路無食遺 篇三十六：#热征#食欲之秋#中华烤鸭哪家最强？今天就来讲讲川味冒烤鸭

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下面我们开始正题：

如果说有一道中华料理经典大菜能让中国人和外国人齐声叫好的，我想应该非烤鸭莫属了。

当然中国是地大物博的，烤鸭出现之后，随着历史的原因被传播到祖国各地，又经历了几百年的发展，形成了现在各地不同的流派、做法、卖相和口感。

虽然楼主的标题是个问句：“中华烤鸭哪家最强？”但是不同的流派之间，真的能分出一个强弱好坏来吗？

我觉得是做不到的，美食的要义本来就是殊途同归，好吃就行，而各种流派的烤鸭也是各有千秋，自有其独到之处，按照地域区别大致上来划分的话，北京烤鸭、南京烤鸭、汴京烤鸭、四川冒烤鸭、云南宜良烤鸭，都是比较有名也是有不同风格的。

在之前的文章里，也写过北京烤鸭里的大董和四季民福，汴京烤鸭里的郑州烤鸭总店等，今天我们就再来讲讲烤鸭的另一个分支，入川后演变而成的“冒烤鸭”。

厨神说 篇十七：点评榜全国50家必吃餐厅？帝都大董烤鸭探店实录大众点评网和美团合并之后，在2017年初新鲜出炉了一个以强强联合的大数据为基准而评选出的“全国必吃榜50家餐厅名单”，号称：“六亿真实用户、两亿多条评论、以“口味”分数为唯一标准选而出”看了下，里面居然已经吃过不少家，这些上榜食肆，有些感觉名不虚传，也有些感觉不过如此，不过总体来说，还是相当靠谱的，silencesky| 赞573 评论885 收藏4k查看详情

厨神说 篇十九：点评榜全国50家必吃餐厅？中华烤鸭哪家最强？篇二：四季民福上一篇文章楼主讲了大董烤鸭店，没想到一不留神成了历史最火的美食探店文，热度超过5000+，那么这一篇楼主继续讲下同是全国50家必吃榜单，也同在北京的烤鸭店-四季民福，我们来比较下到底哪家才是中华最强烤鸭。看过的没看过的，可以回顾下上一篇做下比较：厨神说篇十七：点评榜全国50家必吃餐厅？帝都大董烤鸭探silencesky| 赞736 评论762 收藏5k查看详情

厨神说 篇二十三：中华烤鸭哪家最强？ - 篇三：五顺斋&郑州烤鸭总店其实关于中华烤鸭哪家最强的命题，前面已经尘埃落定，前面两篇分别讲了帝都的烤鸭店：大董和四季民福，无论是从最终文章热度上来说（5787：6180），还是从众位值友的评论上来说，四季民福都稳压大董一筹，尤其是在值言值的性价比上，优势更为明显。厨神说篇十七：点评榜全国50家必吃餐厅？帝都大董烤鸭探店实录.silencesky| 赞145 评论415 收藏913查看详情

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张烤鸭(青石桥总店)

人均：67元 | 口味：9.0 | 环境：8.9 | 服务：9.0

地址： 古卧龙桥街9号附17号

电话： 028-86665833

营业时间： 11:00-14:30 周一至周日; 17:00-21:30 周一至周日

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一、店铺环境

总店店面是比较大的，下面是海鲜市场，很多店铺，后来在张烤鸭的菜谱上，貌似也看到有海鲜代加工的价格，这个因地制宜，邻里相帮，很不错。但是张烤鸭本身好吃的菜式也非常多了，量又足，来的人都是专门吃鸭子的，是否还能有空余肚子去吃海鲜就不得而知了。

门口还有自己家的卤水外卖铺子。

去看看卖的有啥，不但有烤鸭外卖，还有其他一些卤菜。

店门口有个LED屏幕，显示的是食堂操作间的实时监控，说明店家希望透明操作，把食品卫生问题还是放在相当重要的位置的。

另外再挂着个电视提示等座的情况，这家店面是比较大的，但是开桌不算多，桌子与桌子之间的间隔很宽敞，不像有些店家为了多盈利，恨不得都把桌子挤在一起，这点很得我的好感。

