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路無食遺 篇十一:你那么丑却又如此令我心动 - 和大家讲讲厨神最爱的早餐

2017-04-22 22:00:55 448点赞 1724收藏 691评论

话说楼主的烹饪能力其实还是挺强的。到目前为止中国各大菜系都做过了,意餐法餐德餐做过了,毛子阿三也做过了,棒子鬼子老美也都做过了,东南亚菜更是少不了,但是楼主也有一直感觉自己做不了而不敢去做的,每次自问这个问题,首先浮现出来的就是我最爱的早餐 - 胡辣汤。

这可是楼主远在异国他乡的时候,唯一想念到辗转反侧夜不能寐、口湿了枕头的中国味道。

另外要强调的是,并不是因为从小就开始吃,而对它会怀有很深的感情,实际上楼主从小起就比较颠沛流离,所以菜能培养起现在在饮食上兼收并蓄的多元性,之所以独爱这一份,只是因为它从客观上来讲,真 的 很 好 喝!

而且,不可否认有丑陋粗糙的外观,和丰盛优异的味觉之间形成的强烈反差美影响了我的判断和评价。

当然,楼主是郑州人,这里说的是河南的传统早餐胡辣汤,河南的胡辣汤和陕西的胡辣汤是两码事,作为一个在西安也有几年居住经历的人,对此也是深有体会,西安的胡辣汤叫做“肉丸胡辣汤”,从配料到做法到外观和味道,都和河南胡辣汤有显著的差别。这里楼主不评价哪种更好吃,都吃过的人应该有体会,只是告诉大家这两种并不是一种东西而已。

下图为西安的肉丸胡辣汤,里面的配菜是牛肉丸子、豆腐、白菜、卷心菜、笋瓜、萝卜、胡萝卜、蒜苔、土豆等等。

你那么丑却又如此令我心动 - 和大家讲讲厨神最爱的早餐

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河南的胡辣汤是一种神奇的食物,披着丑陋外表的同时,又有着极为丰盛和治愈的好滋味。当然这是指那些好的胡辣汤而言,和郑州传统的烩面不同,烩面的话,街头巷尾随便找一家,吃来都会觉得滋味不错,而胡辣汤呢,好坏之间那可以说是天差地别,难喝到无法下咽,好喝到涓滴不剩。

楼主想了下,这可能和烹饪的难易度有关。烩面主要靠汤,只要有一锅昼夜滚沸不停歇的羊肉羊骨高汤,那么怎么样都能轻易成就一碗好面。而胡辣汤就麻烦了,除却配菜和高汤不说,还需要各种独特的制作手法,以及独有的香料配方。

每一家成功的胡辣汤,香料秘方都是绝配的,有很大价值的。比如楼主有亲戚也是从事餐饮业,上世纪90年代,曾经想买一家非常火爆的胡辣汤的香料秘方,当时仅仅是一个方子,对方就开价90万。不同的香料种类和配比,成就不同的口感,在这方面甚至和老卤水有的一拼。

那么仅仅有香料还不够,还得有高汤。现在市面上的胡辣汤大致有三个流派,鸡肉高汤的,牛肉高汤的,羊肉高汤的。其中牛肉汤的最常见,鸡肉的主要分部在豫南,驻马店,南阳,信阳一带,羊肉的豫北豫西更多。除了用不同种类的高汤,在颜色方面也基本会分为两类:黄汤和褐汤,黄汤的话多添加咖喱调味。

胡辣汤又有个名字叫“八珍汤”,说的是其中食材比较丰富,最常见的有牛羊鸡肉、面筋、海带丝、红薯粉条、千张丝、花生米、黄花菜、木耳、胡椒粉等。我记得小时候,很多家胡辣汤的店铺还会完全遵守这个配料表,各种食材一应俱全,但是发展到现在,市面上的胡辣汤在配料上,已经逐步精简了,这个后面会配图演示。

