路無食遺 篇十七：厨神带你吃遍中华十大好面！篇一：吃烩面，看这篇就够了！

快节奏的现代生活，让米饭成为了越来越多人首选的主食，就连楼主这种闲赋人士也不例外。然而我们又不得不承认，中华博大，仍以面食为本。东南西北中，都少不了其独特地域性的面食文化。而这其中的面条，更是形形色色、花样百变，足以让每个人都能列出一个心头好。

同为主食，似乎只有面条，可以演变出千般变化。它带着异常鲜明而独特的地域性，不同地方的人，因为吃着不同种类的面条长大，于是在潜移默化日渐累积的成长中，造就了自身对面条的口味偏好。因此，全中国成百上千种面条当中，到底哪种最好吃？是不是能按照武林高手的功力来做个排名出来？一直以来都是众说纷纭，各持己见，始终没有一个定论。

在民间各种激辩、争论和比较的喧嚣中，历史的车轮依旧安安静静的滚滚向前。

岁月流转，时间到了2013年。

2013年6月由中国商务部、中国饭店协会等举办的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上评选出了“中国十大面条”，中国饭店文化节是全国餐饮业的“奥斯卡”，美、日、韩等国和中国32个省市的代表参加了此次活动。参与评选的中国企业不下3000家，参选的面条不下500种。最终入选的中国十大面条包括：武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、河南萧记烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、 镇江锅盖面和吉林延吉冷面。其中，武汉热干面居首。

我国面食种类繁多，历史悠久。人民日常食用的面条超过了一千两百种，陕西的面条种类就超过一百种，其中，臊子面就有3000年的历史。而在中国黄河流域的喇家遗址，考古学家发现了距今4000年的面条，其他任何国家的面条的历史都无法与之相提并论。面条在东汉称为“煮饼”，魏晋名为“汤饼”;南北朝叫“水引”。而唐朝的“冷淘”则是凉面或者过水面。

这份“中国十大面条”是在中国饭店协会、浙江省商务厅和杭州市联合举办的“中国首届面条文化节”上评选出来的。

好吧，下面话锋一转开始吐槽环节

这个评选结果，讲真楼主也是持不同意见的，楼主也算吃遍大江南北的人，对食物的评价相对客观，相信陕西和广东的朋友们，重庆和福建的小伙伴们也会和楼主怀着相同的想法。尤其是陕西作为中华面食文化发源地之一，上百种面食居然无一上榜，楼主不是陕西人都感觉没法忍。

而江浙地区进榜3种：杭州片儿川、昆山奥灶面、 镇江锅盖面，这也是楼主上面那句话特意加粗的原因，这个榜单评选是不是因为浙江省商务厅和杭州市联合举办，所以对江浙产生了一定的偏向性？是不是占据了应该西部和西北地区应得的名额？

不说大名鼎鼎的重庆小面（据说开面馆的孟飞对这个榜单也进行过吐槽），其他楼主觉得很好吃也很有特色的新疆拉条子呢？青海干拌呢？岐山臊子面呢？陕西油泼面呢？

而且，作为一个河南人来讲，虽然对河南烩面上榜表示满意，但是“河南烩面”四个字中间，多出来俩字“萧记”是个什么鬼？主打“三鲜烩面”的萧记，何德何能可以站出来代表河南烩面的真正水平了？而且比较奇特的是，其他9种面都没注明某某品牌某某店，唯独河南烩面多出来个“萧记”，这确实令人费解。

不过话说回来，所谓各种评选，各种榜单，都会有一定的局限性，就比如之前楼主文章里有讲过大众点评网的必吃榜，争议也是很大，一千个人心中有一千个哈姆雷特，同样一千个人心里也会有一千种不同的好面，所谓榜单，会是一份不错的谈资，但是肯定无所谓什么“权威性”，仅仅可以作为我们觅食的参考。

