咖啡闲聊二三 篇二：咖啡种类浅谈

前言：

之前双十一自己囤咖啡豆时，顺便写了一篇原创，在此想要先感谢各位值友的支持及打赏。其实一直以来没打算写文章，主要是因为工作比较忙（好吧，我承认其实还是因为懒）所以，虽然选择了系列文的形式，但到底会不会写下去我也不确定。本来打算挑几个现有的原创文中不曾写到或者没说明白的点来写，但想想有些值友甚至还搞不清楚意式豆、单品豆。奶咖是要用浓缩作为基底这类的基础知识还不了解。所以决定暂时按照会继续写下去的思路从头写起。文章适读人群为咖啡小白，内容非常基础，如果你已经能搞明白咖啡馆常见的各类咖啡的区别，以及意式及单品豆适用什么样的情形，此文不看也罢。因为受众群的关系，文章中尽量不用专业词汇，如果觉得小白会看不懂的名词会做解释，尽量减少阅读障碍。

正文：

一、咖啡豆品种分类

大类主要分为阿拉比卡和罗布斯塔两种（另一种数量占比几乎可以忽略不计，同时不具有商用性所以忽略），谈到阿拉比卡即便是咖啡小白大多也对它的大名耳熟能详，大多数商家都喜欢宣称自家用的是100%阿拉比卡豆，搞得好像很厉害的样子似的。而真相是这样的，全球咖啡豆产量中阿拉比卡占了65%~75%，罗布斯塔占了35%~25%。而阿拉比卡中能称得上精品咖啡（经过专业杯测师杯测，得分80分以上的咖啡成为精品咖啡）的只有其中的10%。说道这里各位应该明白了吧，就如同美女只是女人中长相依次排列的前10%，美女属于女人这个大类，但是肯定不能反过来说女人都是美女对吧。所以一般来说如果商家只是一味的强调选用100%阿拉比卡而绝口不提到底用了什么豆子的时候，你很有可能遇到坑爹店了。当然罗布斯塔中并非没有好喝的豆子，只是相比阿拉比卡而言少很多，所以利用大众对咖啡豆的不熟悉，先将阿拉比卡捧上天，然后挂上选用100%阿拉比卡的招牌，实际用低价进品质其实不咋地阿拉比卡豆成了商家广泛应用的套路，不明真相的群众看到商家用阿拉比卡豆还以为真的就是高品质原料的保证了。除了上述这些，提一下两者其他的区别，大致上来说，罗布斯塔的咖啡因含量是阿拉比卡的2倍。差不多的烘焙程度下，用100%的罗布斯塔豆做出来的意式浓缩的油脂是采用100%阿拉比卡豆的至少两倍（以为油脂越多，咖啡越好喝的同学们，你们怎么看）罗布斯塔豆一般苦味偏重，有杂味。所以除了极个别品质好的品种之外，基本不会用来制作单品咖啡。但因为罗豆能提供丰厚的油脂以及相对便宜的价格，所以许多便宜的意式拼配豆（下文会详述）会加入一部分罗豆。我个人而言，能接受使用品质还可以的罗豆加入量最多为10%。如果加的再多，那浓缩苦味、杂味比较重，影响意式浓缩的整体味道。

二、咖啡豆用途分类

咖啡豆可以分为单品豆和意式豆。

1、单品豆：单一产地、单一品种的咖啡豆。用来做黑咖啡（以后文中称为单品咖啡）参照星粑粑的本周咖啡。

2、意式豆：用来做意式浓缩（以后文中写作ESP）意式豆又分两种，一种是拼配豆，顾名思义，用两种或两种以上不同品种的咖啡豆混合在一起称为意式拼配豆。另一种是单品豆，是不是晕了，怎么这里有出现单品豆了。原因很简单单品豆指的是“单一产地、单一品种的咖啡豆”只要遵循这一原则，无论是用于制作黑咖啡还是意式浓缩都能叫单品豆，单品豆做出来的意式浓缩我们称之为SOE（Single Origin Espresso 单一产区espresso咖啡）为了避免混淆我们以后称用于制作意式浓缩的单品豆也称之为SOE。不过这里要指出的是，我们拿耶加雪菲咖啡豆举个例子，同一种豆子我们打算把它用于做黑咖啡和用于做意式浓缩，在烘焙时采用的烘焙程度是完全不同的，通常来说用于制作黑咖啡耶加雪菲会烘焙的比较浅，而用于制作SOE的耶加雪菲会烘焙的比较深。

