意式咖啡器具及制作小技巧

在大家的支持下，下决心写这个系列的第四和第五篇了。前三篇主要谈了咖啡机、磨豆机、烘焙机三个设备，具体链接在这里：

咖啡设备简评及咖啡制作交流 篇一：La Marzocco GS/3 MP什么值得买上，写咖啡设备的文章着实不少，有的是新买的全自动、半自动咖啡机晒单，也有系列科普文章，帮助喜欢喝咖啡、想自己做咖啡的朋友建立最基本的概念，这些文章都挺不错的，很多老一些的文章也是我的启蒙读物之一。我个人作为咖啡爱好者，算是玩儿的挺深的了，家里咖啡设备也还不错。我常常对朋友说，如果确定了自己ibmz61t| 赞144 评论354 收藏567查看详情

咖啡设备简评及咖啡制作交流 篇二：Mahlkönig 迈赫迪 EKK43T 磨豆机首先万分感谢大家对关于咖啡机的第一篇小文的捧场，大家喜欢看也不枉我熬夜码字了。关于上一篇，想澄清两个事情：第一是关于我在评论里回答的咖啡机能不能使用纯水的问题。一般来说，咖啡机进水分几种方式，一个是自来水管（过滤后）直接接咖啡机，第二是桶装水咖啡机自吸，第三个是使用咖啡机自带水箱。根据精品咖啡界的通ibmz61t| 赞31 评论48 收藏66查看详情

咖啡设备简评及咖啡制作交流 篇三：Fuji Royal Coffee Discovery 200 小富士 咖啡烘焙机之前两篇文章浅谈了咖啡机和研磨机，为方便大家看，链接如下：咖啡设备简评及咖啡制作交流篇一：LaMarzoccoGS/3MP咖啡设备简评及咖啡制作交流篇一：LaMarzoccoGS/3MP...什么值得买上，写咖啡设备的文章着实不...ibmz61t| 赞54 评论69 收藏317查看详情

第四和第五篇会涉及一些不太贵的器具，有些能够显著提升咖啡的出品质量，另外还想讲一些小技巧，有些很容易想到，有的别的地方也有提到，有的涉及我提到的器具，有的不涉及，但是在文章中出现的技巧一定是我自己测试过的，道听途说没亲自试过的我就不讲了，因此这里面应该都是我认为的干货，有的恐怕很多入门级的咖啡培训都不会讲，希望能对大家有用。另外涉及到技巧，必然会出现很多不同看法，争议肯定会比较大，文章仅代表我目前的水平，很可能有不少错误，因此希望能和大家友好地讨论，互相启发，大家指正我会虚心接受。写这两篇的本心是希望能交流和分享，希望大家能喜欢。第四篇主要讲意式咖啡，第五篇主要讲手冲单品等非加压萃取的咖啡。

下面开始本期的主题，意式咖啡。

本篇可能涉及的小器具

虽然中国人可能还是对加奶的咖啡，比如拿铁、卡布奇诺接受度更高一些，但意式咖啡的灵魂还是那一杯二三十毫升的espresso，虽然用于出奶咖的esp和直饮的esp出品方式会有不同，但直饮esp还是最考验咖啡师能力的，因此说意式咖啡还是以直饮esp为主，直饮esp能调好喝了，奶咖就不在话下。另外，本文假定读者明白萃取率、粉水比等基本概念，也知道萃取不足和萃取过度的典型表现，不明白的可以网上搜一下，有大把的文章，为叙述简洁，这里就不展开说了。

