枫の私房 篇十五：平生不会红烧肉，纵称吃货也枉然——枫の私房红烧肉教程之一“糖色版”

查了一下，站里居然还没有一篇像样的红烧肉帖子，大部分都是“黑烧肉”、“白烧肉”，于是被长期冠以“红烧而生塞莱斯凯，不腻者，红烧肉之王，糖色烧肉，酱色烧肉和腐乳烧肉的国王，七种红烧方式暨烧肉届一统者，大砂锅的擅用者，传统继承者，米饭杀手，美味的升华者，红烧肉之父”尊称的楼主，实在是看不下去了，于是决定把自己做各种红烧肉的心得根据做法分类，一篇篇的写出来，此为第一篇，楼主先来一篇最纯粹的“糖色版”。

其实红烧肉是非常非常简单的事情，每个人都可以做到色香味俱全，只要你跟着楼主的教程一步步来！

那么我们开始吧！

首选我们要去选一块五花肉。楼主今天运气不好，这块肉你们也看到了，品质并不是很理想，瘦肉偏多，也没有三层肥三层瘦，能得到一块上好的五花肉真是莫大的幸福，楼主以前饕餮的时候，经常会早上5点起来到菜市场抢好肉。嘛~最近发文多，时间紧，就先拿这个凑合一下吧。大家做红烧肉记得首先要选好肉，肉的质量和最终出品质量息息相关。

选肉至关重要，需要肥瘦均匀，三层肥三层瘦起

尽量切成方块。成菜会比较美观。

然后看看需要准备的香料：

楼主这里选了桂皮，八角，姜黄，小茴香，肉豆蔻和迷迭香。楼主感觉做红烧肉没必要选择太多种类的香料，一古脑下去的话反而会掩盖原本的肉香，得不偿失，所以香料选择能对肉香有提升的，贵精不贵多。

当然，如果你看上面这些瓶瓶罐罐，花花绿绿的感觉很头大，那么可以选择一些现成的搭配好的袋装的香料。比如以下这款。拍照发出来并不是说这款多好用，而是因为手头正好有一包，那么做个代表。类似的还有很多，可以自行搜索购买。，袋装对于不经常使用香料的人，是比较方便的。

首先我们起油锅，然后持续小火热油，放入一些冰糖。

冰糖受热之后，用锅铲很容易就敲碎了，把它敲碎可以加快融化进程，节约时间。

很快冰糖完全融化了，这时候锅铲在锅里快速转圈划炒，使糖汁受热均匀，不会焦糊，这里是炒糖色的重点，一定要注意观察汤汁的颜色，宁可浅一点，但是不能深到发黑，发黑的话这锅糖色等于失败。这里主要是通过小火和锅铲的动作来控制火候，多练习几次就好，其实也很简单。

差不多楼主这个颜色，就可以下肉了。

肉块入锅，继续划炒，使每块肉包裹糖液，上色均匀。

这个时间不可超过1分钟。完成后沥干油分，出国待用。楼主这次炖肉量不大，500克左右，所以锅具方面选了1L容量的小砂锅。用什么大小的锅具，最好根据食材的量来定，食材堆起差不多到锅沿内壁的一半高度为佳。我们先把各种香料平铺在砂锅底部，然后放上肉块，最后把刚才炒锅里炒糖色的糖汁和油浇上去一半，另外一半留在炒锅里待用。

加热开水，然后切几段葱放进去。量的话稍微没过食材就好。同时加一点料酒。楼主喜欢用这款。

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加盖开火，大火到沸腾之后转小火焖炖。这个时间要持续一个半小时。

等待的时候我们来准备一些配菜，那么什么和糖色红烧肉最搭呢？无论是味道和口感的互补，还是形体的接近？楼主最喜欢鹌鹑蛋。

先煮，然后剥壳。

炖到一个小时的时候，就可以把蛋放进去了，注意炖的过程中多看着点砂锅，多用筷子搅拌下，避免糊底，如果糊底的话，恭喜你这锅红烧肉彻底告吹。同时也要注意水位，太低的话需要再加点开水，这个自己掌握。总体来讲，保持三分之一的食材在汤面以上就好。

再炖半小时，差不多就可以停火了，这时候连着砂锅端上来，看上去是这样的，好像已经很不错了。但是如果你就此满足的话，那可是不对的！食不厌精，脍不厌细，我们要做到精益求精。

近距离来个特写。

热油锅。稍热之后，把这一砂锅的红烧肉倒进去！然后开旺火，继续小心的划炒，注意要速度够快防止糊底，也要注意脆弱的鹌鹑蛋不要捣碎了影响美观。

这时候砂锅里本来剩下的挺多汤汁被迅速的收浓，红烧肉的颜色也渐渐变美了。

等汁液差不多收完，有粘稠感的时候，就可以出锅了！先摆个竖版的。。。纳尼大小有点不均啊，都是肉的锅！

再换个烤盘来装，粗犷版

上菜。大家看看是不是感觉流程很简单呢？如果觉得好，还一定记得点赞收藏打赏再关注楼主哈~有关红烧肉的其他各种流派的做法，楼主以后会一篇篇放出。

补充：这种做法无需焯水，五花肉在切配之前用冷水浸泡一段时间即可，水中可放一点料酒。 放盐的时间楼主也忘记写了，是在下鹌鹑蛋之后适量放盐，轻重口味就随你们各人喜欢了，但是要切记的一点就是此时的咸度是在汤多的情况下尝的，后面还要收汁的，所以不要过了哦。

谢谢观赏，招待不周！