厨神说 篇一：关于食用油的知识和品质之选 - 柴米油盐酱醋茶之油篇

友情提示：如果喜欢此文，可以先加关注哦，这个是有关“柴米油盐酱醋茶的品质之选”系列文章的第一篇，后续几篇将在本月内完成放出。

楼主已经持续十五年，独力搞定每日三餐、朋友聚会、年夜饭等等一切需要烹饪的场合，同时也是一个不墨守成规，乐于尝试新品，不断追求厨艺更进步，厨具更完善，菜品更美味；对生活品质有很高要求的、味蕾挑剔的、纯粹的吃货，这篇文章所推荐的油盐酱醋等调味料，都是楼主尝试过所能买到的几乎所有调味料之后，总结出来的品质之选，楼主现在做饭离不开它们，除非以后遇到更好更合适的。

当然，一城一味，百人百味，中国幅员辽阔，饮食文化多种多样，如果上升到环球美食的范畴，那么更是世界无限大，所以这篇文章里不讨论中外差异，也不牵扯派系之争，只是分享楼主自己的喜好和观点，在楼主使用和尝试广泛的基础上，做一些相对客观的推荐。同时在值言值，这里我也不会去推荐一些很稀有，很怪异，很难买到的调料，所有推荐都会给出合适的购买链接，方便心水者购买。

那么闲话少说，我们开始吧。

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油篇：

在做推荐之前，我们先来一点科普，关于大家在烹饪中经常会遇到的关于油烟的问题。

什么是油烟？油烟是怎么产生的？怎样避免油烟过多？宣传无油烟的锅具是真的好用吗？

烹调过程中食物油的烟点是个非常重要的因素。很多食谱里面都说要把锅子预热到快要冒烟的地步。其实这样说不太严谨，因为使用不同的食用油，冒烟的温度其实不一样，而且差的还很远。食用油加热后冒烟实际上是一个油脂受热分解成甘油和游离脂肪酸的过程，而甘油受热后会进一步分解为丙烯醛，丙烯醛对人眼和呼吸道都有强力的刺激作用，所以烟点就是食用油口味和营养价值开始恶化的拐点。

相信很多人对油烟是深恶痛绝，不但呛人，还会增大厨房的清理难度，关于这个我们可以尝试装个更给力的抽油烟机，不过本文就不涉及探讨油烟机的性能问题了。

讨厌油烟的人，我建议你们在烹饪过程中，可以尽可能选择发烟点高的食用油（比如牛油果油、米糠油，具体见下文），同时选用材质厚重，受热均匀的高档锅具（比如WOLL完美钛金系列的中式炒锅）。这样的话，烹饪过程中会极大的减少油烟的产生，但是不可避免的菜品的风味会打一定折扣。

先罗列一些食用油的烟点供大家参考：

1）杏仁油 216摄氏度 2）精炼牛油果油 271摄氏度 （几乎是所有食用油里面最高的）
3）压榨菜籽油 190－232摄氏度
4）高油酸菜籽油 246摄氏度
5）蓖麻油 200摄氏度
6）初榨椰子油 177摄氏度
7）精炼椰子油 232摄氏度
8）棉籽油 216摄氏度
9）初榨玉米油 178摄氏度
10）精炼玉米油 232摄氏度
11）葡萄籽油 216摄氏度
12）猪油 188摄氏度
13）黄油 121－149摄氏度
14）初榨橄榄油 191－207摄氏度
15）化学萃取橄榄油 238摄氏度
16）棕榈油 235摄氏度
17）米糠油 254摄氏度
18）压榨芝麻油 177摄氏度
19）半精炼芝麻油 232摄氏度
20）压榨大豆油 166摄氏度
21）精炼大豆油 238摄氏度
22）压榨花生油 160摄氏度
23）精炼花生油 232摄氏度
24）压榨葵花籽油 107摄氏度
25）精炼葵花籽油 227摄氏度
26）茶籽油 252摄氏度

一般来说通过精炼过程，可以降低油脂中游离脂肪酸的含量，在一定程度上提高油的烟点，当然也会损失一些有益的成分（还可能引入一些其它成分）。

国内不良厨具厂吹嘘的无油烟其实就是一个噱头，因为任何油脂超过烟点之后都会冒烟。当然设计好一点的锅子可以让锅底受热更均匀，不会存在局部过热导致油脂冒烟，而其它地方的温度仍然太低不能有效的烹调。

