枫の私房 篇一百一十五：不仅仅只是传家卤： 卤水的诸多妙用&若干菜谱分享

一转眼就是到了2017年，大家新年好。楼主在2016年末尾的时候发布了一篇关于卤水的文章，很多人喜欢，一个元旦假期过去，不知道有没有人已经照着起上了一锅新卤？如果遇到什么问题，可以留言提问，我会一一解答。

1、养卤的准备工作，老卤的家传秘方，家庭常备香料介绍，卤水的第一次制作以及后续养护知识：

枫の私房 篇112：一罐传家卤，浓浓亲情绊 - 作为新年礼献出我所知有关卤水的一切序言：传统、传承、传播这份记忆要追溯到很久远之前的年代。对童年记忆最珍视最深刻的地方，多在于那时仍然浓厚的年味。那时候奶奶家住一楼，有个大院子，院子里开了专门的菜畦，种着品种繁多的蔬菜、水果和香料。蔬菜和花朵掩映之中，又搭着供葡萄、丝瓜等攀爬的木架，在悠长的夏日里葡萄藤爬满头顶的空间，交织成一个天然silencesky| 赞1k 评论1k 收藏5k查看详情

2、第一次制作卤水过程中，本着“物尽其用”而衍生出来的两道附加菜谱：

枫の私房 篇111：极品拆骨肉的极品做法，两菜一汤满口香说菜：拆骨肉是什么东西？顾名思义肯定就是从骨头上拆下来的肉啦。当然我们买精排来做，无论糖醋排骨还是啥，肯定不会特意再把肋骨上的肉拆下来，都是吃的时候直接唇齿分离了。那么一般意义上来讲这个拆骨肉呢，其实是来自于民间的智慧，最原本原本是对食材的不浪费和再利用。比如宰猪之后分割出来的腿骨和脊骨，上面骨头旁silencesky| 赞76 评论64 收藏435查看详情

3、第二次卤制最佳选择卤牛肉，以及卤牛肉的流程要点演示：

枫の私房 篇110：切二斤腱子肉来下酒？关于卤牛肉的制作流程要点演示过年家里肯定少不了这玩意儿啊，对吧？卤牛肉里面要数牛腱子最好吃，牛腱子一般泛指是牛前后腿上的肌肉块，而牛腱子里面呢，又得金钱腱才是上品。金钱腱就是牛前腿上小腿内那块修长而带筋的肉，是用来做卤牛肉最精华的部分。1只金钱腱，一般重320克以下，稀少而珍贵。就是下图这样的，长长的梭子型的一条，超市一般都有silencesky| 赞235 评论272 收藏1k查看详情

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今天写此文的目的呢，是想向大家进一步阐述下拥有一锅传家卤的诸多好处，并非只是简单的卤肉、卤豆制品、卤蛋卤菜那么点简单的应用。一锅好的卤水，在家庭烹饪生活中其实可以有非常多的妙用，不但可以用于制作卤菜之外的众多菜肴，而且更为重要的是，哪怕随便一点点，都能起到画龙点睛的作用，让饭菜的味道提升一个档次。

简单的说，好的卤水其实是一种浓缩的高汤，是市面上难以买到的优质且方便的调味品。

那么今天，楼主就以几个菜谱为例，演示下卤水在家庭日常烹饪中的诸多应用，当然肯定不止这几种用法，更多的妙用就靠大家举一反三，触类旁通了。

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首先我们回忆下，开卤的时候用的是猪五花，要炖2小时，出来是这样的，肥而不腻，入口即化。那么除了开卤的时候，我想拥有一锅卤水，肯定少不了炖五花肉。那么炖到这个程度的肉怎么吃最好呢？楼主一般是三种做法，一种是切碎了，再稍微浇一点点卤水，切开热气腾腾的烧饼，把碎肉放进去，变成美味的肉夹馍。

或者做比较粗的手工面，也是把肉切碎或者切丁，配上切碎后过油的青椒和蒜泥，做一道美味拌面。

还有就是卤肉饭的形式了。

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大家一定知道两道菜，回锅肉和蒜泥白肉。这两道菜有个共同特点，就是五花肉块需要先在加料的清水中煮至近熟。那么思考下，如果把此处的清水换成卤水，同样是煮出来，滋味会不会有所丰富，有所不同？

当然，回锅肉和蒜泥白肉有其独特的配料方式和后续做法，我们这里只是启发一个思路，用卤水煮出来的肉，肯定比清水出来的更好吃，那么更能应用和发展成一些其他的菜式，比如：

