在恩平，干了这口“烧饼”，才算过了清明节

写在最前：本文为笔者瞎扯，如果实在看不下去敬请跳到文章后段

时至清明，我们来聊聊烧饼吧。各位值友别误会，本人吃货一名，但不是饿货，绝对不会因为饿着肚子而胡乱找个食物作为题材来扯。（当然，我是来骗金币的）

因为在广东省的恩平市，烧饼和清明节绝对有着密不可分的关系。

首先我科普一下：恩平市位于广东省西南部，属珠江三角洲区域，是粤中粤西交汇地。与邻近的江门市、新会市（现已并入江门市为新会区）台山市、开平市成为“五邑”。由于地域关系，五邑早年很多的华人会到国外谋生甚至扎根，所以“五邑”也有“侨乡”的美誉。

别误会，这里不是《舌尖上的中国》我们还是说回烧饼！

先来坐上时光机！

时间回到大约600年前的明朝，当时恩平有个开私塾的老师（不知道名字了，反正不姓苍）为了筹钱办学，于是做起了卖烧饼的生意，由此衍生了恩平烧饼的原型。

后来到了清代，当地有一个公务员为了纪念当年用烧饼救他一命的恩人，于是便回乡用烧饼拜祭。在当年还没有“朋友圈”的情况下，也不知道这事是如何传播的，反正渐渐的，烧饼便出现在了恩平人的祭祖清单中。

当然，这个典故估计也就恩平本土人和度娘知道。

说起烧饼，估计大多数人想到的便是某位姓“武”的大哥。没办法，由于施耐庵老师的妙笔生花，武先生硬是边买烧饼边把一顶绿帽子戴了千把年。

这个自带话题的老板，估计在现代，买烧饼都可以买成网红了。

不过相信各位印象最深的还是武先生的老婆,还有她的“隔壁老王”——西门（不是吹雪）公子。

再者就是武先生的那个闲来无事喜欢虐待珍稀动物的弟弟了。

（图片来自网络）

前者是在没有岛国姐姐和硬盘姐姐的北宋末年，为广大国民提供了爱情动作参考和幻想的话题性人物，估计这千把年的贡献也比得上苍老师了。

（别跟我说《金瓶梅》，我是好孩子。）

而后者则示范了一个酒量一般的人是如何借着醉意，在不用“翻墙”、没有宁波雅戈尔动物园和现代枪支的前提下，亲手把一只珍稀动物送去“循环再造”并全身而退。

（之所以说武小弟酒量只是一般，是因为北宋末年，酒的蒸馏技术还没有发明。目前比较可信的记载，蒸馏酒的技术是元朝才出现的。所以当年的酒都是发酵酒，酒精度数很低，估计比一瓶啤酒高不了多少。所以武小弟喝了十八碗还能虐待动物。）

心痛老虎十秒钟

看到吧，都是出门自带1000赞的能人异士，难怪武先生存在感不够。《水浒传》中武先生和烧饼的关系也只有“每天仍旧挑卖炊饼”这一类描述了。

其实只要留意一下就发现《水浒传》里面，武先生自幼家贫。他靠着卖烧饼，把自己的弟弟养大，而且养得高大威猛（尽管没啥爱心）

置了一套当年的经适房。

（别跟我说一千年前的房价，反正我现在买不起房！）

还娶了一个漂亮老婆。

（别跟我说隔壁老王，我还是个单身狗）。

我不知道一千多年前的物价和现在有多大的差别，但单靠卖烧饼能达到成家置业的水平，除了武大哥当年够勤奋外，看来卖烧饼也算是一项不错的收入来源。也由此可见烧饼自古代已经深受我国人民的欢迎。

（额~~配错图了，人家不止烧饼，还什么都卖~~~~）

好吧，我承认我有点跑题了，继续回归主题。

在恩平，每逢清明节前后总是会见到烧饼的身影。清明节孝子贤孙们都会去扫墓， 广东人叫“拜山”或“行山”，在随行的祭品中，广东人总少不了烧猪、烧肉、发糕、鸡蛋、白切鸡、甘蔗和一些时令水果。

由于恩平人会加上“烧饼”这个食物。所以烧饼也叫“行山饼”

上面说到，烧饼开始演变为恩平人祭祖的食品，除了相传的故事外，同时恩平也是著名的“侨乡”之一，在外地的华侨很多。而中国人自古对祭祀祖先都很重视，家人往往会在拜祭完毕后把烧饼分给部分来不及回家乡祭祖的人，弥补遗憾。

另一说法是恩平本土自古有“望山”这一习俗。说白了就是以前物资贫乏，不少闲着没事的吃瓜群众便会跟着主人家一起上山祭祖，帮忙清清杂草，打打下手。完毕以后，主人家便会把自家的烧饼派给“望山”的人。

天上不会掉馅饼，但人家却会派烧饼。不吃白不吃，在物资贫乏的年代，这个好意当然是坦然接受。

而对于派饼的人家来说，一来在祭祖的时候可以做做善事，回馈一下乡亲。二来，派饼比派钱经济啊，现代也没多少个人会这么“撒币”，古代更可想而知了。

所谓“存在即合理”好一个完整的“供需关系”。派的开心，收的幸福，卖饼的更是可以发家致富。所以这一习俗也渐渐形成。

（又配错图了，人家不卖烧饼，卖奶茶。）

其实官方解释说的更加光正伟岸，各位看官可以上度娘看看，本人在此不表。

当然随着社会的进步和变迁，现在基本上已经没有人“望山派饼”了，但是清明用烧饼祭祖这习俗还是保留了下来。而且烧饼在恩平当地还扮演着“嫁娶喜饼”的角色，可见烧饼在恩平人心中的地位。