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但是由于中式爆炒的特殊性，油烟几乎是不可避免的，甚至很多时候能更增加菜肴的风味，所以大部分热爱中餐的烹饪者，是不怎么畏惧油烟的，那么我们烹饪时对食用油的选择就可以更多种多样了，尽量以食物风味为优先。

楼主中式爆炒的最爱用油，一定是花生油，一定不能选精炼的，精炼过后的花生油它原本的浓厚和醇香，还有诱人的色泽。那么花生油排在第一位，口感最好的，当仁不让是胡姬花古法小榨花生油，注意一定是买古法小榨，而不是他家其他的什么压榨一级，特香花生油。

【京东超市】胡姬花 古法小榨花生油5L169.8元京东去购买

其次就是老牌的鲁花花生油，只建议购买5S压榨一级花生油，不建议购买其他，认准名字哦。

【京东超市】鲁花 5S压榨一级花生油 6.18L164.9元京东去购买

这俩都是山东的品牌，山东省自古以来就是中国最好的花生产地，那么出产最好的花生油是毫无疑问的。其实这两种油平时价格差别不大，但是就口味来说，胡姬花古法小榨要更高出一个档次，更浓烈的香味对菜肴的增幅不止一点点。

另外不止一次有朋友表示出对黄曲霉毒素的担忧，我想要在这里说的是，胡姬花和鲁花这种大品牌来讲，品控都是非常严格的，基本不用担心这些问题。而我有个山东的朋友也是一直吃花生油，但是他是去乡间老式榨油作坊里打回来，其实这样危险性反而更高，小作坊出品可能更为古法，但是没有严格的原料筛选，没有精密的仪器检测，含有黄曲霉毒素的可能性会更高。

另外还要强调一句：任何抛开剂量谈毒性的行为都是耍流氓！

以上两种建议购买价格：平时售价在30元/L左右，低于30元刚需可入，低于25元就是好价，偶尔出现低于20元/L的价格，那么就可以适当囤货了（注意保质期，花生油标识保质期是18个月，不要囤货太多），优惠出现几率较大的有京东自营，顺风优选和中粮我买网，可以重点关注。

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虽然楼主大部分时间中式爆炒都会选择以上两种花生油，但是做一些川菜的时候，为了保持滋味和色泽的纯正，我也会用一些菜籽油，同时菜籽油用来做一些油炸食物的效果非常好。它本身的香气和色泽都比较特殊，有给成菜上色的功效。

那么这里也推荐楼主喜欢的两款菜籽油。注意这里推荐的菜籽油也是古法压榨的，而不是精炼过的，精炼过的菜籽油无论香味还是颜色都会有较大的变化，虽然烟点变的很高，但是已经失去了菜油的风味了。

第一种是纯粹的川味，产地四川，老牌菜籽油，仙餐~名字就很有食欲哈。

【京东超市】仙餐 食用油 非转基因 菜籽油 小榨浓香1.8L29.9元京东去购买

另外一种也是来自油菜花的高品质产地，河南驻马店市的悦生合。其实楼主这个用的更多一点，因为老家在那边，从小就是在油菜田里玩耍长大，渴了就直接掰一根油菜当甘蔗吃，香甜美味哈~这种儿时的美好记忆也使得现在对家乡企业多有照顾，但是讲真品质真心也是*级的。

油 悦生合食用油非转基因压榨四级菜籽油5L 浓香型农家自榨风味菜籽油72元京东去购买

这里放一张图，可以看出物理压榨和精炼之后，菜籽油的颜色是有非常明显区别的，不过这张照片是悦生合刚出来的时候拍的，已经好几年历史了，现在产品名称有了变化，仅做参考。总之买菜籽油也需要买物理压榨的，颜色深褐色为佳品。

以上两种建议购买价格：相对于花生油来讲，菜籽油更物美价廉，平时售价在15元/L左右，低于10元/L就是好价，悦生合在京东和淘宝都有旗舰店，可以比较价格进行购买，仙餐在淘宝没有旗舰店，但是京东自营有售，最好选择京东。

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其他炒菜可以用到的食用油也是很多的。不同的油特性和香味都不同，适合做什么种类的菜肴这个就需要大家自己去实践摸索以下了。这里再推荐几种楼主经常用到的油吧。

