得意家的厨房 篇十五：意大利面爱好者

Mini talk

今晚下班前，和搭档闲聊，说起当年我决定来上海时，是毫不犹豫就做下这个决定的。虽然知道来上海工作，我是啥都没有的从头开始，不过直觉告诉我，这个决定是对的，所以毫无顾忌的收拾好行李箱就来了。

不过事实已经告诉了我，这个决定是对的。例如，就冲着来到上海后，第一次吃意大利面（还只是萨利亚餐厅的意面），入口那瞬间直接颠覆对这种食物的印象。相比之前吃过的那种面条粗粗糊糊的，拌上酸不酸咸不咸的番茄酱，随便装在一个碟子里端上桌，看上去一点吃的欲望都没有的........“意大利面”。

当然，我的意思是说，之前确实很没见识，没见过满街的高楼大厦，没见过灯红酒绿车水马龙，更是不知道世界到底有多大。“见识”这个东西，不仅仅是让我知道“世界上有什么”，更是让我有意愿去探寻“世上到底有什么”。

意大利面是我们得意家最受欢迎的食物，估计也是我目前所掌握的厨艺里，做出口味品类最多的食物（惭愧惭愧），而且应该也是做得次数最多的单品。

知道为什么咩？ 因为 容！易！做！

最初学做意面，是看油管的视频开始的，Youtube的红人Gennaro Contaldo 康大爷，谢谢您老，您老可是我的意面启蒙呀！多年之前Nia太第一次要求我做意面给她吃的时候，就说“一定要做得地道些哈”。这句话让我直接关掉了几个常去食谱网站的标签，想了一想，既然要地道，那得去看看意大利人是怎么做的吧，我照着人家的方法做，不就地道了嘛。

于是，靠着翻译工具找来的关键词“Spaghetti”，让我在油管上找到了康大爷的意面食谱视频，对于意面的“见识”，就从这开始的。

1、开始了解

意大利面不是什么特别高深莫测的食物，看看各食谱网站上五花八门的做法就知道，作为意大利的代表性美食，它已经被全世界接受并喜爱了，所以，我们才能在东哥家，马总家买到各种各样的意面和面酱，自由组合成自己喜欢的口味。单是在东哥家的搜索框里搜索“意大利面”这个关键词，就能搜出4530件商品的量（当然里边混杂有套装和面酱），不可谓不多。

目前得意家里常备的，数“莫利”牌的最多，这个品牌的品种也比较多，意大利进口，价格公道，你能买到的长条型包装里，有4#、5#、7#和13#这四种标有号数的面条。（会不会好奇这些号数是什么意思？等会告诉你哈）

当然，还有其他号数的品种

那么，包装上的号数（ XX# ）到底表示的是什么意思？

1.1 意大利面的种类：

看，下边这个表格里，比较清楚的表达了关于莫利意大利面的号数和与之对应的意面品种。

有了这个图表，今后就不用再去搜索“意大利面的号数是什么意思”这种问题了，当人家只是能告诉你“号数越小面越细，越大面越粗”的时候，甩这张表出来，跟他好好普及一下。

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当然，另一个意面大厂也有丰富的意面产品可供选择，那就是同样来自意大利的品牌“Barilla”百味来。

同样，这个厂牌也有一张介绍意大利面的神图

我们同样也能在天猫、淘宝或者东哥家，方便的买到百味来的产品 ，下边的链接是百味来的天猫海外旗舰店。

Barilla海外旗舰店官网 - 天猫国际barillahk.tmall.hk去看看

东哥家卖百味来的貌似都是第三方卖家。不过经常买烘焙材料的，对于这个店应该不陌生吧。我经常在他们家的天猫店买材料，晚上8点前下单都能当天寄出，急用的货第二天早上就能收到，而且经常是发顺丰来的。

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还有一个常见的品牌，是由品利代理的“公鸡”牌意大利面，产自西班牙。 不过品种和价格，都不如莫利。

品利官方旗舰店-意大利面品利代理的意大利面品种就没有莫利那么多了pinlive.tmall.com去看看

市面上能买到的意面品牌还有很多，只要买意大利或西班牙产的，基本都不差。而关于意面的叫法，只要记得，“Spaghetti”指的是直条型的意大利面，而扁的，空心的，蝴蝶形的等等其他样式的意式面食，各自有各自的叫法，意式面食的统称，一并叫做“Pasta”。

