枫の私房 篇一百三十：享受云朵般轻盈香脆的美味 - 在家也可以做的简单天妇罗

天妇罗和两极分化的日本饮食美学

日本人在对待食物的态度上，往往呈现出两个极端。一个极端是极繁复，极精致，极考究，这方面以各种匠人精神如寿司之神小野二郎，天妇罗之神早乙女哲哉，各种烹煮和器具精细到极致的怀石料理（比如某吟，你们懂），各种选料和刀工手法苛刻到极致的刺身和寿司为代表。

而另一种极端呢，是努力把任何烹饪流程做到最简化，不用说20世纪实际上的最伟大发明“方便面”了（成为速食产品的现代方便面，是由1958年台湾裔日本人安藤百福在大阪府池田市发明的。安藤百福并在发明方便面后，创立日清食品公司，贩售“鸡汤拉面”(Chikin Ramen)( 香港名为“日清伊面”；中国内地为“日清始祖鸡汤拉面”)）

其他各种非常方便的用于烹饪的集成食品和调料也是层出不穷，而且保持着相当高的品质，大家熟悉的就有各种素食咖喱，简单的咖喱块，没做过的新手按照说明来，也能完成一份高品质的即食咖喱，以前在我的食谱中出现的，还有味增汤、奶油炖菜等等，都是基于这些已经被设计者和生产者大幅度浓缩简化整合之后的半成品，对喜爱日系风格的朋友们来说无疑是相当大的利好。

天妇罗也是日系美食不可不提的代表。天妇罗是日式料理中的油炸食品的统称，一般是用用面粉、鸡蛋与水调和成稀薄的面浆，然后将鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色。吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，轻盈香脆。

天妇罗的历史是相当悠久的。てんぷら源自葡语rápido，即“快一点”之意，当时是为了以较快的速度可以取得充饥的食品，所以使用这种油炸的料理方式，是葡萄牙国人在大斋期（Lent，天主教节日，指复活节六个半星期以前）吃的，大斋期禁吃肉，葡萄牙人就吃鱼代替肉。拉丁文“ad tempora quadragesimae”就是“守大斋期”的意思。由葡萄牙传教士于16世纪传入日本，后来于日本流行。

日本的文献记载是在公元1669年，京都的医师奥村久正在他所写的《食道记》中就提到了天妇罗，日式天妇罗传统上的裹上淀粉浆（面粉之类）的油炸海产或是蔬菜。天和2年（1682年），日本曾接待了来访的朝鲜信使，后在博物馆中发现了当时招待信使的记录档案，其中就有用鸡肉制作天妇罗的记载。不过，当时所指的天妇罗与日本现在流行的天妇罗在制作方法上有一定的差异，以前是将海鲜、蔬菜，水果等原料加工成一定形状，然后用油将它们炸熟，但不能直接食用，而是作为原料半成品加工的一道程序，可作为蒸、煮、烧或制作汤羹的原料来使用。如今所指的天妇罗是在油炸前先调味、挂糊，然后用油炸熟，并可以直接食用的油炸食品。后面的一种做法起源于日本的江户时代，延享4年（1747年）出版的《料理歌仙的组系》一书中，详载了挂糊油炸天妇罗食品的制作方法。随着油脂品种的增加，油炸技术不断更新，天妇罗系列食品已成为日本料理中的一个重要组成部分，也已是最能为世界各国一般人接受的日本食品。日本有许多经营天妇罗的专卖店。

天妇罗的最大秘诀，就是面浆的调和。很多擅长制作天妇罗的大师，都有自己独特的秘方和诀窍，判断一个日料店水平的高地，冷食自然看刺身，热食的话，要一份天妇罗上来，好坏一眼就可知。

楼主做炸物也是挺多的，在之前的食谱里大家应该都看到了，不过对于天妇罗，以往只是在店里吃，吃到好的，会感叹神乎其技，卖相和口感都是赞到没法讲，并没有奢望自己有朝一日能达到那样的水准。不过呢，偶然发现，无所不能的淘宝居然有专门的“天妇罗炸粉”卖，本着一个合格的吃货钻研和尝试的态度，我非常想来试一下，这个炸粉的完成度有多高？一个完全没做过天妇罗的新手，能否靠这个独立完成一份像模像样的天妇罗？

想到就去做。买了，入手。然后材料方面鱼和虾条件不足，暂时用冻品代替，蔬菜类都买的新鲜的。看看这次用了哪些材料：

红虾、多春鱼

芦笋、秋葵、白玉菇、香菇、豆腐、最后又加了点菠菜

这就是天妇罗粉了 ，淘宝有代购，当然有条件的也可去日亚购买。袋子正面标明了：我们是非常方便，非常香脆的！那么楼主很期待啊

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背面有使用的配比和注意事项等等，很详尽，还有几个菜谱的配方。