牛油果油：上文的表格中已经提到了，这个差不多是所有食用油之中发烟点最高的油了，牛油果又叫鳄梨，鳄梨果实为一种营养价值很高的水果，含多种维生素、丰富的脂肪酸和蛋白质，钠、钾、镁、钙等含量也高，营养价值与奶油相当，有“森林奶油”的美誉。鳄梨脂肪含量很高，其含有大量的酶，有健胃清肠的作用，并具有降低胆固醇和血脂，保护心血管和肝脏系统等重要生理功能。

新鲜牛油果的脂肪含量大概在15%左右，把这些脂肪分离出来精制而成的就是牛油果油，由于比较稀少昂贵，同时在皮肤保养方面有众多显著功效，所以牛油果油也经常用来添加入一些护肤品或者进行各种精油护理。但是不可否认它其实也是一种高品质高性能的食用油。所以对生活品质有追求的人，可以多尝试使用。

墨西哥进口油 Chosen Food 纯牛油果油1L219元京东全球购去购买

京东全球购自营有售，墨西哥正宗原产地，经常参加199-100等半价活动，100出头的价格是合理价格可以入手。

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葵花籽油：物美价廉的典范，现在市面上能买到的基本都是精炼过的，因为压榨葵花籽油的烟点实在太低，作为热烹饪不太适合，同时香气也不突出，调凉菜也没意思，定位比较尴尬所以就淡出市场了，但是精炼之后葵花籽油马上就成为了一种属性均衡，最具性价比的食用油之一，同时目前国外很多高品质葵花籽油产区的产品进口过来，无论是品质和价格都很具优势。葵花籽油是一种色泽金黄，清凉，具有轻微芳香，同时营养结构比较健康的食用油。

不过楼主对葵花籽油的应用很少用于炒菜，大多都是用来油炸，因为质优价廉，用起来不心疼，炸2-3次就可以丢弃掉。

品牌选择的话，国内方便买到的老牌子有多力：

【京东超市】多力葵花籽油5L（赠品及品项随机发放）74.9元京东去购买

日清：

【京东超市】日清 葵花籽油5L79.6元京东去购买

西班牙产的艾博瑞：

艾伯瑞葵花籽油5L/升 西班牙原装进口 非转基因 耐高温富含维生素E69.9元京东去购买

乌克兰多福氏（Dovbush）

乌克兰多福氏（Dovbush）压榨葵花籽油 5L 原瓶原装进口132元京东去购买

注意葵花籽油的构成来讲，不同产地会有区别，脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区（比如乌克兰，俄罗斯）生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区（比如西班牙）生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。

购买价格：日常售价15元/L,活动价格10元/L之内可以购入，实际上就楼主的生活经验来说，葵花籽油是消耗最多的食用油种类，因为耗油多的煎炸等烹饪方式，都会用掉大量，而且需要勤更新。所以遇到好价可以适当囤货，尤其是备年货时期往往要大量煎炸。

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大豆油？楼主是不用的。

关于弃之不用的原因，楼主也来大略讲一下：

大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。豆腥味由于含亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时避免异亚油酸的生成，则可基本消除大豆油的“回味”现象。

但是！

精练过的大豆油在长期储藏时，其颜色会由浅变深，这种现象叫做“颜色复原”。大豆油的颜色复原现象比其它油脂都显著，而油脂自动氧化所引起的复杂变化可能是其基本原因。

所以总结一下，大豆油这个不适合长期保存，不适合油壶使用，受光照，温度等影响极易发生性状和味道的变化。同时豆腥味大，易受氧化发酸，影响菜肴香味，不过口味因个人喜欢不同，并无好坏之分。

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玉米油：

其实准确的来说应该叫玉米胚芽油，营养结构和性状上和葵花籽油差别不大，但是玉米油最显著的特征就是香气很轻微，所以更多的是在制作各种烘焙时使用。

关于推荐，看在宅女男神刘一帆的面子上，自然也是推荐下相对物美价廉的多力拉~

【京东超市】多力甾醇玉米油5L（非转基因压榨）69.9元京东去购买

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其他的话，棕榈油不适合家用，茶籽油到目前为止还没有出现一个简明统一的标准，市面上制品要么质量不达标要么价格虚高，同品质不如选择橄榄油。所以在这里也不多说，不推荐。

