“吃肉,東哥是认真的” 篇二:6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

2017-06-06 21:02:17 1147点赞 7634收藏 1263评论

前言:

最近看了几篇值友关于牛排的好文;东哥作为朋友圈公认的烤肉达人;想和大家分享一下烤肉心得;开一个系列:《吃肉,我是认真的》。 大家喜欢的话,这个主题我会陆续写下去。

这一篇和大家聊聊我是如何烤自认完美的牛排的。

其实这一篇应该算系列第二篇。第一篇是我之前写的 《用Weber Mountain Smoker烤 纸牌屋肋排》;没看过的请移步。 

“吃肉,東哥是认真的” 篇一:必先利其器之向纸牌屋肋排致敬:用Weber Mountain Smoker烤肉前言:不知道值友们有没有喜欢美剧《纸牌屋HouseofCards》的。这部剧是我的大爱!再看完三季精彩剧情后,最令我一个吃货难忘的,不是别的,是我们的木下总统(FrankUnderwood)每当不顺心,便会由SecretAgent开道,绕过大半个城区,去吃的一家Freddy'sBBQRib;阿東哥| 313 评论175 收藏1k查看详情

我家厨房一般是东嫂的;后院的BBQ区域那就是我和好友们的天堂了。我们家请客一般都会有一道硬菜,那就是各式烤肉。 

烤的最多的,就是牛排了。倒不是因为烤牛排简单,我ff烤牛排加上准备前后需要一周时间。考的多的原因是请客当天花的时间很少,可以更多的和朋友谈笑风生。

做菜这件事,没有绝对的对错与标准,只有各种流派。但在東哥心目中,完美的牛排必须要有具备以下几个标准:

  1. 外部焦脆,有炙烤的焦香,

  2. 内部粉红,尽量锁住水分,使牛排多汁

  3. 有浓郁的牛肉

  4. Ne Wu En 嫰!  入口软嫩,不能嚼不烂,不能有肉渣

  5. 不加黄油,用肉本身的脂肪带出牛肉的风味。只要肉还OK,真的不建议用黄油。大家可以盲试 同样的牛排 同样的烹饪方式,加不加黄油哪个好吃。 我请朋友们盲测过,全部选没有黄油的。


    当然,肉质不好,或者厨师有意想增加黄油的风味,或者使用黄油或植物油为了更好的吸附调味料;那是另一回事。 


这一篇 就聊聊 東哥 通过 选肉,Dry Age,腌渍,Sous Vide,上火炙烤,Rest,来做一道東哥自认完美的牛排。

一、牛排购买: 

首先要清楚什么是牛排。根据USDA和Steak Perfection 对牛排的定义:

A "steak" means simply any meat which is cut across the muscle into a thick slice, with or without bone, and which is intended to be cooked quickly by broiling or otherwise.  Most often, the word refers to a high-quality cut of meat, such a prime- or choice-grade tenderloin or rib-eye cut.

翻译:“牛排”是指只要将肌肉切成厚片,不管有无骨骼,可以通过烧烤或其他方法快速烹饪。大多数情况下,这个词是指高品质的肉类部位,如Prime或优选级别的里脊肉或肉眼。

关键字是:厚片,通过烧烤和其他方法快速烹饪,Prime级别里脊肉(Tenderloin)和肉眼(Ribeye)。

选牛排可以写一整篇,除了牛的部位,还有产地 和 级别。除了部位,油花(Marbling)越多越好,越多汁。


下面简单说说适合烤牛排的部位。

很多朋友认为牛排就是牛排;其实这是不严谨的。 很多部位的牛肉,都可以叫做Steak/牛排;但肉质就很不一样了。 常见的我们用来烤牛排的有以下几种,括号里是所在的部位和适合烤牛排的指数。

                               🔻牛肉的部位图,一般能用来当牛排用的,就是 Rib,Loin,Sirloin 这三块。

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

1. Ribeye/肉眼 (★★★★★):靠近胸部的肋肌,肉质鲜嫩,大理石纹多且分布均匀,中心部位有一块明显的油花多汁,最完美的牛排。東哥的最爱,基本上東哥都买Ribeye,买Costco Prime 级别的,1英寸的 厚切。 東哥认为,一定要买 厚切,才能保证烤完 够Juicy。有Wagyu级别的大理石纹路的牛排,薄一点也没关系。 

       🔻 Costco 买的Ribeye Steak; Canada Prime。一般Ribeye中间都有一块肥油,烤完以后会化成汁水。                                      

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

                       🔻 看一下侧面,一英寸(2.54厘米)厚切

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

             