所以这系列的第一篇，就由我最熟悉的河南烩面开始说起，这里选取几个代表性的馆子，来向大家展示一下河南烩面的真正风貌，外地的朋友们如果有机会来郑州，也可以依照本文来做选择和参考。

因为烩面份量算比较大的，基本一碗就能吃饱喝饱肚儿圆，所以每家店除了烩面，我只额外推荐一种我喜欢的、比较好吃和独特的配菜。当然如果是一大帮人过去吃饭的话，可以多点一些种类。

楼主可以自信的说：吃烩面，看这一篇就够了！

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一、76人老烩面

76人老烩面分店众多，基本遍布整个郑州，根据自己经验，各分店水准差距不大，可就近就餐。以下是各个分店地址等信息的点评网连接：

76人老烩面-郑州-大众点评网www.dianping.com去看看

楼主选其中一家分店做讲解。

这个品牌的烩面馆比较年轻，2010年才开设第一家店，当然目前能开设这么多分店也确实证明味道不错。关于店名的由来，我开始是觉得很无厘头的，心想不会和NBA球队费城76人有什么关系吧？虽然本人也是资深篮球迷，但是在饮食上还是更倾向于老字号，导致了嗜吃烩面的我，回郑州以后两三年内都没有光顾过这家店，下意识的就认为不正宗（论店主的任性和取名的重要性）。

也是后来一次偶然的机会，去吃了一次发现“哎呦不错哦”，大大超出预期，于是才把心中歪了许久的第一印象给正了过来。

关于这个店名，居然真的是因为创始人老板是费城76人和艾弗森的球迷（话说我的I3鞋子丢哪里去了？？），另外一个原因就是老板是76年生人。

霓虹灯的店招。

76人的烩面口味走复古风格，店内的布置和陈设也一样，斑驳的墙面和黑白老照片营造出质感。

墙上挂着一串串丰收的果实。

如果去76人吃烩面的话，最合适的就是叫上一份小酥肉了。先炸，后蒸，这是小酥肉最经典和原汁原味的吃法，以前我也发过一个酥肉贴：

枫の私房 篇124：一生挚爱，虽远在异乡仍梦绕魂牵的传家“小酥肉”这道菜是我的人生挚爱没有之一如果有人问我，你最喜欢的菜是什么，我一定毫不犹豫的说出这个名字：“小酥肉”，如果非要加一个定语，我会说，是奶奶做的小酥肉。在以往的文章里也层偶尔提及我的童年，因为家庭原因跟着爷爷奶奶多一些，他们都是品行正直且热爱生活的人，早年做了一辈子革命工作，晚年退休后养花养鸟，含饴弄silencesky| 赞131 评论159 收藏827查看详情

这样一大碗纯酥肉，只要20元。

餐桌上的配套陈设一直是楼主关注的重点，76人在这方面做的不错，井井有条，无论茶杯、味碟、汤勺、筷子、辣油、醋、牙签和纸巾，都触手可及，甚至还贴心的配了烟灰缸。

酥肉是蒸好的，烩面要先煮，所以楼主先把酥肉吃起。76人的小酥肉也是很传统的做法，朴实无华但是肉很实在，味道也正点，比较好吃。

拿手来比较一下碗的大小，这一碗可不像有些店家的荤菜扣完什么的，看着很多肉其实只是上面一层，下面就只有土豆等配菜，这一碗除了香菜，可是纯酥肉，非常实在。

几块酥肉下肚之后，烩面也上来了。其实如果在河南吃烩面的话，会发现香菜基本是标配，如果不爱吃香菜的话，可以在点餐的时候就告知，不然默认就是加香菜的，这个要注意，不过也有很贴心的例外情况，等下我们再讲。