至于米糠油、葡萄籽油、椰子油等等，后面再讲。热炒用油先说到这里，下面我们谈下凉拌用油。

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炎炎夏日，高温连绵，想必大家在在食欲不佳的同时，每天餐桌上少不了一道两道清淡爽口的凉拌菜。那么现在就来做下凉拌用油的推荐。

小磨香油/芝麻油：

在我国，芝麻油的历史甚是久远，距今已有1600多年历史。南北朝时期，香油已广泛的用于餐饮，到了唐宋年间，香油视为最上等的食用植物油，应用得更加广泛。

芝麻油也叫香油，按制作方法分为小磨香油和机榨香油，小磨香油因香气扑鼻、香味浓郁诱人而得名。因以芝麻为原料，故称“芝麻油”“麻油”。古人把芝麻叫做“胡麻”“脂麻”，称芝麻油便是“胡麻油”“脂麻油”。香油堪称油类之上品，人们把芝麻尊称为“油料作物皇后”，把芝麻油尊称为“植物油脂国王”。

小磨香油在国内主要产地是以河南地区为主，其中河南省以驻马店市平舆县小磨香油最为纯正。

京东不知道什么时候悄悄开设了驻马店馆，同学们可以进去瞅瞅看看，进行挑选。其实现在网络销售的比较难鉴别到底是不是古法小磨香油还是机制的了，区别下面会详细讲解。楼主因为老家在这边，比较得天独厚，从小就吃各种古式榨油坊出品的小磨香油，是很幸福的事情，然后养得口味有点叼，不过驻马店的大部分出品还是代表了中国小磨香油的最高水品，值得信赖。

简单举个例子，比如发源于武汉的热干面，到了驻马店会比武汉市的更好吃，为啥？因为热干面中一味特别重要的调味料 - 芝麻酱，是驻马店的特产，大街小巷的热干面馆都可以给你敞开了放高品质的芝麻酱，能不好吃吗？

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小磨香油采用的是“水代法”生产

石磨磨制

小磨香油在石磨磨制过程低温、低压，过程温度仅60—65℃，所以不会破坏香油中的芳香味物质及功能性营养成份，且在常温下保质期较长。而机制香油在生产过程中产生260℃的高温，大部分营养成分已遭到破坏。

水代法取油

采用烧开至100度优质饮用水水轻松实现油胚分离，取油过程无需添加任何化学溶剂，所以不存在任何化学溶剂残留。同时，水代法生产工艺使对人体有害的重金属因为比重大而从香油中沉淀了出来，因此，用这种方法制取的香油是完全健康的，非常适合用于家庭一日三餐的佐料。

【驻马店特产馆】正道小磨香油800ml 大桶超值装芝麻油石磨工艺58.9元京东去购买

外地朋友可以选择正道牌，京东淘宝均有销售。至于楼主是比较幸福的，虽然现在已经远离老家但是想吃的时候每年都可以委托亲朋去老资格的传统油坊打了邮寄过来，感谢中国快递！

小磨香油的价格也是比较贵的，好在只用于凉拌和调味，用量不会很大，一瓶可以用很久，开瓶没用完的话可以放入冰箱冷藏（尤其是夏天），同时根据原料芝麻的不同（有白芝麻和黑芝麻版本，一般都是采用白芝麻）味道和颜色也有所区别，黑芝麻出品焦香气重，颜色也较深。

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橄榄油：

另一种我们常见的凉拌用油是橄榄油。

橄榄油的等级分类

国际橄榄油协会将橄榄油分为初榨橄榄油（Virgin Olive Oil）和精炼橄榄油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil）两大类，五个级别。

初榨橄榄油或称为天然橄榄油，是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨、经过过滤等处理除去异物后得到的油脂。根据酸度的不同可分为三个级别：

