一期一会饮食指南，值得食系列 篇二十五：广州经典老字号真实评价

广州是一个有着深厚美食底蕴文化的城市，每年去广州“寻味”的人更是不计其数。可是随着时日的发展，在各种连锁、更新换代之下，好些老字号虽顶承着昔日美名，却难以继承当年风味，就连本地人有时候也很容易中招。

这次，我和拍档为大家亲测广州多家小吃老字号，同时结合广州本地朋友的真实点评，避免大家因网上那些吹得天花乱坠的网文误导，接地气实在的文章正是大家的不二选择。

银记肠粉店

银记肠粉总店

提起广州的肠粉老字号，无论是本地人还是外地朋友，脑海里都会浮现起“银记肠粉”四个大字。

蔡澜先生与银记交流饮食心得

银记肠粉历史悠久，创于上世纪50年代，在当时非常出名，甚至得到蔡澜先生的亲笔题字——以肠为王。同时银记肠粉也堪称广州肠粉界的 7-11 便利店，因为你无论走到哪，总会发现银记肠粉的分店在你附近。

牛肉肠粉

肠粉细节

肠粉饱满水润，透亮的粉皮下可以清晰看到包裹的馅料。用筷子夹起粉皮，柔滑的肠粉没有轻易撕断，略带韧性。咬一口肠粉，滑溜的口感在口腔里表演得淋漓尽致，丝毫没有黏口感，再均匀地浸上微甜的酱汁，这种肠粉的味道绝对让你一试难忘。

鲜三宝肠粉

鲜三宝肠粉细节

肠粉内的馅料，无论是瘦肉还是牛肉，细细咀嚼下细腻而不柴，肠粉和馅料两者的嫩滑相得益彰。广州本地的朋友告诉我，以前的银记肠粉用井水泡米，因此粉皮更清澈透亮，可惜现在使用的自来水。同时我们也尝了其他分店的肠粉，发现分店的水平参差不齐，发挥相当不稳定，建议大家去总店最好。

地址：广州文昌北路345号之一之二

人均：20 元

源记肠粉

源记肠粉

人来人往

源记肠粉，专注肠粉和粥的西关老店，从早到晚，店里都是人来人往，这里可没有爽凉的空调和舒适的环境，来这里吃的多是情怀和回忆。在榕树下吃着肠粉，对着大风扇，看街道的人潮走过，成为西关一大道亮丽的风景线。

炸两肠粉

肠粉细节

与银记肠粉相比，源记肠粉的粉皮显得更透薄，却不够银记肠粉那般嫩滑，多了些结稠的质感，不同于传统布拉肠做出的肠粉更加细腻，同是味道微甜的酱汁，味道上不相伯仲。摆盘上虽然毫无美感，可正是这样简陋的小店，传统的风味，吸引了很多人专门开车前来的街坊，因为他们都喜爱多年未曾变化的肠粉味道。

地址：广州荔湾区华贵路93号

人均：12 元

陈添记鱼皮

远远便看到陈添记的指示牌

巷道里的陈添记

陈本明是陈添记的第三代传人，店名取自其父之名陈程添。而该店的创始人，则是早在三十年代就经已在顺德陈村开始卖鱼皮的陈本明的爷爷。据陈本明说：“顺德人对做鱼特别有讲究，阿爷当年说做鱼剩下那么多鱼皮，扔了就太浪费了，于是便开始研究怎样去把鱼皮做好成一道菜。”后来的故事大家都知道了，从此便有了声名远播的陈添记鱼皮。

陈添记

店内环境就是普通餐馆的环境，四周挂了菜单价格和一些媒体关于陈添记的报道。店里在尽头分割出一个区域，堆满了打包好的鱼皮。餐桌有点黏腻，就就餐环境而言，确实不算卫生。　

陈添记最有特色的一点，是这些年来都坚持只做豉油王蒸猪肠粉、传统艇仔粥和祖传爽鱼皮这三道菜。

豉油王蒸猪肠粉

豉油猪肠粉上撒了芝麻，豉油汁偏甜，整体味道清淡，味道全靠豉油而来。猪肠粉虽然寡淡，可是柔韧的质感，又是另一番体验。

陈添记鱼皮包装

陈添记鱼皮

这道鱼皮是陈添记引以为豪的招牌菜，一道鲜甜爽脆的鱼皮，要用鲮鱼或鲩鱼皮来制作，做好之后放入冰箱冷冻，加上花生、芝麻、芫茜并淋上酱油才能做成。陈添记鱼皮端上来时放在了一个一次性饭盒中，服务员说这是特制的饭盒，可以保温的。（我还真看不出和一次性饭盒有什么区别）

陈添记鱼皮细节

鱼皮口感确实不错，有凉拌的醋香味，鱼皮爽口弹牙，微甜的味道。可能太多的传媒神化了陈添记鱼皮，初入口时和心里预期设想会有点落差，但公道地讲，整体味道是鲜甜爽脆，吃完后会回味。

对于老字号陈添记，虽然可以理解用饭盒装保温、省时，但不打包时用饭盒进餐仍然有点影响观感，更别提环保与否的问题了。

地址：广州宝华路十五甫三巷内进第二档(香港六福珠宝正对面巷子)