羊肉块、海带丝、红薯粉条，千张丝。这是一碗最基础的老汤烩面，12元。有时候团购的话只要10元。

汤色奶白，浓稠，上面泛着金色的油花。

再把烩面碗和酥肉碗比较下大小。

面条宽度适中，韧而不断，另外河南省的红薯粉条也是比较有名的特产。

一边吃面，一边喝汤，怎一个痛快了得！

搞定！把一碗面吃到底朝天，一口汤都不剩下，是对这碗面的美味的最高敬意。这里楼主剩下了一口汤，主要是喝到最后碗底有些香料渣。

能把一碗面吃完，已经是非常大的肚量了，酥肉实在是吃不下了，打包是好习惯。回家蒸一锅米饭，酥肉热一下连汤带肉往上一浇，又是美美的一餐。

总结：

总花费32元就可以吃到地道的河南老汤烩面和小酥肉，味道好，量足，分店众多，好找，烩面汤底非常浓郁，让人一口都不舍得剩下，是正宗的老式风情。

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二、合记烩面

合记烩面是郑州“老三记”之一，其他两个是葛记焖饼和老蔡记蒸饺（老三记的另外两家楼主以后再写），合记到目前为止还是国营店铺，也是烩面的一面旗帜。 放几张老三记的老照片，现在看来还是很有感觉的。

合记烩面始于1953年，虽然历史不到百年，但是却已经成为几代郑州人的情怀。

合记分店也不少，人民路总店在饭点儿总是生意火爆，服务员都忙不过来，所以也不谈什么服务了，不过一般外地朋友来，我还是一定会带去人民路总店来体验一下的，因为这才是河南烩面最原本的味道。

不过总店离楼主有些远，正好郑大新校区旁边开了一家分店，所以今天就以高新区分店来做下讲解，这家分店新开不久，楼主也是第一次去。

合记-郑州-大众点评网www.dianping.com去看看

虽然只是一个分店，但是店面也是挺大的，独立的三层楼。门口站了好几个服务员在迎宾，倒是一改人民路总店服务员不够用的情况。

楼主吃完出来拍的，来个远景，暮色已至。

桌上的茶壶。

合记的介绍。

中华老字号、中华名小吃、中华餐饮名店，等等众多荣誉组成一面墙。

楼主去的时候其实挺早的（一贯的习惯），还没到饭点，没想到店里已经坐了不少人。

烩面有几种，其实一般都只叫基础款也就是“优质烩面”就够了，其他的比如特优烩面就是多加羊肉，滋补烩面的话，看图上面是有鞭花的，这个确实很补，以前楼主也发过牛鞭花的做法：

枫の私房 篇125：这也许是史上最疼的原创贴：千刀万剐始出来的红烧鞭花（胆小慎入）在篇首再次提醒：本文过程略惊悚血腥，胆小者尤其是男性请慎入！其实这套牛三宝（牛鞭一条，牛睾丸一对，牛根肉一块）年前就已经入手了，不过由于种种原因迟迟没发布，除了众测文，本篇应该正好是我发布的第二百篇原创，而凑巧今天粉丝量也已经超过了20000个，为了答谢大家的支持，还是决定奉献这么一道高难度的硬菜给silencesky| 赞466 评论500 收藏1000查看详情

另外2两就是小碗，4量就是大碗，指的面的份量。除了烩面，楼主点了一笼羊肉灌汤包，22元，因为汤包也算主食，所以烩面就不叫大碗了，点了2两的，14元，合计36元。

当然，这么大的店，肯定不止是卖烩面，店里也提供各种烧烤、凉菜和热菜。

点餐后大概10分钟，烩面先上了，筷子上有合记logo，这里送餐的服务生贴心的说，因为灌汤包是现包现蒸的，所以要等半小时左右，反正楼主也是闲人，等就等呗，这也证明合记的灌汤包确实是现包的，而不是象很多店那样拿一些速冻的出来糊弄人。