特级初榨橄榄油（Extra Virgin）：是最高级别、质量最高的橄榄油，是纯天然产品。口味绝佳，有淡雅怡人的植物芬芳，酸度不超过1%。

优质初榨橄榄油（Fine Virgin）：酸度稍高，但不超过2%，味道纯正、芳香。

普通初榨橄榄油（Ordinary Virgin）：口味与风味尚可，酸度不超过3.3%。

精炼橄榄油是指酸度超过3.3%的初榨橄榄油精炼后所得到的橄榄油，或成为“二次油”。精炼橄榄油可分为两个级别：

普通橄榄油（Olive Oil）：精炼橄榄油与一定比例的初榨橄榄油混合，以调和味道与颜色，其酸度在1.5%以下，呈透明的淡金黄色。

（橄榄果渣油）精炼橄榄杂质油（Refined Olive-Pomace Oil）：是通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油。

市面上三大类橄榄油

产地油

(Regional Oil）：指选用的橄榄果出自一个国家某一个特定的种植区。在产品标签上一般都会注明其使用的橄榄果品种和具体种植地。一些种植地以其独特的果种和地域风貌以及严格的加工方式获得欧盟原产地指定保护（PDO）。这类油风味口感独特，果香浓郁，因此价格比较昂贵。通常产地油都在橄榄油专卖店中销售，深受中产阶级的爱戴。

注意PDO标识的特级初榨橄榄油是楼主购买橄榄油的首选，包装上会有明显的PDO标识，是品质的最佳保证。

至于产地我首推希腊，其次是意大利和西班牙。 下面推荐几种楼主用过的。

【京东超市】爱琴尼雅 (IGEANIA) 1L PDO特级初榨橄榄油 希腊原瓶原装进口79元京东去购买

【京东超市】尊尼 ZANE FAMILY PDO特级初榨橄榄油1L 西班牙原装进口69元京东去购买

【京东超市】蓓琳娜（BELLINA）3L PDO特级初榨橄榄油 西班牙原装原瓶进口178元京东去购买

工业油

(Bulk Oil）：在超市中销售的绝大多数都是这些工业油。意大利和西班牙是生产这类工业油的最大来源。他们从世界各主要产区低价收购大桶原油，然后进行勾兑混装。这类橄榄油在标签上没有种植地，只标明灌瓶的产地。由于是照统一的配方进行勾兑，因此工业油一般口感比较划一，但因其价格低廉，深受一般消费者欢迎。

这类油品的话，楼主认为只有其中的*级品牌才有购买的价值，比如迪拜七星级帆船酒店餐厅的Olitalia奥尼牌：

【京东超市】意大利 Olitalia奥尼 特级初榨橄榄油 250ml19.9元京东去购买

庄园油

(Estate Oil）：专指其橄榄果来源于自家种植。手工采摘，现场榨油，马上灌瓶，因此庄园油是橄榄油中的极品，品质超群。这类油基本上都是由种植园自行直销，虽价格极其昂贵，但仍然受到橄榄油爱好者的追捧。举例来说让雷诺主演的电影《普罗旺斯的夏天》里面，他自己种植最终得奖的橄榄油，就应该属于这种。

庄园橄榄油的话，京东全球购和淘宝都会有一些代购，但是因为国内目前还没有正规购买渠道，所以这里就暂时不作推荐了，感兴趣的可以自行搜索购买。

另外特别推荐一种做沙拉等非常方便的小瓶装：方便省力，一喷即可，而且不易氧化，便于保存，现在特价只要19.9元一瓶，在厨房使用也是非常好的。

【京东超市】艾伯瑞（ABRIL）喷压式特级初榨橄榄油200ml 使用方便 均匀喷洒19.9元京东去购买

购买建议：如果觉得PDO标识的有点贵，那可以选择不带标识的工业品牌，但是最最最低的底线，一定要买特级初榨的（Extra Virgin），千万不要买混合橄榄油和果渣油，这些品质太差且不值钱，更适用于西式快餐业等使用量大，品质要求不高的地方。家用的话还是吃点好的为佳。

价格方面，PDO的只要低于40元/升，就是难得好价，不带PDO标识的特级初榨，30元/L以下算是好价。

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最后我们讲一下烘焙用油：

黄油（Butter）：

黄油从制作工艺来分，可以分为 生黄油(从生牛奶直接制作)，超细黄油(只能采用巴氏消毒过的未经冷藏牛奶或奶油)，细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。

在口味上来分，还可以分为无盐黄油，半盐黄油和加盐黄油。这些我们都比较容易买到，商品包装和说明上也会有标注，使用的话更多的是以用途来区分，比如我们做甜点一般来说不会用到加盐黄油，当然也不排除有人就是喜欢甜咸口~