人均：25 元

顺记冰室

顺记冰室

顺记 西关传统美食

顺记冰室首创于上世纪20年代，先在香港九龙开冰室，后来转折回到广州。创始人叫吕顺,是一名小贩，广东鹤山人，因苦于生计而投靠泰国开冰室的姨妈，从而学得雪糕制作技艺。而顺记的椰子雪糕更是在1956年和1983年的广州名菜美点展览评比上获得“十大名牌小食”的称号。

鲜奶绿豆沙

杨枝甘露

由于只在顺记点了鲜奶绿豆沙、椰子榴莲雪糕（本来按照推荐点名三色，包括椰子、榴莲、芒果三种雪糕，可是芒果已经卖完了，唯有点剩下的味道尝尝）和杨枝甘露。鲜奶绿豆沙和杨枝甘露的味道让我感到惊讶，惊讶于鲜奶搭配绿豆沙的奇怪口感，杨枝甘露和传统的味道相差甚大，虽然两者都额外加入了特色元素，但这些味道还是让我感觉不到美味所在。

椰子、榴莲雪糕

作为顺记的主打特色——雪糕，反而让我眼前一亮，椰子和榴莲雪糕散发着芳香，味道浓郁，雪糕球中还有少许细碎的冰颗粒，在口中顺畅地舒展开来。雪糕下垫着红豆泥，融化的雪糕和红豆泥恰好交融一起，勺上一口绵密的红豆泥，正是解暑佳品。

广州的朋友告诉我，有些老字号就是这样，唯独一样出名就足已街知巷闻，顺记冰室的雪糕就是成名之作，因此我推荐大家尝尝雪糕便可，其他甜品可能会踩到雷。

地址：广州宝华路85号(近宝华面店)

人均：25 元

华辉拉肠

华辉拉肠

华辉拉肠，相信身处广州的朋友都不陌生，其分店的数量大有赶超银记的趋势。虽然水准参差不齐（广州本土朋友告诉我，最喜欢的就是棠下BRT好又多对面那家华辉分店，因为那里甚至连斋肠都很多配料。）

华辉最大的优势就是迎合了市场的口味和需求，种类选择比一般老字号店铺多得多，不仅有拉肠，还有一般的快餐，粥，糖水小吃等。

叉烧拉肠

拉肠细节

华辉出品的拉肠中规中矩，稳定实在。粉皮虽然略厚，但透亮紧致，吃起来口感顺滑（还是不够银记总店的肠粉嫩滑）。中规中矩里有一丝丝惊喜感，能满足大多数人的口味，属于“没有太多要求，但求方便”的最佳选择。

地址：长寿西路217号自编之一号铺(荔湾广场后侧)

人均：12 元

宝华面店

宝华面店

丰富种类的小吃和面

如果你问我在看过的广州老字号美食攻略里，出现频率最高的是哪间店，应该要数这家宝华面店。位于宝华路上的宝华面店绝对是一间有浓厚广州风味的老店，二十多年历史的老字号。

店内环境光洁，门庭若市的热闹，红木圆桌间隔紧凑，往餐单处一看，小吃品种极其丰富，甚至搭上配图，标注的价格一目了然。

鲜虾云吞面

宝华面店因用料足，汤底浓郁而出名。汤底除传统三样材料外，还加了瑶柱增鲜。汤底颜色偏黄厚，用鱼、虾、瑶柱、猪骨、冰糖等多种材料久炖而成，闻起来水产品的独有香气浓郁非常，同时不见丝毫油腻。尝起来猪骨味比较浓厚，口感偏甜，盖过了些许鲜味风头。

云吞面细节

云吞面条条分明，在口腔咀嚼时，能感受到面条的内在筋道和弹牙，丝毫没有因面汤而影响口感。

鲜虾云吞

皮薄馅多，馅料内鲜虾饱满，肥瘦猪肉分布比较均匀，嚼起来口齿间富有满足感，味道甘甜。

随着物价上涨，店里的价格也几经变动，如今一碗鲜虾云吞面的价格为28元，即使用料充足，也实在不够亲民。但仔细一想，虽然价格稍贵，胜在能尝试到不同品种，算是一家仍保持着广州风味的云吞面老字号。

地址：广州荔湾区宝华路117号(近恒宝广场)

人均：30元

丽的面家

丽的面家

蔡澜先生题字

既然来到宝华路附近，当然要多走几步去到逢源路的丽的面家，毕竟蔡澜先生推荐的细蓉和烧腊，怎么能不去吃呢。

丽的面家由何洪记粥面专家的老板何冠明先生与亚视的主持人黄丽梅小姐共同投资，实际就是跟何洪记同属一个集团，而何洪记又是在香港连续5年摘得米其林一星的餐厅，有着这样的名气，来到广州肯定要去试试。