1.2 意大利面的口味

如同我们国家数量繁多数不胜数的面条口味一样，意面也是有着各种各样口味的，总结起来，逻辑很简单：

意面本身没有特别明显的味道，主要靠不同的面酱来提升意面的口味。

例如：

以番茄作为主要味感的各种“番茄XX酱意面”；

以奶香作为主要味感；

以蒜香作为主要味感；

以橄榄油和搭配的食材为主要味感的；

等等。总之，熬制的面酱，是意面最主要的味感来源，所以，在面酱的烹饪上，会给我们非常非常大的发挥空间，你高兴熬出怎么样口味的面酱，就能得到一份相应口味的意大利面。

而面酱与意面的搭配，并没有特别严格的要求，例如说番茄肉酱必须搭配细长形的面条，如果搭配蝴蝶形的就没法吃这种说法，毕竟意面几乎都是用杜兰小麦制作成的，只是最终的形状上有区别而已，所以不存在某种形状的意面非得搭配某种特定的面酱，大家可以根据手头上的食材，自由的搭配。

2、烹饪步骤简介

既然是风靡全球的美食，做法一定不会太复杂，不然很难普及。所以，要是让我一句话概括，我会这么告诉大家：

边煮面、边煮酱，都煮好了拌均匀，装盘上桌吃起来。

更详细点的表达就是：

1、准备一口深汤锅，烧开大半锅的水，用来煮面；准备一口平底锅，用来煮面酱；

2、水烧开后加一勺盐，意面下汤锅煮；同时，开始用平底锅煮面酱；

3、面酱熬好，意面也煮得差不多了，捞起来沥干水，放进平底锅里和面酱混合均匀；

4、装盘后，磨些黑胡椒，淋上几滴初榨橄榄油，开吃；

意大利面到底煮多久？

答案是：直接按照包装上建议的时间煮就好了。

意面由于采用硬质的杜兰小麦制成，本身就比较硬实，我们买到的面条本身含水量也比较低（方便运输存储嘛），其实煮起来，有点类似于南方的米粉（干榨粉）。煮的时间，无需把握得非常精确，例如，包装上写需要煮5分钟，其实煮到6分钟，区别也不大，如果喜欢口感稍软一点，煮面的时间稍微延长1-2分钟完全没有问题，而且煮的过程不需要添加冷水，煮过以后，也不需要捞起过一次冷水。即使煮的时间稍微长了一些（我就试过原本想煮8分钟，结果煮了15分钟才捞起来），也不会糊成一团。

多说不如现做，各位壕们，小弟现就送上食谱，都简单易做，大家可以挑着自己喜欢的口味来尝试：

3、意面食谱推荐

以下给出五道不同口味的意面食谱，选用的材料，基本上都是比较容易采购到的，烹饪的步骤也比较少，容易操作。

第一道：鲜虾意面

用料：

意大利面150克左右（两人份）

洋葱半颗、大蒜2瓣、西红柿1颗、鲜虾半斤、蘑菇6颗、芦笋6根

适量盐和黑胡椒，牛奶

烹饪步骤：

准备一口汤锅，一口平底锅；

汤锅，烧上大半锅的水；

鲜虾活剥虾仁，或者预先煮熟再剥壳都行；

洋葱、西红柿切丁，蘑菇切片，芦笋切段焯水，大蒜压成蒜蓉；

水开后，加一勺盐，把意面放锅里煮，时不时搅拌一下，别让面糊在一块。煮面的时间大概在8分钟左右，如果不好估算时间也没关系，因为我们煮酱料的时间也大概是这么长；

另起一炉，平底锅放橄榄油烧热，把洋葱蒜蓉放入炒香；

加入西红柿和一勺煮面的水，稍微煮烂后加入蘑菇和鲜虾仁，加盐和黑胡椒调味，最后加入2-3勺牛奶熬制几分钟，到自己喜欢的浓稠度；

*熬制的时候，可以尝尝味道，不够咸就加一点点盐，太酸就加一点点糖，记得每次只加一点点就好，熬制时水分会蒸发，味道就出来了。

熬制酱料的时候，意面也就煮得差不多了，试试看到自己喜欢的软硬程度没有，如果合适了，就捞起来沥干水；

酱料熬好后，加入芦笋、意面，抖散，搅拌均匀；

完成：

装盘后，现磨一点黑胡椒，再淋上几滴橄榄油，mia mia mia mia

这道意面是我自己琢磨出来的。既有番茄、洋葱的香味，又有奶香、蘑菇和虾的鲜美，其间用芦笋点缀，增加颜值的同时，也带来清新脆口的口感，所以放在第一位推荐给大家，个人非常喜欢这个搭配。

