老纪中餐厨房 篇二：在家手制肉香满屋的四川腊肉（含熏制方法）

大家好。老纪又来了。（千篇一律的开头语）

这次给大家带来的是在家手制的四川腊肉。这个方子是老纪大学的四川舍友的母亲教给我的。感谢朋友当翻译，将我听不懂的四川方言转换成普通话。让老纪得以记录和尝试。

首先老纪想说即便在四川，也会有很多种方法制作腊肉，加的调料也会有区别。老纪就会这一种，还希望四川的值友们不要拍砖！

1.腊肉的腌制过程

2.腊肉的风干过程

3.腊肉的熏制过程

4.腊肉的食用示例（腊肉炒荷兰豆 腊味煲仔饭）

5.制作心得与注意事项

好。话不多说，开整！

1.腊肉的腌制过程

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所需材料就是上面这些。

有的人喜欢用五花三层的猪肉，有些人喜欢用猪皮上面是肥肉然后是瘦肉这种，都可以。老纪喜欢五花三层。

具体用量----每十斤肉：盐150克、辣椒面（越细越好）50克、胡椒面（25克）、大葱2根、蒜少许（可不放）、姜一大块、米醋约30克、生抽约50克、大料粉20克。

首先，猪肉不要洗，不要洗，不要洗！

用刀在猪皮上来回的刮，刮掉不干净的猪毛。

每一块猪肉都要仔细的刮干净（尽量 ）

称取定量的盐-------150克的盐属于比较咸口，吃的时候要煮过或者蒸过，直接切片炒吃会略咸。但是现在天气热了，盐太少容易变质。

先码一遍盐。取一些盐均匀的撒在猪肉上，用力的揉搓将盐揉至肉里

然后将猪肉翻个，继续刚才的步骤，将4面全部都码完盐之后，将剩下的盐放在一边。

称取定量的辣椒面、胡椒粉、大料粉（没有大料粉就将大料装在保鲜袋里砸碎----不建议）

将肉摆在大的容器里

将剩下的盐、刚刚称取的调料全部倒入锅中拌匀。

姜切丝或者大片投入容器。喜欢蒜香可以丢点蒜米进去。

大葱切段投入容器。

倒入称取好重量的米醋、生抽。并用力的多次拌匀。

将肉一层一层的码在事先准备好的密封容器中。

盖上保鲜膜

盖上盖子，放在阴凉的地方。

四川腊肉的最基础工作已经做好。下面是持续3-4天的腌制入味过程。

因为图片都是一样的，所以只用文字形容。

腌制24小时后：将所有的肉取出，全部翻面，并且将原来在上面的肉摆在下面，原来在下面的肉摆在上面。继续密封、阴凉处保存。

腌制48小时后：同上一步。

腌制72小时后：腌制入味过程就算完成了。可以取出来进行下一步操作啦！ 到此成功了一半！

2.持续3-7天甚至更久的风干过程。

因为现在天气已经热了，选择室外风干反而容易变质，所以四川妈妈建议我在室内阴凉干燥的地方放置即可。

首先用厨房纸将揉上面的调料都擦掉。

注1：不用完全擦得光亮，与下图类似即可。

注2：千万不要用手纸。

注3：如果没有厨房纸，可以用温水冲洗。

只有2只手的老纪表示根本无法拍出仔细擦拭的效果。

下面就是擦拭好，准备进行阴干的腊肉全家福。

老纪家在东北，松花江上啊啊啊现在阳台温度大概是10度左右。所以老纪将腊肉放在通风的烤网上，摆在阳台的地上。为了加速底部的通风，老纪又垫了一个水果箱（上次有朋友要买凤梨酥，老纪将水果超市的凤梨包场，回来足足做了2天，才做了300个左右挣钱很辛苦）。

风干36小时后，肉与皮连接处就会渗油出来。

再过2天，渗油更加厉害

一般阴干2天以后就可以吃了。越久越咸！这个取决于个人，如果做完2天，心急的话就已经可以食用了。多放一段时间也没问题！不过还是建议放足5-7天

3.不是必须的熏制过程

关于熏制的问题，老纪仔细的找了度娘询问，现在熏制的方法主要有以下两种：小米法、松柏法。

先介绍简单一点的小米法。（老纪在家用小米法制作完，竟然忘了拍照 ）。只能采用法制频道的手法------场景模拟。

炒锅（最好是铁锅，不要用带涂层的）内铺上一张锡纸（一张锡纸就可以拯救你的炒锅和你的手），倒入半碗小米和1/4碗砂糖，混合均匀。然后在上面铺上3个橘子的橘子皮（撕成小块）。