从状态上来分，可分为发酵黄油和未发酵黄油。

发酵黄油（Cultured Butter）

我们说过，以法式黄油为代表的发酵黄油同一般的黄油在制作方法上会有一点不同，不仅仅是使用简单的水油分离的方法将鲜奶中的油脂浓缩提取，并且会使用发酵工艺。

那么具体的操作方法是怎么样的呢？普通黄油和发酵黄油都是先要从鲜奶中获得乳脂浓缩成（稀）奶油。在获得（稀）奶油后，普通黄油会进一步浓缩，将乳脂含量提升到80%以上。不过制作发酵黄油，需要将（稀）奶油发酵，因此如果你去看普通黄油的外包装，它会告诉你使用的原料是稀奶油和水。而在原料表中写明使用酵母的，基本就是发酵黄油。

以President总统黄油为代表的无盐法式黄油，便是典型的发酵黄油

经过酵母的发酵可以使黄油的乳脂产生一种奇特的酸味，不像某些品种芝士一样的酸臭味，这种酸味更像酸奶的味道，非常清淡并带有奶香。不过这样的解释依旧是有些抽象的，那么我们就从一些具体的角度来对比区分发酵黄油和普通黄油。

黄油色泽对比

颜色上，发酵黄油黄油和普通黄油的颜色，用最简单的话来说就是：发酵黄油的颜色是类似香草冰激凌的奶白色，而普通黄油的颜色要更黄，接近柠檬冰激凌的颜色。

黄油质地对比

发酵黄油的质地相比于普通黄油来说要软很多，有点像用来做芝士蛋糕的Cream Cheese奶油芝士。在常温下，用刀的侧面去按压，很容易就将发酵黄油压扁，而普通黄油需要用大拇指按压才能压扁变形。这种柔软的质地使得发酵黄油很适合用于涂抹在面包或司康之类的西点上。

用质地柔软的发酵黄油涂抹在面包上，非常地轻松方便，而且也抹得很均匀

黄油用途对比

普通黄油和发酵黄油在品质上并无优劣之分，不过由于有经过发酵后的乳酸味和更加浓郁的奶香味，很多人都喜欢用发酵黄油制作各式西点，来增添成品中的风味，比如玛德琳、费南雪等法式西点在制作时都可以用发酵黄油来替代普通黄油。相比于普通黄油，发酵黄油几乎入口即化，那感觉有点像巧克力融化，而且奶香味要比普通黄油要浓一些。

利用发酵黄油制作的小曲奇，入口后除了浓郁的奶香外还有若隐若现地一丝如酸奶般的酸味。

从产地上来分，可以分为中式黄油和西式黄油。

中式黄油目前方便买到的可以选择的余地不多，其中天美华乳的比较热销，口碑不错，不过中式黄油更适合用来做酥油茶等特色餐点，用于西式烘焙的话口味略重。

【京东超市】天美华乳 黄油烘培 动物黄油烘培原料350ml29元京东去购买

品牌选择来讲，经常做烘焙的大家应该都很熟悉了，首选新西兰的安佳（Anchor），品质稳定，产品线齐全，然后是来自法国的President总统牌。

淡奶油：

淡奶油一般都指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在30%~36%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。相对于植物奶油更健康，动物淡奶油本身不含糖，所以打发的时候要加糖。用法跟植物性奶油基本一样，但是溶点比植物奶油要低一些，可用来制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等，如果做面包的时候加一些，也会让面包更加松软。

部分蛋糕房及酒店用的奶油为植脂奶油。植脂奶油为淡奶油的替代品，主要是以氢化植物油来取代乳脂肪，1945年由美国维益先生发明，其优点为成本低（不足动物奶油的一半）、保质期长、不含胆固醇、口感好。优点众多但含大量反式脂肪酸，另外氢化油对身体危害较大，可以被人体吸收，但无法被代谢出去。美国目前已经禁止在食品中添加氢化植物油。

综合以上，植物性奶油就不建议大家购买了，动物性奶油的话，首选品牌雀巢，然后安佳，铁塔，金钻等也可购买，各品牌之间差距不大。

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最后我们浅谈一下复合油。楼主概念中的复合油，是利用食用油做基础，和其他某种香料混合制作而成，方便日常家庭烹饪用途的食用油类别。