一、酸菜厚切回锅肉

说是厚切，其实是和平常回锅肉的薄切相比较，用料比较简单，作风比较粗犷，但是一样好吃，同时也是川味为主。之前有个回锅肉的帖子，大家可以比较下：

枫の私房 篇四十三：最是回家的感觉：枫の私房“回锅肉”简明做法&进阶指导回锅肉是川菜的当家花旦。其历史悠久，始于北宋时期四川民间，到了清末，郫县豆瓣的出现大大提升了回锅肉的风味，使得其在川菜中的地位更加巩固，提起川菜大部分人第一个就会想到它。回锅肉的成菜有三个特点：色泽红亮，肥而不腻，入口焦香。那么今天呢，我就为大家演示下最简版本回锅肉的制作过程，当然如果想尝试最终完全silencesky| 赞109 评论249 收藏797查看详情

1、首先是五花肉的处理，记得任何肉类食材进入卤水卤制之前，都要先焯水一次，然后清洗干净。

之后加入卤水煮至滚沸，滚沸后15-20分钟可停火捞出（这里要看肉块的大小，具体判断以筷子是否能轻松插入为标准。）

2、然后切片，这里象薄切就薄切，想厚就厚切。反正刀工得练，你们知道楼主能切很薄就行了。

3、酸菜也大致切下。这里用的李记乐宝酸菜，来自神奇的四川眉山

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4、先在锅内加少许油，把酸菜放进去爆香。

5、再加入五花肉片小火煸炒，这里的程度看你喜欢而定，另外也可以加泡椒也可以不加泡椒。看你口味而定，反正这道菜主要是肉和酸菜打底。

装盘开吃。

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二、蒜苗回锅肉焖炒饼丝

这个可以当主食，也可以算菜，说起来还有个小插曲，做好发给朋友看，除了看出来是有五花肉，其他愣是把饼丝看成土豆丝，把蒜苗看成葱。

其实这道菜在北方比较流行，配料可以随心所欲，不拘一格，楼主这个做法呢，材料很简单，蒜苗、肉、烙饼，但是因为加入了卤汤的环节，味道却是极好的。

1、肉切片、蒜苗切碎。

2、饼切丝。

3、在锅内放少许油，先把蒜苗爆香。

4、加入肉片煸炒

5、煸炒至肉片泛着金黄后，加入饼丝混合翻炒。

6、混合均匀后，转旺火，加入一勺卤汤调味，瞬间热气升腾。然后不停翻炒，把卤汤烧干之后，就可以装盘开吃了。

做好是这样的，饼丝也是均匀上色，满满的肉香和卤香。

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三、秘制肉松炒鸡蛋

之前分享过一个让番茄炒鸡蛋更好吃的做法，还挺受欢迎的：

枫の私房 篇102：分享下让番茄炒蛋更好吃的一些小窍门，我是这么做西红柿炒鸡蛋的这应该是很多人烹饪生涯中学会的第一道菜，这应该是很多人都爱吃的一道菜，同时这也应该是做法最繁多的一道菜，那么今天呢楼主就来分享下我对这道菜平常的做法。其实仔细想想，这道菜谱在我日常生活中基本是3天出现一次的频率。鸡蛋这个东西真的是百变百搭的万能食材，语言已经无法形容我对这种食材的赞美。不说烘焙和西餐silencesky| 赞238 评论416 收藏1k查看详情

那么今天就再分享一个让炒鸡蛋更好吃的做法。

所需的基本原料：鸡蛋、肉松、蒜苔（或者青椒或者葱花，青椒更好吃，不过我最近上火不太吃辣椒）

1、首先蒜苔（或者青椒、葱）切碎。

2、准备好肉松。最好是这种香酥肉松

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3、之前番茄炒蛋的时候，楼主是在蛋液中加入一些含气矿泉水，今天我们换一下，在蛋液中加入少许卤水（3个蛋的话10毫升以下就好）。

然后起油锅，旺火。油热后下搅打好的蛋液，划炒15秒出锅。

4、然后放入蒜苔（青椒），中小火。炒2分钟。

5、再加入刚才的鸡蛋。和肉松，混合翻炒30秒出锅。

装盘开吃。注意下这里卤水和肉松都是有咸度的，一般来讲无需另外加盐，如果觉得不够咸可以再加盐。

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像其他的简单应用也很多，比如下面条的时候，清水里加上一勺卤水就是很香的高汤味道，再切几片卤牛肉，加点时蔬配菜，煮出来就是一碗很好吃的牛肉面了。

希望本文能对大家有所帮助，谢谢观赏，招待不周！