽”用红色标注) 小麦芽小麦芽 是木有壳滴        麦芽:不管是大麦芽还是小麦芽都是发了芽的麦子经过烘干后得倒的,发过芽的麦子体内含有生物酶,有助于将淀粉类物质转化为糖类物质。由于麦子的选择、发芽的程度、烘焙等方面具有很强的专业性,因此建议大家不管是大麦芽还是小麦芽以及各种烘焙过的麦芽最好是直接购买成品。目前使用较多且经济实惠的多用澳洲双棱大麦芽,如果可以买到的话加拿大的是很好的选择,当然使用国产的也不错(使用中感觉香味和出糖率确实和澳麦有一些差距);小麦芽一般选择国产的即可;烘焙、烘烤类的麦芽可以根据自己对目标值(色度、不可发酵糖、香气等)的要求进行选择,由于本文未使用该类麦芽,先行略过。

  自酿啤酒的原料准备以及酿制方法 自酿啤酒的原料准备以及酿制方法        啤酒花:啤酒苦味和香味的主要来源,每一款酒花特点不太一样,有的是突出苦味,有的突出香味,有的苦香兼有,而且香味又可以分很多种,比如果香、药香、花香等等。使用哪款酒花与所酿酒的类型、以及与酒师想表现的风味有关。由于酒花不便于保存和运输,一般多压缩成颗粒,所以大多数酒友使用多是上图第一个图里的这种颗粒型酒花;当然如果有渠道的话,也可以找一找第二个图例的这类干酒花,酒花浸出物等就不说了,一般工业啤酒中用得比较多。目前来看,虽然酒花的产地很广,美国、英国、德国、捷克、中国等国均有很大的种植规模,且均有各自特色,但从获得的便利性以及性价比的角度来讲,一般美国酒花用的比较多,并且无论是种植规模、研发投入、酒花品种、繁育培育,人家都是首屈一指的,最主要的是每款产品都有详细的参考数据,你可以拿来就用。

 海淘的话可以试试这种原装的小包酒花 海淘的话可以试试这种原装的小包酒花 注意: Pellets是颗粒酒花 Whole Leaf是干酒花        酵母:酵母的作用就是将可发酵的糖类物质转换成二氧化碳和酒精,同时贡献一部分香气。每一款酵母都有各自的特点,突出酯香、麦香、果香、辛香,厌氧的、好氧的,高沉降等等,但大致分为两类large拉格酵母(底层发酵)和 ale艾尔酵母(上层发酵)。拉格酵母一般用于比尔森、泛拉格、博克等类型的啤酒,且对温度控制的要求比较高(一般在15摄氏度以下),就不推荐给木有地窖不能控温的酒友玩了;一般我们使用艾尔酵母,发酵迅速,对温度要求不太严格(18-25摄氏度之间)。当然了,温度也不能太高,否则个中的滋味,也只能自己体尝了。随着酵母公司对自酿的重视,这种原装的小包酵母越来越多,建议购买这种,其他铝箔真空小包装的都是大包拆的,包装条件也是良莠不齐,我只能说酵母的安全对于成品来说是相当重要的,因为这个环节你是没办法消毒的,工业上也需要上混合设备降酸到2.2进行酸洗。所以~~

 T-58 高辛香 发酵程度高T-58 高辛香 发酵程度高 麦香为突出 发酵程度高 沉降好 最主要的是无需充氧麦香为突出 发酵程度高 沉降好 最主要的是无需充氧   这是款拉格酵母 用于酿造比尔森 也就是青岛燕京努力模仿的酒这是款拉格酵母 用于酿造比尔森 也就是青岛燕京努力模仿的对象这是款澳洲产的艾尔酵母 还没来得及试呢 有用过的酒友给些建议这是款澳洲产的艾尔酵母 还没来得及试呢 有用过的酒友给些建议 题外话:曾几何时,网络上关于啤酒酵母减肥的产品越来越多,不知道是不是这玩意,如果是的话,MM们对减肥事业的忠诚真是可歌可泣啊,那玩意的味道简直是~~ 逆天啊
 

最后谈谈水吧

        酿酒对水的要求是比较高的,水中各物质含量对酒都是有影响的,有的物质会增加酒的甜味、有的会增加苦味、还有的影响PH值,建议大家还是使用桶装纯净水(非矿物质水、矿泉水等)或者RO净水器过滤后的水,这样比较容易控制最后的成品。

