我用一天拿到了蓝带厨艺学院证书 篇二:传统覆盆子千层

2017-06-18 23:11:05 88点赞 445收藏 202评论

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Hello 大家好,我是珑珑,目前在魔都搬砖。我并非餐饮从业,只是对吃这件事情特别上心。之前分享了我在法国蓝带厨艺学院上海分校上短期课程的经历,反响不错,很多值友都表示了兴趣。

更多学校信息、新人注意事项请请戳下方链接看篇一,在此不再赘述。(篇一评论区惊现一位值友留言说因为看了我的文章,报名了6月17日的超现代挞类甜点课,那堂课我也去了,现在才知道跟值友在一个教室里擦身而过,缘分是有多奇妙哈哈哈)

我用一天拿到了法国蓝带证书 | 附赠:蓝带配方大公开!为了证明楼主没有标题党骗点击,直接上证书:除了给名字打了马赛克,一切都是真哒!(真的不是蓝翔哦!!)这上面大部分是法语,也还是有几句英文的,估计有的值友仔细看了的话应该已经大致明白是怎么一回事了。若是没看明白容我卖个关子,请继续往下看。(全文照片都是手机随便拍拍画质不好大家见谅,上厨艺课不方便掏相机珑珑go| 316 评论237 收藏1k查看详情

我第一次报蓝带的短课也只是抱着“去玩一玩,也算是作为一个烘焙发烧友到蓝带朝过圣了,还能拿张证书在朋友圈装一把哔”的心态。但一堂节奏紧凑的蛋糕课上完,学校良好的氛围和优质的服务、老师(包括翻译以及中文助教)的专业都让我感觉非常好,真的有收获到平时自己走野路子(网上看教程、抄配方)没有学会的事情,那之后我就时常关注着蓝带的短期课程表,碰上周末有感兴趣的课程就报一个。动笔写这篇的时候我已经拿到三张短课证书了,因此这个蓝带系列我应该会一直写下去,对正宗法式甜点和料理感兴趣的吃货值友们记得右上角关注我哟传统覆盆子千层

传统覆盆子千层


传统覆盆子千层 Traditional Raspberry Mille-feuille

这篇把我在蓝带学习到的传统覆盆子千层(或者说是覆盆子拿破仑)配方及做法分享给大家。

先上证书验明正身传统覆盆子千层

传统覆盆子千层

授课模式是一道甜点拆分成几个关键步骤,老师演示一遍,学员自己做一遍,直至整道甜点完成。每人一个亲手做出的成品可以带回家。

这次特别幸运,有两位老师一起教学,主讲的(正揉面这位)是来自法国的甜点Chef,右边这位是来自比利时的巧克力大师。

传统覆盆子千层

Chef 在讲解今天要做的甜点的组成Chef 在讲解今天要做的甜点的组成

千层面

做千层,也就是我们常说的开酥,应该是很多人都特别头疼的一件事情,我也一直做得不好,到蓝带终于学会了感觉收获特别大。

面团:
400g面粉(学校用巴黎大磨坊T55,老师建议在家可以使用中筋面粉来替代)
220ml水(如果使用普通中筋面粉,改为200ml水)
10g盐
80g软化黄油
1小勺白醋

以上材料全部混合均匀,不需要揉到光滑,揉的动作越少,生成面筋越少,则成品越好。揉成球形冷藏松弛1小时左右。擀成15*30cm的长方形。

面团只需要揉匀即可,不需要揉到光滑面团只需要揉匀即可,不需要揉到光滑

包裹黄油:
260g黄油
把硅油纸折出15*15cm的正方形,包裹入室温软化的黄油,用擀面杖轻轻敲打使黄油均匀布满整个正方形,而后将正方形的黄油片裹入长方形面团中,进行6次单折擀开。

制作要点:
• 每一次“单折”是指将长方形的面团上、下各向中间折入1/3,使面团长度变为原来的1/3;
• 折好以后把面团转向90°,重新擀长、擀薄;
• 每一次单折过后必须将面团放入冰箱冷藏松弛半小时以上,再取出做下一次单折和擀开;
• 每一次单折过后我们都将得到原来面团层次的3倍,因此6次单折过后得到的层数是3的5次方,243层。

15*15的黄油,放在15*30的面团中央15*15的黄油,放在15*30的面团中央

面团两端折起将黄油包裹起来面团两端折起将黄油包裹起来

擀长后冷藏松弛擀长后冷藏松弛

传统覆盆子千层

传统覆盆子千层

传统覆盆子千层

传统覆盆子千层

以上为一次完整的单折步骤,此步骤需要重复6次。

Chef 超级贴心的,不光告诉你在家怎么做,还会告诉你开店怎么做,所以还演示了一种适用于机器的“双折”做法,每一次双折过后得到原来面团层次的4倍。这里就不展开讲了。



Chef 展示商用擀面机做千层酥的方法Chef 展示商用擀面机做千层酥的方法


传统覆盆子千层

烤制要点:

• 千层面摆放到烤盘上之后,用叉子戳上一些洞,可以防止烤制时千层不均匀地拱起

给千层面戳洞给千层面戳洞

• 烤好的千层出炉后,在表面均匀地撒上薄薄一层糖霜,重新回到烤箱烤1~2分钟,可以得到亮晶晶的焦糖化的表面。

• 出炉后切成12*24的长方形,千层酥用锯齿刀切。

传统覆盆子千层

传统覆盆子千层

• 我们最后组装的拿破仑用到两种厚度的千层,但其实生面团都是一模一样的,控制成品厚度一是在于烤之前擀开的厚薄,二是烤的时候要用烤盘或者烤网压在千层上方,否则千层面团进烤箱以后会不受控制地发得很高。

千层酥厚度控制:用另一个烤盘来压千层酥厚度控制:用另一个烤盘来压

千层酥高度的控制:用烤网压在上方千层酥高度的控制:用烤网压在上方

传统覆盆子千层

一样的千层面团,通过合理的控制手段可以烤出厚度相差很大的千层一样的千层面团,通过合理的控制手段可以烤出厚度相差很大的千层

慕斯奶油馅

Chef 说这款慕斯奶油馅可是特别为千层所设计的,它含水量少,有助于保持千层的酥脆。你一定要学会哦!

