能量满满,低糖版波士顿乳酪简单记录
这款波士顿乳酪蛋糕的配方是以君之的波士顿乳酪配方为主,根据我个人的喜好做了一些修改:1、因为怕甜减了三分之二的糖;2、本人手残最后翻拌的时候消泡严重,用八寸模具蛋糕很薄,所以增加了整体蛋糕的重量;3、喜欢酸一点的口味,和柠檬片藏在蛋糕里面的清爽,多加了半个柠檬;4、大爱消化饼底,所以加了个饼底。喜欢原配方的可以看下面的链接,另外因为自己一个人做蛋糕还要拍照,照片都有个大大的手机影子,能看清楚就不要在意其他细节了吧。
先列出配方:奶油奶酪250g,牛奶分两份130g+70g,糖两份25g+9g,鸡蛋4个,玉米淀粉25g,低筋面粉40g,葡萄干60g,柠檬皮碎1个,淡奶油170ml,柠檬汁15ml。消化饼底配方:消化饼150g,黄油50g。这个配方是8寸的量,如果是6寸了蛋糕,所有蛋糕配料减半,饼底的配方改成:消化饼100g,黄油25g。
奶油奶酪,淡奶油推荐本地商家或者有冷链的电商购买,如果实在找不到奶油奶酪的购买途径,超市里面的小三角奶酪也是可以代替的。我个人比较喜欢安佳的奶油奶酪,kiri也不错,最近妙可蓝多的我这里的本地店铺都在卖,口味凑合我觉得不够酸。要注意的是奶油奶酪很容易发霉,切记不要买大包装来自己分装,也不要买别人分装好的,就算你放冷冻层也照样长毛给你看。
牛奶嘛,大妈经常推荐常温奶的,记得囤货就行,欧德堡这款我就经常囤,出门带出去给娃喝也挺好的。
白糖、鸡蛋你不要告诉我你家里没有。
玉米淀粉、低筋面粉,可以超市买。京东做活动也是可以囤一点的,比如下面这款,多买一点让小哥帮你扛上楼多好。(不知道小哥会不会打我。。。。)
葡萄干推荐用加州阳光少女的,甜度比较高。另外中粮时怡的葡萄干也很好吃,个头大味道也很香。
柠檬也是可以马云家买的,大妈家推荐的时候可以囤货,柠檬放保鲜不容易坏。但是别买丑果,因为要用柠檬皮丑果的皮口感不好。
消化饼大妈家也经常有推荐,谷优、麦维他味道都可以,谷优比较香脆一点,国产思朗也可以凑合。
黄油嘛,我比较喜欢总统的,安佳的我总觉得闻起来不舒服,虽然蛋糕烤好了吃不出来区别,但是做蛋糕的时候闻着总统黄油的香味,心情那是美美哒。黄油虽然平时要放冷藏,但是我觉得黄油很难坏,只是和空气接触时间长了表层会氧化脱水颜色变深,貌似油脂氧化吃了不好,所以完整包装的黄油是可以放心网购的。
这款蛋糕的淡奶油不需要打发可以使用常温保存的雀巢淡奶油。淡奶油嘛就味道而言我推荐蓝风车和铁塔。
下面开始干活,先做消化饼底,150g消化饼和50g黄油准备好,我这次用的是总统的黄油卷,里面有刻度直接按照刻度切50g黄油就可以了,都不用上称。
另外还要准备好8寸蛋糕模,最好是活底,我这款是三能的。
接着把消化饼装在一个保鲜袋里面,用擀面杖或者啤酒瓶压成碎末。黄油放入一个可以加热的容器里面,加热到黄油完全融化,现在加入刚才碾碎的消化饼,用筷子均匀,颜色稍变深,就成了下面的样子。
把饼碎倒入蛋糕模压平,这个时候推荐大家准备一个小工具——一次性蛋糕刀。
可以看到这个刀柄部分有一点弯曲,用来压饼屑不要太好用哦。压好了以后就是下面的样子,把饼底连蛋糕模一起放冰箱备用。
