得意家的厨房 篇二十：吃牛排，我是认真的

罗嗦

从去年开始开始，我就想写一篇关于牛排帖子，一直拖到现在，终于开始了，先写一篇试试火力。

如果你在网上找过煎牛排的视频，估计你大概是看过Gordon的这个：

或者Heston Blumenthal的这个：

如果都看过，也都按照上边的办法来煎了，结果还是没煎出想象中的那种效果的话（我自己曾经就是这样），是否有留意过视频里他们用的牛排，和我们平时买来的不大一样，除去厨艺上的差异，也许食材上也有不一样的地方呢。

这是Gordon视频里的牛肉

当然，他老人家的《Gordon.Ramsays.Ultimate.Cookery.Course》视频里，也出现过几次煎牛排的步骤：

这是Heston的牛肉，看到牛肉里的那些白色的脂肪了吧，这会让这块牛排尝起来，口感更好，味道更浓郁

我不打算从“肉牛的品种分类”、“肉牛屠宰后的分割”、“不同牛排在牛身上的位置区别”、直到“牛排的分级”、“牛排的各种烹饪方法”、“烹饪牛排需要用到哪些厨具”这样长篇大论，我估计也没几个人有意愿去看一篇如论文般枯燥的帖子。所以，第一篇，来个简单粗暴的，直接去冻品批发市场（一级市场）走一圈，让卖牛排的老板告诉我哪些牛排好，然后循着牛排老板的方法去找，再推荐给大家。

我一好友波比哥，专门做牛肉进口批发的肉老板，我借着一次和他去拿伊比利亚黑毛猪肋排的机会，顺道去了他们公司的门市部，去看看肉类批发市场，并且和专业的澳洲牛肉批发商进行一次交谈，为今后自己购买进口的牛肉食材，提供了大量有效的专业支持。获得的信息不敢私藏，消化整理后，发出来供大家探讨，若有不足之处，望直接在回复里指出。

这次我想可能会弄明白的，有以下几个问题：

1、对于普通消费者来说，一块怎么样的牛排，算是好牛排，合理的价格大概会是多少；

2、有哪些渠道可以购买到比较靠谱的好牛排；

3、通过怎样的办法，能够将好牛排在茫茫的商品海洋里挑选出来；

深入一点，专业一点的，说起来就有点长，所以这次先抛砖引玉，把最贴近我们自己需求的，拿出来先聊聊。

想直接知道牛排买那些的，拖到最后一个章节就是购买链接。

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第一步：大致了解牛排，通俗的标准与合理的价格

如果你要买牛排回家自己煎着吃，应该要注意以下几个信息

（虽然有些偏颇，但是容易获得，不容易出错）

产地：首选澳大利亚

牛种：和牛 > 安格斯牛；谷饲 > 草饲

部位：西冷、眼肉（这两种最常见，也最方便烹饪）、菲力

要点：具有可见的肌间脂肪（越丰富越好，当然也越贵），分切厚度在2cm以上

存储：冷鲜肉 > 冷冻肉（当然，买到冷鲜肉不容易）

加工：进口原切肉，非腌制牛排

价格：一般的在60-100元/200g，稍好一些的100-200元/200g

牛排的等级

牛排的质量区分，可以简单的理解为以肌间脂肪多寡来作为依据，以下是和牛的分类法

日本和牛所采用的 Beef marbling standard（牛肉大理石花纹标准？）简称“BMS”质量等级示例图，红色的是肌肉，白色的是肌间脂肪，脂肪比例越高，牛肉的质量等级越高。

当然，常见的是“A1-A5”这个分类法，它与BMS的关系如下：

从A3开始，就等同BMS #3-#4，A5涵盖面最大，BMS #8-#12都属于这个等级。

而澳洲和牛，你可以简单粗暴的认为是BMS等级的#4-#12，也就是现在最常见的M4-M12级牛排分类法。

例如：

产地

我就不说各国对于牛肉分切的不同区别和各类牛肉的分级标准先，这个说起来有点久，反正我们能从正规渠道买到的进口牛排，无非是产自澳大利亚、新西兰、加拿大、乌拉圭、阿根廷、巴西这几个牛肉出口热门国家，美国和日本的牛肉，暂时没有开放进口。加拿大、乌拉圭、阿根廷、巴西这四个国家的肉牛养殖，要么是发生过疫情，要么养殖的牛种不够好吃，不过好在价格相对便宜。对于正规进口的牛肉来说，不用过于担心口蹄疫和疯牛病的影响，不过，买牛排，我还是建议首选澳大利亚和新西兰产的牛肉。

