Mr.差不多的烘焙之路 篇一:向帅哥烘焙师致敬之轻乳酪蛋糕

2017-06-15 10:52:40 24点赞 165收藏 27评论

自从上次发表了两篇关于烘焙的文章,好久都没露脸了,原因就是一直在反复烘焙轻乳酪蛋糕,虽然不是太难,无奈LZ资质驽钝,操练了好几次才勉强成功,借鉴的是帅哥烘焙师的方法和配方,所以谨以此文向帅哥致敬。

 

帅哥烘焙师 篇一:轻乳酪蛋糕必须要写在前面的话:前一阵众测里有一个海尔的烤箱,申请失败。俗话说的好,失败是成功他妈。所以为了以后可以顺利的申请到烤箱,开始我在张大妈的烘焙日记,后续会有多篇适合家庭操作的烘焙指南放出,大家敬请期待!轻乳酪蛋糕是妹子们非常喜欢的甜品,当然了妹子们大概西式甜点都喜欢,所学会烘焙技术后妹子手到擒来。咳临时挂失| 72 评论59 收藏474查看详情

 

首先按照帅哥的配方将各种材料称重好,因为我买的是CAKELAND的蛋糕模具

 

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 尺寸介于6寸和8寸之间,所以经过自己的换算,决定将帅哥烘焙师的配方乘以75%处理。

将各类材料称重好,备用。

向帅哥烘焙师致敬之轻乳酪蛋糕

奶酪280克*0.75=210克 差不多正好是一小包的量,稍微多了10克

牛奶150克*0.75=112.5克

鸡蛋4个*0.75=3个

黄油60克*0.75=45克

低筋面粉40克*0.75=30克

玉米淀粉20克*0.75=15克

绵白糖80克*0.75=60克

白醋1滴

首先将牛奶,奶酪和黄油放入容器中隔水加热

向帅哥烘焙师致敬之轻乳酪蛋糕

加热至呈顺滑无颗粒状态(这个过程有点长,原以为稍微加热一下就可以呈现出这个状态,做过几次之后发现,还是需要不停的搅拌,而且无颗粒状态需要在奶酪和黄油刚放进去的时候就用刮刀把他们挤压成小块,这样更容易呈现那种状态)。

向帅哥烘焙师致敬之轻乳酪蛋糕

向帅哥烘焙师致敬之轻乳酪蛋糕

然后准备一个无油无水的容器,将3个鸡蛋,蛋黄和蛋清分离,关于蛋黄和蛋清分离,有用分蛋器的,也有手工自己分的,就个人感觉而言,分蛋器虽然方便,但是时间免不了会让蛋液随着蛋清一起往下漏,所以用了几次分蛋器之后,果断该用下图所示方法(因为蛋清分离需要两个手,实在腾不出手来拍照,网上下载了图片,大家凑合看一下向帅哥烘焙师致敬之轻乳酪蛋糕 )

向帅哥烘焙师致敬之轻乳酪蛋糕


用这种方法不仅蛋清能最大程度的分离,蛋黄也不会破碎。

向帅哥烘焙师致敬之轻乳酪蛋糕


把蛋黄一个一个的加入奶酪糊中,每加一个都要搅拌均匀,手动搅拌或者用打蛋器稍微打一下都可以,三个全部加入之后,呈现出漂亮的淡黄色

向帅哥烘焙师致敬之轻乳酪蛋糕

然后将玉米粉和低筋面粉过筛加入,这样面粉不容易结块,也更细腻,烘焙过程中凡是要加入面粉之类的,如果没有特别要求,建议都过筛加入。

向帅哥烘焙师致敬之轻乳酪蛋糕

向帅哥烘焙师致敬之轻乳酪蛋糕

接下去就是蛋糕烘焙中最重要的也是比较难掌握的蛋清打发了,LZ试了好几次,打发情况完全视当时状态向帅哥烘焙师致敬之轻乳酪蛋糕 

另外关于电动打蛋器,之前LZ一直用的是博朗MQ745

 

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但不知道是我打开方式不正确还是其他原因,用这个打蛋头打发蛋白不仅时间长机器热的厉害,而且打出来的蛋白总不能打发到湿性打发的状态,后来一次偶尔用了朋友99元的小熊打蛋器,蛋白打发状态前所未有的好,那一刻坚定了要买一个专业打蛋器的决心,后来再三比较,还是入了博世的MFQ4030。

  

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感觉用了这个打蛋器,蛋白更容易打发了向帅哥烘焙师致敬之轻乳酪蛋糕 

在蛋清里放入一滴白醋,然后开始打发,虽然帅哥烘焙师说用最大的档位打发,但是对于初学者来说建议用最慢的一档,这样可以随时掌握蛋白打发的状态,不至于过度打发。在打发之前先将蛋清用挑筋处理,用蛋爪撩起蛋清几次,这样可以使得蛋清更容易打发。

向帅哥烘焙师致敬之轻乳酪蛋糕

向帅哥烘焙师致敬之轻乳酪蛋糕

然后开一档开始打发,打发到出现大泡沫的时候,放入三分之一糖

向帅哥烘焙师致敬之轻乳酪蛋糕

向帅哥烘焙师致敬之轻乳酪蛋糕

继续打发,打发到大泡沫消失,颜色由透明色变成不透明白色,出现细小泡沫再加入三分之一糖

向帅哥烘焙师致敬之轻乳酪蛋糕

待蛋清打发到近乎于浓稠液体状,放入最后的三分之一糖,打发到拿起蛋爪,蛋清可以成略微弯曲的尖尖角的样子

向帅哥烘焙师致敬之轻乳酪蛋糕

可以看到蛋爪拿起来,尖角立即倒下去了,说明还需要继续打发

向帅哥烘焙师致敬之轻乳酪蛋糕

继续打发了一会,感觉比前一张要好多了,但是还是不够“坚挺”,继续向帅哥烘焙师致敬之轻乳酪蛋糕 

向帅哥烘焙师致敬之轻乳酪蛋糕这样就差不多了,虽然还是有些倒下去,但是继续打发下去可能会过度,为了安全起见LZ就停止打发了。

挑起三分之一放入面糊中,

用“J字”搅拌法进行搅拌,关于J字搅拌法 请原谅LZ的表达能力,网上找了一段说明,大家可以借鉴一下

 

搅拌的方法—让蛋糕更美味(来自小嶋老师的手法)_niu熊_新浪博客J字搅拌法blog.sina.com.cn去看看

 

切忌搅拌次数不能过多,否则容易消泡。搅拌完之后,将剩下的蛋清倒入其中,继续用J字搅拌法搅拌,然后放入模具中。因为用的是水浴法,LZ的模具又是活底的,所以需要用锡纸包住,然后倒入面糊,倒入后,轻拍一下烤盘,将模具中的空气排出,这样烘焙后不容易起泡。

向帅哥烘焙师致敬之轻乳酪蛋糕

向帅哥烘焙师致敬之轻乳酪蛋糕

放入烤箱,170度,1小时。不用预热,直接开烤。

最终成果

向帅哥烘焙师致敬之轻乳酪蛋糕

向帅哥烘焙师致敬之轻乳酪蛋糕

蛋糕表面呈现凸起的弧状,说明蛋白打发的不错向帅哥烘焙师致敬之轻乳酪蛋糕 

味道真心棒棒哒,感谢帅哥烘焙师提供的配方和制作方法,感谢。

下次LZ将写一下焦糖可古洛夫的制作方法,敬请期待。

向帅哥烘焙师致敬之轻乳酪蛋糕 

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