我用一天拿到了蓝带厨艺学院证书 篇二：传统覆盆子千层

Hello 大家好，我是珑珑，目前在魔都搬砖。我并非餐饮从业，只是对吃这件事情特别上心。之前分享了我在法国蓝带厨艺学院上海分校上短期课程的经历，反响不错，很多值友都表示了兴趣。

更多学校信息、新人注意事项请请戳下方链接看篇一，在此不再赘述。（篇一评论区惊现一位值友留言说因为看了我的文章，报名了6月17日的超现代挞类甜点课，那堂课我也去了，现在才知道跟值友在一个教室里擦身而过，缘分是有多奇妙哈哈哈）

我用一天拿到了法国蓝带证书 | 附赠：蓝带配方大公开！为了证明楼主没有标题党骗点击，直接上证书：除了给名字打了马赛克，一切都是真哒！（真的不是蓝翔哦！！）这上面大部分是法语，也还是有几句英文的，估计有的值友仔细看了的话应该已经大致明白是怎么一回事了。若是没看明白容我卖个关子，请继续往下看。（全文照片都是手机随便拍拍画质不好大家见谅，上厨艺课不方便掏相机珑珑go| 赞303 评论235 收藏1k查看详情

我第一次报蓝带的短课也只是抱着“去玩一玩，也算是作为一个烘焙发烧友到蓝带朝过圣了，还能拿张证书在朋友圈装一把哔”的心态。但一堂节奏紧凑的蛋糕课上完，学校良好的氛围和优质的服务、老师（包括翻译以及中文助教）的专业都让我感觉非常好，真的有收获到平时自己走野路子（网上看教程、抄配方）没有学会的事情，那之后我就时常关注着蓝带的短期课程表，碰上周末有感兴趣的课程就报一个。动笔写这篇的时候我已经拿到三张短课证书了，因此这个蓝带系列我应该会一直写下去，对正宗法式甜点和料理感兴趣的吃货值友们记得右上角关注我哟

传统覆盆子千层 Traditional Raspberry Mille-feuille

这篇把我在蓝带学习到的传统覆盆子千层（或者说是覆盆子拿破仑）配方及做法分享给大家。

先上证书验明正身

授课模式是一道甜点拆分成几个关键步骤，老师演示一遍，学员自己做一遍，直至整道甜点完成。每人一个亲手做出的成品可以带回家。

这次特别幸运，有两位老师一起教学，主讲的（正揉面这位）是来自法国的甜点Chef，右边这位是来自比利时的巧克力大师。

Chef 在讲解今天要做的甜点的组成

千层面

做千层，也就是我们常说的开酥，应该是很多人都特别头疼的一件事情，我也一直做得不好，到蓝带终于学会了感觉收获特别大。

面团：
400g面粉（学校用巴黎大磨坊T55，老师建议在家可以使用中筋面粉来替代）
220ml水（如果使用普通中筋面粉，改为200ml水）
10g盐
80g软化黄油
1小勺白醋

以上材料全部混合均匀，不需要揉到光滑，揉的动作越少，生成面筋越少，则成品越好。揉成球形冷藏松弛1小时左右。擀成15*30cm的长方形。

面团只需要揉匀即可，不需要揉到光滑

包裹黄油：
260g黄油
把硅油纸折出15*15cm的正方形，包裹入室温软化的黄油，用擀面杖轻轻敲打使黄油均匀布满整个正方形，而后将正方形的黄油片裹入长方形面团中，进行6次单折擀开。

制作要点：
• 每一次“单折”是指将长方形的面团上、下各向中间折入1/3，使面团长度变为原来的1/3；
• 折好以后把面团转向90°，重新擀长、擀薄；
• 每一次单折过后必须将面团放入冰箱冷藏松弛半小时以上，再取出做下一次单折和擀开；
• 每一次单折过后我们都将得到原来面团层次的3倍，因此6次单折过后得到的层数是3的5次方，243层。

15*15的黄油，放在15*30的面团中央

面团两端折起将黄油包裹起来

擀长后冷藏松弛

以上为一次完整的单折步骤，此步骤需要重复6次。

Chef 超级贴心的，不光告诉你在家怎么做，还会告诉你开店怎么做，所以还演示了一种适用于机器的“双折”做法，每一次双折过后得到原来面团层次的4倍。这里就不展开讲了。

Chef 展示商用擀面机做千层酥的方法

烤制要点：

• 千层面摆放到烤盘上之后，用叉子戳上一些洞，可以防止烤制时千层不均匀地拱起

给千层面戳洞

• 烤好的千层出炉后，在表面均匀地撒上薄薄一层糖霜，重新回到烤箱烤1~2分钟，可以得到亮晶晶的焦糖化的表面。

• 出炉后切成12*24的长方形，千层酥用锯齿刀切。

• 我们最后组装的拿破仑用到两种厚度的千层，但其实生面团都是一模一样的，控制成品厚度一是在于烤之前擀开的厚薄，二是烤的时候要用烤盘或者烤网压在千层上方，否则千层面团进烤箱以后会不受控制地发得很高。