胡辣汤的好喝和难喝,差距不但在香料秘方、高汤、配料上,而且还会体现在做法上,虽然看起来好像是勾芡而成的浓汤,但其实是做法很繁琐的,首先用淡盐水和面,揉成面团,然后不断加水“洗”出面筋。

把大锅中的水烧开后下面筋,面筋熟后将洗面筋的水,也就是稀淀粉糊倒入锅内,小火烧至汤汁粘稠,再放入其他配料,旺火烧沸。胡辣汤盛到碗里后,淋香油、喜欢酸味的再香醋来提味,搅拌均匀就可以开喝了。喝起来热乎乎、香喷喷、火辣辣的,一口接一口停不下来,尤其是在寒冷的冬日,一碗下去身子都是暖暖的,整个人都活过来了,精神饱满面对新的一天。

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好了,无论你是吃过的河南老乡,还是没吃过的外地友人,下面楼主就带大家初步领略下这种我最爱的早餐,当然,完整的早餐除了胡辣汤,还会有其他的一些特色搭配,我们一起来看看。

唔。。。好吧,由于楼主自己的粗心,以前的好多珍贵照片都遗矢了,下面的照片都是楼主新拍的,选取了几家觉得不错的,比较有代表性的胡辣汤店。

一、逍遥镇,高老大牛排胡辣汤

胡辣汤确实是当仁不让的河南人早餐第一名(当然如果在大汴梁,我会偶尔选择早上来一碗羊双肠),经过许多年的发展,众多的品牌胡辣汤店都已经有了自己的连锁,同时门脸和店铺格局也做了相当大的改良,再也不是以前在路边支几个凳子的苍蝇馆子形象。

在众多的品牌连锁中,高老大牛排胡辣汤算是比较有代表性的一类。

这家的门脸看上去还一般,显得比较杂乱。

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但是进去却是很大一家店面,窗明几净,操作间都是完全透明的,里面不但熬着大锅的胡辣汤(一般都会有两锅,一锅普通的,一锅高档的,或者是不同口味的,满足不同的需求),还进行包包子蒸包子、炸油饼菜角麻团、煎水煎包,熬稀饭等等所有售卖食品的操作,非常直观和透明,而操作的员工也都佩戴口罩甚至手套,显得比较可靠和卫生。

操作间的玻璃隔断上,标着价目表,可以看到胡辣汤有两种,普通的6元一碗,优质的9元一碗,包子1.5元一个,其他还有菜角、麻团等。

那么看过楼主之前探店文的都知道,楼主探店的习惯是尽可能的早去,一般刚开始营业就挤进店门了,那么这时候是早上6点多一点,店内才刚刚有人,上班人士的进餐高峰期还未来到(其实楼主先去了另一家,但是那家的汤还没熬好)。

另外现在都支持支付宝和微信支付了,很方便。

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楼主要了一碗6元的普通汤,我们来看看。

从颜色上来讲,这碗属于褐汤流派,用的高汤是牛肉汤,楼主喝胡辣汤不爱放醋,只浇了一点香油,搅拌均匀之后可以看出这碗汤粘稠度适中,上面均匀的飘着油花。(其实胡辣汤是比较低脂的,热量并不算高)

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虽然只是6元一碗的普通汤,但是不愧牛排胡辣汤的名号,里面仍然有好几片如此大片的牛肉。

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另外的食材就是黑木耳和面筋。上面也说了,现在大部分胡辣汤店的配菜,都有所精简,记得小时候的话,基本所有的店都会放全“八珍”,尤其是黄花菜和花生更是必不可少的象征。

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另外楼主还要了一个紫薯麻团和一个菜角,麻团1元,菜角1.5元。

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紫薯麻团里面是豆沙馅。

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菜角也是我最喜欢的食物之一,油炸而出,外焦里嫩,皮薄馅大,里面的材料一般是素馅,少不了的两样是韭菜和红薯粉条,其他还会添加一些其他食材,比如这个就加了豆腐丁、胡箩卜丝、葱花等,一般调制成五香口味的馅料。楼主极少见有带肉馅的菜角,不过转念一想,人家本来就叫菜角好吗!速食者的早餐配菜首选,好吃得很,饭量小的一个就撑。

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这家的肉包子也是主打,1.5元一个。个头大概巴掌大,这里楼主应该伸手给你们比较下。

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要一口看看,发面包子,也是皮薄馅大。用的是最经典的牛肉粉条馅。

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近距离来个特写。超好吃!