 2. Sirloin/西冷  (★★★★) 在北美指牛后腰脊柱两侧靠近屁股的肉,Top Sirloin 肉质细嫩。在英国、香港等地 Sirloin指牛胸脊肉部分,肉质细嫩度次于菲力牛排;香港英国说的 Sirloin 应该就是 北美说的 Ribeye。 北美一般用来烤的Sirloin Steak是指 Top Sirloin。 国内要分辨一下,很容易混淆。🔻

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide) 

3.  Porterhouse/T-bone(★★★★⭐︎),T骨,由纽约客牛排(Striploin 与一小部分的菲力牛排(Terderloin)组合而成。T骨的一边为纽约客(Striploin),另一边则为牛菲力,中间被腰脊骨隔着。 T骨中也分好坏,好一点的叫 Porterhouse,牛里脊部分多一些,个人感觉Porterhouse 的Striploin部分也要嫩一些。 

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

4. Terderlion/Filet mignon/牛里脊/牛菲力(★★★★⭐︎):这几个名字是一样东西。最嫩,也比较瘦,应该是最嫩最瘦的可以当牛排用的部位。 这也是東哥认为只要弄熟,可以不讲究方法也非常嫩的牛肉。牛肉味挺浓;但说实话没有那种唇齿留香,满嘴留油的感觉。 

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

5. New York Strip/Striploin/Club Steak/纽约客 (★★★★):牛肉味足,肉质与西冷牛排接近,有嚼劲,是美国人的最爱,故名。

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)



二、牛肉的熟成---湿式和干式熟成 (Wet Age and Dry Age)

加拿大买的牛肉都是经过排酸过程的;和国内的超市一样,从屠宰/包装 工厂到店里,用的是抽真空的湿式包装;如果从肉联厂到店里拆开包装经过几天至2周(全程冷链);这个过程肉在塑料袋里完成了Wet Age。

买回家后,其实可以室温几小时后,就可以烹调了。 

東哥和好友们多次尝试,一致认为 Dry Age 可以增加 牛肉的风味(包括牛肉的香味和老外说的Nutty Flavor/坚果味),嫰度 和 多汁性。 所以東哥周末请客吃牛排,周一会买好牛排 Dry Age。怎么会多汁开始我也不理解,适度Dry Age,5天左右,水分流失的不算太多,但外面那层肉水分较少,反而锁住了里面的水分,特别是烹饪过程中。

下面是维基百科的 熟成科普。

湿式熟成牛肉(Wet-aged beef)是指在真空密封包装内熟成并保持肉质水分的牛肉。这种方法目前在美国是普遍主流熟成牛肉的方式。湿式熟成之所以流行普遍是因为它耗费了较少的时间(通常只需要几天)并且在熟成过程中没有任何的重量损失。相较之下,干式熟成花费15~28天,而且水分蒸发后会损失三分之一以上的重量。

干式熟成牛肉(Dry-aged beef)是指吊挂且经过几个礼拜风干后的牛肉。在牛只被屠宰与清理后,整个半只牛体会被吊挂起来,或者分割成不同部位的大切块会放进冷藏库。这样的处理过程将会耗费可观的费用,因为牛肉必须储放在接近0摄氏度的温度下(0°C 至 -1°C)。[1]通常只有较高等级的牛肉会以干式熟成的方式处理,因为这个处理过程需要牛肉内富含丰富且均匀分布的脂肪。因为这些理由,一般很少见到干式熟成牛肉在牛排餐厅或高档肉品贩卖店之外贩售。干式熟化的最主要效果是让牛肉本身天然的风味更佳集中与饱和。

牛肉的熟成过程主要是借由两种方法来改变牛肉肉质,第一,水分从牛肉的肌肉组织内蒸发出来。这使得牛肉的风味更加的集中。第二,牛肉本身的天然酵素会打破肌肉内的结缔组织,这使得肉质变的更软嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改进了牛肉的嫩度(tenderness)、风味(flavor)和多汁性(juciness)。

如何 Dry Age:

比较讲究的 Dry Age 方式是 将没有切过片的牛排放在 0-3摄氏度, 80% 湿度的冰箱中 Dry Age 28天以上,因为时间比较长,所以取出后需要修掉(Trim)太干的部位。 

🔻最近常去魔都的Primo1,肉都是Dry Age的,冰箱 湿度81%,温度3.4摄氏度。后面是一盆水和整块岩盐

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

一般店里 的牛排都是切好的,我不太愿意买一大块回来。 (切好块的其实都是修过的/Trimed,我买过一整条的,切开发现大理石纹理很一般,而且自己修很浪费。) 一块一块切好的就不适合长时间Dry Age 了, 所以東哥的经验是 3摄氏度 Dry Age 5-10天。