现在流行的精品咖啡，中浅度烘焙的豆子占了绝大多数，意式咖啡采用重烘的数量也没有以前那么多了，当然有些咖啡馆为了出品稳定、接受度高、撑得住大杯量，还是主要采用二爆密集的传统豆子，但更多的精品馆可能会尝试使用刚碰二爆的中烘豆子，甚至一爆结束左右的中浅烘焙的豆子用于意式咖啡，特别是有SOE（单一产地意式咖啡）出品的咖啡馆，可能会尝试卖酸度比较高的espresso。现在的咖啡师比赛中，不管是CBC还是WBC，很多都是使用SOE，为了保证平衡，烘焙师都是小心翼翼地控制烘焙时间和烘焙度，但为了不浪费昂贵的*级生豆的原产地特性，还是很难达到深烘的程度。因此，个人认为，如果一个咖啡师能够在现有的设备下，尽量降低浅烘意式咖啡的酸度，达到比较完整饱满的风味、口感和甜度，便达到标准了。简单来说，就是如果能把手冲烘焙度的浅烘咖啡，做的没那么刺激的酸，达到比较甜的程度，那么基本就合格了，这样再用针对意式咖啡烘焙的豆子，那esp的出品就会很不错。所以，我也在这里建议，大家可以用手冲豆子练习意式，因为手冲豆子烘焙度浅，容错率低，如果能做好，那就能够应付绝大部分豆子了。或者再简单来说，如何在萃取均匀的情况下，尽最大可能提高萃取率，同时又不会牺牲口感，那就行了。因此，下面便主要围绕合理地最大化萃取率来提出一些个人看法。

对于意式咖啡来说，提高萃取率的手段有很多，有些与器具关系很大，有些关系没有那么大，为了讲明白原理，我暂且不对器具作出限制，实际在咖啡师比赛中，由于规则，选手受制于器具还是比较严重的，比如粉碗、咖啡机都不能自己选，而近年比赛用的大型商用咖啡机很多都是意大利厂商的出品，大出水量、不能预浸、不能变压，因此很难达到一个比较高的萃取率（意大利咖啡机很多都是为传统深烘焙度豆子设计的，本身就不想要高萃取率）。一个跟我关系比较好的选手，今年进了CBC全国六强，他选的就是中浅度烘焙的瑰夏（90+的展望红宝石），由于机器的原因，他最后被迫选择进行了13.5克左右粉量的极限萃取方案，这样少的粉量在不能变压、没有预浸、不能选择粉碗的情况下后段肯定是穿孔的，他比赛前测试了一整晚的esp，不论怎么调都是又酸又咸，明显的萃取不足加萃取不均匀，后来他的方案是，一边萃取，一边从热水龙头里放水，这样变相的降低萃取压力（萃取流量），从而达到一个比较高的萃取率。所以说，实际上我们平时做的咖啡，很可能比比赛评委们喝到的要好喝，请大家建立自信。

一、粉碗与萃取率

为提高萃取率，第一个想讲的是粉碗。现在常用的粉碗就那么几款，咖啡机自带的粉碗除了高端机器，一般都不怎么样，就不讲了，主要讲三个品牌的粉碗：VST，IMS和Reneka（Pullman最近也出了粉碗，平心而论和VST没有什么区别，只是更能适应58.6直径的Pullman粉锤了，因此，就归到VST范畴了，新款La Marzocco自带的粉碗是VST代工的，和VST几乎没区别）。上述三个品牌的粉碗代表了典型的三个造型：IMS价格最便宜，底面微微内收；VST价格其次，底面几乎是垂直的不内收；Reneka价格最贵，底面内收，但是采用的是过滤网而非不锈钢粉碗打孔。传统的咖啡机自带的粉碗内收的更厉害，就不在此次讨论范围了。三款粉碗在粉量、流速一致的情况下，Reneka的萃取率最高，IMS的萃取率最低，VST居中，因此根据豆子的不同，读者应该知道怎么选择粉碗了，至于萃取率高低的具体原因，下面讲。

粉碗正面（左：LM；中：VST及Pullman；右：Reneka）

粉碗反面（左：LM；中：VST及Pullman；右：Reneka）

要想知道萃取率差异的原因，就先要了解什么能够影响萃取率。我个人观点，意式咖啡中，提高萃取率的第一选择是拉高水温，因为提高水温是最没有「成本」的方式，不会改变研磨、流速、粉量等等因素，不会增加萃取不稳定的风险。但是，意式咖啡的萃取温度通常已经在90度了，即便提高到95度以上，对萃取率的贡献还是有限，因此我们还要寻求别的方法，但是在能够改变萃取水温的情况下，提高水温肯定是第一选择。

