#剁主计划-太原#该怎么选择你,花样繁多的面食君—山西面食简介

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 好了言归正传,正文开始。

山西的面食可谓是碾压一切国度、地域的存在,可是对于很多外地人而言,大家知道重庆小面,知道武汉热干面,知道陕西biangbiang面,却对面食大省的种类繁多、花样百出的面食知之甚少,今天老西儿给您科普下山西面食文化。

山西为什么有这么多的面食,《舌尖上的中国》解释很到位

如视频中所讲的:

“山西是多山少川的内陆地区,蔬菜品种少,家庭主妇们没有条件在副食上进行调剂,为了提高全家人的食欲,只好在各种面食的制作手法上变化花样,一样面食百样吃,加工成餐桌上的美食,这些花样众多的精致面食无不让人感到纤巧细手的灵动,和聪明睿智的丰富想象。”

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而要讲到山西面食,必须得从山西的地理地形、风土人情开始谈起。

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地理划分

从地理上讲,从南往北依次数,运城(晋M)和临汾(晋L)大家统称晋南地区,长治(晋D)和晋城(晋E)大家统称晋东南地区,而现在的晋中市(晋K)、吕梁市(晋J)和太原市(晋A)算作是晋中地区,(当然大家从来不会把太原称为晋中地区,毕竟人家才是老大哥,我这里只是从地理上讲)。忻州市的管辖面积最大从西到东横跨整个山西省,忻府区、原平市、定襄县、五台县、代县、繁峙县属于东六县,西八县西临黄河,风土人情和黄河对岸的陕北地区有点类似。而忻府区、原平市、定襄县、五台县、代县、繁峙县属于东六县,因为五台山而闻名。朔州市(晋F)和大同市(晋B)合称晋北地区或者叫雁北地区

从南往北,海拔高度和纬度都在升高,因此种植的作物也略有不同。

晋南、晋东南可以大量种植小麦、谷子,运城部分地区甚至可以种植水稻,因此主食以面食为主,主要代表就是馒头和各类面食。运城地区其实已经是中原大地的一部分了,饮食习惯有点接近关中地区。晋东南地区更靠近河南新乡和河北邯郸等地,饮食习惯也有点类似。此外长治沁县的沁州黄小米历来是宫廷特供。

到晋中地区,气候更干旱一些,作物变为谷子、大豆、糜子、土豆、小麦等,主食为小米粥、红薯、土豆、豆面等等,而太原往北的地区,更加干旱少雨、海拔更高,适合一些高寒作物的生长,比如莜面、荞面、谷子、糜子等。例外的是雁门关以北的朔州、大同,则不只有农耕还有畜牧业。当地的饮食习惯、风土人情已经偏向了蒙古族等少数民族的习性。而且在雁门关隧道未通车前,雁北和山西其他地区的来往并不太密集,雁北地区的饮食习惯中肉食占据很大一部分比例。

面粉种类繁多

山西人用来做面食的面粉种类并不仅限于小麦这一种,还有荞麦面、高粱面(红面)、玉米面、豆面、莜麦面等等。在大同广为流传着这样的谚语:“四十里莜面,三十里糕,二十里荞麦面饿断腰。”说的是人们吃了莜面,可以走四十里的路程,而吃了荞麦面只能走二十里路程。由此可见,用来做山西面食并不仅仅局限于小麦粉,还有荞麦粉、莜麦粉、黍等等。

那么根据生长作物也衍生出当地的饮食习惯。

晋南:运城地理位置接近陕西,特色美食中也有羊肉泡、扯面、油泼面等(本地人称羊肉泡馍为羊肉泡,不知为什么会把馍字省略掉)。另外,运城自古以来是我国重要的盐业生产基地,因此当地相对富庶一些,再加上位于黄河沿岸、降水相对充足、气候温暖,物产也更丰富一些。闻喜的煮饼也是一大特色美食。临汾古称平阳,在临汾街头随处可见饸烙面、刀拨面、牛肉丸子面。我身边有很多朋友都喜欢吃牛肉丸子面,面不同于山西常见的面食,而是类似担担面之类的口感和硬度,面条吃下去有明显的碱味,可见在和面的过程中为了保证面的口感加入了碱面,而牛肉丸子其实是两样东西,一碗面中有几片卤制的牛肉片,以及丸子,丸子口感嚼上去更像是面疙瘩。最讲究的应该是汤汁,由十几种调味料秘制而成,口感香辣面条筋道。

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晋东南:这是楼主君唯一一块不曾去过的地方,了解不太多,不过周围倒是有一些晋东南地区的朋友,总感觉上党人民的口味和河南人民口味很像,烩面、胡辣汤都是他们的最爱。