另外就是油温的控制也是关键，要160-180度之间为最佳，这里楼主比较后悔没买个专业的天妇罗炸锅，应该买一个的，油的话这次用的葵花籽油，另外还需要备一个比较细目的漏勺来捞残渣，类似这种就行，最好大一点，我这个貌似网易严选的还不错。

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调制天妇罗面浆最好用冰水，所以在调制面浆之前最好把水在冰箱里冰镇一下。有些大厨会在面浆里加入啤酒等等一些其他的东西，不过这次我主要是为了测试天妇罗粉到底如何，那么就用清水了。

那我们开始今天的菜谱

需要首先声明的是这次是楼主的第一次天妇罗尝试制作，之前也没有看过相关的菜谱指引，我更习惯于先通过自己以往的食用经验，对吃过的菜式的感受和理解，来摸索式的烹饪。（这种方法有好处，也有弊端，比如今天就出了点岔子，下面会讲。）

1、首先是虾的处理，去头去壳

2、背后中线用刀轻轻划开，就可看到黑色的虾线，把虾线清除。

3、然后轻轻压下，平整的摆在案板上。

4、肉类应该需要预先腌制一下（我猜的，于是就这么做了，倒了点酱油在容器内，后来成品出来我发现我错了，一则这款酱油是浓口，味道过咸，颜色过重，腌制的时候最好用米酒和水加以稀释，我直接用酱油，导致成品的虾有点咸，然后颜色也受到影响，这个需要注意。）

5、多春鱼表面洗净就行，肚子里都是鱼籽，不需要进行任何处理，一起腌着。

6、下面来调制面浆，按照说明，160ml的水，然后100g天妇罗粉。

7、然后处理其他的食材，香菇的根部整个去掉。

8、上面可以切十字刀或者雪花刀，看你喜欢了。一个是美观，一个是方便挂糊。

9、豆腐也简单的做一些花刀吧，这个切波浪纹的大家应该家里都有。

10、出来的豆腐是这样的，正面横纹翻面竖纹，也是方便挂糊也更美观。

11、今天买到的菠菜实在太美了，于是忍不住又加了几片菠菜试试（实际证明菠菜是不适合做天妇罗的，这个要注意）

12、面糊里面加了一个全蛋，然后搅打均匀。

13、没温度计油温只能靠经验了，挂糊下锅开炸。

14、象香菇这种食材需要翻一个个，另外油炸的时间来讲每种食材不一样的需要自行把握，简单的原则是表面金黄，食材上浮，差不多就好了。

15、炸好简单摆个盘，这里蘸料的话一般是用酱油加萝卜泥，这是最基础的搭配。不过洒家没萝卜了。

16、看看细节，尤其是面衣部分，看上去还是挺像样的哈？

17、这张可以看到菠菜是比较不适合做天妇罗的，本身质地太软。下次还是用紫苏之类的好了。

18、另一盘，看上去也不错？不过总觉得哪里有些不对，等下啊，为毛我的虾出来是个虾球啊？？？？颜色也不对太深了！为毛别人炸出来的虾都是笔直笔直的可以当衣架子用啊？楼主陷入了深深的沉思。

总结下原因，第一腌制的时候酱油的问题，颜色太深影响成品。

第二就是虾的处理，腹部的虾筋没有切断，这样的话炸出来会自然收缩成虾球。

香菇、秋葵、芦笋、豆腐等等的卖相都不错。

然后楼主痛定思痛，又去重新处理了一只虾试试。去掉虾线之后，把虾翻过来腹部朝上，然后在每一节的部位轻轻割上一刀，把虾筋分成几段。

然后再用刀压一下，让平面增大变得平整。

再挂糊进锅炸，果然这次炸出来是直的了。但是有些卖相更好的貌似还沾了一层面包屑的。

嗯，总结一下，这天妇罗粉不错，操作简单方便就能拥有不错的口感和卖相，想吃天妇罗的话自己也可以在家轻松diy啦~有兴趣的可以尝试下，我在测试过程中几个需要注意的点和坑也说明了，希望能对大家有所帮助。

另外就是我需要一个专业的天妇罗炸锅，虽然现在还没实际用到，但是经过我认真的感知，这个用着确实会非常爽，尤其是对喜欢炸物的吃货来说。

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谢谢观赏，招待不周！

小编注：本文作者@silencesky 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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