牛种

安格斯牛，西门塔尔牛，和牛都是常见用来切割成牛排的牛种，而和牛，会是比较高品质牛排的出品牛种。

粗略的说一下，“和牛”原产于日本，而后被引进到美国、澳大利亚等畜牧业大国。和牛肉切出的牛排，最著名的标签绝对是上边如雪花般的肌间脂肪，俗称“雪花牛排”，而诸如给牛听音乐，按摩等等流传于各种社交媒体的新闻，更是让和牛声名大噪。澳大利亚从日本引进了和牛的牛种后，依靠本国宽阔的土地和科学的肉牛生产，澳洲产的和牛肉已经在品质上与日产牛肉接近，并且在价格上秒杀日产和牛。

部位

各种不同部位的牛肉切出来的牛排名称各有不同，很容易让人困惑，所以，如果对于牛排并没有太多了解的情况下，我建议你买“西冷牛排”或者是“眼肉牛排”，如果运气好，买到“菲力”（前提得是原切肉，3cm以上）还得要有一定的烹饪技巧才行。

一般西冷牛排的形状，大概是这样一个长条的椭圆形：

一般眼肉牛排的形状，会是这样短一些的椭圆形：

加工

正常情况下，我们购买的进口冷冻牛排，到手的时候应该都类似上图那样的状态，一块一块冰冻得硬硬的，能透过真空压缩袋看到牛肉的纹理，由于冷冻，肉的颜色比较深，当然，也更加容易看到肌间脂肪的纹理。上边的商品标签有详细的原料信息和厂家、经销商等信息。

不过，如果我们是在电商购买的话，在拆开快递拿到实物之前，我们都不太知道会得到一块怎么样的牛排。

这是在天猫首页输入“牛排”，搜索出来的部分商品。最靠前的这14款牛排，连续搜索几次都是这样的结果，位置都没变化。14款牛排里，除去两款天猫超市销售的牛排和一款150g*8片，卖218块的牛排是专门标注了原切肉，并且没有腌制过的以外，其他都是腌制牛肉，折算下来，每块牛排的成本都非常便宜，包括天猫超市自己卖的。

