枫の私房 篇五十：沪上经典：腌笃鲜+咸肉菜饭—最质朴的上海味道

楼主曾经在上海工作过2年，毫无疑问上海是中国最顶尖的美食聚集地，不但中国各大菜系在上海都有品质不俗的馆子，甚至我能吃到比法国本土更精致的法式大餐，比那不勒斯披萨店更赞的薄底披萨，甚至能吃到在日本也算*级的寿司和刺身。

上海是中国的吃货天堂，这一点我从来没有怀疑过。

但是离开上海之后，我最怀念的，最经常在我鼻翼心尖缭绕的，却是那种出现于老街巷小弄堂里，最为质朴的味道：咸肉菜饭+腌笃鲜。那时候每日应酬很多，大餐不断，酒局更是一个接着一个，虽然本人千杯不醉，但久而久之，再好的陈酿佳肴也会觉得腻烦。

每每这个时候，我会离开灯火辉煌的闹市，去寻觅那平淡之中的美味。简单一碗饭，一碗汤，下肚之后整个人神清气爽，脱胎换骨的感觉。

在弄堂间寻找这种美味，其实也有一些讲究。卖咸肉菜饭的倒是很常见，但是一般的，多给你简单的搭配熬煮的大骨汤，用大量味精来提味。这种属于糊弄人，从潦草的骨汤来看，咸肉菜饭的品质想必也很一般。而讲究的店，搭配咸肉菜饭的一定就是腌笃鲜了。

但是您还别着急，可以先看看炖制腌笃鲜的锅。如果是一直加盖焖炖，或者汤色奶白的，那么您也要掂量掂量是否需要换一家了。腌笃鲜不是鲫鱼汤，奶白色看上去很诱人，但是和腌笃鲜的精神是不相符的。

正确的做法应该是吊高汤的做法，以清汤为上品，全程中小火慢炖，至少2小时起。成菜时候汤色清亮，国内红的肉，白的笋，一目了然，清澈见底。如果有幸能寻到这样的店，那您大可施施然步入，美美的吃上一顿。

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那么今天呢，楼主就为大家奉上这两道可以同时进行，且是绝配的沪上经典。且有汤、有菜、有饭。生活的满足滋味，莫过于此。

那么看看今天需要准备的材料：

腌：是指咸肉

笃：指的是小火慢炖

鲜：指的是新鲜的肉类，包括猪蹄、鸡、排骨等，但是目前一般意义上来讲都用猪五花肉或者猪后腿肉。因为楼主今天的咸肉已经是上好五花肉了，那么楼主这里用猪软骨排。

1、正宗的上海农家，带软骨，五花咸肉一块

2、笋（为了形态和入味，楼主选择了如图这个部位）

3、千张（超市有卖，有成品百叶结的，也可以购买成品，楼主这里没有，就买千张自己来做，等下有简单教程）

4、猪排猪软骨（没办法谁叫楼主猪软骨那么多呢）

1、把咸肉切成1CM左右厚度的块。

2、和排骨一起，冷水起锅，煮沸焯水。这里要放一点料酒

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3、如果买不到百叶结，就自己diy一下，这是整张的豆腐皮。平铺开来

4、对折

5、然后均匀切成几块。

6、每一块先展开，再左右对折，再简单打结，就搞定了。

7、切一点葱姜。

8、起砂锅，先放葱姜然后把水烧开，这里要多加水。

9、把焯水过的咸肉和排骨洗净、沥干

10、咸肉的边角料我们留着做菜饭

11、把剩下的咸肉切小丁。

12、这时候水开了，先下排骨和咸肉，中火烧开，转小火开始炖，全程不要盖盖，等一小时后放入笋。

注意笋和百叶结最好也用滚水焯过一遍再放哦。

13.炖着就暂时先不要管了，这边我们做菜饭，把咸肉丁放在米上。

14、加水，按照平常做米饭一样煮。水无需多放。

15、准备好上海青，切碎待用、。

16.半小时后，把表层浮沫撇掉，加入百叶结。炖的流程是：烧开-加排骨咸肉一小时-加笋半小时-加百叶结半小时。

17、快炖好的时候我们把上海青稍微炒一下就出锅。

18、米饭应该是做好了，在保温。

19、把炒好的上海青和咸肉饭拌匀，然后再焖3分钟左右。

20、即可装盘。

21、腌笃鲜也好了

上海青的根部也有用，稍微修饰就变成一朵花的形状，可以点缀盘子。

开吃开吃。

以上为基本流程，谢谢观赏，招待不周！