细心的朋友，尤其是对香菜敏感的朋友大概已经发现了，合记有个非常贴心的做法就是，香菜是另外用小碟子装着的，并不和烩面混在一起，真是对不吃香菜党的照顾啊。

虽然是小碗，肉还是挺多的，可以看出和76人的汤相比，颜色没有那么白，飘的油花相对多一些，不过这种卖相其实更为贴近传统，奶色纯白的滋补烩面之类，都是后来才有的，我印象最深的就是很小的时候，吃完一碗烩面，嘴唇上都糊着一层厚厚的羊油，那羊肉汤那个香！

不过经过这么多年的发展，尤其是健康的要求，现在烩面的羊肉汤上面的浮油已经相当少了，有些很极端的比如文化路的白家，装出来一碗汤上面可以一丝油花都没有。

其实楼主更偏爱油多一点的。

开吃啦。

窗外夕阳西下，对面就是郑大的新校区。

搞定！这次是真的涓滴不剩。可以看出合记烩面的羊肉汤还是比较纯的，味道也相对更质朴天然，不会添加很多的香料粉，所以直接全部喝完也没关系。

等了许久的灌汤包终于上来了。

咬一口，里面汤还是不少的。

随着科技的发展，现在小笼包的蒸笼也用上硅胶垫了，推荐下，这个硅胶蒸垫很好用，价格便宜，易清洗，且完全不黏，解决了蒸包子之类料理的很多难题，比如之前老式竹蒸笼中间用的是编织的藤条，时间久了清洗是很麻烦的不说，每次小笼包一上来，都要和下图这样赶紧趁热把每个汤包翻个个，不然的话一会儿包子底就黏在上面了，再夹起来的时候皮会破，汤全流走，那就不美了。

如果用这种硅胶垫的话，就完全没有这个问题了。所以楼主只是做做样子演示下。

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皮薄馅大，味道也不错。

总结：

如果说没去过合记总店，可以说就算没吃过烩面。

楼主这暴脾气，是非常见不得人，尤其是“自诩”的郑州人黑合记的，诚然，总店的服务也就那回事，但是国营店不都这样嘛~黑服务也就罢了，味道这个真没的黑。

1993年3月，再次改造的合记不但扩大了营业面积，使餐位达340多个，二楼还增设了9个单间雅座。每天合记都门庭若市，顾客络绎不绝。中午最高峰时往往忙得连碗都来不及刷，堆在一起，像小山似的。

利宝生说，当时店里热闹的场景可以用两个数字说明。“每月店里需补充4吨重、约8000个大碗，另外，仅一个月用掉的‘配头’香菜竟达2吨多。”

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三、四厂烩面

历史不断变迁，唯有美食留存永远。

四厂烩面(棉纺路店)电话,地址(图)-郑州-大众点评网www.dianping.com去看看

追溯郑州纺织业历史，最早应是1920年，豫丰纱厂建成投产。当时，这家曾是中国规模最大、设备最先进的纱厂，因政治局势不稳定等因素影响，1949年便迫不得已关闭。

随后，1951年6月，国营郑州棉纺织厂在原郑州豫丰纱厂的旧址上改建成立。1953年，国营郑州第一棉纺织厂筹备兴建，原国营郑州棉纺织厂改组为国营郑州第二棉纺织厂，且两厂相继投产。接着一直建到六厂。

