“吃肉,東哥是认真的” 篇二:6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)
前言:
最近看了几篇值友关于牛排的好文;东哥作为朋友圈公认的烤肉达人;想和大家分享一下烤肉心得;开一个系列:《吃肉,我是认真的》。 大家喜欢的话,这个主题我会陆续写下去。
这一篇和大家聊聊我是如何烤自认完美的牛排的。
其实这一篇应该算系列第二篇。第一篇是我之前写的 《用Weber Mountain Smoker烤 纸牌屋肋排》;没看过的请移步。
我家厨房一般是东嫂的;后院的BBQ区域那就是我和好友们的天堂了。我们家请客一般都会有一道硬菜,那就是各式烤肉。
烤的最多的,就是牛排了。倒不是因为烤牛排简单,我ff烤牛排加上准备前后需要一周时间。考的多的原因是请客当天花的时间很少,可以更多的和朋友谈笑风生。
做菜这件事,没有绝对的对错与标准,只有各种流派。但在東哥心目中,完美的牛排必须要有具备以下几个标准:
外部焦脆,有炙烤的焦香,
内部粉红,尽量锁住水分,使牛排多汁
有浓郁的牛肉香
Ne Wu En 嫰! 入口软嫩,不能嚼不烂,不能有肉渣
不加黄油,用肉本身的脂肪带出牛肉的风味。只要肉还OK,真的不建议用黄油。大家可以盲试 同样的牛排 同样的烹饪方式,加不加黄油哪个好吃。 我请朋友们盲测过,全部选没有黄油的。
这一篇 就聊聊 東哥 通过 选肉,Dry Age,腌渍,Sous Vide,上火炙烤,Rest,来做一道東哥自认完美的牛排。
一、牛排购买:
首先要清楚什么是牛排。根据USDA和Steak Perfection 对牛排的定义:
A "steak" means simply any meat which is cut across the muscle into a thick slice, with or without bone, and which is intended to be cooked quickly by broiling or otherwise. Most often, the word refers to a high-quality cut of meat, such a prime- or choice-grade tenderloin or rib-eye cut.
翻译:“牛排”是指只要将肌肉切成厚片,不管有无骨骼,可以通过烧烤或其他方法快速烹饪。大多数情况下,这个词是指高品质的肉类部位,如Prime或优选级别的里脊肉或肉眼。
关键字是:厚片,通过烧烤和其他方法快速烹饪,Prime级别里脊肉(Tenderloin)和肉眼(Ribeye)。
选牛排可以写一整篇,除了牛的部位,还有产地 和 级别。除了部位,油花(Marbling)越多越好,越多汁。
下面简单说说适合烤牛排的部位。
很多朋友认为牛排就是牛排;其实这是不严谨的。 很多部位的牛肉,都可以叫做Steak/牛排;但肉质就很不一样了。 常见的我们用来烤牛排的有以下几种,括号里是所在的部位和适合烤牛排的指数。
🔻牛肉的部位图,一般能用来当牛排用的,就是 Rib,Loin,Sirloin 这三块。
1. Ribeye/肉眼 (★★★★★):靠近胸部的肋肌,肉质鲜嫩,大理石纹多且分布均匀,中心部位有一块明显的油花多汁,最完美的牛排。東哥的最爱,基本上東哥都买Ribeye,买Costco Prime 级别的,1英寸的 厚切。 東哥认为,一定要买 厚切,才能保证烤完 够Juicy。有Wagyu级别的大理石纹路的牛排,薄一点也没关系。
🔻 Costco 买的Ribeye Steak; Canada Prime。一般Ribeye中间都有一块肥油,烤完以后会化成汁水。