Dry Age 考究的可以专门买个小冰箱,放盆水,保证 湿度温度,也防止串味。 

東哥就使用家中的 Sub-Zero 冰箱;Sub-Zero之所以卖的贵,一是使用了NASA用在航天飞机上的除味除菌净化技术,不会串味;一是Wet Refridgerator(湿式冰箱),用下来效果很好。 不少冰箱,如松下,夏普,日立,都有一个保鲜防串味的冷藏抽屉,也可以的,如果不是保湿的,和餐厅一样,加盆水。

🔻 冰箱墙,冷冻,酒柜,冷藏;都是独立单元。作为厨房的一部分,没有任何Logo。以后单独开一篇。

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)


🔻用筷子架起来,下面放了些米。一定要让肉的底部也接触空气。

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

🔻这是Dry Age 5天 后的样子,当中翻过一次面。

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)


三、 腌渍

如果没有经过Dry Age,那就不要腌渍。因为盐会带出肉中的水分。但Dry Age 过,外面那层肉稍干,所以腌渍没有问题。但需要下面的神器通过抽真空把 盐和香料紧紧的压在肉上。抽真空另有一个目的是为了 Sous Vide (低温慢煮)。

可以只使用 盐 + 胡椒。 東哥用牛排馆的调料。里面有 炒制的粗盐与众多香料;但不会喧宾夺主;抢了牛肉的风头。 

🔻 The KEG Seasoning, 这个马云家应该有。

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

🔻 Foodsaver 食品抽真空机,国内有很多便宜的品牌,天猫上大把。

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

 

食品抽真空机食品抽真空机。这玩意用处很多,并不是只为了烤牛排。我家比除湿机用的频率更高。list.tmall.com去看看

 🔻  调料都被压入了肉里,从而完成了 Marinade/腌渍。

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

再烹调前一晚抽真空,这样可以腌渍一晚。第二天早上从冰箱取出,让肉满满接近室温。


四、Sous Vide (真空低温烹调) 

Sous Vide是法语;真空的意思,读 “Su:Vi:d”。

什么是 Sous Vide?

维基百科:真空低温烹调法 (法语:Cuisine sous vide),是一种通过利用较低温度而长时间加热的烹饪方法,目的是要带出原料 (尤其是肉类)的最佳效果。基本方法是将食物放入一个塑胶袋并且真空密封,然后将整个袋子放入热水当中烹调(通常约为 50°C 至 80°C 之间),有时候甚至超过24小时。

这烹调方法是由Georges Pralus于1970年代中期为法国的Restaurant Troisgros餐厅所开发。而后来,经过Bruno Goussault进一步研究温度与各种食品的关连,真空低温烹调法现已成为众所周知的顶级厨师培训之中一个重要的项目。现在,除了顶级厨师例如Joël Robuchon会于其餐厅L'Atelier de Joel Robuchon使用这烹调法之外,很多业余厨师亦慢慢发现真空低温烹调法所带来的好处。所以适合家用的真空低温烹调机亦已相继推出。

東哥认为,Sous Vide 通过真空低温烹调法,没有让肉类接触到水,水会把肉的味道稀释;但又利用不到沸点的水温,通过长时间烹调,让肉类达到了我们想要的温度,带出了肉的香味;同时避免了高温(直火炙烤或用铁锅煎都属于高温)烹调所失去的水分。减少牛排水分流失,Sous Vide 立了一大功。

Anova Precision Cooker (Sous Vide) 开箱

🔻最近東哥买的一神器;这个神器把東哥東嫂的肉类烹调带上了更高的台阶!

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

🔻 请不要误会,真不是大妈三宝


6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

下面是官网,这几天父亲节打折,香港749港纸。 如果住深圳或者可以香港转运,价格很不错。

 

Anova Precision Cooker_淘宝搜索国内的朋友请买 220V 蓝牙版本就可以了。 Wifi版本很多都说连不上。 s.taobao.com去看看

 

低温慢煮机_淘宝搜索还可以看看其他品牌。 我买Anova是因为用户好评温度精准控制。s.taobao.com去看看

 

 

将前一天真空塑封好的牛肉放入水中。東哥的设定是 130华氏度(约55摄氏度)1小时。如果有孩子,可以1个半小时。

🔻 我直接放的热水,106华氏度开始;这个东西的温感非常准。其实就是一个可以让水流动起来,并精准加热,控制温度的加热棒

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

🔻 下面是出水口,水需把肉浸没。


6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

🔻 因为家里有孩子,所以我的设定是 131华氏度,下面是设定温度,上面是现在温度。

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

🔻 1个小时后取出

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

🔻 肥肉已成腊肉的琥珀色, 比较红的这块是 牛里脊

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

🔻 基本Medium Rare熟了,没有水分流失。可以看到调味料被压进了肉里

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)