大厅，虽然没有隔断什么的，但是桌间距还是很大的。

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二、桌面菜单

基本摆件，茶水免费。烤鸭店嘛，自然少不了各种鸭子元素，这里的筷子架就是可爱的小鸭子造型。

湿巾是收费的2元一包。

菜谱，封面就大幅强调了冒烤鸭是成都人记忆中的味道。是必点明星菜。

翻开第一页，就是冒烤鸭了。

第二页是介绍川菜五大流派的图示。

往后翻，食欲就被勾引起来了，是川菜百菜百味的繁多香型和香料图。

在点齐了菜之后，店家会拿来这么一个沙漏放在桌上，应该是半小时计时，如果半小时内哪个菜没上来，免费赠送。

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关于何为“冒”，在我上一篇成都小吃的文里，也有过说明：

#热征#食欲之秋#两趟飞的，只为吃你 — 成都“必吃”的苍蝇馆子推荐（续）在上一篇里，楼主介绍了六家必吃的苍蝇馆子，其中有表示了楼主的一个遗憾：“如果有谁知道哪里还有卖好吃的传统手搓冰粉，请留言，楼主打飞的去吃，谢谢。”串串锅盔烤兔兔，成都什么值得吃？多家“必吃”苍蝇馆子推荐串串锅盔烤兔兔，成都什么值得吃？多家“必吃”苍蝇馆子推荐......silencesky| 赞549 评论562 收藏3k查看详情

三、冒烤鸭

32元/小份

最先上来的就是冒烤鸭，烤鸭是放在一个温度被加热到相当高的厚重石锅里端上来的，为什么楼主知道温度相当高？因为稍后服务员会把用来“冒”的卤汤现场浇在锅里的烤鸭上，浇下去的卤水伴随着滋啦的响声，瞬间就会被高温激的沸腾起来，油星乱跳，烟雾缭绕，顿时也是浓香四溢。

看到那些欢快跳跃的油花了吗？其实我是蛮喜欢这种场景的，会让我想起小时候非常喜欢，但是现在却不多见了的“鱿鱼锅巴”。

这时候可以用筷子把露在外面的鸭子轻轻的拨动，使之浸泡在滚烫的汤汁内，友情提示，这时候先不要吃这道菜哦，现在吃的话，烫嘴倒是其次了，最重要的是鸭子还未被汤汁浸透，还不会入味，一定要等个15分钟之后再吃，那时候才是冒烤鸭的味道真正最完美的时刻。

当然，我也建议大家可以在卤水倒下去之后马上先尝一块，然后等15分钟后再吃，做个比较，鲜明的比较之下，你就知道所谓“冒”这个工序能使得食材的味道和质地起到何等奇妙的变化了。

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四、冒鸭血

这家的冒烤鸭、冒鸭肠和冒鸭血，是必点三件套，不过我感觉吃不下，就没点冒鸭血，但巧的是，服务员上错了一盘鸭血过来，不过对下菜单马上知道送错了要端走，我赶紧抓拍一张，结果。。。拍糊了。

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五、客家土凉粉

22元/份

这道菜其实我不应该点，应该换成豆汤娃娃菜的，其实这个应该是伤心凉粉的做法，上面加料足的呀，真是见者伤心闻者落泪，我感觉小料的重量比凉粉都要大，关键是辣度还不低，真是催泪大杀器。

另外为啥叫“土凉粉”，我感觉是因为这个两份的质地和普通两份不同，颜色不是半透明而是更实在的白色，而且吃在口中淀粉质感觉更厚实一些。不过调为过重，本末倒置，并不算很好吃。

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6、片皮鸭

68元/只

相对于大董300元一只的烤鸭，这个68肯定是相当便宜了，当然鸭子嘛肯定也是比较瘦小，会有厨师过来在旁边现场片，不过由于鸭子本身比较柴的原因，也不可能片出来太好看，巧妇难为无米之炊嘛。