然而，一个很现实的问题就是，如果你就这么点击购买的话，买来的牛肉几乎不可能是图片上的那种状态。买到手解冻煎制后，才知道理想与现实的差距是不是会让人感到愤怒。

目前我们可以买到的牛排里，有：

原切肉牛排（一大块牛肉，分切成片，包装出售）；

腌制牛排（分切好的牛肉，使用调料和食品添加剂腌制后，包装出售）；

碎肉拼接加工牛排（把碎牛肉用卡拉胶或者黄原胶拼接整形后，切割加工，再包装出售）；

售前就腌制过的牛排并不是不能吃，但是一定别煎得像上边图片那样半生熟，不过也很难煎得像那样，腌制牛排普遍都切得比较薄。

腌制牛排的好处是：对烹饪要求不高，普通平底锅就能煎出嚼得动咽的下的牛排，而且火候稍微过一些也没事；

不好的地方是：牛肉的香味很淡甚至没有，牛肉品质普遍不会高；

如何区分腌制和非腌制？

直接看配料表

原切牛排，原料里只有“牛肉”；

原切，腌制的牛排，原料里有各种调味料；

包括但不限于

调味和改善口感用的：水，酱油，白砂糖，玉米淀粉，食用盐，谷氨酸钠（味精），碳酸氢钠（小苏打）

还有为了存储和防止腐败变质用的一些食品添加剂；

但是，一定不要含有“胶”类添加剂

特别注意！！！

特别注意！！！

特别注意！！！

如果配料表里，除了牛肉和各种调味料外，还有“卡拉胶”等“胶”类添加剂的话，那就得小心了，这种八成是拼接肉

这种牛排非常便宜，而且非常可能是用碎牛肉通过卡拉胶搅拌粘合，整形冰冻后切片进行销售的，所以他们一般会长这样：

或者是这样：

这种情况在淘宝/天猫里，名称叫做“儿童牛排”的产品中特别泛滥，各位千万千万要小心。

我不是说这玩意不能吃

只是，我们花钱购买牛排回来烹饪，我们的诉求仅仅是“能吃”吗？

为什么只看配料表就能分辨？

这种在正规渠道（天猫、京东、各类大型电商和超市等）销售的商品，他们是不太敢随便乱写的，他情愿标识得不那么明显，字写得小一些，也不会乱写，不然工商局不会放过他们的。

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第二步：去哪里买靠谱的牛排

想要知道靠谱牛排的购买渠道，首先得知道靠谱牛排是怎么来的，所以，波比哥带我来到了这个牛排零售商的进货地，位于吴淞大桥附近的罗吉冷库。这里有巨大的冷库，也有小规模的门市-罗吉冷冻市场。

这个市场，绝大部分门市店铺买的都是冷冻肉，门市的规模不大，不过后边的冷库非常大，比较走的是大宗批发的渠道，几乎没有零售，所以门市还会兼具办公室的作用。

虽说是一级市场，不过定位偏低端，所以走过很多家卖牛肉的铺子，基本上卖的都是巴西和阿根廷进口来的。前阵子巴西牛肉的风波不知会不会对这些店铺的生意造成影响。

这些都是走正规报关渠道进口的牛肉，产自阿根廷，这样一个包装，大约为1kg，售价大概在150元/kg左右。

当然，分切、包装、冷冻运输等等，都会产生损耗和成本，而且商家也需要赚取合理的利润，所以，我们购买时的零售价可不能简单的拿批发价格来换算。

整块的原装进口牛肉，原本都存放在大型的冷库里，经过分切和包装，贴上品牌商或者零售商的标签，即可上市销售：

跑到人家冷库里拍了几张照片，出来了竟然觉得外面很暖和......

大块的冷冻牛肉，用锯子按照一定的厚度锯成片，再进行真空包装，就接近零售的状态了。

那，上市后，这些牛排会去哪里呢？当然，各大电商和进口超市，就是这些牛排的主要销售渠道，我们只要选对购买渠道，自然就能买到不错的牛排。

说了那么多，到底买那些呢？

接下来，我会变列举推荐，并说明清楚购买的大致逻辑。

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第三步：牛排推荐——在电商里挑选牛排

小试一下

【喵鲜生】原装进口澳洲安格斯牛排200G*2非国内分装79元天猫精选去购买

79元买200g*2块，臀腰肉，澳洲进口原切牛排，页面上没说是谷饲还是草饲，不过40元/块，价格还算可以，买回来尝尝或者练手都是不错的；

【天猫超市】澳洲谷饲厚切西冷1kg 原切牛排219元天猫超市去购买

219元/kg，共切成3块，70元出头/块，每块应该差不多330克这样，厚切的牛排吃起来口感会更好一些。

【喵鲜生】澳洲进口原味眼肉牛排（一片装/单片260g）89元天猫精选去购买

单片260克，厚度有一定的保证，看图上，肌间脂肪还不错，价格合理；

澳洲谷饲上脑牛排（安格斯，120天）-FIELDS甫田网www.fieldschina.com去看看

谷饲上脑，78元/300g左右，厚切牛排。

甫田网自营的澳洲牛排。甫田网本身是一个专营进口食品的高端网上超市，在上海本地是一天四送，算是高品质食材一个不错的采购渠道。

澳洲谷饲西冷牛排（安格斯，120天）-FIELDS甫田网www.fieldschina.com去看看

这款西冷算是性价比颇高的选择，88元/200g，上周买一得二的时候更是非常好的入手时机。

天谱乐食 澳洲M3西冷牛排 200g/袋 谷饲270天安格斯牛肉 原切牛排 不含料包89元京东去购买

京东自营，天谱乐食品牌的原切肉，安格斯谷饲270天已经算不错的安格斯牛肉了。所谓“M3”，其实原本没有这样的说法，因为这是澳洲和和牛的分级叫法，而且澳洲和牛的等级是从M4开始，M4-M12总共9个等级。不过后来估计被市场裹挟，安格斯牛肉也“顺带”有了M1-M3这个分级吧。