第二，影响萃取率最大的因素是研磨，如果能够在保证不穿孔、流速正常、不会在esp中产生太多细粉（即虎斑）的情况下，调细研磨是提高萃取率效果最好的选择，因为同样的粉量和萃取压力的情况下，调细研磨一方面可以显著增加咖啡粉与水接触的表面积，另一方面可以增加粉饼阻力，从而增加萃取时间，这两个效果会同时增加萃取率。

第三个影响萃取率的是单位时间内萃取流量，其实就是变压机的效果，其实本质上也是增加了萃取时间，用这个方式还有个好处，就是能够提高萃取率的同时，不会增加咖啡液的溢出量，不改变粉水比，这样出来的浓缩不会因为提高萃取率而变得很淡、水水的，从而保证触感，这在很多比赛机器中是做不到的，在那些机器上要想通过高萃取率达到平衡的口感，必须增加溢出量从而牺牲触感。

第四个，预浸也会显著增加萃取率，一方面预浸延长了水与咖啡接触的时间，另一方面预浸可以锁定咖啡粉饼中的细粉，从而为后来的萃取奠定良好的基础，使粉饼能够支撑高萃取率，还有就是预浸可以使得同样粉量的情况下使用细研磨，因为同样的研磨度，预浸后流速会增加，因此就可以采用细研磨，预浸后原本机器打不动的粉饼，就能够完成正常萃取，自然萃取率就能提上来。其实本质上，预浸也就是低压（低流量）萃取，和上面一条是一个原理，但是因为是一个独立的概念，所以就单独提出来了。我自己做咖啡，由于GS3的预浸压力是手动调节的，因此我可以采用1bar的压力预浸40秒甚至更长时间，1:2的粉水比，一爆密集出锅的耶加雪啡都可以柔酸、很甜，可见细研磨加长时间预浸对萃取率的贡献。

了解了以上这些，就可以说回粉碗了。IMS粉碗底面内收，在开孔密度和VST类似甚至还不如VST多的情况下，细研磨是萃取不动的，因此流速正常的情况下研磨要粗，萃取率自然低。VST底面大，开孔面积大，要想同样的流速，咖啡师自然要调细研磨度，自然萃取率会高。Reneka由于底面用的是过滤网，开孔面积最大，研磨最细，而且开孔相当于几乎是连续的，咖啡液在底面不需要像VST那样有一个聚集在孔的过程，萃取会更加均衡。所以，个人认为Reneka的萃取最甜，萃取率最高，最能够降低浅烘焙豆子的酸度。另外，不知道大家有没有疑问：底面内收到底有什么用？其实，意式咖啡萃取和手冲一样，水很容易从咖啡粉的边缘直接流下去而不与咖啡接触，英文叫bypass，就是旁穿。底面内收可以有效引导粉碗边缘的水流，从而大大降低旁穿效应，但是会牺牲萃取率。因此，IMS的萃取率相对低；VST萃取率高一些，但是容易旁穿，对调磨、布粉、压粉的技术要求比较高，其实也比较挑咖啡机；Reneka粉碗采用传统粉碗的造型，内收比IMS还要厉害，但是由于底面用滤网而非打孔，内收不影响其最大的开孔面积，还显著降低了旁穿机率，因此萃取最稳定，萃取率最高，另外，Reneka粉碗浅，最佳粉量在15~18克之间，这个粉量也决定要采用比较细的研磨，自然也会提高萃取率。但是，Reneka粉碗也不是完美无缺：一是相对全不锈钢一体成形的粉碗肯定不耐用；二是底面采用滤网，滤网下面用不锈钢大面积打孔承托（小面积打孔影响开孔面积，因此没有意义），但由于强度不足，第一次使用后就会在水压的作用下变成轻微的弧形，这其实是会反过来影响萃取率的；三是价格贵，一个Reneka粉碗的价格几乎可以买2个VST粉碗。但是，瑕不掩瑜，针对浅烘焙豆子一个Reneka粉碗是可以解决很大的萃取率问题的。

另外，VST体系的粉碗，我觉得VST和Pullman都不如LM自带的粉碗好用，原因是LM粉碗的内壁除底部外都没有抛光，布粉摇晃的时候咖啡粉和内壁有一定的附着作用，不会打滑，布粉更容易。LM原装粉碗某宝有卖，想买VST的同学不妨考虑。

