云朵般的柔软：100%中种北海道吐司

妃娟的100%中种北海道吐司在吐司界应该是无人不知，无人不晓。

中种的特点是预先取出部分面粉和液体，发酵一段时间，然后混入主面团中。不过一般我们做吐司使用的是70%中种，也就是预先取出70%面粉发酵。而100%中种是将所有面粉预先进行发酵，然后再二次搅拌。其实这种做法应该叫做二次搅拌法，特色是组织比较柔软，保湿度也较久。

网络上使用较多的是100%中种+隔夜冷藏法。这种做法需要冷藏发酵17小时以上。我这次使用的是常温发酵法，中种发酵2-3小时就够了。

废话不说，先上干货。

一、100%中种北海道吐司配方

下面的方子能做两条三能450g土司模的量。

中种面团

高筋面粉500g

细砂糖15g

即发干酵母3g/鲜酵母9g

牛奶130g

淡奶油140g

蛋白35g

黄油10g

主面团

蛋白40g

细砂糖75g

盐6g

即发干酵母2g/鲜酵母6g

奶粉30g

黄油10g

下面让我来八一八下里面的材料：

首先面粉必须是使用高筋面粉，一般做馒头或包子的中筋面粉就算了，蛋白质含量少，发不高。一般国内使用比较多的就是金像，新良，王后等等。这边我推荐几款。

【巧厨烘焙】南顺金像高筋粉 面包粉 披萨原料面包机小麦面粉1kg17.8元金像面粉的筋度比较高，吸水性好。天猫精选去购买

新良焙食尚吐司面包粉500g 高筋面粉 烘焙原材料 吐司专用粉 吐司16.9元新良的吐司专用粉。天猫精选去购买

日清 强力小麦粉_淘宝搜索日清高筋面粉耐搅拌性强，灰分低，就是价格贵点s.taobao.com去看看

昭和 先锋_淘宝搜索日本昭和特高筋面粉，做吐司效果特好。这个是大包装，我也就给你看看，专业人士可以购买。s.taobao.com去看看

关于细砂糖，没什么特别的，一般不要太粗就行，粗砂糖不太好溶解。这里推荐一款富泽商店的细砂糖。

富泽商店 砂糖_淘宝搜索富泽商店的砂糖非常细，非常细，非常细s.taobao.com去看看

关于酵母呢，一般大家常买到的都是即发干酵母，使用起来方便，保存也简单。另外还有种鲜酵母，用来做面包的话发酵力比较强，因为酵母宝宝是新鲜的嘛。不过缺点是保存期短，一般放冷藏也就30天。记住千万不要放冷冻，至于原因嘛，难道你要我给你讲细胞液结晶戳破细胞壁不可逆的专业知识？

个人比较喜欢乐斯福的酵母，安琪的用的较少。这里推荐三款：

法国乐斯福燕子高活性干酵母 燕牌金燕耐高低糖面包发酵粉5g/15g1.8元红色的适用于含糖量5%以下的面包，金色的适用于含糖量5%以上的面包。天猫精选去购买

TIPS: 红色包装俗称红燕，适用于低糖的面包，一般含糖量5%以下。也就是糖占面粉总重的5%以下。而金色的包装俗称金燕，一般用于含糖5%以上的面包，千万不要搞错咯。

乐斯福 鲜酵母_淘宝搜索鲜酵母对糖没有那么敏感，含糖量高点也适用s.taobao.com去看看

说到淡奶油和黄油，我就气不打一处来。年初有新闻说要开始限制新西兰进口奶源，然后各方闻风而动，直接导致最近淘宝上淡奶油和黄油价格暴涨。不过反正我用的少，关系不大。国内能买到的最好的淡奶油就是蓝风车了，乳脂含量38%，打发效果好，奶味醇厚。另外还有铁塔淡奶油也不错，不过最近价格也涨的厉害。黄油我一般使用的是伊斯尼黄油，感觉比安佳的好。

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爱乐薇铁塔淡奶油 动物性鲜忌廉 蛋糕裱花原装1L 烘焙原料到10.852.8元天猫精选去购买

伊斯尼AOP淡味黄油卷250g 法国原装进口发酵黄油牛油面包烘焙原料31.9元天猫精选去购买

至于盐的话推荐使用海盐，因为国内一般的盐会比较咸一点。

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二、吐司制作过程

扒完原材料，下面终于转入正题了。

1. 中种面团准备

先预先准备好中种面团所需的材料。这里使用的是鲜酵母。

原材料准备

这里面粉重量有500g，最好使用厨师机进行搅拌，或者使用手揉也行。

材料放入顺序是液体，糖，面粉，黄油，酵母。记住酵母不能碰到糖，否则酵母就挂掉了。为什么会挂掉？难道你要我给你讲细胞壁两边渗透压不同水分会渗透出来导致酵母菌脱水挂掉吗？

中种面团搅拌5分钟，直到看不见干粉就行了，不用搅拌太久。但是酵母一定要搅拌均匀，否则中种发不好。

液体和糖在下，面粉在中间，酵母在上面。

搅拌5分钟即可

中种完成后放到容器中，容器底部可以涂薄薄一层油，防粘的。然后用保鲜膜覆盖，放在25度左右环境中发酵2.5-3小时。使用烤箱发酵功能或者发酵箱都行，夏天直接放在室内环境温度中也可以。我这边使用发酵箱，温度设为26度。

