亲爱的沙丁鱼：有新鲜的，为什么要吃罐头？

《吃很重要》读者 Ye 点评：当大家对饭前验毒和深夜报复社会已审美疲劳的今天，在每天过量且同质的美食信息里，《吃很重要》带来了一种完全不同的体验。

对咯，有新鲜的鱼吃，为什么要吃罐头？这样说好像有点政治不正确，我是腌制鱼类爱好者。

有人可能觉得腌制食物生来就不太优雅，甚至还有点苦情，感觉吃腌制食物的，都得配合「葛优躺」那种。不过营销学上有个说法，什么广告都比不过你童年的某段回忆（所以才有那么多广告试图到你的童年去上演《盗梦空间》）。我这个非主流爱好也来自某段童年经历，「葡国老人牌」罐头沙丁鱼就是我对腌制鱼类所有好感的来源。

▲ 葡国老人牌罐头，在国内很容易买到（图片来自网络）

将海鲜制作成罐头保存这门技术其实历史悠久，1810 年左右就有了，发明者是法国人尼古拉斯·阿柏特（ Nicolas Appert ）。阿柏特发明出的这种把海鲜加热再封存于容器中的做法，解决了当时长期在外征战的法国口粮问题，他因此还获得拿破仑颁发的 12,000 法郎奖金（查到一位英国网友的估算，1800 年法郎购买力约相当于现在 2.7 美元，所以这笔奖金大约相当于现在 32,400 美元，还算不错了）。

过了几年，也是来自法国的约瑟夫·科林（ Joseph Colin ）开创了沙丁鱼罐头，之后大西洋对岸的美国渔民也开始用同样方法制作鲑鱼罐头，再后来，移民到美国的意大利人又开始制作金枪鱼罐头。现在沙丁鱼、金枪鱼、鲑鱼这几款依然是我们最经常吃到的海鲜罐头，在国内不太常见的章鱼罐头和青口罐头，味道也极其惊艳。

罐头橄榄油浸青口（图片 © 吃很重要）

▲ 罐头沙丁鱼（图片 © 吃很重要）

制作海鲜罐头通常需要进行两次加热步骤。第一次加热在封口前进行，主要为了去除海鲜原料的水分；第二次是在封口后进行，主要目的是杀菌。这样制成的罐头，无须冷藏也能被长久保存，而且能把营养物质锁死。

比如沙丁鱼罐头就富含 Omega-3 脂肪酸，那是一种人类身体需要、但必须通过外部摄取的营养物质（大部分鱼类罐头都含这个，金枪鱼罐头是例外）。第二次加热过程中，鱼肉的骨头也会被软化，所以能随着鱼肉一起被直接吃掉，而这些骨头的钙质含量相比新鲜鱼类也是呈指数级增长。还是以罐头沙丁鱼为例，巴掌大的罐头净重通常是 120 克，这些鱼和骨头就足以提供成人半天所需的钙质量。

▲ “MINERVA” 是一个自 1942 年起生产罐头鱼的葡萄牙品牌，名字

▲ “MINERVA” 是一个自 1942 年起生产罐头鱼的葡萄牙品牌，名字「米涅娃」就是智慧女神雅典娜的罗马名（图片来自网络）

▲ “MINERVA” 一款沙丁鱼背面标柱的营养成分（图片 © 吃很重要

美国人的罐头鱼文化，在 1920 年代有点停滞了（没有具体查证原因，但是罐头鱼经常被用于佐酒，而美国政府于 1917 年颁布了禁酒令，禁酒正是从 1920 年开始实施），罐头鼻祖法国人似乎也没有花多少心思搞这个，于是挑起罐头鱼这杆大旗的，事实上是葡萄牙、西班牙、法国、冰岛、瑞典等几个欧洲国家。

从海鲜罐头的丰富性来看，西班牙和葡萄牙出产的品类可能是最多的，另外高档优质一点的罐头鱼，常常也产自这两国。西葡两国的罐头鱼制造者（通常以家庭企业为组织形式）很多依然保留最传统的捕鱼方法，在制作罐头过程中也颇花心思，对不同海鲜添加不同的佐料，组合出 SKU 多到数不过来的罐头产品。罐头所使用的鱼的季节、海域、部位，所做罐头过程中添加什么种类的糖、盐、油、醋、辣椒，制时长等等均有讲究，这些变量互相作用，共同组合出质地风味各异的产品。

不要太小瞧制作罐头这事。每一个罐头背后都有我们看不见的厨师躲在背后，他们不仅料理出的美味，而且还让美味能够被复制。经过多年发展，罐头鱼完完全全自成一个体系，所以罐头鱼已经很少单独出场，通常一出场就这种架势——