天谱乐食 澳洲M3眼肉牛排 200g/袋 谷饲270天安格斯牛肉 原切牛排 不含料包119元京东去购买

同为京东自营的天谱乐食，与上面那款同一个页面，不过这是眼肉。

同页面还有一款69的“M3雪花牛排”也不错，当然也是安格斯牛肉了，这个价格不大可能是和牛。

进阶选择

如果对于自己煎牛排已经有了自信，而且也通过之前的烹饪积累了经验，那么，可以购买一些品质比较高一点的牛排回家，经过24小时以上的低温解冻，给自己煎一块香气浓郁，软嫩多汁的牛排吧：

澳洲 谷饲 西冷牛排（安格斯，150天）www.fieldschina.com去看看

150天的谷饲西冷，148元/250g，厚切西冷牛排

澳洲 雪花和牛 臀盖牛排（M4-5）-FIELDS甫田网www.fieldschina.com去看看

M4-5级和牛，位置是臀腰肉，所以价格相对比较低，99元/200g；

澳洲 雪花和牛 西冷牛排（M4-5）【价格,品牌,食谱,图片】- 甫田网fieldschina.comwww.fieldschina.com去看看

188元/200g，M4-5西冷，切得比较薄，煎的时候要留意火候；

天谱乐食 澳洲黑毛和牛 M7-8级西冷牛排 200g/袋 长期谷饲牛肉 原切牛排 不含料包188元京东去购买

M7-8级，这个价格不错，有丰富的肌间脂肪，煎的过程应该可以闻到浓郁的牛肉香气，搭配土豆泥和少许蔬菜，可以作为犒赏自己的礼物；

同页面还有款M7-8的眼肉，Plus会员价168元

【天猫超市】澳洲和牛厚切西冷牛排（M6-M8）250g 原切牛排188元天猫超市去购买

不知道为什么标得这么不讲究，如果实物和图上相似的话，估计能到M8级别，那么这个价格还是不错的。

188元/250g的M8级牛排，即使切除边缘的肥肉，也还是很不错的选择；

【天猫超市】澳洲和牛厚切眼肉牛排（M6-M8）250g 原切牛排188元天猫超市去购买

目测为M7眼肉，250g切出来应该比较厚实，我个人更喜欢这样的肉。

澳洲谷饲眼肉牛排（安格斯，120天）-FIELDS甫田网www.fieldschina.com去看看

甫田网销售的这款虽然是安格斯牛，不过也有不错的肌间脂肪，158元/200g，价格其实不错了。

Jack's Creek 澳洲 雪花和牛 眼肉牛排（M6-7）【价格,品牌,食谱,图片】- 甫田网fieldschina.comwww.fieldschina.com去看看

298元/300g，厚切的和牛M6-7眼肉，满足你大口咀嚼的肉欲。

再往高走，就是另外一个天地了，进口冷鲜原切，或是长时间熟成的牛排，价格都不便宜，当然，吃起来也相当不一样。看看是否有合适的时候，再和大家说。

牛排如何煎，这篇帖子开头的两个视频里，由Gordon Ramsay和Heston Blumenthal两位大厨非常详细的说明了，有块好牛排，煎好不难。

配菜上，我习惯和土豆泥一起，看季节，搭配青豆 / 芦笋 / 成串小番茄 / 西蓝花 / 胡萝卜 / 香煎蘑菇等等蔬菜，

配酒的话，当然首选是红酒了。

这几个月来，我跟着值友的步伐，买了很多品种的葡萄酒回家喝，奔富的BIN128，还有几天前推荐的美亚庄园贵腐，都会买，不过，平时喝得多的是黄尾袋鼠和红魔。

这次说牛排的帖子就先到这里，希望能给大家在网上挑选牛排，提供一个有效的帮助。

以上。