催眠-----假设下图画圈的地方是小米、砂糖和橘子皮

大火加热炒锅，很快就能看到滚滚浓烟升起。此时要打开抽油烟机或者全部窗户。在锅里架上一个支架，使腊肉远离-----------催眠---这货不是养乐多，这货是腊肉！

让养乐多，啊呸 ，让腊肉尽量的高一些，离下面的橘子皮远一点。不要盖上盖子，就大火开盖熏制即可！

小米法熏制出来的是这个样子的。上面的小肉条为小米法制作的。下面大的肉的为无熏制对比图。

怎么可以跟敬爱的小值君以及千百值友（也可能是百十值友）交差！

老纪又踏遍千山万水，终于在一川菜馆活捉四川老板娘一枚。从她口中得知，南方都是用松柏树熏制。老纪求助于朋友圈，终于在本地找到松柏树。就是这个！像松树又不是松树，叶子是扁的。

从朋友家取来木炭、烤炉。在家架起熏制为了晒单老纪也是拼了。请大家多多打赏啊！

首先将木炭引燃

将木炭置于烧烤炉上。并将 潮湿的松柏树枝 放在木炭上面

很快浓烟升起。

熏制的过程要持续至少1个小时。所以松柏树枝要多准备一些。

将烤网上的腊肉抬高一些，否则就变成烤腊肉了。下面是老纪自己DIY的高度。事实证明可以再矮一些。

熏制结束之后，将肉拿下来冷却。可以闻到有一股清新的松柏香味。

三种工艺的腊肉摆在一起。从左到右依次是：未熏制、小米法、松柏法。

松柏法的颜色要更胜一筹，味道也更香一些。

4.腊肉的食用示例

首先荷兰豆炒腊肉吧！

腊肉切片备用。取腊肉中一些集中的肥肉，去皮，切丁。（图中右上角）

荷兰豆去弦，冲洗干净

锅中较多底油，小火加热，放入肥肉丁。进行煸炒，将肥肉中的油煸出来，更香。

已经出香味了，肥肉也变了硬邦邦。

火开到最大。油温升高后，放入荷兰豆快速翻炒

一定要大火快炒才会保持新鲜的绿色不会糊锅，来，露一手。右手颠勺左手拍照

然后是慌乱的满地捡荷兰豆 至于是否真有此事，值友们意淫即可。

放入腊肉和盐快速炒匀即可出锅

摆盘

非常下饭。这道菜的重点就是油不能少，太少的话，非常容易糊锅。油一定要足量。

然后是腊味煲仔饭

需要材料：洋葱 腊肉 腊肠 大米 姜片 冰糖 生抽 老抽

如果是密闭好的铸铁锅，我们使用200克米，比米高出1.5厘米的水即可。

大火烧开，途中不停的搅拌大米防止粘锅。

水烧开后，改至1/3的火焰大小

将腊肉 腊肠整只放进去

盖上盖子进行焖煮约12分钟，12分钟后关闭燃气，熄火焖煮10分钟左右至米饭软。

取一炒锅，底油烧热放入姜片爆香

放入切好的洋葱炒至金黄

放入一茶匙（15克）生抽，2/3茶匙老抽，50克水，15克冰糖。

炒匀至水分略蒸发，酱汁就算做好啦！

将米饭中的腊肉腊肠取出

腊肠切块，腊肉切片后重新放回铸铁锅中。

倒入酱汁。建议分次倒入，来寻找自己喜欢的咸度。

最后撒上葱花 香菜叶既可食用！

电饭锅版极简做法：正常煮饭用的水和米既可，将腊肉腊肠放进去一起煮。饭煮好后取出腊肉切块，其他步骤是一样的。

5.制作心得与注意事项

关于腊肉的食用方法：腊肉在炒之前，可以蒸，可以煮，也可以直接切片。

蒸的话大概蒸60分钟可以略微降低咸度。
煮的话大概30分钟可以较大的降低咸度。

下图是蒸和煮过的腊肉。左侧是煮的，右侧是蒸的。在外表上看并没有太大区别。实际上蒸过的腊肉切片比较容易，煮过的腊肉肉质比较松散不太好切。

关于熏制。一定要在户外！一定要在户外！一定要在户外！从松柏法熏制到现在已经一周了，小白鼠老纪家的厨房仍然是农村灶台的味道 天天开窗户也于事无补。

所以，大家在熏制的时候，建议在露台上或者是道边。现在春天刚到，万物复苏，还有很多花花草草是干枯的，请务必注意，千万不要引燃草坪等！

其他一些：现在天气越来越热，暂时不建议南方的朋友们尝试，除非有阴凉干燥的地方。最好是11月左右开始制作。