▲ 里斯本当地知名老店 “Conserveira de Lisboa” 里，主要销售自己三个自有品牌的产品（ TRICANA, MINOR, PRATA DO MAR ），这家有追求的店还花了三年时间，在维持传统形象的情况下，请设计师将全线产品包装翻新了一遍…（图片 © 链接 ）

走进一家西班牙或者葡萄牙有历史的罐头鱼专卖店，你一定能马上直观感受到采购罐头鱼的最大乐趣（即使你本来并不想买，在那些货架子面前一定也会停下来看一眼）：在五颜六色的罐头堆里找上 15 分钟甚至半小时，期间可能还会遇到选择困难症，最后满心欢喜地将精挑细选出的几款抱回家。堪称一场「视觉与美味的盛宴」。想想火锅或者吃小龙虾，让你爽到的不就是类似的形式感么。

和很多时尚领域产品的发展路径类似，曾经的产品，经过变化和升华，也逐渐被普通大众喜爱。在没有冰箱之前，罐头鱼是一种低成本获取营养的手段（即使在今天，普通罐头鱼的价格都不算高，一罐 4.5 欧左右的沙丁鱼罐头质量就已经很不错），最早食用这些罐头海鲜的人最早是军人，此外是登山爱好者、户外工作人士，然后还有要出去上学上班一天的学生党打工仔，到后来干脆变成节日送礼佳品。

▲ “Conserveira de Lisboa” 店内提供礼品包装服务（图片 © 吃

罐头鱼文化的内涵发展又发展，近几年吃罐头鱼甚至还略有点时髦了。不仅在罐头文化底蕴本来就丰厚的葡萄牙、西班牙被玩复古的年轻人重新赋予活力，在具风向标意义的伦敦、巴黎和纽约，也出现了专门吃罐头的「罐头吧」（在澳门刚刚也开了一家，国内其他城市有没有不太清楚）。那些吃罐头鱼的人儿们不仅一点不苦情，很多还是浑身上下散发着 effortless chic 气息、你愿意坐那盯着他/她看一晚上的那种。

但罐头鱼有一点特别好，可上可下。

当作为前菜出现在那些正式餐馆时，罐头鱼被制作成类似西班牙 tapas 的样貌被端上台面（之前写过的凤尾鱼吃法也是类似）。沙丁鱼或者马鲛鱼被仔细地摆盘过，配合面白、香葱、柠檬汁，盘子下垫上亚麻餐垫，旁边再放上一杯白葡萄酒，就是一标准 fine dinning 套路。巴黎某些餐馆即使不专门贩售罐头，也会备有罐头鱼菜单（其实鱼子酱也是罐头海鲜制品的一类），这些单子不仅种类繁多，还跟酒单似地讲究年份——这款鱼是 1992 年、那款是 1998 年的，这样的罐头鱼价格有时候可以高至 35 美元一份。

▲ 里斯本颇受欢迎的罐头吧 “Sol e Pesca”（上图 © 吃很重要

还有一类罐头鱼吧风格比较街头，有点居酒屋的意思。同样以林林总总的罐头为主题，画风从穿着休闲西装的时尚白领，换成手臂上纹身，嘴唇边挂一大圈胡子，后脑勺顶着丸子头的文创工作者形状。罐头吧既是当地年轻人周末聚会据点，又不时被慕名而来的游客光顾。大家迅速点俩啤酒，端着盛有罐头鱼的盘子，站在街角大声聊天，还必须人挤人。

反正，吃罐头鱼这事注定不是什么大众饮食项目。如果可以吃鲜的，为什么要吃罐头呢？但我觉得有意义的恰好就在这里，吃不到鲜的时候，罐头鱼还能给你一点鲜的刺激。在健康有机饮食的大潮流下，吃罐头鱼相比之下就像一种暗黑亚文化：你可能有兴趣试试，但又清楚自己不会长期依赖它。

怎么说呢，像是一种偷欢的感觉？

一些店址

Conserveira de Lisboa（总店）

地址: Rua dos Bacalhoeiros, 34, 1100-071 Lisboa, Portugal ；电话: +351 218 864 009 ；营业时间: 9AM-7PM

Sol e Pesca

地址: R. Nova do Carvalho 44, 1200 Lisboa, Portugal；电话: +351 21 346 7203；营业时间: 12PM–2AM

参考材料

1. 题图来自 Flickr/jules (CC BY 2.0)

2. “Tincan: the restaurant serving only tinned fish”, Amy Fleming, The Guardian

3. “Spanish Conservas: Gourmet Food? It’s in the Can”, Paula Mourenza, culinarybackstreets.com
   

4. “On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen”, Harold McGee

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