卡士达馅:
500g牛奶
125g糖
60g玉米淀粉
80g蛋黄
100g黄油
8g吉利丁
1根香草棒

• 香草棒可以提前一晚泡在牛奶里,做的时候把香草籽刮到牛奶里,香草荚丢弃,把牛奶煮到微沸;

传统覆盆子千层

• 糖、淀粉和蛋黄混合均匀,倒入少许热牛奶拌匀,全部倒回牛奶锅内中火回煮,一边煮一边用手动打蛋器搅拌,由于淀粉的加入,锅内液体会慢慢变得浓稠厚重,小火确保煮沸后离火,加入泡软的吉利丁片,搅拌至吉利丁片全部融化后加入黄油拌匀,在一个大盘中摊薄,用保鲜膜紧贴在卡士达馅上封好,放入冰箱尽量使其迅速冷却。

传统覆盆子千层

传统覆盆子千层

传统覆盆子千层

传统覆盆子千层

传统覆盆子千层

• 卡士达馅冷却后取500g,厨师机装打蛋头中速搅打均匀,加入150g的室温软化黄油转高速搅打到轻微发白,得到慕斯奶油馅。

传统覆盆子千层

学校用的厨师机是kitchenaid 5k5ss,机身上写着 Heavy Duty, 感觉挺耐操的,升降式的设计用起来也确实方便,我原来只是觉得这种厨师机在需要时方便在面缸下面放一盆冰水,Chef 直接往面缸上喷火的时候我也是惊呆了传统覆盆子千层

焦糖片

这个超好玩!!超好玩!!超好玩!!其实最终只是用到了蛋糕表面装饰的3枚小糖片,但是跟着Chef做了整个熬焦糖、打糖粉、烤糖片的过程,也算是小小地学习了一把基础糖艺吧!感觉超赞!

250g砂糖
100g水
100g葡萄糖
40g薄脆片

• 把砂糖、水、葡萄糖一起倒入小锅,大火煮沸,这个过程中水分会被蒸发干净,锅里只剩下糖分,并且温度持续升高,随着温度的升高,焦糖颜色越来越深,我们需要的是180°C~185°C的焦糖;

糖水混合物中的水分往外蒸发糖水混合物中的水分往外蒸发

此时水分已蒸发干,温度约在160°C此时水分已蒸发干,温度约在160°C

焦糖开始形成浅棕的颜色焦糖开始形成浅棕的颜色

• 熬焦糖过程中不需要借助木勺等工具搅拌,搅拌了反而会使糖分结晶重新返砂;
• 熬到需要的颜色时倒入薄脆片拌匀,迅速地倒在一张硅油纸上,迅速地用木勺将焦糖摊薄,放入冰箱使其冷却;

达到想要的颜色后离火,迅速倒在硅油纸上达到想要的颜色后离火,迅速倒在硅油纸上

用木勺迅速铺平摊薄用木勺迅速铺平摊薄

• 冷却的焦糖取出,已经变脆,往桌面上一摔就变成大片糖片,放入料理机打碎成粉末;

传统覆盆子千层

传统覆盆子千层

传统覆盆子千层

• 糖粉筛在烤盘不沾布上,不用太厚,用圆形模具刻出几个圈,入烤箱170°C烤8分钟,出炉后得到金黄色,有不规则孔洞的糖片,用小刀小心取下。

传统覆盆子千层

传统覆盆子千层

传统覆盆子千层

做这么多只是为了最终装饰千层的时候最上方的几片糖片做这么多只是为了最终装饰千层的时候最上方的几片糖片

组装

组装就比较简单大家应该都能看明白

取厚的那一片千层酥作为底部,在上面用裱花袋将慕斯奶油馅裱一层,但外侧留出约1cm

外侧摆上覆盆子,奶油馅的上方也铺一层覆盆子

传统覆盆子千层

再补一层慕斯奶油馅

传统覆盆子千层

盖上一片薄的千层酥

传统覆盆子千层

用裱花袋挤满一层慕斯奶油馅

传统覆盆子千层

再装上一片薄的千层酥

传统覆盆子千层

做最后的表面装饰:筛糖粉

传统覆盆子千层

用奶油馅把几颗覆盆子粘在最上层,再用小刀取几片焦糖片摆放在覆盆子头顶上

传统覆盆子千层

完成噜!(傲娇脸)

传统覆盆子千层

下面这个是楼主的作品,也很不错吧!

传统覆盆子千层

然后就是举行小小的证书授予仪式(头图就是证书授予仪式啦)

传统覆盆子千层

跟自己作品合个影,学校会给每人一个蛋糕盒子打包好方便带回家

传统覆盆子千层

带回家切开以后是这样的,千层非常酥脆,慕斯奶油馅没有很甜,醇厚香滑,夹着多多的覆盆子酸甜适口,实在是太好吃啦!!!!

传统覆盆子千层

下期预告

之前说啦,蓝带系列我会一直写下去的。下篇会写到超现代挞类的制作,记得先关注我,这样才不会错过我的新文章哟传统覆盆子千层

传统覆盆子千层

传统覆盆子千层

传统覆盆子千层

小编注:本文作者@珑珑go 是什么值得买生活家,她的个人自媒体信息为:

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