发酵温度为26度

发酵完毕后，面团应该体积为4倍大左右，撕开面团组织如下图所示。

面团呈蜂窝状

面团撕开来应该是这样的

中种面团发酵好后，下面要进行非常重要的一步，快搬好凳子坐下来听听。

将面团撕成小块，放到冰箱冷藏45分钟左右。为什么要这样？因为夏天室温很高，后面主面团搅拌面时团温度容易升高，一旦温度太高，基本上面团就软趴趴，稀烂稀烂，只能摊面饼吃了。

面团撕成小块，放到冰箱冷藏45分钟

2. 主面团搅拌

冷藏45分钟之后就可以取出中种面团，添加剩余材料了。

将主面团材料中除黄油和酵母外其他材料倒入搅拌缸内，进行低速搅拌。

TIPS：强烈建议使用厨师机进行搅拌，面包机在搅拌过程中会加热，不利于控制面团温度。

加入除主面团酵母和黄油外的其他材料

搅拌几分钟后添加酵母，这样做的目的是酵母不会碰到糖和盐，免得出师未捷身先死。

搅拌初期面团比较烂，稍安勿躁，以中速稍微搅拌5-10分钟后面团会比较成团。

中速5-10分钟后面团会成团

搅拌过程中不时撕一块面团看看面筋状态，当可以拉出比较厚的薄膜时就可以添加剩下的10g黄油了。

能用手撑出比较厚，但是容易破的薄膜时就能添加黄油了

添加完黄油后慢速搅拌至黄油混合均匀，然后中高速搅拌至出现手套膜。下面示意下手套膜。

传说中的手套膜，膜比较薄，延展性好，可以看到指纹

很多人为了追求手套膜会一直搅拌面团，但是忽视了另外一个重要因素，面团的温度。比起手套膜，面团的温度更为重要。一般吐司面团搅拌完成后的温度以26°-28°为佳，温度太高或太低都会影响后面发酵，甚至导致失败。此次面团搅拌完成温度约为28度，略微高点。其实搅拌时我已经在搅拌缸下垫了冷水了。更有甚者在搅拌缸上绑冰袋降温。

搅拌完成27.9度

由于中种已经发酵过了，所以主面团完成后只需要松弛10分钟即可。

盖上保鲜膜松弛10分钟

3. 分割整形

面团松弛完毕后进行分割，大概一个面团170g左右，分成6个面团。分割完成后稍整成团，使表面光滑。然后用保鲜膜覆盖，静置15分钟。

分割后静置15分钟

静置完毕后面团会稍微大一圈。

面团稍微大一圈

然后就是擀卷啦，这个是个需要练习的步骤。先将面团擀成牛舌状，翻面，卷起来。

擀成牛舌状

翻面后卷起来

记住卷起来后要将收口处捏紧。

收口处捏紧

这里使用的是二次擀卷。一般擀卷一次组织比较松软，擀卷两次组织比较绵密。

一次擀卷后用保鲜膜覆盖，静置10分钟。

六个毛毛虫排排坐

静置后仍然是擀卷，翻面，再卷起来。注意卷的时候先将底边压扁，有利于收口。

二次擀卷

翻面后压扁底边

注意捏紧收口

一般卷起来大概二到三圈，太多面团太紧实，影响发酵，太少的话容易松垮。

这里大概两圈半

建议先把六个面团全部卷好再统一放到吐司模里，这样比较均匀。

放到吐司模里也是有技巧的。首先一个吐司模里放三个面团，每个面团卷的方向要一致。然后先放两边的面团，后放中间的面团。

六个胖毛毛虫

4. 发酵和烘烤

将吐司模放入烤箱中，使用发酵功能以36-38度发酵60分钟左右，大概到8-9分满，不能超过9分满，因为这个面团发酵膨胀力非常好，容易顶到烤箱顶部加热管。发酵时烤箱里放入一杯水，提供湿度。一般严格说来要达到85%的湿度。这里我使用发酵箱发酵，温度设为35度，发了大概70分钟。

最终发酵

最终发酵为9分满

最后发酵完毕后终于可以烘烤啦。

烤箱温度为上火160C，下火180C，烘烤30-35分钟。注意如果以烤箱发酵，需要等烤箱预热到指定温度再放进去。所以最好提前15分钟结束发酵，这样烤箱才能空出来预热。

刚进烤箱的样子

成品

烘烤完成后先将吐司模拿出来底部在桌面上敲一下，震出水汽，防止吐司缩腰。然后吐司出模后需要冷却1小时以上再食用。

成品组织非常细腻柔软，而且放三天口感都不会变。

组织非常细腻

TIPS：吐司如果常温可以放3天。放冷冻可以保存30天，食用时拿出来回温复烤几分钟味道跟刚烤出来一样。千万不要放到冷藏室哦，那样老化比室温还快。

终于全部写完了。。。

大家看在我单手撑膜，单手拍照的份上多多打赏哦~~