下面开始做蛋糕了,前面应该都备好料了吧。柠檬切对半去籽,挤出柠檬汁,放在小碗里面备用图中左下黄色液体就是。剩下的柠檬皮切掉蒂和疤,连同挤干柠檬汁的果肉一起切成5-10mm的丁备用,右下黄色碎屑就是。左上的是淡奶油,摆拍完可以放回冰箱,要用的时候再拿出来。
先把鸡蛋打开,分离蛋黄和蛋清,这里向大家推荐两个小工具,下图左一和左二分别是长柄蛋清分离器和开蛋器,马云家搜索关键词即可。
蛋清分离器买烘焙用品经常都会出现在赠品中,但都是短柄的,用起来还要横一根筷子在打蛋桶上面才能架住。但是长柄的蛋清分离器用起来是下面这个样子的,18cm直径的打蛋桶直接架上去,整个世界都清爽了有木有,妈妈再也不用担心我分离器掉进打蛋桶了。
下面说说开蛋器,我买的是直的,还有一种弯的,我是直男怎么能买弯的呢?吧打蛋器盖住鸡蛋的一头,我习惯盖住大头,那里有个气室相对会远离蛋黄,抠蛋壳的时候碎片不容易把蛋黄弄破。(开蛋器卖家的教学视频是盖住鸡蛋的小头来开的,大力一点蛋壳会嵌在开蛋器罩杯里面,开蛋器取下来直接就把蛋壳带下来了,看个人的习惯吧。)竖起开蛋器把金属球抬高,自由落体砸向罩杯,然后鸡蛋壳就会开一圈裂缝。
然后用指甲轻轻抠开蛋壳,把蛋黄倒在蛋清分离器里面,蛋壳开好是下面这样的状态。我抠蛋壳都比较暴力,不要在意这些细节啦。
轻轻抖一抖分离器,倾斜一下,分离蛋黄蛋清。
分离好的蛋黄放在小碗备用,蛋清装在打蛋桶里面备用。
准备70g牛奶,蛋黄和玉米淀粉。
蛋黄打散,加入牛奶70g,搅匀。
接着加入玉米淀粉,搅拌均匀,玉米淀粉容易结块,用筷子碾开就可以了。这一步要稍微花一点时间,不然结块的玉米淀粉下锅煮会一块块的更难化开。
现在要找一个可以加热的容器,最好是一个小奶锅,没有锅柄后面一边加热一边搅拌的时候会比较麻烦。加入130g牛奶,照片里面我手一抖多了2g,请不要在意这些细节。
接着加入25g白糖,把奶锅连同溶液一起放在灶台上小火加热。
最好是复合底的奶锅,导热效果好,不容易糊底。牛奶稍微开一点就可以加入刚才做好的蛋黄淀粉糊。
继续小火加热,不停搅拌,直到面糊粘稠,面糊开始变得粘稠大概是这个样子。
加热面糊到下面这个样子就差不多了,离火放冷备用。我做的面糊会比君之原版稀一点,不要在意这些细节啦。
接着开始打发蛋白,打发的过程中加入剩下的9g白糖。
打成湿性发泡就可以了,打好的蛋清放冰箱备用。(一定要放冰箱,这个蛋糕步骤相对比较多,放久了蛋清会出水消泡。)我下面的图已经打成了干性发泡了,蛋清量比较少,为了拍照多打了两下拉出来的角就是直的了。。。正确的湿性发泡拉出来的尖角应该是弯曲下垂的。另外原来配方里面要加柠檬汁的,但是我用的柠檬汁量太大,消泡很严重,所以我把柠檬汁加到了芝士糊里面了。
接着打蛋器也不用洗,开机甩两下把蛋清甩掉一些就可以直接用来打奶油奶酪了。奶油奶酪从备料开始就放室温软化,这时候应该很好打,打成下图这样就可以了。如果是北方的冬天室温没办法软化可以用60-80℃的热水浴配合打成顺滑。
下面拿出刚才做好的蛋黄淀粉糊,这个时候应该冷却到40-50℃了。
加入蛋黄淀粉糊,搅拌均匀。
取出淡奶油,用量杯量取170ml,加入芝士糊中,搅拌均匀。
加入柠檬汁,搅拌均匀。加入低筋面粉40g,搅拌均匀。