. Sear/炙烤

最后是 Sear,炙烤 。Sous Vide能把肉从内到外加热到 55摄氏度;而最后的Sear有两个作用,一是将牛排的内部温度从55摄氏度提高到 Medium 的 60-63度。 而是让表面变得焦脆。使肉有焦香的味道。

这一步常见有三种做法,

一是东哥使用的 BBQ炉 三是 。 BBQ炉因为是直火炙烤,所以会有焦香,同时外皮也会变脆。 

二是 铸铁锅因为只是很短的时间Sear一下,也是可以比较接近BBQ炉子的, 

三是 直接用喷枪,如果没有Sous Vide,火焰喷枪是不能把厚切牛排弄熟的;但因为只需要提高 5-8 摄氏度,所以经过Sous Vide,就可以用火焰喷枪了。我觉得火焰喷枪可以很好的代替BBQ烤炉,也是直火炙烤; 价格便宜了许多。

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

卡式气喷火枪_淘宝搜索经过Sous Vide,可以代替BBQ炉子s.taobao.com去看看

 

祭出我的的BBQ炉子。本来买了个Weber, 后来退了,换了这个;价格贵了5倍,只能说非常值,BBQ炉子,也是烧到头了。

🔻 全部用 304 不锈钢

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

🔻 Sedona by Lynx; 区别是 Lynx 的炉头是Brass铜合金的,终身保修;Sedona的炉头是不锈钢的,15年保修。 其他都是一样的。BBQ炉子烧到Lynx,也是到头了。

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

🔻 Searing Burner是陶瓷的,温度非常高。

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

Lynx 算北美最好的专业BBQ Grill之一。  

网站链接

 

🔻 Searing Burner 打开时是蓝色的,要等变红才能用,变红后温度变得很高,有油脂滴下也是瞬间气化;否则会损坏炉子

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

🔻  Searing,表面焦脆是BBQ的目的 

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)


用BBQ烤炉Sear,每面 2次,每次25秒,上一个网纹。但因为Dry Age ,网纹挺难上的。 因为 Sous Vide,大大缩短了BBQ的时间,所以保证了最少的水分流失! 如果没有 Sous Vide;之前東哥 是每面2次,每次2分钟。 8分钟VS 1分钟; 在火上少烤了7分钟。这是 Sous Vide 的功劳。

用铸铁盘 或 喷枪 也是同理; 根本不用担心是否熟了,Sear一下,给肉上点焦色就可以了。上焦色的过程,也就加温的过程;你只需提升5-6度。


六、 Rest,Rest, Rest!!! 休息,休息一下!

一定要Rest, 一定要Rest, 一定要 Rest!!!

烤完的牛排,一定不能马上装盘上桌。一定要放一下,英文叫 Rest。原因如下:

刚烤(煎)完的牛排,外面温度高,里面温度低;而且因为加温,所以肌肉是紧绷和收缩的。 Rest 5-7分钟左右,可以让牛排里外温度达到一致;同时让紧绷的肌肉放松下来;这样肉质更嫩。 而且!!! 还有一个神奇的作用,Rest 5-7分钟的牛肉,汁水没有流失;反而全部在肉里。 而没有rest过的牛排,汁水流了一盘子。

🔻 气温低,可以用铝箔纸包起来Rest,不要封死,封死就不脆了。 气温高,直接放5分钟。

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

🔻 可以上桌了,左边那块 因为有孩子,每面25秒 加了 10秒。

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

🔻切开,粉红色,外焦里嫩,非常Juicy。Perfect Medium!

6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

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6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)

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结语:

食不厌精,美食往往是化简为繁,追求完美的过程。烹饪不是玄学,必须讲究方法,讲究科学!

東哥将自己多年烤牛排总结的经验和方法 介绍给大家! 有点傲娇的说,吃过不少高档西餐厅,现阶段東哥做的牛排,不亚于任何一家。而且有几家和Chef熟了,问了他们的方法,竟然和東哥的很相似。

可能大家觉得需要使用的东西太多,東哥觉得,只需购买牛排,Sous Vide机 和 抽真空机就可以了。 而且这两样东西,用的地方太多了,烤牛排只是应用之一。也不贵。

如果能够仔细看完这一篇,懂得 选块好肉,Dry Age, Sous Vide,Rest, 你就是牛排大师!!!

篇幅太长,帮大家总结一下,7步是

  1. 选块好肉,有丰富油花的 厚切 Ribeye 为首选

  2. Dry Age 5-7天,记得下面要架空; 当中翻一次面

  3. 提前一天取出腌渍,真空塑封

  4. Sous Vide 1小时, 温度 130华氏度,55摄氏度

  5. Searing 上焦色

  6. Rest 休息一下


  7. 祝大家吃肉开心,俘获爱人的胃!

吃肉这件事,東哥是认真的! 

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