第二道：奶酪豌豆培根蝴蝶面

用料：

意大利蝴蝶面

培根、马苏里拉奶酪、豌豆、鲜奶油一勺（手工打发的奶油）

适量盐和黑胡椒

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烹饪步骤：

汤锅先烧开水，加盐后，把蝴蝶面放入锅里煮上3分钟；

同时，把培根和大蒜切片后，平底锅放入培根小火煎出油，再把蒜片放进去炒香，然后关火；

这个时候看看蝴蝶面煮软了没有，如果已经接近7成熟的状态了，把豌豆倒进面锅里，继续煮上3分钟；

炒香的培根和蒜片应该还是热的，蝴蝶面和豌豆也煮熟了，把面与豌豆一块捞起，放到平底锅里，重新开火；

加入一大勺鲜奶油，拌匀后再把马苏里拉奶酪放进锅里，关火。

完成：

装盘，磨上少许黑胡椒，mia mia mia mia

这是Gordon的方子，第17集的第二道，在节目序列里位于82。本来煎得香香的培根其实挺油腻的，不过有了鲜奶油和马苏里拉奶酪的加入，把这份油腻给化解了很多，而且豌豆的绿点点在盘子里跳跃，给整个菜品带来了不错的乐趣。吃起来，奶香味非常足，培根和豌豆很好的增加了咀嚼的层次，搭配一杯略带酸味的气泡葡萄酒，是非常完美的一顿简餐。

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第三道：意式香肠宽面

用料：

意大利宽卷面 Tagliatelle

洋葱1颗、大蒜2瓣、小西红柿10颗、帕玛森奶酪（芝士粉也可以）、生煎意式香肠

海盐和黑胡椒

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烹饪步骤：

大汤锅，烧上大半锅的水，加盐后，放入几卷宽面（我一个人吃两卷，所以具体煮的量大家可以自己定）；

生煎香肠用小刀划开肠衣，取出里边的肉馅，然后分成一颗颗的肉丸；

洋葱和大蒜都切碎，小番茄切半；

平底锅烧热后，加橄榄油，洋葱和大蒜入锅炒香，把洋葱的水分炒出一部分，并且有少许金黄色；

把洋葱碎拨到锅的边缘，腾出一块空的地方，把香肠肉丸放进锅里，炒至变色后，和洋葱混合起来；

放入切半的小番茄，然后用海盐和黑胡椒稍微调味，中火煮大约5分钟；

小番茄已经被煮得有点烂后，加入2-3勺煮面的面汤，熬制2-3分钟；

放入沥干水的意大利宽面，与熬制的酱料混合均匀即可出锅；

完成：

装盘后，用擦丝器把帕玛森奶酪擦在意大利面上，或是撒上少许的芝士粉

又可以愉快的 mia mia mia mia

生煎香肠虽然有点小贵，不过吃到嘴里时就会发现，这钱花得值。把腌制调配好的香肠馅做成肉丸子，变成意面里的配菜，用番茄和洋葱熬成的面酱，酸甜适中，最后擦上的帕玛森奶酪给了这盘意面浓郁的奶香。

第四道：辣椒牛至沙丁鱼意面

用料：

5#意大利面（直面）

红辣椒1颗、大蒜3瓣、面包糠75克、沙丁鱼罐头120克、干牛至叶碎少许

芝麻菜 约100克

海盐和黑胡椒

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烹饪步骤：

照例，大汤锅，烧上大半锅的水，加盐后，放入足够份量的意大利直面；

辣椒去籽切碎，大蒜切末；

平底锅烧6成热，加入少许橄榄油，把面包糠和一半蒜末放入锅里，中小火，将面包糠和蒜末都炒成金黄色；

装备一张厨房纸巾，将炒好的蒜蓉面包糠摊到纸巾上，吸掉油份；

平底锅擦干净后，稍微加热，将沙丁鱼罐头里的橄榄油倒入锅里（此步骤可以先倒油，再开火，罐头里的橄榄油含有水分，锅太热了，会有被油烫到的风险，而且也会让油溅得满灶台都是）；

加入剩下的一半蒜末，还有辣椒，炒香后，把沙丁鱼肉放进锅里，用锅铲把鱼肉弄成小块，炒上1-2分钟；

接着，把煮好的面条捞起放进平底锅里，拌匀后，撒上干牛至叶和现磨黑胡椒，尝尝味道，再决定是否加盐；

最后，把芝麻菜拌进面条里，关火出锅装盘，把之前准备好的蒜蓉面包糠撒在面上即可；

完成：

风味强烈的一道意面。辣椒和沙丁鱼是有很强烈味道的两种食物，芝麻菜也有辛辣的感觉，不过没想到的是，预先做好的蒜蓉面包糠的香味很好的将辛辣的味道和鱼的腥鲜融合到了一起。

