枫の私房 篇四十一:筋头巴脑一锅香?教你同时搞定筋头巴脑“两锅香”
好了,结束昨天恶搞的黑暗料理,今天我们重新回到正规的美食教程。今天的主要内容是给大家演示下筋头巴脑怎么吃,哪些烹饪的方式比较好。关于筋头巴脑,相信大家一般都会在外面的馆子里吃过,基本都是麻辣香锅的形式,确实,对于牛肉的这些部分来说,重调味,辛香口,是很有必要的,做好了也是非常诱人食欲的下饭菜。
那么“筋头巴脑”这个说法来源于哪里呢?
根据楼主考证了一下,筋头巴脑一词大约源于东北民间,它的本意是人们在把牛肉好的大块的部分拆下来之后,所剩余的边角余料,因为含有很多难嚼的筋络组织,所以统称为筋头巴脑,现在在饮食界来说,筋头巴脑的含义所有变化,大概是指肉筋、板筋、牛蹄筋、心管等等部位的筋络连带周围的牛肉。
筋头巴脑都是来自牛身上最坚韧有力的部位,有很高的营养价值,并且营养成分均衡,口感细腻,烹饪得当香滑适口,Q弹十足,肥而不腻,很多人都非常好这一口,记得《闯关东》里面有句著名的台词:“潘五爷我就爱吃筋头巴脑的牛肉........”哈哈那么楼主也爱吃呀~相比平常我们做的比较多的牛腩、牛腱、牛蹄筋,筋头巴脑也别具自己的风味。
但是归类到这块的肉,有一个特点就是比较坚韧,不易熟,所以需要用压力或者时间来催化才能好吃,那么楼主下面就来给大家演示下如何把筋头巴脑做好吧 。
首先原料部分,这是来自本土牛肉龙头企业科尔沁的筋头巴脑1000g装,大品牌还是值得信赖的。这个是平时售价,活动价格的话一般会到30元以下/500g。
包装背面有检疫合格标签。
打开包装就是这个样子了,白色的是部分肥肉和部分筋络组织,在天猫旗舰店曾经看到过一个差评,说你这店家卖的啥东西啊,坑人!都是筋!!
当时楼主就替店家鸣冤啊,这你要是卖给我的没筋,我还要退货呢!买筋头巴脑不就是要吃筋吗?不然你去买牛腿肉啊??!话说筋少了和平常牛肉有毛区别?
反过来看一下,这一袋貌似还可以,之前有过一次筋的部分不够多,楼主很不满意!
今天的配菜,葱姜、土豆、杭椒、洋葱,还有个没入镜的胡萝卜。楼主尽量简化拉,说到这里楼主要吐个槽,你说吧,在其他美食BBS.那发个贴可是绞尽脑汁的各种炫技啊,怎么高难度怎么来,怎么复杂怎么做,一道菜你要不是经过十几道工序,放几十味调料,你都不好意思发帖!
但是在张大妈呢,基本就是反过来拉,楼主也是各种绞尽脑汁啊,绞尽脑汁的想如何在不影响最终口感的情况下缩减材料,缩减烹饪时间,缩减烹饪操作难度。 稍微复杂点的没人看啊,没人看发帖有个毛的意义啊?
好的,张大妈美食区需要慢慢发展,楼主陪着大家一起成长,慢慢做好菜。
我们先把筋头巴脑拿去解冻然后焯水,焯水可以稍微长一点时间,就是滚沸之后多煮一会儿,可以把脂肪煮掉一些,口感会更清爽。
那么焯水的同时我们来做一些切配(其实后面快炖好再切配更合理,楼主就先说了吧)。土豆,尤其是炖菜的土豆呢,我们最好采取“切一半,掰一半”的原则,什么意思呢?就是切的时候下刀到一半的位置,然后把刀背向右一掰,把土豆块联结的剩余部分掰断,这样出来的土豆块表面不平整,形状不规则,但是呢更能入味,也能挂汤汁。
差不多就是这样子的,初步尝试这种切法的要小心不要伤到手,熟练了就好了。类似的做法还有以前楼主发过的手撕茄子法,或者手撕包菜拉之类的,都是基于这个原理。毕竟炖菜之类不是以美观为主,而是味道第一。
焯水过后的筋头巴脑就是这样了,因为都是各种筋络边角料,所以大小不一,不会很规整,我们要进行一些切配,把它们切到合适的大小,大概2-4厘米左右的块状就好了,在切配之前要把这些焯过水的肉块清洗干净,上面会有很多浮沫附着。
切好了。
然后因为筋头巴脑建议重调味,那么我们就要比平时多放点香料了,除了基础的葱姜,楼主建议大家搞一袋这种配好的复合炖肉料。
另外这里注意下厨具!建议用电压力锅进行烹饪,当然如果你有时间的话,珐琅炖锅或者中式砂锅也可以,但是花费的时间就比较长了,后者需要小火焖炖大概4小时。而电压力锅一小时内就能搞定,如果有传统压力锅比如WMF的快锅,半小时内就搞定。
楼主这里加了黄酒和酱油,其实建议你们做的话,只加黄酒就好了,更方便之后再加工过程中的百变百搭,楼主是因为更喜欢吃红烧类的所以就直接加酱油了,其实这里酱油可以留到下一步来放。
再切配下洋葱和胡萝卜。
土豆和大块一点的胡萝卜在砂锅里面垫底,然后捞一些筋头巴脑和牛肉汤进去,汤不要太多如图所示,砂锅炖起,中火10分钟左右就搞定一道菜。
另一边呢,楼主准备来一道酱炒,先祭出楼主最爱的辣椒酱和肉酱排行榜第一名,吉香居野山椒牛肉酱,还有坛坛香的剁椒。另外我发现很多新粉丝没有看过楼主之前的帖子啊,今天还有人问我酱油类有什么推荐,这里再放次连接可以进去看看。
刚才我们留下了胡萝卜里比较小块的部分和切片的洋葱,那么我们再把杭椒切小块。
起炒锅,加花生油、花椒油,旺火爆炒。
蔬菜断生之后(其实洋葱、胡萝卜无所谓生或者熟。。。经常生吃,杭椒切很小马上就熟),再加入沥干了汤汁的牛肉块一起爆炒。最后加入两种酱来调味,一起翻炒均匀。这里就用不上其他调味料或者酱油、盐之类的了。
出锅~配菜方面其实可以随你心意来搭配的,没什么定式。另外如果不能吃辣口的,可以做甜口的呀,换点配菜,然后改酱油+蚝油来炒就行。
同时另外一边的筋头巴脑炖土豆也出锅了,这里的配菜也能随你心意拉,加萝卜、蘑菇、或者做成红油辣香锅,都行。楼主这里就是提供个基本思路来演示下。
筋还是很多的哦,开心开心,开吃开吃!
谢谢欣赏,招待不周!
PS:这一公斤牛肉楼主至少要3顿来解决掉
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