路無食遺 篇三十八：#热征#食欲之秋#是川菜扛把子还是一时网红？饕林餐厅探店实录&2018上海米其林榜单

前一篇文章里有成都哥们儿提到了饕林餐厅，于是我就来写一写，来给大家展示和点评下这家曾经霸占成都市点评网川菜馆子第一名的食肆，有何独到之处。

本篇的重要内容，在于对四川名菜：“蒜泥白肉”的解读。

“饕林”，大概是取意于饕餮和酒池肉林，，其实叫起来还是有点拗口的，但是楼主尚且不敢自称老饕，敢叫这个名号的馆子，应该是比较自傲的，有那么几把刷子。

总店的位置不错，距离春熙路不远，按说3000多条评论还能有4星半的高分，想必是不错的。不过之前也有例外，比如上一篇写的渝九香川菜馆，同样也是2000多条评论，4星半的高分，但是实际品质惨不忍吃。

#热征#食欲之秋#榜上有名又如何？这家在成都上榜的重庆馆子到底怎样？楼主的探店文其实相当一部分都是评价各家在大众点评网榜上有名的食肆，因为大众点评是目前国内最普及的美食搜索和评论APP,正因为普及度高，认知度高，所以会对很多用户有着比较大的影响力，尤其是去外地旅行，找不到当地人带路的情况下，可能第一个就是拿出手机，打开大众点评APP，然后搜索下附近有什么高分店铺了，silencesky| 赞32 评论97 收藏149查看详情

在征文之前插播个热点消息：

2018年度上海米其林榜单昨天已经出炉：

三 星 ***

唐阁

ULTRAVIOLET by Paul Pairet （新晋三星）

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两 星 **

8 1/2 Otto e Mezzo Bombana

L'Atelier de Jol Robuchon

喜粤8号

逸龙阁

雍福会

御宝轩

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一 星 *

艾利爵士

Bo Shanghai （新上榜）

大董（环贸广场）

大董海参店（外滩）

大蔬无界（外滩）（新上榜）

鹅夫人（莘庄）

斐霓丝 Phénix

福和慧

Jean-Georges （新上榜）

家全七福（嘉里中心）

金轩

老干杯

老正兴

利苑（国金中心）

利苑（环贸广场）

迷上海

南麓·浙里（四川中路）

苏浙总会

泰安门

新荣记（上海广场）

甬府 （新上榜）

雍颐庭

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必比登推介 Bib Gourmand

阿娘面

Alma

大壶春（四川路）

大蔬无界 （环球金融中心、徐家汇公园）

鼎泰丰（上海商城）

东

翡翠酒家（新天地）

功德林（南京西路）

海金滋（进贤路）

韩妈妈

豪生酒家（新上榜）

吉士

金刚馄饨还有面（蒙自路）

兰亭

兰心

绿波廊

茂隆

米泰

南麓·浙里（巨鹿路）新上榜

南翔馒头店（城隍庙）

上海老站

苏浙汇（创兴金融中心）

天都里（新上榜）

文兴酒家

扬州饭店（福建中路）

正斗粥面专家（国金中心）

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好了，我们开始正文。

饕林餐厅（总店）

3259条评论 人均：63元 | 口味：8.8 | 环境：8.0 | 服务：8.4

地址： 东升街69号附1号(近红星路四段)

电话： 028-86651458

一、环境&菜单

店面其实不大，外观也没什么特色。

桌上的碗筷。

椅子都是厚重的实木高背椅，上面烫金镂刻大大的一个“饕”字。

菜谱是也是红底烫金，磨损显示有点年头了。

打开菜单，发现还有一些季节性的菜肴，比如这款酱肉只有冬季才卖。

纸巾和实木牙签盒，也是很陈旧的样子，这个不提，关键是这墙壁。。。实在是脏的可以，看上去还不像故意做旧，那我可以理解为故意不保养清洁么。

墙上瓜的一些画，诉说着一些传统小吃的典故。

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二、古镇大刀白肉（蒜泥白肉）

7元/片，4片是28元

蒜泥白肉也算是川菜里的非常具有代表性的菜品之一，很多人第一印象里，川菜就是红艳艳的麻辣，其实并非如此，川菜中其实也有很多口味相对清淡，但是非常考校功底的菜式，比如开水白菜、东坡肘子、咸烧白、宫保鸡丁和这道蒜泥白肉。

其中开水白菜更是难点中的难点，以至于现在很少有馆子会做，也很少有人能去欣赏，而此道蒜泥白肉虽然常见，但是能见到下图这种阵势的馆子，整个成都市也是寥寥无几了。大部分都切好了码在盘子里，再铺上酱料，一点也不讲究。

为啥不敢这么晾着？其实原因很简单，肉的选材不够，切肉的功力也不够，只好藏着掖着，不敢献丑。

难点在哪里？在前面的“大刀”两字。现在无论是这种切大片的蒜泥白肉，还是大片的大刀咸烧白，都非常少见到了，食材选择、烹饪火候和刀工技巧，真是缺一不可，不是简简单单拿一大块肉就能做好的，而且大块肉的烹饪难度和小块肉，差距云泥之别。

饕林餐厅的这道蒜泥白肉，应该是选用的肥瘦相连的坐臀肉，现在有些馆子会比较省事，切白肉用切片机，这样出来的肉皮部分会比较平整，而不是呈献人工下刀时应有的波浪形。

而细看下面这张图，肉皮部分还是有呈献明显的波浪形的，应该是人工切制。这就比较难得了。

那下面来讲讲这道菜的不足：

夹一片在盘中，可以看出肉片还是比较薄的，但是呢，煮肉的火候其实有点过了，瘦肉部分已经略柴，而瘦肉和肥肉虽然还有部分连着，但有些地方已经脱节。当然，这也和切肉的难度有关，肉片切的越大，难度就越高，整片不破损的几率就越低。