PS. 这一大盘意面，Nia太不仅全吃完了，还从我的盘子里抢走了1/4。

第五道：蘑菇浓汤焗意大利通心粉

用料：

意大利通心粉（管状的螺旋的都行，混合起来也没问题）

洋葱半颗、大蒜2-4瓣、蘑菇8颗、红椒半棵、香菜少许（可有可无）

宜家的肉丸5颗（可以用培根替代）

适量盐和黑胡椒，牛奶

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烹饪步骤：

小汤锅先烧开水，把肉丸煮熟后切半

再准备口大汤锅，烧上大半锅的水；

如果不想做的时候手忙脚乱，预先把通心粉煮好沥水，放在一旁备用；

当然，边煮面边煮酱当然是能显著减少耗时的；

平底锅烧热后，加入橄榄油，洋葱蒜蓉下锅炒香，加入蘑菇；

蘑菇慢慢炒出水分后，放入红椒和肉丸，加入牛奶熬制，用盐和黑胡椒调味；

熬制大概2-3分钟，把沥干水的通心粉下锅拌匀，让它们全都裹上酱汁，焗上2分钟左右；

完成：

撒上点香菜（当然，不用香菜用新鲜的罗勒叶或者不加任何蔬菜也行）

现磨一点黑胡椒，再淋上几滴橄榄油，mia mia mia mia

这也是一道我自己琢磨出来的意面，与其说是琢磨，不如说是家里就剩这么些东西的时候，只好想想怎么做一顿Nia太愿意吃的食物给她更贴切一些。

家里的奶油没有了，所以牛奶的量用得稍微多一些，经过慢慢熬制，牛奶的水分蒸发掉了以后，奶香和蘑菇的鲜美融合到了一起，肉丸子也因此沾光。最后放些香菜，看上去有点搞笑，不过结果挺好，并没有产生排斥的效果，搭着红椒一起，算是无心插柳的一次意外。

唠叨两句

这次推荐给大家的五道意面食谱，都是得意家非常喜爱的，当然，经典的番茄肉酱意面一定是做得最频繁的了，不过之前我值厨神@silencesky有发过，并且已经非常详尽了，所以这次就不赘述，链接如下：

枫の私房 篇七十三：十分钟搞定开吃！好吃到停不下来的芝士肉酱意粉&美味秘诀意粉是个好东西，营养结构比精粉面条好的多，升糖指数也低一些，建议家里还是常备点。意粉的种类差不多上百种，说起做法肯定也有上千种了，那么其中最经典的，还是莫过于细直面来做肉酱意粉了。在直面中楼主最爱的还是最细的那一款，名为“天使发丝”。即使是最经典的肉酱意粉，做法也是可繁可简的，这其中的关键就是肉酱的silencesky| 赞152 评论191 收藏1k查看详情

当然，厨神还给大家带来了另外一款，意大利千层面的做法，极其详尽：

枫の私房 篇九十一：从压面到起司到肉酱到烤箱，一步步展示最简单的意大利千层面做法意大利千层面是一种面皮型的Pasta，能像楼主今天演示的这样至简，也能发挥你的想象力，玩出各种花样，你要是实在**咪涨，那么叠上个十几层，每层填充不一样的酱料，用上十来种cheese，华丽丽到掉渣。嘛，不过那样的话，对食材搭配和滋味调和的水平就有很高要求了，不然就是盲目的堆砌，失去了美食原本的意义。silencesky| 赞85 评论146 收藏501查看详情

在上海，有两家非常大众化的餐厅，可以提供价廉物美的意面，一家就是前面提到的萨利亚，这是一家来自日本的意大利家庭风味餐厅，别笑，萨利亚确实是一家创办于日本的餐厅，其业务范围主要还是在日本，在国内很多城市、香港和台湾也开设有餐厅，并且号称全是自营店面，不接受加盟。虽然萨利亚现在的生意已经大不如前了，不过想想如此低廉的价格能吃到风味还算过得去的意大利菜，作为快餐式的选择，萨利亚还是不错的餐厅。

另外一家，是某天和Nia太去一家新的瑜伽馆路过的，叫做“镰仓PASTA”，从名字就能判断，这家餐厅主要提供的就是意大利面食，在上海的大宁广场、八佰伴、96广场、环球港、美罗城等大型商场都开设有店铺，从意面的餐品质量上说，比萨利亚要好一些。

外面买的不如自己做的，架起锅来，给自己做一盘吧。

以上。