超现代挞类｜1200元一节的甜点课是怎样的一种体验？

Hello 大家好，珑珑在蓝带厨艺学院学甜点撸证书的系列文章已经写到第三篇了。（还不快来关注我！）前两篇的评论里值友们提了很多问题，我整理了几个大家最关心的，总结回答写在本文文末了，有什么疑问可以耐心看到文末哟。

更多学院细节、新人注意事项请点这里查看篇一，在此不再赘述。

这次写的这节课是懒癌楼主一个月之前上的了，再不整理记录下来恐怕自己都要忘光光，1200块可就白花了 黑喂狗！

超现代挞类

短课其实大部分都是7、800元的半天就能学完的课程，这次要讲的比较特别，是一节全天的课程，学费1200元，现在楼主就来跟大家分享这次学到的一款流程较为复杂的超现代挞类制作及其所有技巧。

今天授课的Chef 是个法国来的帅哥。开始上课之前听了校方的介绍，才知道担任翻译的中国妹子也是来自巴黎的蓝带学院，法语非常好不用说，对法式甜点的制作经验也非常丰富。

白板上已经画好了这款挞的截面和组成解说，还有食材原料的品牌。那么我们从挞底开始做起吧！

挞底：榛子甜面团

做挞底的是一款榛子甜面团，配方由榛子粉、鸡蛋、糖、面粉、黄油组成，类似于饼干配方，成品口感是酥脆但带有一定硬度的。（下图左边焦棕色的是挞底）

面团制作跟饼干也非常相似，把糖粉筛入软化黄油，打发至轻微发白，再加入其它材料混合均匀，把面团一定要冷藏静置1小时，以防烤好的挞底回缩，面团取出后放在两张油纸中间擀平成3mm厚，使用挞圈定模，170°C上下火，开热风，烤12~13分钟。

面团回到室温擀薄后很快变软变黏，用挞圈定模有一定难度，也有几点技巧：

1. 撕去一张油纸，挞圈轻轻放在擀薄面团上方，用小刀划一个比挞圈半径多约1cm的圈，把这一片圆形挞皮取下；
   2. 挞圈内侧抹上黄油便于烤熟后脱模，放置到一张油布中间；
   3. 把圆形挞皮嵌入挞圈，底部必须压平，一只手转动挞圈，另一只手的大拇指轻轻压下挞皮使其贴到底部油布；
   4. 用刀背把超出挞圈高度的面团去除，用叉子在挞皮上戳一些洞防止烤的时候拱起，拎起整张油布（而不是拿起挞圈）放进烤盘。
   

   
   

   
   

Biscuit jonconde 杰孔蛋糕体

杰孔蛋糕的制作方法是将全蛋液、杏仁粉、糖粉使用厨师机打至发白，筛入面粉翻拌均匀，再加入融化的黄油拌匀，最后与法式蛋白霜翻拌均匀，倒入烤盘抹平，200°C烤8分钟。

法式蛋白霜示例

为避免消泡，蛋糕糊需在烤盘中以最少的刀数抹平

不同于我们熟悉的戚风和海绵，杰孔蛋糕的成品组织比较紧实绵密，非常适合放在酥脆的挞底上面作为挞底与慕斯中间的隔层，在杰孔蛋糕上面再刷上果酱，果酱的水分会被蛋糕体很好地吸收并锁住，不会渗透到挞底影响挞底的酥脆度。

蓝莓果酱

制作杰孔蛋糕体上面刷的蓝莓果酱：小煮锅内放入新鲜（或冷冻的）蓝莓与配方中一半的糖煮开，加入剩余的糖以及果胶，保持煮开1分钟，晾凉即可。

要点：

1. NH果胶永远都应该与配方中的糖混合在一起使用，否则一碰到水会立即结成块无法化开。
2. 食品安全和卫生也是我在蓝带学到的一件很重要的小事：所有需要煮开后晾凉使用的食材，果酱也好，卡仕达酱也罢，在煮开拌匀后立即转入盆内摊薄，使用保鲜膜贴着食材的表面封存，立即放入冰箱使其迅速冷却。这样能最大程度地减少细菌在适宜温度内的产生和繁殖。

覆盆子果酱

这是慕斯蛋糕体当中的夹馅儿，果冻状的覆盆子果酱，使用了覆盆子果蓉加入NH果胶和吉利丁，还有少许柠檬汁起到提味和保色的作用。

吉利丁泡冰水待用；
把覆盆子果蓉与柠檬汁煮温，不需要煮开，慢慢撒入混合的糖和果胶，搅拌均匀后煮开，离火后加入泡软的吉利丁片。取150g果酱倒入裹好保鲜膜的慕斯圈，放入冰箱急冻成固体。

NH果胶与吉利丁使用上的区别与注意事项
NH果胶加入后果酱后必须煮沸，否则果胶不起作用；
吉利丁需要离火后加入，利用余温融化拌匀，吉利丁加入后不可再次加热，否则吉利丁会失效。