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二、文站胡辣汤

好吧,刚才说的先到的结果汤还没好的就是这家,两家相距不远,从照片的天色可以看出才6点哦。之所以来这家倒不是因为这家有什么代表性,而是因为这个店刚开业,胡辣汤喝一碗,送一碗(这便宜不占白不占哦),所以啊,那边高老大吃完,楼主就跑来这家继续开吃。

不要惊叹楼主的好食量,楼主现在收敛多了,以前饕餮起来估计连木下看到都怕!

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店内陈设,也是宽敞明亮,差不多的格局。

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这家的汤应该属于黄汤流派,看看颜色。黄汤还有一个特点是相对来说比较粘稠,有些店的出品简直就是半凝固的果冻状态。这碗浇上香油,还没搅拌,你们感受下,表面能凝结一层膜。

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里面还是少不了面筋和木耳。看起来倒是有些印度咖喱料理的感觉,但是吃的时候咖喱味倒不会很浓。

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这碗也是牛肉汤底,不过牛肉会比较小块,炖到比较烂。吃一碗送一碗,好划算,等于是3块钱一碗,味道还不错。

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包子很大,白白胖胖的,1.5元一个。

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还有河南的特色早餐水煎包,记得小时候五分钱一个,现在么,基本都是一块钱三个,当然其实也不算贵。不过这家的水煎包做的相当一般,主要面的问题,面皮太厚了。后面对比下就知道了。

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蒸包的皮也是很厚啊。。。吃起来口感不好,虽然看起来很大,但是馅料相对少很多。

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总之这家的汤味道还行,但是其他出品有待提高。

不过发生了一件很有趣的事情,我在窗口等待取餐的时候,有人从后面拍我肩膀,扭头一看,是个中年男子,然后他就很小心翼翼的问我,刚才在他店里拍啥呀?有什么问题的话可以直接和他讲嘛。

原来楼主感觉手机拍照比较搓,胡辣汤本身就丑,再用手机,实在是丑上加丑,于是就拿了单反出来(拿着单反边拍边吃早餐也是怪怪的。)结果就被高老大的老板看到了,估计以为我是记者之类?要给他曝光之类?有点心虚,居然一直追过来了。

恍然之后,我笑到不行,我就说,没事,不是要给你曝光啥的,我是要写篇文章,觉得你家胡辣汤很好喝,比较有特色,会说你们的好话的,解释了之后他才释然的走了,可是为什么没有虎躯一震,对我纳头便拜呢?这情节不够曲折嘛!至少也给我来个免单嘛,摔!

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三、方中山胡辣汤

门脸和内部陈设之类的,都是大同小异啦,所以我们直接来看出品。

方中山可以说是鼎鼎大名了,也是郑州胡辣汤品牌的代表。比较有特色。

那么特色是什么呢?一个是稠!汤是真正的浓汤啊,放一会儿能变果冻。然后是辣,楼主算是能吃辣的人了,仍然感觉方中山的辣度是比较高的,不能吃辣的外地人一定要慎重,可能第一口下去你就可以打出GG了。

其实记得当年第一次吃,我也是很不适应的,觉得不好吃啊,这什么嘛!但是后来居然就习惯了,而且觉得这种设定很带感,我一定是有轻微的M倾向。话说外地朋友来郑州的话,一般必定要带去吃三家店,比较巧的是这三家店挨得特别近,都在紫荆山附近。

一个是郑州烤鸭总店(估计我下一篇会写),这里吃烤鸭和几个豫菜,诸如鲤鱼焙面、酸汤酥肉等,再一个是合记烩面总店,不要和我讲合记怎么不好吃服务怎么差,作为老汤烩面鼻祖,至今的国营店,不好这个味真不能算老郑州人嘛,老汤羊肉烩面还是合记的最正,最后的就是顺河路的方中山胡辣汤总店了。

