枫の私房 篇七十七：为了一碗貌不惊人但好吃到爆的土豆烧牛肉，吊12小时的牛骨高汤

篇首先和大家道一声抱歉，今年的双11比往年来得更猛烈一些，本来以为在双11之前能把几个文的后续大坑给填上的，但是最终还是没能忍受住买买买的诱惑，于是楼主文也不更了，饭也不做了，义无反顾的投身到无止境的剁手活动中去。

今天是12号，双11的硝烟已经大部分散去，楼主呢，一边忙着收包裹，一边原创贴的更新也要恢复正常。那么今天给大家奉上的是一份从11号零点开始吊起的牛骨高汤，以及从高汤的应用中衍生的菜品，看似平淡、貌不惊人，但是内有玄机好吃到爆的私房土豆烧牛肉。

看下今天的材料：

主料：牛脊骨、带肋骨牛腩、红皮土豆

辅料：十几味卤料、大葱、山楂

调料：糖、酱油、料酒

中式高汤的种类也很多，关于如何吊高汤，以后闲了我单独开个大帖子，今天先简单的讲下用到的牛骨高汤。首先材料我选择了牛脊骨和带肋骨的牛腩部分，一方面可以出骨汤比较醇厚，另一方面还能兼顾吃肉。

高汤首先要清，要亮，没有杂质，这样才品质纯正更好喝，为了达到这个效果，我们对食材一开始要精心处理下。牛骨和牛腩要经过两次焯水，每次焯水放葱和料酒，焯水每次滚沸5分钟以上，然后把每块牛骨牛肉都在活水下冲洗干净，把骨头截面粘附的血沫，碎骨渣等等都清理掉，然后清水反复漂洗若干遍，直到在容器中放水后水中基本无杂质。

另外肉块不要太大，切合适大小。

关于卤料包，说起来就太复杂了，基本每家都会有自己的秘方和绝活，几十种香料什么份量，如何搭配，怎样五味调和，怎样寒暖相宜，这一直以来在中餐料理中都是个研究不完的大命题。一碗老卤是可以传家百年的。这个以后楼主专门开帖子来讲，今天因为是吊白汤，对卤料方面要求不高，就不讲太多了。

我们要准备一个如下图这样的无纺布袋子，带扎口的，马云有卖，可以搜下，用来装香料使得出汤不至于太杂，好取用。

这里楼主大概用了十几味调料：良姜、干姜、桂皮、大料、小茴香、陈皮、花椒、山楂、肉豆蔻、草寇、丁香、砂仁、枸杞等。

楼主建议你们可以买点现成配制好的，一般菜市场里都会给配，一些卤味店也会给配（但是肯定少几味料或者分量不对的，做的好的卤味店，配方都是很值钱的绝密），或者干脆去京东淘宝买，比如这种：

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把它们装到无纺布袋子里，然后扎紧袋口。

熬汤的水质很重要，不知道最近你们那边小区电梯里的广告栏里有没有这个，就是农夫山泉的广告，G20峰会的几个国宾大厨亮相，说我们为各国元首烹饪菜品，用水都是农夫山泉。确实农夫不错，平时楼主烹饪也是用这个。

砂锅底部垫大葱，然后把牛骨牛肉和香料包放入，再注入农夫山泉到接近砂锅五分之四的容积，因为主要是要汤，中途又不加水，多来点没问题。

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先大火到滚沸，然后转最小火吊着吧，楼主是11月10号晚上11点上锅的，然后撸了一通宵货，早上8点去开盖看看，如下图，可以看到方太这个灶具确实牛叉，9小时过去了，水位基本没下去多少，水温一直保持着将沸不沸的状态，汤的表层有一层薄薄的油膜，极大的防止了水份的散逸，保证了精华的内敛。

近距离来张特写，看锅壁基本无浮沫等杂质，油膜有些反光，汤其实很清亮。

然后楼主又炖了4个小时，第一天吃了一顿土豆烧牛肉，不过没来得及拍照，第二天再来一次。这个是云南的红皮土豆，最近很喜欢吃。

削皮

捞出来几块带骨牛肉，然后把骨头去掉，肉块切成合适大小。

土豆和葱切块。

再来点楼主的秘密武器，新鲜山楂！野生的前几天出去山上摘的。

把四周的果肉切下来，中间的核不要。

起个油锅，因为是炖菜，楼主用了不锈钢的炒锅。

加点白糖，随便炒个糖色。记得熬糖色一定要小火慢熬。

糖色出来后，再把葱和山楂放进去爆香，这时候转中火。

土豆放进去翻炒上色。

再把牛肉放进去，一起翻炒1分钟。

再浇两勺高汤。

转小火，加盖焖3分钟，然后开盖转大火，翻炒收汁，注意不要糊底。

搞定。秘诀就是山楂的微酸和糖色来进行又一次的味觉提升，牛骨高汤的精华被浓缩到土豆上，鲜美入味。

楼主这几天忙着买买买，做饭都比较随意，比如下面的煎豆腐炒萝卜片，一清二白。

比如梅菜扣肉焖饭，这个好吃到爆！

过了双11，马上是黑五，黑五刚完结，继续双12，双12买完，圣诞+元旦，还没喘口气，又来过大年，楼主看啊，今年估计就这么交代了，不说了楼主拿快递拆包裹去了，几百个包裹等着我呢

谢谢观赏，招待不周！