🔻 看一下侧面,一英寸(2.54厘米)厚切
2. Sirloin/西冷 (★★★★) 在北美指牛后腰脊柱两侧靠近屁股的肉,Top Sirloin 肉质细嫩。在英国、香港等地 Sirloin指牛胸脊肉部分,肉质细嫩度次于菲力牛排;香港英国说的 Sirloin 应该就是 北美说的 Ribeye。 北美一般用来烤的Sirloin Steak是指 Top Sirloin。 国内要分辨一下,很容易混淆。🔻
3. Porterhouse/T-bone(★★★★⭐︎),T骨,由纽约客牛排(Striploin 与一小部分的菲力牛排(Terderloin)组合而成。T骨的一边为纽约客(Striploin),另一边则为牛菲力,中间被腰脊骨隔着。 T骨中也分好坏,好一点的叫 Porterhouse,牛里脊部分多一些,个人感觉Porterhouse 的Striploin部分也要嫩一些。
4. Terderlion/Filet mignon/牛里脊/牛菲力(★★★★⭐︎):这几个名字是一样东西。最嫩,也比较瘦,应该是最嫩最瘦的可以当牛排用的部位。 这也是東哥认为只要弄熟,可以不讲究方法也非常嫩的牛肉。牛肉味挺浓;但说实话没有那种唇齿留香,满嘴留油的感觉。
5. New York Strip/Striploin/Club Steak/纽约客 (★★★★):牛肉味足,肉质与西冷牛排接近,有嚼劲,是美国人的最爱,故名。
二、牛肉的熟成---湿式和干式熟成 (Wet Age and Dry Age)
加拿大买的牛肉都是经过排酸过程的;和国内的超市一样,从屠宰/包装 工厂到店里,用的是抽真空的湿式包装;如果从肉联厂到店里拆开包装经过几天至2周(全程冷链);这个过程肉在塑料袋里完成了Wet Age。
买回家后,其实可以室温几小时后,就可以烹调了。
東哥和好友们多次尝试,一致认为 Dry Age 可以增加 牛肉的风味(包括牛肉的香味和老外说的Nutty Flavor/坚果味),嫰度 和 多汁性。 所以東哥周末请客吃牛排,周一会买好牛排 Dry Age。怎么会多汁开始我也不理解,适度Dry Age,5天左右,水分流失的不算太多,但外面那层肉水分较少,反而锁住了里面的水分,特别是烹饪过程中。
下面是维基百科的 熟成科普。
湿式熟成牛肉(Wet-aged beef)是指在真空密封包装内熟成并保持肉质水分的牛肉。这种方法目前在美国是普遍主流熟成牛肉的方式。湿式熟成之所以流行普遍是因为它耗费了较少的时间(通常只需要几天)并且在熟成过程中没有任何的重量损失。相较之下,干式熟成花费15~28天,而且水分蒸发后会损失三分之一以上的重量。
干式熟成牛肉(Dry-aged beef)是指吊挂且经过几个礼拜风干后的牛肉。在牛只被屠宰与清理后,整个半只牛体会被吊挂起来,或者分割成不同部位的大切块会放进冷藏库。这样的处理过程将会耗费可观的费用,因为牛肉必须储放在接近0摄氏度的温度下(0°C 至 -1°C)。[1]通常只有较高等级的牛肉会以干式熟成的方式处理,因为这个处理过程需要牛肉内富含丰富且均匀分布的脂肪。因为这些理由,一般很少见到干式熟成牛肉在牛排餐厅或高档肉品贩卖店之外贩售。干式熟化的最主要效果是让牛肉本身天然的风味更佳集中与饱和。
牛肉的熟成过程主要是借由两种方法来改变牛肉肉质,第一,水分从牛肉的肌肉组织内蒸发出来。这使得牛肉的风味更加的集中。第二,牛肉本身的天然酵素会打破肌肉内的结缔组织,这使得肉质变的更软嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改进了牛肉的嫩度(tenderness)、风味(flavor)和多汁性(juciness)。
如何 Dry Age:
比较讲究的 Dry Age 方式是 将没有切过片的牛排放在 0-3摄氏度, 80% 湿度的冰箱中 Dry Age 28天以上,因为时间比较长,所以取出后需要修掉(Trim)太干的部位。
🔻最近常去魔都的Primo1,肉都是Dry Age的,冰箱 湿度81%,温度3.4摄氏度。后面是一盆水和整块岩盐
一般店里 的牛排都是切好的,我不太愿意买一大块回来。 (切好块的其实都是修过的/Trimed,我买过一整条的,切开发现大理石纹理很一般,而且自己修很浪费。) 一块一块切好的就不适合长时间Dry Age 了, 所以東哥的经验是 3摄氏度 Dry Age 5-10天。
Dry Age 考究的可以专门买个小冰箱,放盆水,保证 湿度温度,也防止串味。
東哥就使用家中的 Sub-Zero 冰箱;Sub-Zero之所以卖的贵,一是使用了NASA用在航天飞机上的除味除菌净化技术,不会串味;一是Wet Refridgerator(湿式冰箱),用下来效果很好。 不少冰箱,如松下,夏普,日立,都有一个保鲜防串味的冷藏抽屉,也可以的,如果不是保湿的,和餐厅一样,加盆水。
🔻 冰箱墙,冷冻,酒柜,冷藏;都是独立单元。作为厨房的一部分,没有任何Logo。以后单独开一篇。
🔻用筷子架起来,下面放了些米。一定要让肉的底部也接触空气。
🔻这是Dry Age 5天 后的样子,当中翻过一次面。
三、 腌渍
如果没有经过Dry Age,那就不要腌渍。因为盐会带出肉中的水分。但Dry Age 过,外面那层肉稍干,所以腌渍没有问题。但需要下面的神器通过抽真空把 盐和香料紧紧的压在肉上。抽真空另有一个目的是为了 Sous Vide (低温慢煮)。
可以只使用 盐 + 胡椒。 東哥用牛排馆的调料。里面有 炒制的粗盐与众多香料;但不会喧宾夺主;抢了牛肉的风头。
🔻 The KEG Seasoning, 这个马云家应该有。
🔻 Foodsaver 食品抽真空机,国内有很多便宜的品牌,天猫上大把。
🔻 调料都被压入了肉里,从而完成了 Marinade/腌渍。
再烹调前一晚抽真空,这样可以腌渍一晚。第二天早上从冰箱取出,让肉满满接近室温。
四、Sous Vide (真空低温烹调)
Sous Vide是法语;真空的意思,读 “Su:Vi:d”。
什么是 Sous Vide?
维基百科:真空低温烹调法 (法语:Cuisine sous vide),是一种通过利用较低温度而长时间加热的烹饪方法,目的是要带出原料 (尤其是肉类)的最佳效果。基本方法是将食物放入一个塑胶袋并且真空密封,然后将整个袋子放入热水当中烹调(通常约为 50°C 至 80°C 之间),有时候甚至超过24小时。
这烹调方法是由Georges Pralus于1970年代中期为法国的Restaurant Troisgros餐厅所开发。而后来,经过Bruno Goussault进一步研究温度与各种食品的关连,真空低温烹调法现已成为众所周知的*级厨师培训之中一个重要的项目。现在,除了*级厨师例如Joël Robuchon会于其餐厅L'Atelier de Joel Robuchon使用这烹调法之外,很多业余厨师亦慢慢发现真空低温烹调法所带来的好处。所以适合家用的真空低温烹调机亦已相继推出。
東哥认为,Sous Vide 通过真空低温烹调法,没有让肉类接触到水,水会把肉的味道稀释;但又利用不到沸点的水温,通过长时间烹调,让肉类达到了我们想要的温度,带出了肉的香味;同时避免了高温(直火炙烤或用铁锅煎都属于高温)烹调所失去的水分。减少牛排水分流失,Sous Vide 立了一大功。
Anova Precision Cooker (Sous Vide) 开箱
🔻最近東哥买的一神器;这个神器把東哥東嫂的肉类烹调带上了更高的台阶!