三、咖啡的分类

这块分类其实很简单，分为单品咖啡及意式咖啡，意式咖啡中包含了意式浓缩（ESP）以及以ESP为基底制作的各类奶咖，包括但不限于卡布奇诺、摩卡、拿铁、玛奇朵、澳白（馥芮白)、康宝蓝、爱尔兰、维也纳。有人可能会说，难道就不用用意式豆去做黑咖啡，用单品咖啡豆去做浓缩咖啡吗？恩，我只能这么做不合适。举个栗子，这么做就像穿越野鞋去跑马拉松一样，没什么不可以，但不合适。但你说穿越野鞋就不能跑马拉松，那我肯定第一个站出来说你瞎说。因为上周我刚穿着新买的越野鞋去跑了千岛湖马拉松。当然我并不是没事找事，因为鞋子新买的才磨合了60公里，而本周要去TNF莫干山跑30公里越野，所以穿着越野鞋跑马拉松主要是因为需要磨鞋。额~~好像跑题了。

正文部分就到此结束了。

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下面是瞎扯谈环节

问题一：为什么意式要用拼配豆？

第一、豆子的长期稳定供应。因为，咖啡豆是咖啡果中的种子，咖啡果是长在咖啡树上的，当年的咖啡豆如何，那自然就会受到当年当地的降雨量、日照时长、日夜温差、是否有虫害等等问题的影响。如果今年这个地方受到虫害或者气候差强人意那当年的咖啡豆质量就会不好。用SOE的话，要么继续用品质下降的豆子，虽然还是那个地方那个品种的豆子，但会导致咖啡品质下降。另一种选择就是换一种豆子，因为完全换了一支豆子，所以咖啡风味会出现比较大的区别。这时拼配的优势就体现出来了，假设一种拼配豆用了四种咖啡豆做成的，其中一种今年品质不行，那么选用一款风味相近的替代就好。一个是全部换另一种豆子，一个是换其中的一部分豆子，自然做出来的咖啡后者变化会小很多。

第二、成本因素。如果你用比较便宜的豆子做SOE，那味道会很差。而如果是拼配豆，可以选择10%或者更多用便宜点的豆子，这样豆子整体的成本也就下降了，味道上下降的又不会太多。顺带一提，SOE除了考验咖啡豆本身的品质外，个人觉得对于烘焙师的水平、制作ESP的设备、制作者的水平也比用拼配豆高。

问题二：单品咖啡、美式咖啡，看着都是黑咖啡，有什么区别？

单品咖啡上文已经说了，美式指的是ESP+水。其实说实话乍一看他们并无区别，但通常来说单品咖啡会更好喝些。原因很简单，单品豆是按照制作单品咖啡的方向确定如何烘焙的，而ESP所用的豆子无论是拼配豆还是SOE豆，他们都是以制作ESP为方向确定如何烘焙的。

问题三：大致搞明白单品和意式了，但还是搞不明白手上这包咖啡豆（粉）到底属于那种

第一，我们先说豆，一般包装上都会有标注，如果看到“espresso”那肯定是意式豆。另外有些会有图标，有半自动咖啡机或者摩卡壶图标的那这包豆子就是意式豆。如果特别标明产地、庄园、品种、处理法的，那十有八九属于单品豆。如“埃塞俄比亚日晒哈拉尔”

第二，如果你手上的是粉，除了以上说的这些，还有就是看粉的粗细。很简单，粗细想面粉似的那就是意式粉，如果像白砂糖似的，那就是单品豆。

问题四：意式豆（粉）用什么工具做合适，单品豆（粉）又是用什么工具合适？

意式豆（粉）：半自动咖啡机、全自动咖啡机、摩卡壶，其他还有各类宣传自己能做出ESP的小玩具。其实摩卡壶出来的咖啡也就只能叫浓咖啡，算不少ESP。只是从用豆子来说肯定是划入意式类的。

单品豆（粉）：手冲滴滤、美式滴滤机、爱乐压、虹吸壶、聪明杯、法压壶等等。

问题五：有油脂的咖啡更好喝，所以意式浓缩比单品咖啡好喝，用金属滤网过滤出来的单品咖啡相比较用滤纸过滤出来的咖啡能保留更多的油脂，所以金属滤网过滤出来的单品咖啡更好喝？

这是个非常常见的神话咖啡油脂的现象。来，我们看看下图面两张图。第一张是我用普通的意式豆做的美式咖啡，第二张是我去咖露梦咖啡馆点的一杯夏威夷可娜，可能咖啡小白不了解可娜这个品种。那我简单介绍一下，多年前有个说法是一王（牙买加蓝山）一后（夏威夷可娜）一新天王（巴拿马瑰夏）。觉得油脂判断咖啡好不好喝标准的朋友们，还觉得第一杯会更好喝吗。