举个例子，最简单的经常要用到的葱油和蒜油，自己做的话就是把切好的葱和蒜在热油锅里爆香而得。这是比较简单的，葱和蒜也是我们家庭常备，而且爆香油之后一般不用做过滤处理把葱蒜去掉，直接放主料进行烹饪就好不影响口感。成菜之后这些也能直接吃进肚子，不用专门单独挑出来。

但是有些进行爆油的辅料是比较难入口的，如果爆香油之后不加以过滤去除，那么在成菜之后，还要一个个挑出来，很是麻烦，不然夹菜时候顺带夹到嘴里，也会影响口感和进餐的爽快度。

这时候为了提高烹饪效率，我们就需要一些复合油了，这里不得不推荐一个品牌了，来自百菜百味，川菜故乡的友加。

【京东超市】四川特产 友加汉源花椒油210ml15.9元京东去购买

四川特产 友加 香辣辣椒油 210ml13.9元京东去购买

四川特产 友加鲜榨藤椒油210ml22.5元京东去购买

四川特产 友加 香葱调味油 110ml10.3元京东去购买

四川特产 友加 香蒜调味油 110ml10.5元京东去购买

四川特产 友加 生姜调味油 110ml11.4元京东去购买

怎么样，是不是应有尽有？不过有人和我讲他家的花椒油不够麻，不够劲，这种重口味我也一定要满足他啊，那么~就是中间那瓶了，友情提示，一定要谨慎尝试！楼主第一次吃这东西差点没死掉，就放了一点点而已到凉粉里。这麻的程度简直了！不信邪的人可以买一瓶自己尝试，楼主经常是一顿饭一瓶老干妈的人，但是这个只加了一丢丢就灵魂出窍了。

四川特产 友加熟油花椒340g14.6元京东去购买

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动物油：

所谓“荤菜用素油，素材用荤油”这句话是不无道理的。经常做饭的都会知道，用猪油溜个青菜白菜豆角什么的，那真是香到飞起。

不过相对于植物油来讲，动物油不是很健康，这个大家也都知道，美味也需适量。

平常动物油的来源，一般都可以很方便的家庭自产，比如买块肥肉熬一点猪油，烤鸭子炖鸭子时候浸出的油脂等等，包括烘焙和西餐非常广泛使用的奶油和黄油，也都是动物油的范畴，动物油在中式烹饪里也会有很多应用，不过这里我们就不深谈，那属于楼主以后文章的内容了。

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最后做一下总结。就好像楼主很鄙视那种号称“一锅走天下”的人才一样，楼主也强烈建议家庭食用油一定不能只吃一种，至少要三种常备，热炒，煎炸和凉拌分开用不同的，合适的。不只是从适用性和口味上来讲，同时食用油也是人类摄取脂肪最主要的来源，不同的油本身含有不同的微量元素，会是身体所需的有益补充。

对于比较懒省事又不差钱的，可以试试来自意大利的奥尼Olitialia。在意大利语的意思是The Oil of Italy-意大利的油，这透露出意大利人对其品质的骄傲。

同时Olitialia还供应着全球范围内众多豪华酒店和米其林星级餐厅，其中最有名的迪拜七星级帆船酒店餐厅首选用油就来自Olitialia。他家除了当家的橄榄油，还有其他几款食用油品质都很不错，一般家庭买个套装基本就满足所有需求，是我心目中最为推荐的品质之选。尤其是500ml系列的瓶身设计，几乎让你连专用的油壶都可以省掉了，本身又不乏美观。

比如这个套装，有橄榄油/葵花籽油/米糠油和葡萄籽油，都是品质非常高的食用油。

【京东超市】意大利 Olitalia奥尼 全家福礼盒装500ml*4瓶199元京东去购买

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好了，不知不觉啰嗦了那么多，《那些至少可以让你的菜品味道提升一个档次的调料们 - 油篇》就暂时写到这里做一个小结吧。楼主写文有个毛病就是从来一气呵成不停顿不检查，如有错别字请大家自行略过，如有理论性错误请大家留言批评指正。

另外本文所推荐产品乃是楼主个人经验和使用的总结，只代表楼主个人观点。需要者自行斟酌购买。谢谢观赏，敬请期待下文《那些至少可以让你的菜品味道提升一个档次的调料们 - 酱篇》