国棉四厂门前两位“老棉纺”相遇。陶老先生原是江苏常州人，黄老太是上海人，1953年他俩都响应国家“北上支援中原建设”的号召只身来到郑棉四厂，如今都已儿孙满堂。

现在朱漆牌坊已经在时光中斑驳，甚至连四厂的“厂”字都已经剥落，但即使是90后的郑州小青年，也都知道四厂这个名字，就是因为“四厂已不再，烩面依旧在”。

四厂烩面的总店，就在这条绿树掩映的小路进去不远的一个小巷子里。

店面是个二层老建筑，红底白字的招牌。

店门对面就是老旧的家属楼，夏夜的时候食客的桌子会把这里摆满吧？花架已经变成凉棚，满眼繁花似锦的味道，也许这就是生活最美好的样子吧。

餐桌上的配件也是一应俱全

楼主到的时候已经过了饭点，店里坐的多是本店的工作人员在就餐，看了下营业到下午2点，那么我应该正好赶上了最后一位。本来想叫个热菜的，被告知大师傅已经下班了。

那么就叫一份凉菜吧，素菜可以拼，16元一盘，其中鹌鹑蛋是必叫的。半份鹌鹑蛋就20来个，很是划算。

不多时烩面也上来了。可以看到汤色泛黄，这也就是四厂烩面的特色 - 咖喱烩面。

每一碗都先会在碗底放上特调的咖喱酱汁，大锅里熬制着羊肉高汤，然后大师傅动作熟练地烫熟粉条、千张丝和烩面，放入咖喱汤底的大碗中，再加满汤后撇上一勺红焖羊肉丁，最后撒上一把鲜嫩的香菜，就大功告成了。

汤底浓郁而不腻，烩面薄而筋道，咖喱喷香十足。

碗上有四厂烩面的logo，这汤的份量刚刚好，看上去像是一份粗犷但有韵味的艺术品。

羊肉丁是红焖出来的，份量也不少。

把鹌鹑蛋加进去一波，瞬间变身豪华版有没有，非常丰盛的感觉。PS:鹌鹑蛋和烩面可是绝配。

来张面的细节，有没有感受到蕴含的筋道？

先拌匀，再吃，碗底有千张丝和粉条。

先干为敬！

可惜这次去的晚了，没吃到小炒。可以看到店里供应的小炒数量很少，寥寥几个，但正是这样，才可以保证都好吃哦。有些店的菜单动不动几百道菜，总会有很多雷区的，厨子不可能道道都精通。

另外需要一提的是四厂烩面不像合记那样是清真店，这一点从菜单上供应干烧大肠和回锅肉就可以看出来。

总结：

可以的话，四厂烩面最好是凉爽的夏夜去，店门口坐下，花前月下，来碗烩面，叫几个凉菜，再来一大把烤串，享受美食闲适时光是最美。

咖喱烩面是一大特色和流派，不可不尝，重口味的话你会喜欢它的。

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四、谷雨春

谷雨春的烩面味道也不错，之前是做新派烩面的，虽然也有很多其他菜式，但是仍然主打烩面，店名也比较有意境。不过呢，最近不知道为啥，改店名变成谷雨春红烧黄河大鲤鱼了，顿时下降30个百分点。

谷雨春红烧黄河大鲤鱼(丰产路店)电话,地址(图)-郑州-大众点评网www.dianping.com去看看

丰产路店紧挨着国贸360，位于市中心的繁华地段，如果正好去附近的话，还是值得在这里解决一顿饭的。

店内的装修风格比较现代。

烩面的滋味还是很地道的，大碗老汤羊肉烩面，15元一碗。

现在的主打 - 红烧黄河大鲤鱼，99元一条。

店内挂着的一些郑州老照片看着很有味道。

其他很多家常菜可点，这些就随心所欲了。

总结：

个人感觉谷雨春的黄河大鲤鱼和阿五的不相上下，烩面的话味道在老汤烩面里也能排进前三。

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五、方城炝锅烩面

美哩很方城炝锅烩面-郑州-大众点评网www.dianping.com去看看

方城炝锅烩面又是一种烩面的流派，概括起来，具备以下特点：

1、高汤。

取新鲜羊骨，略带肉，配以传统中药材，于大铁锅内加水煨熬，至肉香四溢，汤色微白，骨髓油入味，方可，待用。

2、筋面。

以小麦粉加鸡蛋加盐，壮劳力揉面，再醒，再揉，数遍乃成。以熟练师傅揪出一两左右面团，擀成一拃长面饼，抹上小磨香油，置托盘中，待用。

3、葱爆羊肉。

取肥瘦皆备之生羊肉，切成指肚大小方块，热锅猛火，先撒葱段旋拨两圈，再丢入羊肉爆炒，青烟陡生，香鲜冲鼻时，肉已熟，可倾入高汤煮面。

4、小锅煮面。

因需生肉爆炒，注定只能是小锅定制。待锅滚，师傅将面饼抖动扯开，厚薄适宜，下面入锅，几度沉浮，把预先备好的小白菜或菠菜等时蔬丢入锅内，略一停留，以笊篱捞面出锅，分作数碗，加汤并滴入小磨香油，面遂成。此时菜色青翠，汤色清亮，麻油若珠，面条似玉，香味儿扑鼻，使人口味大开。