二、布粉器、压粉器与布粉、压粉

粉碗选定过后，就是布粉和压粉了，当然中间还有一个接粉器的问题，关于接粉器我想一会儿单独讲。

与之前一样，我们还是追求均匀萃取下的高萃取率。在压粉环节影响萃取率的其实就是夯压力度造成的流速区别了，根据传统说法，一般夯压的力量标准在15kg。现在在咖啡圈有一个说法，就是夯压对流速的影响不大，甚至很多资深的咖啡师都这样讲，其理由是，意式咖啡萃取压强在9bar左右，别说很难有人能够在平稳夯压的情况下达到15kg的压力，即便可以，在萃取时9bar的压强下，15kg的力量什么也不算。我在这里可以不谦虚且负责地讲，这个理论绝对是错误的，夯压对萃取绝对是有影响的！要想明白这个影响在哪里，首先要明确一点：为什么要加压萃取？答案很简单，可以有效提升萃取效率（注意，是萃取效率而不是萃取率）。理论上讲，用水不停地冲刷咖啡粉，萃取率是可以不断提高到一个很高的水平的，但是，咖啡液也会变得很淡，这不是我们要追求的，我们追求的是在仅仅几十毫升的短暂「机会」下达到一个很高的萃取率，这就要让咖啡粉研磨得很细以增加萃取效率，并且希望咖啡萃取是过滤而非浸泡式的，使得萃取中的咖啡液不要那么快达到饱和。加压萃取可以让热水通过很细的咖啡粉组成的阻力很大的粉层，这便是加压萃取的意义所在。明白了这个道理，刚才的问题就迎刃而解了，夯压力量不同会造成不同的粉层密度，是会改变粉层的阻力，从而影响流速的。明白了这一点，另外一个流传已久的假理论也不攻自破，那就是滴滴答答的意式咖啡萃取到底会不会过萃，答案显然是：不一定。我们希望得到的是：粉尽量细，粉饼阻力尽量大（即流量尽量小），同时萃取尽量均匀（不要出现通道等瑕疵）。说到这里，我给大家留一个问题，大家思考一下：我曾经用6bar的压力萃取过一份粉水比1:2的日晒耶加雪啡（还不是SOE，就是手冲烘焙度的），为什么没有刺酸，竟然比9bar萃取的还要甜？如果咖啡机具备预浸功能，那么具体怎么操作？答案后面讲。

从前到后从左到右分别是：BH、PESADO、Pullman、LM和仿EazyTamp

说回到粉锤，现在的粉锤有很多种，有传统的，有辅助平衡的，有手掌直接往下压的饼状的等等。目前我的粉锤有以下几种：Pullman的Big Step，Matt Perger的BH轻量粉锤，PESADO的辅助平衡粉锤，国内一家咖啡工作室自己做的辅助平衡粉锤（和Eazytamp粉锤类似，可以视为一样），另外我还用过一段时间大门的原力粉锤（后来出掉了），我一般会根据出品目的的不同选用不同的粉锤。Pullman的BS是传统粉锤的巅峰之作，这款粉锤手感好，重量适中，粉锤底部是防滑橡胶，而且有弹性，按到底下的时候很舒服，粉锤直径是58.55~58.60mm之间，而一般的粉碗直径为58.70mm，如果你想购买，问客服这款粉锤能否适应一般粉碗，客服会告诉你不行会卡，因为客服会默认顾客压粉的动作不稳定，稍微歪一点确实是会卡的，顺便客服会推销pullman自己的配套粉碗。但是我亲测并负责的说，只要动作正确，上面提到的VST、La Marzocco自带粉碗、Reneka粉碗等都使用很流畅，所以如果你还在为买了这个粉锤还要购买一系列Pullman粉碗来配合而纠结，那就可以停止纠结了，直接买粉锤就可以了，一次退烧。PESADO的辅助水平粉锤只能保证压到底是水平的，不能保证下压过程中始终水平，因此只算是传统粉锤的小升级款，我使用PESADO的方法和Pullman有所不同，Pullman我喜欢斜着压，而PESADO我更喜欢正着压，且通常用来做需要轻压的咖啡。Eazytamp应该说是性能最好最傻瓜的压粉器了，可以保证始终垂直，把深度调深一些，也可以凭手感控制下压的深度和力度，也不用担心重压下粉饼会歪，应该说是终极版本了，唯一的问题就是太傻瓜了，个人技术容易退步，因此尽管好，我却不常用，仅用于来重要客人要用无底且绝对不能失误的情况下。另外那个不锈钢的是La Marzocco出厂自带的粉锤，是欧弧的。