晋中:其实晋中才是大多数眼中山西的模样。这里是晋商的发源地,一众晋商大院也带火了晋中人的面食。平遥碗秃、榆次的剔拔箍(剔尖)还有晋中各地方都有用糜子磨成面做的枣糕、泡泡油糕,夏季豆角上市后家家户户做的豆角焖面真的一级棒。小米稀饭,一天不喝都心慌。手擀面、拉面、揪片子、河捞面、剔尖、擦尖、焖面,一天一个样,一个星期都不待重复的。还有很多外地人都不太懂的不烂子,其实就是把土豆或者白菜切成丝拌干面粉后,上笼蒸熟,吃的时候和鸡蛋一起炒香,就是我们最爱吃的不烂子。以上都是大众菜,基本上晋中地区人人都会做。小众的比如,阳泉的抿曲,竟然是当地人的早餐;

忻州:忻州是山西省面积最大的地级市,这里有四大佛教名山——五台山,还有大家喜闻乐见的莜面栲栳栳、莜面擦尖、搓鱼鱼、抿疙斗(现在兴叫猫耳朵)。

晋北地区:既然畜牧业发达,当地人的饮食中自然少不了牛羊肉,例如大同羊杂、铜火锅等。当然既然本次介绍的是面食其次就是各种美味的杂粮,比如玉米面贴黄、杂粮块垒、百花烧麦等等。另外大同的刀削面横扫全国。山西北部高寒地区,盛产莜麦等杂粮,当地有民谣“雁北三件宝,莜麦、山药、大皮袄”。

面食鉴赏

抿曲

飘抿曲,亦称小河捞,大约从明朝开始风行于阳泉。飘抿曲是以绿豆掺少量精白面粉和面,经特制抿曲床压制而成。煮熟后捞入各种调料配制成的汤汁中即可飘起。阳泉美食飘抿曲长如挂面,细如毛粉,清香利口,鲜味扑鼻,富有营养,风味别致,还具有消火消暑之功效。明末清初,傅山先生曾在《小河捞记》中赞美它的美味,至今抿曲仍香飘山城。

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楼主曾去阳泉出差,早上找街边的早点店准备吃早点的时候才发现,当地人早餐桌上居然一种细细的压面条,做法和压面类似,但是抿曲的面粉是绿豆面和小麦粉掺起来的,而且面团和地稀软,从压面床上落入水中瞬间成面条状,稍微一煮就可以出锅,放入特制的汤中,加葱花、香菜,些许盐、香油、生抽调味即可。因为抿曲易消化,所以当地人用来当作早餐。一碗热乎乎的抿曲落肚,微微发一身汗,崩提多带劲了。

饸烙面(河捞面)

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想要吃到一晚正宗的饸烙面首先得有趁手的工具才行,上图就是一只常见的河捞床,饸烙面发音和河捞面一样,而且面经河捞床压入水中,水开即可食用,可见河捞不仅取其音也可取其形,因此这两个名字都基本通用了。饸烙面和抿曲的做法基本一致,差别在于面粉的种类,抿曲用的是绿豆面和小麦粉掺起来的,而饸烙面可以是纯小麦粉,也可以是小麦粉和荞麦粉,除此之外面团的软硬程度也有区别。口感上,抿曲更柔和,而饸烙面则更有嚼劲。

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原本以为阳泉是最爱吃饸烙面的地方,当年在阳泉工作,请的做饭大姐就是阳泉城郊人士,天天都是饸烙面,那半年里,基本上吃完了这辈子的饸烙面配额,而后去临汾出差,才发现临汾市里到此都有卖饸烙面的平价饭馆,看来山西人对饸烙面的喜爱也算是不分地域的了。

剔尖

剔尖又称拨鱼、剔拨股,是发源于山西运城、晋中等地。剔尖的制作方便快捷,口感香滑筋道,又容易消化,因而广受大众青睐,是山西面食中极具代表性的一种。剔尖两端细长,中间部分稍宽厚,白细光滑,软而有筋,浇上浇头,再配以调味佐料,食之十分可口。一般来说,白面、高粱面(一般要加榆皮面)、杂粮面、红面等都可以用来制作剔尖。白面剔尖,更是中部家庭妇女的拿手好戏,较红面剔尖速度更快,变化更大。

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剔尖面,榆次人又叫提拔股,最家常的面条种类。我吃的剔尖面是妈妈牌的,从我记事开始,家里就又用来做剔尖的铁筷子和特制剔板,小时候的剔板是红铜的,用久了剔板泛着红光剔面的地方锃光瓦亮,后来慢慢换成了不锈钢制的剔板。剔尖也是老妈的拿手好戏,因为剔尖面软而有劲,比一般的面食更易消化。