好吧,本篇结束。如果感觉有点意思,请蠢蠢欲动的酒友,参看准备篇。

酿酒制作篇

        本次制作的是一款巴伐利亚风格的小麦啤酒,突出麦芽香气的同时略带一点点果香,二氧化碳含量高,泡沫丰富洁白,酒体成黄色,酵母悬浮会略显浑浊,口感浓厚略带一点酸味。

自酿啤酒的原料准备以及酿制方法设备

由于定位于家酿,我尽量选择家里比较常见

30L锅一只(小锅的话,请根据比例减少原料用量),能装进锅的纸箱一个(棉被也可,反正是保温用),纯净水桶1个(或者买一整桶水),温度计一支(测量范围0-100摄氏度),长柄不锈钢汤勺一个,硅胶管一条(食品级),不锈钢滤网一个(起支撑滤布和麦芽的作用),滤布数条(要铺在滤网上能够完全包裹住麦芽,以便进行过滤),酒精及棉球,洗澡盆或桶一个(用于把锅放进去降温用),冰块(1~2公斤,形状不限),充氧泵一个(给鱼缸充氧用的即可),洗气瓶一只(也可自制,搭配充氧泵使用),空酒瓶(最好是棕色瓶)及瓶盖(瓶塞也可)若干,压盖器(用瓶塞的话可免)。

原料

以下原料可酿造约19L(即一只5加仑纯净水桶的)的啤酒

澳洲大麦芽4KG宝链,国产小麦芽1.5KG宝链,(强烈建议让卖家磨好以后真空包装,千万不要相信凭一己之力用什么擀面杖就能搞定。PS:这傻事儿我就干过,当天晚上手就肿了)

 磨碎的小麦芽 磨碎的小麦芽  
  磨碎的大麦芽 要保证皮的完整磨碎的大麦芽 要保证皮的完整 
 

酒花(品种:卡斯卡特 Cascade)25G 

Amazon.com : RiteBrew - Cascade Pellet Hops - 1 oz. : Beer Brewing Hops : Grocery & Gourmet Food1.25(美国亚马逊)美国亚马逊去购买

 宝链(如果只是玩一下,建议购买原装1oz这种小包的)

酵母(wb-06)11G 

Safbrew WB-067.52(美国亚马逊)美国亚马逊去购买

 宝链(买原装11G小包的,最好别买分装的)

纯净水25-30L(纯净水或者蒸馏水!),砂糖少许。


步骤

1.加热25L纯净水至76-78℃。

自酿啤酒的原料准备以及酿制方法

2.在锅内放入过滤网,上面铺好滤布,将磨碎的大麦芽和小麦芽(再重复一遍,建议买的时候让卖家磨碎了,切记!)铺在滤布上面,加入步骤一的热水,轻轻的搅拌混合(不要溅起水花),然后调温至66-68℃之间(温度高了放凉水,低了放热水)。注意要充分混合,不要有结块,否则影响糖化的效率。自酿啤酒的原料准备以及酿制方法

3.将锅放入纸箱保温,或者加盖衣服被子皆可。保持66-68℃90分钟(温度低了就加些热水)。自酿啤酒的原料准备以及酿制方法

4.90分钟后,将过滤网、滤布和麦芽一并捞出或者提出或者取出,得到麦芽汁,盖上锅盖,加热。自酿啤酒的原料准备以及酿制方法5.麦芽汁煮沸后,半开锅盖,让气体跑出来,保持沸腾30分钟后,加入酒花颗粒15G,沸腾60分钟后再加入酒花颗粒10G,10分钟后停火,改好锅盖,期间用酒精将锅盖消毒。自酿啤酒的原料准备以及酿制方法

6.将锅放入冷却水与冰块的混合物中迅速冷却,尽量在短时间内将温度降到90℃以下。同时用长柄的不锈钢汤勺朝一个方向推动麦芽汁旋转(说的挺复杂,其实跟下饺子时推饺子旋转起来一样),形成一个漩涡,有助于悬浮物沉淀于锅底。注意:冷却水水位不要超过锅盖的位置,以免受到污染。自酿啤酒的原料准备以及酿制方法