Pullman压粉后无残粉

使用PESADO等有辅助平衡功能的粉锤可将手柄放平

使用Pullman等传统粉锤可用倾斜的姿势压粉更加舒服稳定

关于粉锤底面的形状，有弧形的，有同心圆的等等，其实我个人觉得不是太重要，但比较重要的是底面直径，建议至少选58.4mm以上的，最好能到58.5mm但很多粉锤加工精度不够，即便说是58.5其实也达不到，如果咖啡机是大流量机器、布粉时边上的密度不高、粉锤直径小封边不够，再加上使用VST等直身粉碗，那么萃取时出现旁穿的机率就会大很多。因此，粉锤还是尽量选个大一些的，动作可以练。

关于布粉器，我用过OCD浆式和楔形一字以及手动布粉，个人觉得还是手动布粉+完美压粉效果最好，但是有的时候粉量小或者手接触咖啡粉不卫生，那么还是要用布粉器，布粉器要想用的好，不论哪种，深度是关键，个人觉得一字布粉器略微优于OCD浆式布粉器，但据说二代OCD很好，我还没有试过。此外，我还有一个很认真的建议，那就是做一次稳定的震粉，稳定的震粉可以平均地消除咖啡粉中密度过低的部分，从而减少通道效应机率，对于没有预浸功能的咖啡机，震粉就更加重要了，建议尝试。此外，如果用手动布粉，千万别太教条，Matt Perger说要完全布平，我觉得不一定，布成中间低一些两边高一些，可以增加四周密度，避免by-pass「甜甜圈」现象，萃取更均匀。

布粉时可以两边高中间低从而减少「甜甜圈」现象的发生

楔型布粉器

关于接粉，可以选择直接放在手柄上的接粉器，也可以用我这种VW的独立接粉器，个人觉得VW的独立接粉器更好，而且VW的二代（有盖的）比一代好，因为整体更薄，粉碗边上密度低的现象相对没那么明显，而且有盖子可以暴力一些摇晃。另外关于接粉布粉，还可以尝试WDT，就是用一根小针在粉碗里搅和，打散静电结团，让密度更平均。实际操作的时候，针不好用，我尝试过小号打蛋器，我有个朋友也这样用，说是神器，效果很好，不过我找到了一种更好的，就是自动烤面包机配的用于钩出嵌在面包里搅拌桨的那个金属钩子，用于WDT简直不能更好用，几块钱的成本，强烈推荐。

VW二代接粉器

VW接粉器内部

加高接粉器

可卡在手柄上的接粉器

神器：WDT用面包机钩子

三、分水网

分水网很多朋友都会忽略，但其实它的作用很大。一个好的分水网可以让萃取更平均，水流更加柔和，出水量更少，减少通道的机率，提高萃取率。现在的分水网主要分两种：编织型和镭射型。编织型是传统分水网的制造方式，镭射型是新技术，就是用激光打孔。我用下来觉得高端的编织型最好，如果觉得贵或者没有合适的型号，那么镭射型也很好。我目前使用的是PESADO为辣妈、Synesso和Slayer设计的有纳米涂层的编织分水网（ims代工），之前我也使用过ims的镭射分水网，肉眼看起来镭射分水网出水最漂亮，但实际喝起来感觉编织分水网似乎口感更圆润。经过测量，用镭射分水网时，GS3出水量是10秒90克，而使用编织分水网时是10秒85克。另外，由于有纳米涂层，分水网上的咖啡粉轻轻一擦就掉，很方便。另外就是使用镭射分水网时，会有一部分咖啡细粉穿过分水网进到分水网和冲泡头水管连接的部位里，而编织分水网就不会有这个现象。当然，这个对比是高端编织分水网和镭射分水网的比较，如果用普通编织分水网（比如自带的分水网）和镭射比，肯定还是镭射的要好。其实如果不是要求太高，ims出的100多人民币的镭射分水网已经很好了。