总店里还有几十块一碗的高档汤,这个不提,一般也不会点,大家来点普通的,那么有两种,牛肉的6元一碗,还是牛肉汤底,羊肉的8元一碗,这个比较特殊有代表性,是羊肉汤底。

下面这张就是楼主去方中山的标配了,三块钱水煎包共9个,油饼半张3块钱,牛肉盒半个3块钱,羊肉包子2个,2元,羊肉胡辣汤一碗,8元,这么多吃的是刚刚好,如果一碗汤没法解决,就再来一碗。

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首先看看水煎包,方中山的水煎包无论火候和味道都还算不错的。这也是河南特色,和上海的生煎包是完全两码事,也实惠便宜的多。

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底部平整、金黄焦脆。

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咬一口看看内部结构,皮薄馅大,有没有?而且底部的焦脆口感和上层的鲜嫩口感交相辉映,非常赞。楼主一般要肉馅,里面还是经典的牛肉粉条,也有素馅的提供。

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然后是很薄的油饼,这个正确的食用方式是蘸胡辣汤吃,方中山的胡辣汤很粘稠,附着能力相当强,适合蘸食,这样也能显著的减轻辣度。

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然后是方中山特色的羊肉包子,无论是馅料还是外形还是价格,都是特色,但是一般数量有限,卖的比较快,去晚一点就吃不到了,所以想吃请赶早。

外形就很讨喜,做成小刺猬一样的狭长型。

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皮薄馅大,一口满足,这么大包子一个只要一块钱,亲!

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然后是牛肉盒,这个是做成肉饼然后过油炸出来的,肉饼的面皮很薄,里面全是馅儿,做这个的过程在柜台前就可以看到,是一种享受,很有技巧性,不过我没好意思拍。这里可以买半个,3元。

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再看看8元一碗的羊肉胡辣汤。汤稠、料多!

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里面有好多块炖烂的羊肉,8块钱还是挺值的。

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吃不完还可以打包哦。

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4、逍遥宴胡辣汤

这家就牛了,记得是偶然一次碰巧饿了,就过去吃了,结果呢,发现太好吃了。。。。。。貌不惊人但是惊人的好吃,当时就很惊喜惊讶惊奇,毕竟自己吃过的胡辣汤没有100也有50家了,吃完出门一看,结果仿佛看到了一些了不得的东西:

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哇!“逍遥镇胡辣汤协会指定示范店”!好像很牛的样子,难怪会这么好吃!(话说窗口这个红围巾妹子貌似不错哦)

这家的水煎包尤其好吃!当然胡辣汤也好吃!其他也有油饼和菜角,另外胡辣汤售价比较便宜,4块钱普通的就能买到。不过这是之前手机拍的照片比较搓,先将就着看吧,从图片可以看出,这家的配菜还是比较遵循“八珍”的说法的,可以看出有很多花生,也有黄花菜!

一般我去,刚端上来是这样的。

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5分钟后就变成这样了。

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什么时候再带单反去好好拍一次存档好了(不要再被认为是记者,汗)

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按照我带外地朋友喝汤的经验来讲,大部分是喜欢的,有些甚至会赞不绝口,很多一开始看卖相是拒绝的,结果喝完之后回去了还多次让我给他们寄去方便装来解馋。

也有小部分喝不习惯,感觉太辣太稠,地域差异带来的接受度差异肯定是存在的,不过还是想给大家推荐下这种暖身又暖心的传统美食,有机会来河南的话,一定要尝试下!没准你也会很喜欢呢?

自己做就太难啦,首先香料怎么配就是个大问题,再者总要花个一天熬高汤吧?诸多配菜包括做的时候洗面筋之类,可不是简单的活,所以我至今还没敢自己操作,馋了就起个大早去吃个饱。

谢谢观赏,招待不周!

小编注:本文作者@silencesky 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

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