Freesiaa Made 篇十二：Éclair 手指泡芙

简介

1、泡芙壳在烤的过程中不能开烤箱、不能降低温度，否则泡芙会膨胀不起来
2、泡芙壳一定要烤到位，时间要烤够、充分上色，否则出炉后会塌陷，内部会有湿面糊
3、淋面用到的红曲粉是发酵产物，不是化学色素，不仅没害处，而且还有食疗的作用，可以自行百度哈

用料

[泡芙壳]

鸡蛋3个 水140g 黄油60g 盐小捏

糖10g 过筛的低筋面粉80g

[卡仕达奶油馅儿]

自制卡仕达酱(查看73集)100g 淡奶油100g 糖适量

［甘纳许淋面 Ganache］

1、黑巧克力淋面

黑巧克力（65%）50g 淡奶油35g

2、白巧克力淋面

白巧克力40g 淡奶油25g 抹茶粉1g（或红曲粉一小捏）

［焦糖酱淋面］

自制焦糖酱(做法查看69集) 70g

［装饰］

蔓越莓干 碎适量 薄荷叶 适量 白巧克力碎 适量 榛子 适量

步骤：

1、泡芙壳：鸡蛋浸泡在40度的温水里 备用

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2、厚底小锅里放入水、黄油、糖、盐，用中小火加热到沸腾，倒入过筛的低筋面粉后关火

3、搅拌混合成没有干粉的面团，再开小火，不断的翻炒面团

4、直到锅底出现一层白膜即可（炒了1分多钟，面团要炒到糊化，这样才能在烤的过程中充分膨胀）

5、鸡蛋从温水里取出，打散

6、把炒好的面团放入厨师机（用打蛋器，或刮刀搅拌都可以）分三次加入蛋液，边加入边搅拌，每次都等蛋液完全被面团吸收后，在加入下一次

7、最终搅拌好的面糊，提起刮刀，面糊会自然落下，留下2-3cm的倒挂三角形，趁热把面糊装入裱花袋（用了大号曲奇裱花嘴 直径1.5cm，6齿、12齿都可以）

8、烤盘里铺烘焙纸，挤出10-12cm的长条（泡芙间隔2－3cm的空隙，以免泡芙膨胀后粘在一起）

9、放入预热好185度的烤箱，中层，烤30分钟左右，烤好后取出，完全冷却备用（泡芙壳一定要烤到位 时间要烤够、充分上色，否则出炉后会塌陷，内部会有湿面糊）

10、黑巧克力淋面：黑巧克力切碎，淡奶油加热到刚要沸腾的状态，和巧克力混合

11、搅拌到顺滑的状态，备用

12、白巧克力淋面：抹茶粉／红曲粉加少许水， 搅拌溶解

13、白巧克力切碎，淡奶油加热到刚要沸腾的状态，和巧克力混合，搅拌到顺滑的状态，分别加入溶解好的抹茶／红曲粉

14、搅拌均匀(抹茶白巧克力淋面)

15、搅拌均匀（红曲粉白巧克力淋面）

16、卡仕达奶油酱：淡奶油打发到有纹路产生，加入卡仕达酱继续搅打1分钟左右(觉着不够甜可以再加入适量糖)

17、直到卡仕达奶油酱变得顺滑、厚重，装入一次性裱花袋，不用裱花嘴

18、在冷却好的泡芙壳底部，用筷子戳3个小洞，把卡仕达奶油酱从小洞里挤进去

19、等淋面稍冷却，稠度刚好能挂住泡芙后，把泡芙表面裹上不同的淋面，放冰箱冷藏使淋面快速凝固

20、粉色淋面 用了蔓越莓碎装饰，抹茶淋面 用了薄荷叶装饰，黑巧克力淋面 用了白巧克力碎装饰，焦糖淋面 用裹了焦糖酱的榛子装饰。