总之，呈献上来是这样子，片皮鸭肯定是不甚美观的，不过烤鸭这种东西吧，味道肯定是有个下限的，只要不是烤糊了或者生的，不会多难吃，具体的味道还是要大部分来靠酱料和配菜的，当然饼也很重要，这些在前几篇里我都有详细分析，这里就不再重复了。

三样配菜是葱丝、黄瓜丝和蜜瓜丝，蜜瓜丝的加入很好，是个亮点，我记得我很早就讲过，烤鸭这种菜式，其实和蜜瓜是相当搭的，在一起吃的话一定能提升美味，蜜瓜是自然的清甜嘛，有时候要比蘸白糖的效果更好，尤其是鸭皮显得不那么脆的时候，蜜瓜的甜脆还能成为口感的有益补充。

我记得北京还有一家不错的烤鸭店，是王菲也经常去的“梧桐”，那边的配菜多达六种，很创意也很精致。

片皮鸭本身来讲，无论卖相和味道都无甚亮点，甚至可以讲在全国范围内只是中游水平，不过能知道配蜜瓜丝（不够还可以再加），还是不错的，另外值得一提的是这个饼的质感和口感都比较独特，很薄但是不容易破，吃起来又软糯，口感鲜甜，我感觉里面应该是加入了部分糯米粉，不知道其他吃过的有没有同样的看法，总之这个烤鸭饼虽然卖相平平，但是口感还是相当好的。

卷起开吃。

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7、冒鸭肠

39元/份

除了冒烤鸭，这个也是要强力推荐的。除了稍微有点偏麻（楼主不喜欢太麻的会影响味蕾判断力），鸭肠的食材品质，火候和味道都无可挑剔，爽脆弹牙，鲜嫩适口，说的就是它了。

而且份量也很足额。

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八、鲜榨酸角汁

48/扎

好大一扎，能倒好多杯出来，里面很多果肉，显得很浓郁，酸角汁酸甜可口，非常好喝，这个也算点对了。

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九、青椒回锅肉

29元/份

这个要放在最后讲，因为要吐槽，我能说我去成都那么多次，吃的大大小小的馆子也不少了，每次有回锅肉的时候必点回锅肉，但是却一次也没吃到满意的回锅肉吗？

真的，那么多家馆子，没一家有楼主自己做的好吃。

那么就先来看看张烤鸭的回锅肉吧，肉片倒是切的挺均匀也挺薄，但是这肉选的，也太肥了吧？既不是座臀，也不是二刀，而是一块非常非常肥的五花肉，看上去满眼都是肥肉哎。

肉片的口感其实还好，不过调味一定是用了不少味精。我倒是不反对用味精，用的话一点点即可，多了太明显就有点过了。

另外在这里呼吁下，哪位知道什么馆子里有正宗的、好吃的回锅肉，麻烦在这里留言告知，我打飞的去吃，先谢谢了。

拿几块用来卷在烤鸭饼里，倒是能中和一点肥腻。

最后的结账单。

出来对面还有家肥肠粉，但实在没肚子吃了。

今天的文就写到这里，冒烤鸭作为烤鸭在四川的变种菜式，出了四川就很难遇到了，所以如果来成都的话，还是非常值得去尝试一下的，不要觉得把烤好的美味的鸭子再泡一下是暴殄天物，其实“冒“是可以让食材的味道和质地达成一种升华的奇妙的过程，如果你来了吃过，相信你会同意我的说法。

张烤鸭的冒烤鸭、冒鸭肠都非常不错，必点，其他的菜式有坑，楼主也帮你们试出来两个，片皮鸭的话，不过不失，肚子小可以考虑不点换别的，楼主比较遗憾的就是没点豆汤娃娃菜，十分想比较下这个廉价版本和大董的天价栗子白菜有什么共通之处又有什么区别。

下次再吃吧。谢谢观赏！

小编注：本文作者@silencesky?是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

微信公众号：厨神说，微信搜索“silenceskys”。