牛奶巧克力慕斯

就是比较常见的慕斯方子：牛奶煮开，离火后加入泡软的吉利丁搅拌至融化，分三次倒入隔水融化的法芙娜牛奶巧克力中，用刮刀拌匀，冷却到35~40度时，加入打发到酸奶质地的淡奶油翻拌均匀即可。

淡奶油只需要打发到这个程度

在模具中倒入一半的巧克力慕斯馅，放入急冻成固体的覆盆子果酱，再倒入另一半的慕斯馅，抹平，送入急冻冻成固体。

红色淋面

亮晶晶的淋面做法原来是很讲究的，要用到均质机，还要调温，比较复杂， 在这里也只能简单地叙述记录一下了。

由于淋面的成分中牛奶和奶油的比重最大，所以用到的色素是需要脂溶性的色素。

牛奶、奶油、糖、葡萄糖与色素一起煮开，慢慢加入混合了淀粉的糖，一边搅拌一边再次煮开，冷却到40°C时，加入泡软吉利丁，用均质机均质后加盖保鲜膜，放入冰箱冷藏至果冻状。待使用时取出隔水加热融化至20~25°C时可以淋在蛋糕表面上。

倒入果胶与糖的混合物，一定要慢

均质机进行均质

冷藏成果冻状，使用时隔水加热回温至20~25°C

这是我做的淋面酱，我放的色素比较少，得到粉红色的效果

组装

用慕斯圈抠出一片圆形杰孔蛋糕体，放入挞底，刷上蓝莓果酱。

调好温的淋面浇到冷冻的巧克力慕斯（内含覆盆子果酱夹馅）上，然后一把抹刀与一把小刀配合，将慕斯取下放入挞底。

如果对自己技术特别有信心的可以抹一刀使顶部淋面稍微变薄一些，达到与侧面的厚度一致。“抹平”这种动作看似简单其实没有经年累月的练习根本做不好，我就没有去抹这一刀。

再使用不规则的巧克力片和蓝莓、覆盆子、蛋白霜等对挞面进行装饰就可以啦。

这是我的作品，我选择了把淋面做成粉红色，围边用了红色的覆盆子和白色的蛋白霜相间。是不是也很漂亮哒！

照例是证书颁发的环节，我的作品被选中，和chef 的作品一起摆在桌上了，有没有找到哪个是我的？

证书颁发完毕，每人一个蛋糕盒子装好自己的作品带回家。

然后大家就把Chef 的作品切开吃了 切开的效果就是这样子的，漂亮的镜面里面是巧克力慕斯馅、覆盆子果蓉馅、蓝莓果酱、蛋糕和榛子味的酥脆挞底，视觉上很漂亮，而且味道和口感的层次非常丰富，各种口味搭配也是完美融合的。

Chef还做了一款这样的小挞，工序都一样只是模具是小号的。顶部的装饰是树莓口味的卡仕达酱，在烤纸上非常薄地摊一层，烤2分钟后取出揭下，就得到这样很薄看上去像纸一样的装饰品，吃起来酸酸甜甜的很好味。

午餐

因为这节课需要一整个白天，所以午餐是学校包的，我也是第一次吃到所以顺便晒一下，是自助的果盘、冷肉拼盘、果汁等。

我还人生中第一次吃到了臭豆腐（划掉），蓝纹干酪！！奶酪的孔洞里长着绿毛，辛香浓烈，非常刺激 鼓足勇气吃了半块哈哈哈

开篇说好的答疑在这里：

1.法国蓝带厨艺学院上海校区，目前国内独此一家，烘焙发烧友们不用出国也可以圆蓝带梦哒！

2. 从常规甜点专业毕业（初、中、高级全部按顺序学完，不可以只学其中一个级别），需要脱产学习9个月，学费16W。

3. 我只是个上班族+烘焙爱好者，非餐饮从业，因此我并不打算也没必要辞掉工作去学完整个甜点专业，我报的班是非常灵活的短期课程，从蓝带公布的每月短课课表上选择自己感兴趣的报名即可。

4. 授课的Chef 据说都是蓝带总部派来的，就我目前接触到的来说应该是法国人居多，上课讲法语，配有非常牛逼的翻译，语言方面完全不需要担心；如果你会讲英语就是锦上添花，但不是必须。

5. 短课一般开设在周末，一节课教一道甜点 or 料理，根据复杂程度和难度不同，学时是3小时（一个上午）或6小时（一个白天），学费720~1200元不等，我目前基本上是一个月报2节课，花费不超过2000元/月，讲真我觉得不贵的。

这是收集整理了前两篇里值友们问得最多的问题总结而成，还有什么疑问我们评论里见吧~！

珑珑下篇教你马卡龙的制作秘籍要不要？快来快来关注我~

小编注：本文作者@珑珑go 是什么值得买生活家，她的个人自媒体信息为：

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