5、羊油辣椒。

精选方城当地辣椒，以新鲜的羊油，加葱姜等多种佐料，先炸后熬。辣椒油是方城烩面的绝配，加了辣椒油，方城烩面才被画龙点睛。

6、秘制卤肉：

吃方城烩面，秘制卤肉才是烩面的标配，尤其是护心肉，在其他地方很难吃到这么独特的部位，而且物美价廉。

卤肉中的招牌护心肉，40元一斤，我要了半斤20元。味碟是羊油辣椒和蒜泥。

蘸而食之~

不多时烩面也上来了。

可以清楚看到爆炒到焦黄的葱花，香气四溢。

开吃开吃

吃烩面，汤一定不可浪费。

总结：

方城生炝烩面也是烩面大家庭里不可缺少的一位，其独特之处上面已经详细介绍了，有机会大家可以体验下。

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六、萧记烩面

前面也讲了，楼主是非常不待见萧记烩面，至于为啥不待见，一个最主要的原因就是萧记烩面的汤太清淡了，不醇厚，没什么滋味，而且主打的所谓“三鲜烩面”，实际上也没什么实在的内涵，虽然萧记烩面的分店开了很多，高铁站、机场等等都有一席之地，但是据我所知，很少有河南人爱吃他家的烩面。

萧记三鲜烩面(郑汴路店)电话,地址(图)-郑州-大众点评网www.dianping.com去看看

看点评网的评价，一水的都是外地人，本地人大概是很少有去吃的，在此奉劝各位有机会来郑州，并且对烩面有兴趣的朋友，一定不要把萧记烩面作为体验中的一站。

不信楼主放几张照片看看，这是萧记烩面高铁站的店。

座位牌上推荐凉拌羊肉，我就点了一份，38元。

虽然高铁站的饮食肯定都是贵的，但是这个么，巴掌大一个小盘子，估计不到100克。味道和口感就不提了，惨不忍吃。

烩面一碗28元（平常市区店里应该是16元，也比其他家的烩面都贵。）那么所谓三鲜，是什么呢？鱿鱼、海参和木耳。

呐，就这样，鱿鱼须我是认得，另一块白白的到底是不是海参，我还真不敢确定。

汤淡而无味，难怪桌上摆着盐罐子，但是加了盐也一点也不鲜美，说好的三鲜呢，摔！要不是为了要有点说服力，给你们拍照片，楼主是决计不会再吃萧记烩面的，强吃了半碗，实在吃不下去了。

总结：

雷区！尤其是外地的，对烩面有着美好向往的朋友，千万别拿萧记当河南烩面！

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其他还有哪些店值得去？

聚奎苑烩面(纬五路店)电话,地址(图)-郑州-大众点评网www.dianping.com去看看

裕丰源滋补烩面(伊河路店)电话,地址(图)-郑州-大众点评网www.dianping.com去看看

风味羊肉烩面馆(杀人馆烩面)电话,地址(图)-郑州-大众点评网www.dianping.com去看看

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关于烩面今天就讲到这里，郑州市大大小小的烩面馆大概有上千家，楼主虽然吃的够多，但是个人认知难免有限，所以也希望各位老乡能分享下自己喜欢的其他好店。

楼主算是又给自己开了个新坑新系列，第一篇先写了自己最了解最拿手的，其他的面等楼主慢慢写来，对楼主也是一个不小的挑战。

谢谢观赏，招待不周！