PESADO纳米涂层编织分水网

IMS镭射分水网

PESADO编织分水网出水

IMS镭射分水网出水

以上便是我对意式咖啡小器具及萃取的一点点看法，还没有说完，还有别的内容，但是比较零碎，等想起来或者在回复中说吧。其实意式咖啡萃取的核心就是如何让更高温度的水，以一个合适的速度，更稳定、平均地穿过由更细的粉组成的高密度且密度均匀的粉饼。说到这里，前面提到的问题的答案就应该比较显然了，除了高水温，我提高浅烘焙咖啡萃取率的方法有这么几种，我会视情况使用一种或同时使用几种：1. 用Reneka粉碗，达到很细的研磨度，原因上面说过了；2. 用很细的研磨度，并且使用尽量少的粉量，用细研磨而不是粉量来构建粉饼的高阻力，当然，这里操作要很小心，细粉组成的高密度薄粉饼不太稳定，布粉和压粉比较考技术；3. 采用长时间预浸，预浸一方面可以让咖啡粉吸水膨胀，锁定极细粉，并增加粉饼稳定性，另一方面预浸时水在咖啡粉层中达到近乎饱和从而打通水穿过咖啡粉内部的通道（降低粉饼阻力），使得即便在很细的研磨下，同样压强会达到更快的流速，这就给了我们更细研磨的可能；4. 采用低压力（低流量）萃取，低压力萃取有两个好处，一是手柄内压强小，不容易出现穿孔，二是低流量在同样粉饼密度下流速小，水与咖啡粉接触时间长，容易拉高萃取率。当然，用更细的研磨，更高的压力，同样的流速可以将萃取率拉得更高，但是那样会更加的不稳定，因此要慎用。5. 在粉饼上下垫爱乐压滤纸进行萃取，可以减少通道效应，并且提高咖啡纯净度，但是我嫌麻烦，用的少。6. 咖啡豆冷冻后再研磨，可以使得研磨更均匀，且增加细粉量，达到更高的萃取率。以上便是我用6bar萃取浅烘焙豆还可以很甜的原因。如果你的咖啡机没有变压功能，还可以采用另外一个变通的办法，就是如果你的咖啡机同时有热水龙头，可以在萃取的同时打开热水龙头放水，这样咖啡机水泵会同时驱动萃取和出水，则分配在萃取上的压力就降低了。如果你的咖啡机可以控制预浸的压力，1bar预浸50秒的萃取率要高于3bar预浸20秒，就是说预浸时间的长短是决定萃取率的主要变量。

经过预浸后柔和萃取，粉饼完整无通道

此外再提醒一句，现在的意式咖啡萃取应该是强调精确数据化的了，如果不是太麻烦，建议一定用电子秤称咖啡溢出量，不能单靠眼睛看或者靠盎司杯量。

萃取应称重

另外，意式咖啡机还可以用来做单品，萃取更充分，而且很省事：在粉碗底部垫一张滤纸（防止高流速下细粉过多进入咖啡液造成浑浊），研磨比手冲稍细比意式稍粗，粉水比1:15左右不变，然后打开萃取键就行了。注意，千万别用无底手柄，铁定喷。

粉碗底部垫滤纸（注意应先湿润洗去纸浆味道）

意式机萃取单品淡咖啡过程

最后，再推荐两个好用的小东西：Pallo多功能手柄，更换粉碗很顺手；ESPAZZOLA冲泡头清洁手柄，比普通刷子好用多了，卡在冲泡头上左右蹭两下分水网就很干净了。

Pallo多功能手柄

ESPAZZOLA清洁手柄

ESPAZZOLA冲泡头清洁手柄

以上错误及不足请大家斧正。下一篇跟大家聊聊手冲等不加压萃取咖啡的器具及技巧，敬请期待。