加入葡萄干和柠檬片屑,搅拌均匀。
这个时候可以预热烤箱,做乳酪蛋糕是需要水浴的,我用的这款美的烤盘太浅,每次烤都会烤干,所以我另外加了一个深烤盘做了底下两层水浴。
烤箱温度设置上下管150℃,预热10分钟左右。因为水浴量比较大,预热时间也留得比较多。
预热的过程中,正好可以混合打发的蛋白和芝士糊。这里要小心用橡皮刮刀翻拌,不能画圈更不能用打蛋器,翻拌手法参考戚风蛋糕的翻拌方法。我是手残党,就不自己弄动图了,优酷找了个我觉得比较靠谱的视频。 翻拌好的芝士糊,倒入蛋糕模中。
这个时候芝士糊有点不平,有些葡萄干和柠檬片也浮在面上,葡萄干颜色深吸热比芝士糊厉害浮在面上容易鼓包,烤焦。这个时候你需要一个神器——牙签。
牙签在芝士糊面上全部划一边,芝士糊就平整了,葡萄干和柠檬皮也都埋了下去。
这个时候烤箱也基本预热完毕,戴上手套把蛋糕放入烤箱,重新设置温度。我开始的温度设得比较高,上下管加热150℃,中下层,70分钟。
现在撕一张可以盖住蛋糕模的锡箔纸备用,因为我的烤箱温度比较准,比君之用长帝的烤箱温度偏低,我每次都上色过头,用锡箔纸盖住蛋糕表面可以防止上色过度。我的锡箔纸放久了好像中间被氧化了。。。不要在意这些细节。
因为开始的温度设置偏高了一些,二十分钟后蛋糕表面有点干,而里面还是湿的没有膨胀起来。于是我调整了温度,改成140℃,并且盖上了锡箔纸。
还有40分钟,我的烤箱我现在已经比较熟悉了,基本可以不用管了。这个时间你想我会去看个电视什么的吗?你太天真了,一堆餐具在等着我去洗呢。
上面那张图我们看看需要准备什么工具吧:打蛋器1个、橡皮刮刀1把(洗洗擦干重复用)、小奶锅1个、可加热容器1个、打蛋桶1个、18cm大碗1个、量杯1个、8寸蛋糕模1个、锡箔纸1卷、擀面杖1根(可以用酒瓶代替)、碗筷若干。
洗完碗,烤箱也差不多工作结束了,出锅。样子还行,没有开裂,这个时候还不能吃哦,蛋糕里面还是很湿润的,没有办法脱模的。要看有没有熟还要用到牙签,牙签插入蛋糕,拔起来的时候不能带出很多蛋糕液,如果液体很多说明蛋糕内部还不成形。我这里没有做这一步,就没有照片了。
这个时候蛋糕稍微架起来一点放凉。等蛋糕不烫手了,再盖上保鲜膜把蛋糕放到冰箱冷藏层里,冷藏8小时左右,这样口感比较好。当然你如果嘴馋冻两个小时提前拿出来吃也是可以的,不要问我怎么知道的。8个小时以后拿出冰箱是下面这个样子的,取保鲜膜的时候要小心冷凝水不要滴到蛋糕上面影响口感。
我的习惯是把8寸方形蛋糕切成16份,这样不容易吃腻。下面这图调了一下白平衡,加了暗角,裁了一下大小去掉边上的杂物,没办法拍照的时候熊孩子把灯关了,我也没注意,照片里面杂物太多,图片也太暗没法看。
到这里蛋糕就可以吃咯,这款蛋糕的脂肪含量是介于轻乳酪和重乳酪之间的,口感也介于两者之间,切面可以看到内部是有一些类似轻乳酪的孔隙的,但是口感又比轻乳酪浓郁一些。蛋糕内部葡萄干负责甜,柠檬皮负责清爽解腻,消化饼底提供了谷物和黄油的香味。整个蛋糕口感丰富,是我的大爱,但实在是不敢多吃,因为实在是能量满满,会长肉肉哦。
值友3514749240
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