枫の私房 篇三十三：刀工尚未成功，宝塔仍须努力——枫の私房红烧肉教程之三：“金牌扣肉”

姗姗来迟的红烧肉系列第三篇。最近压稿确实太多了，各位见谅则个。不知道你们有没有关注楼主呢？需要APP升级到最新版哈。另外打赏神马的就不是必须的了，诸位可以留着金币给那些更喜欢的文章，真要都打给楼主的话，楼主一天一篇的速度你们会穷的。再说了楼主已经很富有拉！

喜欢的话，点赞+收藏+关注，就是对我最大的支持了。谢谢大家！

言归正传，我们先来回顾下之前两篇：“糖色版红烧肉”和“南乳烧肉”，那么今天是楼主试做的“金牌扣肉”也叫做“宝塔肉”，按照这个进度的话，下一篇应该是大家耳熟能详的“东坡肉”了，其实东坡肉比较简单一点相对来说。

然后是“最快速版红烧肉”和“最简单版红烧肉”，这俩楼主准备合成一个帖子，看情况吧，或者诸位还有什么其他想看的关于“红烧肉”的菜谱，也可以留言告诉楼主，慢慢发详细教程给你们看。

平生不会红烧肉，纵称吃货也枉然——枫の私房红烧肉教程之一“糖色版...查了一下，站里居然还没有一篇像样的红烧肉帖子，大部分都是“黑烧肉”、“白烧肉”，于是被长期冠以“红烧而生塞莱斯凯，不腻者，红烧肉之...2632431455 silencesky

纯粹到极致才最美味——枫の私房红烧肉教程之二“南乳烧肉”写在最前面，本文最重要的话：一定只用南乳！一定只用南乳！一定只用南乳！楼主是个很纯粹的人，无论做什么都会全心投入，努力做到极致。做...161100626 silencesky

言归正传，我们开始今天的菜肴。首先需要准备好一块边长在15CM左右，近似方形的五花肉。

来个侧面看一下。这边还可以。

这边就比较搓了。

首先先焯水，焯水的时候可以放点料酒，水滚沸后停火捞出，用冷水冲洗干净。

然后调配一锅卤汁，小火焖炖一个半小时，水面不用高过肉块。这里楼主用到了咸亨的香糟卤，老恒和的年份料酒，还有李锦记的红烧汁。还有大料和香叶。

咸亨 香糟卤 500ml￥11.8京东

【京东超市】李锦记 秘制红烧汁410ml￥12.3京东

老恒和 年份料酒 750ml￥32.8京东

加盖小火焖炖。

出来是这样的。

然后用厨房纸巾把水份吸干。

这样把肉块上下都放硬的平板物，然后上面搁置重物，放在冰箱里冷冻/冷藏。这个要看时间，网上有个视频讲冷藏的话要4小时。。。（第一个失误点）楼主比较心急，就直接放冷冻室了，然后这里冻的时间不够（不到半小时）就拿出来切，后面发现不行，肉块里面还是热的，结果极大增加了切片的难度，如果冻的程度恰当的话，估计还能多切几层出来。

嘛，不过这个是演示下基本做法，至于刀工啥的还是需要自己修炼的。

冻出来是这样的，其实也就是降了降温，冰侯不够啊！楼主经验不足。

然后把多余的边缘部分去掉，改刀成正方形，上下左右都需要平齐（这里出现了第二个失误点），楼主下刀不够狠，可以看到左边那一侧还是不很平齐的，然后整块肉也没有切成完整的正方形，这为后面的刀工也增加了难度！

从最外围开始切起，到直角就转弯，到直角就转弯，一直就这么切下去直到肉块中心位置没法再下刀为止。整个肉是完整的一片。楼主这个看上去有些惨不忍睹，肉没冻到程度，太软。

不过切好了把肉片都收拢之后，看上去还是可以的嘛。

宝塔肉要用到一个方底锥形模具，楼主为了挑战这道菜，专门买了一个也是拼

把肉块放入模具，然后把肉片从外围开始，一层层往下推。

然后需要准备一些填充物，这里一般都是用冬笋。切丝炒出来，酱油上色。

然后把炒好的冬笋丝放入凹陷处，用锅铲压实。

找一个稍微深一点的盘子（因为等下要蒸，会有很多水）倒扣在上面之后，然后连着模具一起翻个个儿。

然后取掉模具，就是这样的了。。。。才7层，真是伤心啊

换个角度看看。

然后入蒸锅，这里蒸锅最好盖子比较高，不然会把宝塔尖压下去。

还好楼主有个大蒸锅，盖上盖子开蒸。

蒸的过程中盘子底部会有很多水份，我们用勺子取一些出来，然后调个芡汁。这里楼主用了红烧汁，香糟卤，玉米淀粉，还有独门秘籍 --- 枫糖。

【京东超市】舒可曼（SUGARMAN）食用玉米淀粉（栗粉）生粉 炒菜勾芡蛋糕...￥3.9京东

起炒锅，少放一点油，然后把搅打均匀的芡汁倒进去，注意这里一定要小火，然后看到芡汁起泡，马上就可以停火了。

刚蒸好是这样的~用水焯点荷兰豆围一圈，当盘饰了，一般都是用上海青但是楼主家里没有了

然后把刚才的芡汁淋上去，大功告成。可惜只有七层啊喂楼主此刻暗下决心，1年之后至少要能提升到15层！湖滨28餐厅的金牌扣肉至少可是15层呀

好了，基本流程就是这样，花费时间比较多。本质上其实还是扣肉，但是就是玩了一些刀工和装盘的花样。做得好的话，适合一些场合拿出来卖个萌，做的不好的话（好像楼主这次一样的），大家看着开开心也是蛮好的嘛。

如果你看完开心了，请点赞+收藏哈，另外欢迎一切吐槽，做这道菜就是为了给你们吐槽的