舌尖4：看南方人如何用10分钟做出西北肉夹馍！

春节归来，homie从金城兰州捎带了一份特殊的手信：两块来自甘肃的正宗陇西腊肉。一直吃的是南方腊肉，还没听尝过北方的。百度了一下，发现还蛮有些名气，历史可以回溯到两百多年前的乾隆时代，制作过程也并不简单，需要用花椒、茴香、姜皮、桂皮、大香等十几种香料混合后，再在太阳下暴晒而成，其复杂程度并不亚于需要用柴火熏制的南方腊肉。

两块来自“中国腊肉之乡”的腊肉

据homie说这肉是熟的，可以直接吃。而百度上的说法是最适合加热了做肉夹馍吃。嫌弃某宝上的发货速度太慢，于是昨天下班后去逛了周围好几家超市和面食店，可惜都没有找到合适的，唯一的一家肉夹馍店还没开门。最后选择了重庆本地产的锅盔，反正都是面饼，就先不考虑高筋面低筋面什么的了，凑合着试试吧。

切成小片的腊肉，可见右上角的脂肪还带着茴香颗粒

首先拿了一块肥瘦相间带皮的，切了1/3不到，然后再切成小块肉片。这个过程中注意，虽然中年油腻男不宜吃太多油脂，偶尔为之也无妨。据说做陇西腊肉的猪是西北特有的，产自漳县、岷县的蕨麻猪，因为岷县野生药材多，所以这猪也是春天放养，冬天圈养，冬季再宰杀。肉有药性，非常滋补。切片时发现肉不会散开，也证明了肉质确实好。脂肪部分滑腻，皮的部分绵柔，瘦肉部分有嚼头。所以都各搭配了一些。

在切肉之前，记得把水烧上，因为没有买电烤箱，所以这一个步骤就是用来替代烤炉烤箱的。如果家里有准备烤箱的同学请自动忽略。

辣椒酱——拉差，请开始你的表演！

接下来是把切成片的肉片再细细剁成肉粒和肉渣，反复剁，将肉的纤维切断，更有助于咀嚼。先把肥肉和皮均匀的放到肉片中，然后横切竖切十几二十道，想到还有一瓶没用完的拉差辣椒酱，干脆再放点辣椒酱增味增香，肉馅儿就做好了。

重庆产锅盔，绵柔

然后就是祭出锅盔来了！锅盔是用面粉、水和食用盐做成的。相对于重庆本地产的锅盔，肉夹馍的馍看似简单，实则还有蛮多讲究，比较在制作中选择的中筋面粉，加糖加油烙到金黄，外壳酥脆干香，内里绵柔。而超市买的这锅盔，虽然陕西也有叫锅盔的，但是一看就是采取了删繁就简的方式，就是发酵好蒸熟的面饼。也顾不上那么多了。

好肉、锅盔、辣子齐矣！

切的时候，拿刀对着锅盔边缘开个口子，慢慢往里面切进去。这个环节倒是有些讲究，一定要看准了，切均匀点，我第一次就没注意，结果后面越来越薄，没法再往深了切，锅盔就只能夹一点肉，并且还把锅盔的底儿和盖儿切分开了。所以后面一个在切的时候就慢慢看准了切，同时刀也根据切进去的深度不断调整位置，为夹肉增加更多的空间。

即将填充的锅盔

填充中的锅盔

切完之后，就可以用手把锅盔的口子撑开，然后拿刀把肉馅儿都送到锅盔的口子里面进行填充，填充满了之后再捏一捏锅盔的开口边缘，以防止肉馅儿散落出来。

砧板上肉夹馍已成型

蒸锅中的馍，可见水蒸气已漫上

最后的一个步骤就是把做好的肉夹馍放到已经烧得滚烫的锅上面蒸制了。因为肉和锅盔都是熟的，所以差不多3分钟左右就可以把馍蒸好了。同时因为蒸的过程中会有水汽扑到肉夹馍上面，所以也不宜蒸太久，不然就变成湿肉夹馍了。

最后出锅，拿保鲜袋套手上捏着吃，嗯，味道不错！瘦肉瘦而不柴，肥肉肥而不腻，又有辣酱的香甜，馍的绵柔。99分！