烧腊的橱窗

丽的面家跟很多广式、港式的食肆一样，透明可见的窗口，挂着泛油光亮的烧腊。

烧鸭叉烧饭

叉烧细节

烧鹅外皮酥脆，属于中上水平。而叉烧肉汁饱满，尤其是肉质特别的鲜嫩，同时带点韧劲，给人惊艳的感觉。味道不是浓厚的酱汁香甜，而是比较淡的鲜香肉味，不会因酱汁而占据了上风，很好地衬托出肉质的鲜味。

细蓉

很多外地的朋友问：大蓉、小蓉鲜虾云吞面是什么来的，跟平常吃的云吞面又有什么不同？其实是因为云吞面的云吞在煮熟时，像一朵盛放的芙蓉花，因此有了“细蓉”之称。

一碗及格的云吞面必须是云吞在下面在上，可是云吞面泡久了就会变得没有弹性，口感也变得很差。因此许多商家为了好看，就把鲜虾云吞放在上面，但那样的云吞面是不正宗的。

细蓉细节

桌上放着一个台签——“怎样享用竹升云吞面？”，既然如此，便按照店的吃法来，先喝口茶清口，再盛四分之一汤匙的浙醋，一饮而下。（按照台签说的意思就是：我们的浙醋跟外边的妖艳贱货不一样，外边儿都是勾兑的，我们的是纯正黑糯米酿造的。）将信将疑喝一口先。入口柔和适中，含在口里不是普通的醋味，是一种说不上来的原味的香，再吞下去，不是特别的刺喉，喝完开胃舒服。

熬汤的材料大概跟宝华差不多，传统的云吞面汤都是大地鱼、猪骨、虾籽熬成的，一口汤入口，海味的鲜味自然而来，不同于宝华的浓厚，丽的的汤属于香浓而味清。夹一口面吃，不及宝华的那种惊艳的弹韧感，但也是足够筋道弹牙的面团，能拉能伸。宝华的面虽然非常韧，但有点儿松散，丽的面家却是筋道紧实。云吞卖相不突出，纯粹的三肥七瘦的云吞，一口咬下去流出都是肉汁！鲜虾爽口弹牙，可以称得上“皮薄馅靓”！（云吞要比宝华强上不少）

地址：广州多宝路296-298号

人均：35 元

芬芳甜品

芬芳甜品

汤丸分店

煎饺分部

芬芳甜品从糖水甜品起家，凭借酥韧香甜的糖不甩和麻蓉汤圆闯出名头后，如今发展壮大到短短一条街道内，就可以看到连续三间分店，每间店面各施其工，分别是汤圆分部、煎饺分部、裹蒸粽分部。如果是外地游客通过大众点评搜到这里，肯定会疑惑为什么分店要开得如此相近，甚至一度怀疑是明目张胆的“假分店”。

糖不甩

糖不甩细节

糖不甩作为芬芳甜品的镇店之宝，非点不可。说起这糖不甩，还与古时候男女相亲有关。传说如果女孩对上门提亲的男孩有意思，家人就会给男孩送上一碟糖不甩，寓意糖甩不掉，甜在心头，如胶似漆的幸福生活。如果提亲告吹，就是一碗打散的鸡蛋腐竹糖水，相当直白明了。

芬芳甜品的糖不甩，黄糖色的糯米丸子表层散落一层均匀的芝麻花生碎，咬开糖不甩，内馅的芝麻蓉迸发出一股浓烈的甜味，与味道偏淡的糯米团中和，伴随芝麻花生粒粒香脆的口感，实在是嚼劲温柔，甜在心头。

麻蓉汤丸

麻蓉汤丸细节

招牌麻蓉汤圆的皮有点厚，但麻蓉馅料搭配在一起时甜度适中，不会太腻，糖水下了姜汁。

多芒汤丸

芒果布丁

而芬芳甜品的甜品多少让人感到失望，只能说是非常普通，完全没有其他媒体所写的那般惊艳。

绿豆沙

幸好绿豆沙没有让我失望，绿豆沙煲至完全起沙，舀起来几乎看不到豆壳。由于加了些许糯米、百合一起煲，口感会更缠绵顺滑，恰到好处的甜入心脾。

虽然我没有尝到煎饺和裹蒸粽，但结合广州朋友的说法，芬芳甜品胜在种类繁多，可以挑选的自由度大，可真实味道却是“麻麻地”（味道一般），只有成名作糖不甩那几样表现不俗。

地址： 广州海珠区同福东路619号(市二宫对面)

人均：16元

最后的诚心推荐列表：

银记肠粉：推荐总店，分店水平参差不齐。

源记肠粉：地道的老广肠粉，想体验老式广州风味最佳去处。

陈添记：水平不比往昔，若在附近可以一试，没必要山长水远特意去尝。

顺记冰室：三色雪糕球最佳，其他很一般。

华辉肠粉：肠粉稳稳当当，不出差错，也没有惊艳，适合不想排队的人。

宝华面店：云吞面必须一试，既然来了广州，就该用自己的舌尖试试这家老店。

丽的面家：虽然水平发挥不稳定，时好时坏，但在宝华面店附近，何不也去尝尝。

芬芳甜品：名气太大，表现最佳的还是成名作，裹蒸粽经济实惠。

我们将会继续为大家评价最真实的广州老字号，敬请期待。

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