每当清明前夕，恩平的市场或者一些大街小巷，便会见到很多用竹搭起的小棚，一口口烧着炭火的铁锅，随着锅盖的打开，一板又一板的恩平烧饼便会伴随着诱人的鲜香出炉。

（谢天谢地，终于进主题、上干货了！）

本土的民众会大批量购买，不是按照个数，而是按照重量来结算。少则三五斤，多则几十斤，买个不亦乐乎。

然而集体“碳烤烧饼”和上面的“传统碳烤炉”的盛况估计很难见到了。 2014年恩平市有关部门因为环境污染的原因下令禁止采用炭火烤烧饼，所以现在基本上卖烧饼的都转而用电炉烤制。

不过这也没有影响恩平及周边城市人民对这一传统食品的热爱。这几年随着周边城市对恩平烧饼的口口相传，不少人会远道而来，买上数斤的烧饼回去解馋或者送礼。

根据在当地有四十多年制作烧饼经验的冯先生说，在这个每年一度的烧饼旺季，经常是通宵做饼。单是他们的店，今年清明节前已经卖出了约两万斤的烧饼了，通常一斤大概是八个饼左右，那么算起来就是十六万个饼。（我怎么觉得他是在骗我？）

我勒个去！如果当年武先生有这个销量，估计都能娶回一个足球队的“潘金莲”了。 （当然，隔壁得有多少个老王？那可不好说。）

是否顿时觉得“烧饼”这两个字高大上了不少？

接下来我们聊聊恩平烧饼的制作和口味。

恩平烧饼的主要原料是糯米粉，按照一定的比例加入熬过的糖水搅拌，在适当的温度下发酵10天，便可以用来做饼皮。

继而加上馅料

先把面团揉捏成团球状

撒上芝麻，再压扁、摊薄。

放入炉子中烤至金黄便可以出炉了。

由于饼皮是用糯米粉做的，所以刚出炉的烧饼饼皮会很粘，还必须放在架子上冷却。

恩平烧饼咬上去饼皮Q弹爽口，略带嚼劲。饼皮透着糯米的清香，香甜可口。配合不同口味的馅料，更是让人回味无穷。

恩平烧饼分为无馅和有馅两种。而传统的馅料有豆沙，芝麻饼，冰肉。而随着消费者口味的变化，今年还有不少的店家推陈出新研发了多款新口味。

TOP1：叉烧味

该口味大概自90年代开始出现，用鲜猪肉加上秘制酱料配制后，用烤箱烤40分钟馅料便成，吃时候肉香四溢，而且好的叉烧味烧饼能吃到肥瘦均匀而嫩滑的肉丝，而且饱满的馅料更会有伴随着少量肉汁。

TOP2：麦香味

该口味大概是近五年出现的，采用调过味的即食麦片加上沙拉酱按一定比例调配而成，吃时有着浓浓的麦香，而沙拉酱的加入不但给香甜的味道添上一股清新，而且使口感不会因为麦片的加入而变得干涩。

TOP3：冰肉味

冰肉算是粤式点心界的经典，采用猪肉的肥肉部分，经过白糖腌制，白糖能把猪肉的本身的甜香最大限度的带出，而且腌制过的肥肉晶莹通透，所以叫作“冰肉”，带着动物脂肪特有的芳香，不过吃多了还是会有点腻滞。

TOP4：豆沙味

相信这个经典味道不用我多说，优质的豆沙必须放入少量的猪油，原粒红豆在铁锅中慢火推沙，吃起来豆香浓郁。

TOP5：陈皮味

也是近几年推出的新口味，广东的五邑地区尤其是新会，盛产陈品，而用九制陈皮制作的馅料更是妙不可言，能最大限度的中和烧饼饼皮的甜腻感，酸酸甜甜的很能带起胃口。

TOP6：肉松味

也是属于新口味的一种，加入咸酥鲜香的肉松，吃起来给烧饼加添了一丝蓬松软绵的口感，而且肉松味和饼皮的香甜也是十分的相配，直接可以把烧饼由小吃过渡到零食。

TOP7：鸡映味

鸡映这个名字比较特别，又叫加映，是粤式甜品的经典馅料，做法简单，但分量的比例和对温度的把控十分讲究。采用鲜鸡蛋加上白糖，在热水上反复搅拌至半凝固状态。

吃的时候十分香甜，优质的鸡映更是蛋香味浓郁厚重，口感粘润不干涩。

除此以外更有店家在饼皮上下功夫，加上恩平另一特产——簕菜做成的簕菜烧饼。加入辣木粉做成的辣木烧饼和加入艾草做成的艾香烧饼等等，可谓五花百门。

（图片来自网络）

估计写到这里不少吃货都会想知道哪里可以买到烧饼。其实在恩平的大部分市场都可以见到烧饼店的身影，本人比较习惯去恩平圣堂镇飞鹅市场那边去买，单一个市场便有超过六家烧饼店。而下图的这家“和合烧饼”光顾得最多，各位有兴趣可以去找找。

相信看到本文时，清明节已过。以往恩平烧饼只会在清明节前售卖。错过了只能等下一年。然而现在恩平也出现了全年供应烧饼的店家，而且还可以网上下单，上首富家搜搜便可。

如果说清明祭祀中，烧饼是恩平人的习俗。那么每年花上个把小时驱车去恩平，每种口味买上一斤，给自己解解馋，便是烧饼给我的习惯了。

准备收笔之际，看到网上某几个扫盲帖说，北宋末年的“炊饼”其实是“蒸”出来的，并不是烧饼。

我码了几千字啊！ 我不理，反正我介绍的是恩平烧饼，这口烧饼我干了。

（文章扯太厉害了，各位不爽尽管用金币砸我！）