7.待麦芽汁温度降到30℃以下,将硅胶管、纯净水桶以及桶盖用酒精进行消毒(凡是要接触麦芽汁的统统消毒),然后通过虹吸的方式,用硅胶管将锅内上层清澈的麦芽汁转移到纯净水桶内,直至遇到沉淀层即可停止。注意:不要灌满纯净水桶,麦芽汁距离桶口要预留10厘米左右,防止发酵时溢出,造成污染。

8.将纯净水桶的盖子盖好,然后摇晃水桶,让麦芽汁与桶内的氧气充分接触(这绝对是个体力活),如果家里有给鱼缸用的充氧泵,可配合洗气瓶及砂头使用(使用前要酒精消毒),为麦芽汁充氧30分钟。自酿啤酒的原料准备以及酿制方法

9.充氧结束后把酵母粉末均匀的洒在麦芽汁表面即可。用酒精棉将桶口塞严(由于发酵过程中会有大量二氧化碳生成,因此桶口必须可排放气体,严禁密闭!),外面最好再套一个食物袋稍微扎紧(能排空气即可),防止细菌进入麦芽汁。将桶放到避光阴凉的地方发酵即可(最好进行遮盖,不要见光,否则会造成日光臭),让室温保持在18-25°之间。发酵3个星期。

10.3个星期后,将洗净的啤酒瓶、瓶盖(或瓶塞)、硅胶管用酒精消毒备用。按照1桶麦芽汁(1桶麦芽汁约为19L,)加100G白砂糖,计算糖的用量。计算好以后,把糖与200ML纯净水混合,盖盖加热至沸腾,保持沸腾状态10分钟。然后冷却至室温,与发酵过的麦芽汁混合均匀后,静置30分钟。自酿啤酒的原料准备以及酿制方法 

11.用硅胶管采用虹吸的方法将发酵后的麦芽汁灌入酒瓶里(注意:不要将啤酒瓶灌满,液面在瓶颈的三分之一处即可,以防爆瓶!),然后压盖或者用瓶塞塞好。自酿啤酒的原料准备以及酿制方法 

12.转移至避光阴凉的地方发酵即可,让室温保持在18-25°之间。2~3个星期后,放几瓶到冰箱里(要竖着放),低温冷藏3天后打开一瓶(低温有助于酵母沉淀),如果啤酒没有坏,请回帖告诉我味道怎么样(看来能破最迟回帖的记录自酿啤酒的原料准备以及酿制方法 )。

 诱人的小麦啤酒诱人的小麦啤酒 
        按照小编大人的要求,三篇合一篇了,怕篇幅冗长,自己坚持不下来,更怕有重大遗漏,增增删删,加加减减,仍觉不满。索性不负责任的就发了。

        由于定位HOME MADE,因此本文尽量选择家里常见的器材,同时也剔除掉很多操作细节(当然也不排除是我压根就没想起来),为的就是降低门槛,减轻给大家第一次带来的痛苦~~~自酿啤酒的原料准备以及酿制方法 

       当然,如果第一次失败了的话,我看看有机会是否可以提供一批给大伙。


++++++++看我美丽的分割线+++++++++++++快点看+++++++++++++++++使劲看++++++++

注:由于错估了天气,本来说好9月上旬发稿的,结果现在才发,辜负了广大的网友、粉丝、社会团体、机关及企事业单位的职工、以及长期关注和支持我们的不明真相的群众。再次抱歉!

辩解:上文写于2014年春,本该早日发表,只是眼看着气温一天天高了,如果只是使用以上手段,温度无法有效控制,有可能不利于最后的成品(毕竟发酵最短也得需要一个月的时间)。故武断的决定推迟发表。现在气温终于稳定到了25°以下(我会告诉你们是我的拖延症又犯了吗?),终于又到了酿酒的好时节,正好赶上周末,大伙可以试一下。

另 对于既看了热闹(即本文),又有点动心,还是懒癌晚期的朋友们,出于人文关怀(主要是为了兑现当时的承诺),后期我们会考虑把剩余的酒拿出一部分,供大家品尝一下。当然这个需要等了!

追加修改(2015-02-07):
今年由于提前准备两桶酒没达到预期,重新又做了两桶,导致交付的时间比较晚。目前还剩下十余瓶。
明年还会有试饮的机会。请大家敬请期待!
到时候希望能拿到晒物做评测。
谢谢了

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