🔻 请不要误会,真不是大妈三宝
下面是官网,这几天父亲节打折,香港749港纸。 如果住深圳或者可以香港转运,价格很不错。
将前一天真空塑封好的牛肉放入水中。東哥的设定是 130华氏度(约55摄氏度)1小时。如果有孩子,可以1个半小时。
🔻 我直接放的热水,106华氏度开始;这个东西的温感非常准。其实就是一个可以让水流动起来,并精准加热,控制温度的加热棒
🔻 下面是出水口,水需把肉浸没。
🔻 因为家里有孩子,所以我的设定是 131华氏度,下面是设定温度,上面是现在温度。
🔻 1个小时后取出
🔻 肥肉已成腊肉的琥珀色, 比较红的这块是 牛里脊
🔻 基本Medium Rare熟了,没有水分流失。可以看到调味料被压进了肉里
五. Sear/炙烤
最后是 Sear,炙烤 。Sous Vide能把肉从内到外加热到 55摄氏度;而最后的Sear有两个作用,一是将牛排的内部温度从55摄氏度提高到 Medium 的 60-63度。 而是让表面变得焦脆。使肉有焦香的味道。
这一步常见有三种做法,
一是东哥使用的 BBQ炉 三是 。 BBQ炉因为是直火炙烤,所以会有焦香,同时外皮也会变脆。
二是 铸铁锅因为只是很短的时间Sear一下,也是可以比较接近BBQ炉子的,
三是 直接用喷枪,如果没有Sous Vide,火焰喷枪是不能把厚切牛排弄熟的;但因为只需要提高 5-8 摄氏度,所以经过Sous Vide,就可以用火焰喷枪了。我觉得火焰喷枪可以很好的代替BBQ烤炉,也是直火炙烤; 价格便宜了许多。
祭出我的的BBQ炉子。本来买了个Weber, 后来退了,换了这个;价格贵了5倍,只能说非常值,BBQ炉子,也是烧到头了。
🔻 全部用 304 不锈钢
🔻 Sedona by Lynx; 区别是 Lynx 的炉头是Brass铜合金的,终身保修;Sedona的炉头是不锈钢的,15年保修。 其他都是一样的。BBQ炉子烧到Lynx,也是到头了。
🔻 Searing Burner是陶瓷的,温度非常高。
Lynx 算北美最好的专业BBQ Grill之一。
🔻 Searing Burner 打开时是蓝色的,要等变红才能用,变红后温度变得很高,有油脂滴下也是瞬间气化;否则会损坏炉子
🔻 Searing,表面焦脆是BBQ的目的
用BBQ烤炉Sear,每面 2次,每次25秒,上一个网纹。但因为Dry Age ,网纹挺难上的。 因为 Sous Vide,大大缩短了BBQ的时间,所以保证了最少的水分流失! 如果没有 Sous Vide;之前東哥 是每面2次,每次2分钟。 8分钟VS 1分钟; 在火上少烤了7分钟。这是 Sous Vide 的功劳。
用铸铁盘 或 喷枪 也是同理; 根本不用担心是否熟了,Sear一下,给肉上点焦色就可以了。上焦色的过程,也就加温的过程;你只需提升5-6度。
六、 Rest,Rest, Rest!!! 休息,休息一下!
一定要Rest, 一定要Rest, 一定要 Rest!!!
烤完的牛排,一定不能马上装盘上桌。一定要放一下,英文叫 Rest。原因如下:
刚烤(煎)完的牛排,外面温度高,里面温度低;而且因为加温,所以肌肉是紧绷和收缩的。 Rest 5-7分钟左右,可以让牛排里外温度达到一致;同时让紧绷的肌肉放松下来;这样肉质更嫩。 而且!!! 还有一个神奇的作用,Rest 5-7分钟的牛肉,汁水没有流失;反而全部在肉里。 而没有rest过的牛排,汁水流了一盘子。
🔻 气温低,可以用铝箔纸包起来Rest,不要封死,封死就不脆了。 气温高,直接放5分钟。
🔻 可以上桌了,左边那块 因为有孩子,每面25秒 加了 10秒。
🔻切开,粉红色,外焦里嫩,非常Juicy。Perfect Medium!
结语:
食不厌精,美食往往是化简为繁,追求完美的过程。烹饪不是玄学,必须讲究方法,讲究科学!
東哥将自己多年烤牛排总结的经验和方法 介绍给大家! 有点傲娇的说,吃过不少高档西餐厅,现阶段東哥做的牛排,不亚于任何一家。而且有几家和Chef熟了,问了他们的方法,竟然和東哥的很相似。
可能大家觉得需要使用的东西太多,東哥觉得,只需购买牛排,Sous Vide机 和 抽真空机就可以了。 而且这两样东西,用的地方太多了,烤牛排只是应用之一。也不贵。
如果能够仔细看完这一篇,懂得 选块好肉,Dry Age, Sous Vide,Rest, 你就是牛排大师!!!
篇幅太长,帮大家总结一下,7步是
选块好肉,有丰富油花的 厚切 Ribeye 为首选
Dry Age 5-7天,记得下面要架空; 当中翻一次面
提前一天取出腌渍,真空塑封
Sous Vide 1小时, 温度 130华氏度,55摄氏度
Searing 上焦色
Rest 休息一下
祝大家吃肉开心,俘获爱人的胃!
吃肉这件事,東哥是认真的!
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