刀削面

刀削面,是山西大同市的地方特色传统面食,为“中国十大面条”之一,流行于北方。将面粉和成团块状,左手举面团,右手拿弧形刀,将面一片一片地削到开水锅内,煮熟后捞出,加入各种口味的臊子、调料食用,以山西大同刀削面最为著名。山西刀削面因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面,同称为中国五大面食,享有盛誉是山西美食最具代表性的名片之一。

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刀削面也是山西饭桌上的常客,不过还是大同刀削面最为著名。大同当地的七中刀削面名气最大,但是实际大同当地的餐饮业很发达,小餐馆的水准也很高,街边随便捡一个干净的刀削面面馆坐下,吃到的刀削面都不会差。太原也有本土连锁面馆,都是刀削面,最著名的是顺溜刀削面和银河飞渡刀削面馆,大同市的七中刀削面更是远近闻名,有机会去大同或者太原的朋友可以前去品尝。

手擀面

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手擀面也是山西寻常人家里最常见的面食,与剔尖相比口感略硬,比刀削面又软乎一些。小时候寄养在榆社农村时,最深的印象就是干妈的手擀面,面案搁在炕上,庄稼人吃饭得抗饿才能有力气干活,手擀面的面也揉得很硬,擀面的时候,擀面杖在案板上磕地咚咚咚的响,这响声伴随了我儿时的一大段记忆。

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长大了以后,回家了,爸妈都是有工作的,不需要耗体力,和面也更软一些,再听不到擀面时候咚咚咚的声响了。印象里,做手擀面比剔尖和刀削面更费体力,所以面馆里的刀切面、手擀面实际都是机器代工的,吃起来口感很死,完全没有手工制作的香。现在想吃一碗纯正的手工制作的手擀面,必须得在家里自制才能吃的到。

拨烂子

拨烂子,山西特产,流行于晋中地区,是一种粗粮食品。种类较多,有土豆、豆角、圆白菜、槐花等。大都是用馒头或者面食经过搅拌,放入锅中蒸,或油炒后食用,也可以加西红柿辣酱搅拌后食用。

我最爱吃的面食要数拨烂子了,拨烂子实际是面粉过着菜上笼蒸熟后再炒制而成的。

菜可以是土豆也可以是白菜,面粉也不局限于白面,最好掺一些粗玉米面,口感更粗砺。

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蒸熟以后再炒的拨烂子既有菜的口感也有面食的饱腹感,加葱花和鸡蛋或者火腿丁炒香以后味道更好,易消化,口感还好,从小到大最好这口。

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山西的刀削面或许在山西省境外也能吃到,但是拨烂子这种面食恐怕只有地道老西儿才知道。

莜面栲栳栳

更多的人对于栲栳栳这个名字感到很好奇,的确,栲栳栳的名字也是有一段来历的。据民间传说,隋文帝杨坚偏信奸佞之言,要立次子杨广为太子,唐国公李渊力谏不纳,被贬为并州(太原)留守。途经灵空山时,不料身怀六甲的李夫人要临盆分娩,只好借宿灵空山古刹盘谷寺,生下公子李元霸。李渊滞留该寺,常与老方丈谈论天下大事。一日,老方丈对李渊说:“我夜观天象,近日天下大乱,群雄恶战,将军应养精蓄锐,将来必成大业。今日我让香积房给你做顿稀罕饭,吃了之后定会精神焕发,体强力壮“。午时将莜面“蜂窝 ”筒筒端了出来,李渊蘸上辣椒吃后, 顿觉神清气爽,便问是什么饭。老方丈说是用莜麦面做的,形似“蜂窝”,所以当地老百姓称其为“莜面窝窝”。后来李渊当了皇帝,便派老方丈到五台山当主持。老方丈带领众僧赴任中,路过静乐县,看到当地盛产莜麦,便把制作“莜面窝窝”的技术传给静乐人。从此莜面窝窝成为静乐人的待客饭。后静乐人看见这种窝窝象存放东西的直筒“栳栳”,故将窝窝改称为“栲栳栳”。

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栲栳栳不仅外形奇特,吃起来也很香。只不过莜面栲栳栳的制作比较讲究,时下即便是土生土长的山西青年中,会做莜面栲栳栳的人也很少了,想吃到好吃的莜面栲栳栳,主要是主打山西口味的餐馆基本上都能吃得到。

在山西就是最寻常的面粉到山西人的手里,通过面团的软硬、筋道、制作的手法、加工方式、面的形装等不同方法的变换,竟然变换出上百种不同的做法。不同的面条,再佐以不同的调和(huo),汤汁或者臊子,又变幻出不同的面食,比如临汾人最爱的牛肉丸子面、大同人喜欢的素糕配羊杂汤,忻州人喜欢的莜面栲栳栳配羊肉臊子台蘑汤,铁锅焖面、平遥碗秃、素炒不烂子构成了山西人饭桌上与众不同的风景线。后续文章,我将为大家介绍公认的好吃的地道山西面食,以及山西名小吃。

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