配了一叠蘸料，其实这个还是功夫没做到，最好的搭配应该是一碟香油蒜泥，一碟调味辣酱，分开放，而不是混在一起，毕竟蒜泥白肉这道菜，更注重于肉的本味，和通过蒜泥激发出的更深层次的美味和营养，而不是一味的去追求鲜香麻辣。

如果对自己的肉有足够的自信，应该把小料分开配置，让食客自己来选择是否加辣。

再说说这个调料，辣味太过了，而蒜味本身就不突出，结果又被辣味给强力掩盖过去，导致蒜味还没李锦记的蒜蓉辣椒酱正点，成为这道菜最大的败笔，喂喂，我是要吃蒜泥白肉，不是辣子白肉，可好？

另外黄瓜片仅仅只是装饰而已，应该已经切出来很久了，已经干掉，无法入口。不过这道菜的价格算很便宜，7元一片能感受下形式和手法相对正宗的蒜泥白肉，还是挺值的，但是口感等方面嘛，还是有所不足。

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三、山药炖排骨

12元/份

中规中矩，没什么亮点，对于擅长煲汤的我来说，毫无吸引力。点了只是为了润口而已。

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四、老成都泡坛什锦

42元/份

这个菜比较可惜，服务生动作实在太快了，抱了个泡菜坛子过来，还没等我反应过来呢，哗啦一下就倒在盘子里了，根本没来得及拍下来。

这款貌似是自家腌制的泡菜，说是什锦，实际上还是以凤爪和莴笋为主。酸味不是很突出，看上去很清爽，但实际辣度过高，最后大部分都打包了。

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五、特色饕林回锅肉

38元

凡是到了一家川菜馆子，回锅肉我是必点的。饕林的回锅肉用的五花肉，但还是相当肥，据说是本地黑猪肉，那么情有可原，不过肉片处理很马虎粗糙，切的很不规整，甚至厚薄不一，这个十分不应该。

调味方面可以尝出明显的味精味，甜味有些略重。

算不上好吃，38元的价格也不便宜，要说唯一的亮点，就是配菜使用了菜花干。菜花干也算是一种干货比新鲜的更好吃的蔬菜了，这种搭配组合还是比较有新意的，为数不少的菜花干，反而成了这道菜里味道最好的食材。

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六、鲜椒啤酒兔

58元/份

现在很多川菜馆子会使用“看似实惠”的噱头，就是大到惊人的盘子来装菜，看上去量是超级大，实际上呢？盘子很浅，也就是那么薄薄的一层，同时配菜太多，主料就那么一点点。上一篇渝九香里，已经评价过这个了，这道啤酒兔也是如此，其实兔丁切到很小，量也比较少，红油里充斥着大量口感不佳的辣椒，完全不能吃。

味道方面，没有感觉任何啤酒的香味在里面，兔肉的口感还成，因为完全是在热油里被烫熟的。

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七、河渡花鲢

59元/份

又是毫无必要的超级大盘子，这道菜应该是店内点单率最高的招牌菜，做法其实也简单，蒸后浇汁。鱼的形态还是比较完整的，卖相还凑合。这样的调味也基本上无从分辨有没有土腥气，肉质嘛，中规中矩，在可吃的范畴内，并没有入口惊艳之感。

PS:鱼鳍部位的鱼鳞没刮干净，这个需要改进。就这点肉最肥美呢，你让我边吃边吐？

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八、锅边馍

8元/半份

如果说这次探店最满意的菜肴，居然是这只卖8块钱的，貌不惊人的锅边馍。

给我服务的小哥挺帅气的，也比较健谈，和我讲自己以前是在红杏酒家后厨的，最近才跳槽来饕林，红杏也是比较有名的老牌川菜馆子，连锁店众多，成都人家庭聚餐多爱选择，以后有机会我再专门写下。小哥在谈话中就特意让我点这个，说很不错，而且现在少有馆子愿意做了，又麻烦又不赚钱。

上来的卖相，说普通但是也挺独特。

小小的一片饼，却兼具了为数众多的复杂的口感，边缘褐色蜂窝状的部分，有焦糖的香气，口感吃起来有些类似云南的炸乳扇，而底部白色的部分，则蓬松软糯，吃来有些像成都小吃蛋烘糕。

调味方面，甜的恰到好处，且自然而然，是那种发酵而来的鲜甜为主导，让不喜甜食的人也难以心生反感。

建议大家如果去的话，这道菜不可错过，一定要尝试下。

二楼的位置其实是做了个隔层，也算是个景观位了。

店内也就这么大一点地方，高朋满座。

下楼的楼梯，比较陡，墙面什么的我就不吐槽了。

热火朝天的后厨，也是全透明设计。

门口等座的人群。

结账单。

国庆假期如果又要去成都的（熟人我就已经知道有好多要去的），一定要做好心理准备，比如下图是工作日下午钢管厂五区串串香门口的排队盛况。

而下面是小龙坎的。

总结：这家店的价格，说便宜也不算便宜，菜的品质来讲，有亮点，但是不适合口味太挑剔的人，比如楼主。如果想尝试大众款的川菜，这家店还是比较合适的，有一些古法和传统被继承下来，相对另外很多馆子来说，更正宗一点。

谢谢观赏！

小编注：本文作者@silencesky?是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

微信公众号：厨神说，微信搜索“silenceskys”。