枫の私房 篇一百二十六：鸡年吃鸡才会旺 - 麻辣开胃的五彩椒香鸡关节

在篇首要明确一个概念，鸡关节（部分地区也会叫鸡拐或者鸡膝盖或者鸡节）和掌中宝是两码事，以前楼主也做过一个掌中宝的菜谱，当然这两者比较的话，掌中宝更好吃，但是鸡关节更亲民一些，材料更好获取，做好了吃起来并不缺乏吮骨咂肉的快感，同时又很易入味，也不失一道美食。

鸡关节指的是鸡爪的上部和鸡小腿连接的那个关节部位，一般取鸡爪的上段带骨，到关节头为止来入菜，如图。

烹饪调味宜麻辣为主，略带一点点酸香来提味。当然也可利用泡菜水之类来做成泡椒味，殊途同归。

所谓掌中宝呢，严格的来讲是指鸡爪掌心那一块带筋的肉，非常小巧、有弹性、有嚼头，且稀有，一只鸡就那么两小块，也另有一种说法讲到，掌中宝并不是字面意思那么简单，并没有指鸡爪上这一块，因为这块肉的口感其实差强人意。所谓掌中宝，指的是鸡的膝盖部分那一块连着筋肉的黄色软骨。这块才是入口肥美鲜嫩弹牙，一只鸡身上最精粹。

枫の私房 篇五十一：最难消受美人恩：“贵妃掌中宝”“最难消受美人恩”一句，出自近代诗人牟伯融的长诗《红棉叹》，楼主觉得颇合此道菜的意境。红颜娇艳、热烈、美丽、热情，让人沉醉，让人趋之若鹜。但如果不顾一切的大快朵颐，这种辣度又有几个人能撑得住呢？掌中宝，严格的来讲是指鸡爪掌心那一块带筋的肉，非常小巧、有弹性、有嚼头，且稀有，一只鸡就那么两小块，也另有silencesky| 赞55 评论135 收藏216查看详情

我们来看下今天的材料：

鸡关节

青椒、红彩椒、黄彩椒、干辣椒、麻椒（这里一共用了五种椒来达成麻辣微酸的综合味觉，也做成五彩的效果“绿、红、黄、褐、黑”）

老姜

腊肉（这里用了广式腊肉来增加鲜甜的味道并且煸出猪油，给各种辣椒增色提味。）

盐、酱油、酒!>或者卤水 （楼主这里鸡关节为了更入味，先用老卤卤了半个小时，如果没有卤水的话，可先用黄酒加酱油加盐炖20分钟 左右，捞出再入菜即可。）

材料购买连接可参考如下：

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让我们开始今天的菜谱：

1、首先把腊肉过水煮10分钟，整块入水不要切。

2、再把青椒和彩椒切配，都切片就行。

3、老姜洗净泥土，然后切片，干红辣椒洗净切丁。楼主还是更喜欢用麻椒，没有的话可以用花椒。

4、煮沸10分钟后的腊肉捞出来，洗净表面然后切片。

5、这里楼主的鸡关节已经是卤好待用的，具体卤制过程可参照楼主的卤水贴，如果没有卤水，可用水、黄酒、酱油和盐调汤汁来，把鸡关节放入煨炖20分钟即可。

6、起个油锅，大火开锅，锅热后入油润锅底。

7、起烟后放入姜片、麻椒和干辣椒爆香。

8、一分钟后转小火，加入腊肉偏煸炒到出油，大概需要2-3分钟。

9、然后放入鸡关节，加少许黄酒，然后转中火爆炒1分钟。

10、再加入青椒彩椒，开大火，快速颠锅翻炒，1分钟后加盐，翻炒均匀30秒后，淋酱油最终调味，然后就可以起锅装盘了。

11、装盘。

特点：色彩鲜艳诱人，味觉层次丰富，彩椒的微酸能中和腊肉的油腻，青椒的辣和麻椒的麻，腊肉和彩椒的鲜甜醇厚，鸡关节的卤香，搭配在一起相得益彰。

希望今天的菜谱能对大家有所帮助，谢谢观赏，招待不周！