既然说到价格较贵的几款豆子，那我们继续聊聊，价格贵，X格高的豆子。

1、猫屎咖啡，完完全全靠营销炒作起来的一款高价咖啡，后来因为量产过程中对动物的伤害引起了动物保护组织的声讨，同时经过杯测师的杯测发现，猫屎咖啡并不是很好，达不到精品咖啡的标准。下图是公司大BOSS赠于的猫屎咖啡，说实话我一开始看到包装精美的外观，主观判断这豆子肯定不怎样。因为一般新鲜烘焙的豆子，大多就是很简单的一个带有单向排气阀的简单袋子。反而包装越精美通常来说新鲜度很差，品质也不会有多好。但令人意外的是，相对其他喝过的猫屎咖啡这款是最好的。第一次喝猫屎，其实是明谦家买的，其实猫屎刚火时，淘宝上靠谱的店家有不少豆进了一批货进行售卖，当然之后就绝迹了。当时记得是500还是600多大洋100g，味道。。。。。。只能说就当满足好奇心了。今年关系不错的软妹子去印尼旅游，带回来的，一小包，里面用透明袋子密封，外面套了个粗麻绳织成的袋子。那味道。。。。。。典型的旅游坑爹豆，具体请参照巴厘岛旅游必买坑爹豆（详见图二）。作为咖啡爱好者，没收到过几款坑爹豆，都不好意思跟别人说自己喜欢喝咖啡。。。。

2、牙买加蓝山，确实属于好豆子，但它的价格却属于极好豆子的水平，所以性价比低，个人很少会买的豆子。即便到了现在也有很多人在说什么蓝山绝大部分豆子都被日本买断了，剩余的那一点点也被欧美国家买走了。所以市面上的蓝山几乎都是假的。首先我想说所有标注“蓝山风味”的都与蓝山咖啡没有半毛钱关系，而且几乎所有标注为“XX风味咖啡豆”的可以认为99.99%属于坑爹豆，如淘宝销量第一，好评如潮的柯林蓝山风味咖啡。其他为数不多的买蓝山咖啡的其实有许多都是卖真蓝山的。为什么呢，首先，日本和牙买加签订协议几乎垄断了蓝山确有其事，只是那已经是几十年前的旧闻了。当初签订的协议也是有期限的。没记错的话应该是08年协议到期，那时恰逢金融危机，日本的经济受到了冲击，虽然我们也受到大环境的影响，但总得来说近十年来的发展大家都知道。协议到期，我们的购买能力提升，对蓝山之于咖啡，就如同N年前对劳力士之于手表一样。即便不懂咖啡的人也觉得蓝山是极品咖啡，即便喝下去觉得是杯中药也要强颜欢笑说好喝。所以近年来牙买加与杭州咖啡协会签订协议直供蓝山咖啡，另外国内的公司通过直接购买的形式也能获得蓝山生豆。所以淘宝上买真蓝山并非传说中的这么难。其实多年前确实国内想要买到蓝山非常困难，我第一次喝到蓝山是在咖露梦，它其实是日本的公司，然后在魔都的古北也就是日本及韩国的聚集地开的一家咖啡馆。同时它也向顾客售卖熟豆，向烘焙商售卖生豆。在那时即便在其他咖啡馆喝到真蓝山，很可能也是从它家买的生豆。不建议住的远的朋友特意去啊，用目前的标准来衡量它家咖啡的品质还达不到老远的赶去喝一杯的程度。当然住的近的想去试试到是可以。可能因为蓝山性价比不是很高，所以很多家店都不做蓝山了，比如明谦，以前在FISHER也买过蓝山，现在好像也不做了。刚去看了BOB家到是有在卖，100g214大洋。比以前便宜了近一半，这价格到是可以买来喝喝，手上咖啡喝完了就入两包喝喝。

写着写着时间挺晚了，文章就到这里吧。至于这次还没写的瑰夏、可娜、帕卡马拉也同样放在下一篇吧（如果有的话），其实咖啡豆并非以价格论英雄，诸如COE竞赛拿到名次的豆子，只要风味符合你的口味，绝对是性价比极高的选择，好喝不是太贵（前三名除外啊）。还有比如让我始终念念不忘的哥斯达黎加狼庄园蜜处理的一支豆子，大概4年前买的吧，价格当时也就80-120元半磅的样子，但直到现在它是单品咖啡里让我念念不忘的两支豆子中的一支。可惜可能是属于小庄园微批次，后来就没看到有卖了。高价虽有好豆卖，低价也非无精品，找到能get到自己的豆子，它就是你的菜，与价格无关。

最后，码字码得挺晚了，也就不再做检查了，文中如有错处还望各位斧正，感谢。