千层酥厚度控制：用另一个烤盘来压

千层酥高度的控制：用烤网压在上方

一样的千层面团，通过合理的控制手段可以烤出厚度相差很大的千层

慕斯奶油馅

Chef 说这款慕斯奶油馅可是特别为千层所设计的，它含水量少，有助于保持千层的酥脆。你一定要学会哦！

卡士达馅：
500g牛奶
125g糖
60g玉米淀粉
80g蛋黄
100g黄油
8g吉利丁
1根香草棒

• 香草棒可以提前一晚泡在牛奶里，做的时候把香草籽刮到牛奶里，香草荚丢弃，把牛奶煮到微沸；

• 糖、淀粉和蛋黄混合均匀，倒入少许热牛奶拌匀，全部倒回牛奶锅内中火回煮，一边煮一边用手动打蛋器搅拌，由于淀粉的加入，锅内液体会慢慢变得浓稠厚重，小火确保煮沸后离火，加入泡软的吉利丁片，搅拌至吉利丁片全部融化后加入黄油拌匀，在一个大盘中摊薄，用保鲜膜紧贴在卡士达馅上封好，放入冰箱尽量使其迅速冷却。

• 卡士达馅冷却后取500g，厨师机装打蛋头中速搅打均匀，加入150g的室温软化黄油转高速搅打到轻微发白，得到慕斯奶油馅。

学校用的厨师机是kitchenaid 5k5ss，机身上写着 Heavy Duty， 感觉挺耐操的，升降式的设计用起来也确实方便，我原来只是觉得这种厨师机在需要时方便在面缸下面放一盆冰水，Chef 直接往面缸上喷火的时候我也是惊呆了

焦糖片

这个超好玩！！超好玩！！超好玩！！其实最终只是用到了蛋糕表面装饰的3枚小糖片，但是跟着Chef做了整个熬焦糖、打糖粉、烤糖片的过程，也算是小小地学习了一把基础糖艺吧！感觉超赞！

250g砂糖
100g水
100g葡萄糖
40g薄脆片

• 把砂糖、水、葡萄糖一起倒入小锅，大火煮沸，这个过程中水分会被蒸发干净，锅里只剩下糖分，并且温度持续升高，随着温度的升高，焦糖颜色越来越深，我们需要的是180°C~185°C的焦糖；

糖水混合物中的水分往外蒸发

此时水分已蒸发干，温度约在160°C

焦糖开始形成浅棕的颜色

• 熬焦糖过程中不需要借助木勺等工具搅拌，搅拌了反而会使糖分结晶重新返砂；
• 熬到需要的颜色时倒入薄脆片拌匀，迅速地倒在一张硅油纸上，迅速地用木勺将焦糖摊薄，放入冰箱使其冷却；

达到想要的颜色后离火，迅速倒在硅油纸上

用木勺迅速铺平摊薄

• 冷却的焦糖取出，已经变脆，往桌面上一摔就变成大片糖片，放入料理机打碎成粉末；

• 糖粉筛在烤盘不沾布上，不用太厚，用圆形模具刻出几个圈，入烤箱170°C烤8分钟，出炉后得到金黄色，有不规则孔洞的糖片，用小刀小心取下。

做这么多只是为了最终装饰千层的时候最上方的几片糖片

组装

组装就比较简单大家应该都能看明白

取厚的那一片千层酥作为底部，在上面用裱花袋将慕斯奶油馅裱一层，但外侧留出约1cm

外侧摆上覆盆子，奶油馅的上方也铺一层覆盆子

再补一层慕斯奶油馅

盖上一片薄的千层酥

用裱花袋挤满一层慕斯奶油馅

再装上一片薄的千层酥

做最后的表面装饰：筛糖粉

用奶油馅把几颗覆盆子粘在最上层，再用小刀取几片焦糖片摆放在覆盆子头顶上

完成噜！（傲娇脸）

下面这个是楼主的作品，也很不错吧！

然后就是举行小小的证书授予仪式（头图就是证书授予仪式啦）

跟自己作品合个影，学校会给每人一个蛋糕盒子打包好方便带回家

带回家切开以后是这样的，千层非常酥脆，慕斯奶油馅没有很甜，醇厚香滑，夹着多多的覆盆子酸甜适口，实在是太好吃啦！！！！

下期预告

之前说啦，蓝带系列我会一直写下去的。下篇会写到超现代挞类的制作，记得先关注我，这样才不会错过我的新文章哟

小编注：本文作者@珑珑go 是什么值得买生活家，她的个人自媒体信息为：

微信公众号：珑珑go，微信搜索“珑珑go”。

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