枫の私房 篇八十：吃腻了酱肘子？来试试德式的巴伐利亚烤猪肘Schweinshaxe吧

一直说要给大家做肘子，真心买到一条好肘子之后呢，楼主又习惯性的做成了德式。说起德国，我们首先肯定会想到啤酒，然后德国人可以算是欧洲人中的异类，每年消耗掉相当大量的猪肉，各种“德国名菜”也是猪肉为主打身影。其中包括上百种款式各异，口味不同的香肠（德国人真正把香肠吃出花来）：

但是呢，要说最有名的德国大菜，应该就是德国烤猪肘了。不过严谨点来说，这只是一个统称。德国虽然和我们四川省差不多大，但是也不算小，不同地区对于猪肘子的做法，还是差别很大的，最主要的就是南北之分，在北部的柏林，猪肘子叫做Eisbein，他们的烹饪方式与我们的清炖肘子比较类似。肘子在盐水中腌制一夜,让肘子入味,然后用蔬菜高汤炖到肘子软烂。柏林猪肘子一般搭配着酸菜和豌豆泥一起享用。

那么可以想象柏林式的并不怎么好吃，白生生的缺乏食欲，而且就是个肘子炖炖嘛，毫无异域风情（那怎么用来装B,对吧？）

所以楼主下面要讲讲异（ke）域（yi）风（zhuang）情（bi）~德国南部的巴伐利亚做法（Schweinshaxe）。

巴伐利亚的烤猪肘相对柏林做法而言更具盛名,属于德国啤酒馆的必备菜肴之一，每年仅在盛大的慕尼黑啤酒节上，饕餮的食客们就会就着啤酒，大口吞吃掉超过7万个烤猪肘。

传统做法大概是先把猪肘子在蔬菜高汤中煮熟,再放入特制的烤炉中煎烤，（楼主德语苦手，大概询问了下听的是这样）如下图这种烤炉的摆设并非很传统，只是店家为了招徕更多食客而做的噱头，但是不可否认非常壮观且诱人：

Schweinshaxe真的好久没做了，因为国内还是缺乏一些调料和设备。以前我是这么来，把肘子洗净，涂抹盐和酱料香料，然后装袋子抽真空，腌制48小时之后，放入低温慢煮机，设定70度煮6个小时，然后拆封了入烤箱，200度烤一小时，最后10分钟230度上色即可。

装盘的时候配以德国酸菜（Sauerkraut，味道比较奇怪的酸菜，用来解腻）和土豆饺子（potato dumplings，其实这个差不多就相当于调味土豆泥），再浇上调制的浓醇啤酒肉汁，就是一份比较正宗的巴伐利亚烤肘子（当然与传统做法还是有所区别的，比如当地很多传统老店用的是老式烤炉，和烤箱出品还是有差别。）

不过想到国内基本比较少人会有低温慢煮机（Sous Vide），所以楼主把做法上做了改良，换成我们每个家庭都能做到的方式。这个具体思考的过程是复杂而痛苦的，如何缩短烹饪时间，如何保证风味还原，如何利用中式厨房里的器具来达到相似的效果。

在最终的思考和改良之后，得到了下面这个方子，本文图片比较多，步骤也比较细，大家有兴趣的话可以尝试把这道菜肴复制下。

首先是终于买到的品相良好的带骨大肘子一个。

然后调料方面经过了反复的回味、思考和品尝，我最终敲定了下面两款。汉斯山胡桃的烧烤酱和可达怡混合香草。汉斯的烧烤酱有很多款，味道和效果各有差异，至于为什么最终选择了这款，因为此款具有果仁和醋栗的香甜气息，酸甜适口且滋味醇厚，并且带有浓重的烟熏风格，能比较好的还原Schweinshaxe的独特风味。

至于混合香草，基本是万用且省事的西餐调料之一，建议家庭必备。

美国汉斯HUNT'S 山胡桃烧烤酱510克33元京东去购买

奥地利原装进口 Kotanyi可达怡意大利混合香草料 14g 西餐调味品8.3元天猫精选去购买

1、首先肘子洗净，然后上酱料，开始给肘子全身按摩。

2、涂抹均匀然后在肘子背面多肉的部分，用刀开几个深口子。

3、继续加酱料，把酱料顺着刀口深入到内部。

4、再加意式香料，一样均匀涂抹。

5、注意这个烧烤酱料的咸度是比较低的，所以我们想要肘子入味，还必须要加盐，一样涂抹均匀。

6、然后放入食品袋，有条件抽真空的话，抽真空会更方便腌制入味。

7、找个重物压着，放入冰箱冷藏室，腌制48小时（5度以下）。

8、腌好后取出，上蒸屉，在底部浇一点德产小麦白啤（这种就足够且最好，精酿的话品种不同可能会带来各种怪味）

9、中火蒸制一小时。

10、出锅，这个汁水可以留着等下调制成啤酒肉汁。

11、再切一点洋葱和蘑菇。

12、均匀平铺在烤盘底部。烤箱预热200度

13、准备一点蜂蜜或者枫糖，把肘子放在烤盘中，然后均匀的浇在表面。

14、再把剩下的啤酒全部注入。

金黄色的气泡是不是很漂亮？

15、入烤箱，上管160度，下管220度，烤一个半小时。注意这个步骤是最考验一个人意志是否坚定的时刻，什么叫满屋飘香你们自己做的时候可以体验下，一定要忍住！口水横流也不能打开吃掉！

16、一个半小时之后，上管转220度，然后把肘子表面再刷一层烤肉酱。进烤箱再烤15分钟。

17、刷完酱楼主准备一些配菜，土豆泥什么的不是很喜欢吃，那就来点薯条吧。至于家庭怎么做出最棒的薯条，以后楼主单独开帖子说，一次可以做很多，冻在冰箱里随吃随取，3分钟就能吃到不输于肯德基麦当劳的绝赞香脆薯条。

先放个前几年做薯条的老图，那时候还用双立人。。。。。。这个也比较练刀工，刀工是做出好薯条的第一要素。

17、起个油锅，炸

3分钟薯条出锅，如何？随意摆盘。这里需要提到的是，个人认为烤肘子加酱汁比较不爽，所以这次就没调制酱汁，简单的搭配薯条摆盘了。

18、肘子出烤箱。

19、简单装盘。

20、忘记插把刀了，没刀怎么吃。

切开看看，可以看到表皮已经变成极薄的脆皮了，最内部的肉质还保持着漂亮的粉嫩颜色。这时候就可以开吃了，可以加自己喜欢的随意酱汁调味。

今天的食谱就演示到这里，有什么问题下面可以提问。

谢谢观赏，招待不周！