黄妈的厨具使用心得 篇二:作为一个刚入行的厨师,对于各种常用刀型的理解

2018-02-14 17:00:00 39点赞 188收藏 30评论

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作为16年底由于家里厨刀切姜还带丝的锋利度,我真的受不了,果断查阅各种资料,不知不觉就中毒了,更奇怪的是,我一直做中式料理,却对西式厨刀产生了非常大的兴趣,在各路大神的厨刀及钢材文章里花了好几天时间研究,最后决定支持国货买了拓牌的三德刀跟斩骨刀,三德刀就他们原厂开刃来说锋利度一般,我也买了他们家的磨刀石去磨过,锋利度还是上不去,在猪腰去筋膜那里很费时间才能去掉,斩骨刀就更难用了,砍鸡鸭同一个地方好几次下刀才能砍掉。这两把菜刀现在已经是摆设了,也导致了我后面买了好几把日系的厨刀。

现在刀功慢慢熟练了,切菜这些喜欢我们跳刀来切,中式菜刀总体比西式厨刀更适合跳刀切,也更省力,原因估计是刀身更大、更重,普通家用还是选用中式菜刀比较好也方便刀面放更多的食材装盘(比如切好白菜叶,你用西式厨刀要好几次才能把菜叶装到容器里,中式菜刀两次左右就可以把量大的食材装到容器里),西式厨刀对于刀功要求更高,买这么多厨刀我也是专刀专用,国产的基本上一星期磨一次保证锋利度,日系的一个月磨一次,磨刀石从1000目、6000目,8000目,10000目都有,国产厨刀比日系的好打磨很多,跟我上篇文章说过的那句话一样“钢芯越好就越难打磨”。

上面大概说了厨刀的基本选择跟磨刀,下面详细说说厨刀的使用心得。

还有3把厨刀没放进来拍照还有3把厨刀没放进来拍照

堺孝行中式225片刀,跳刀切莲藕,请勿模仿哈,莲藕是比较硬的食材,不是那么好高效率切的

作为一个刚入行的厨师,对于各种常用刀型的理解

传说中豪的粉末钢筋引,这把是某宝买的,其余的日系都是自己海淘的,双12下单慢了,我的佐治武士被人买了😭

255的刃长主要拿来片鱼跟片肉做水煮鱼跟水煮肉片时候用的,还没磨过,还没上手,越长的刀果然是越难驾驭,锋利度还不错,片出来的鱼片洗的时候没什么血水,刀身跟柳刃一样在宽点就好了。

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从上往下顺序为堺孝行洋出刃270,片岗剔骨刀,片岗牛刀210,片岗三德刀从上往下顺序为堺孝行洋出刃270,片岗剔骨刀,片岗牛刀210,片岗三德刀

堺孝行 INOX 洋出刃 27cm 1003419450日元尺码 ( cm ) 全长 ( mm ) , 重量 ( g ) 靠背厚度 ( mm ) : 27,410,380,3.2日本亚马逊去购买

第二把堺孝行洋270出刃,瑞典不锈钢,锋利度跟韧性不错拿来杀大的草鱼,骨肉分离比我短的170出刃顺手,改天用来分解鸡鸭看看,不懂会不会崩口。拿来剁鱼骨头是没问题,比较重,当时以为买一把这个也可以片鱼用,结果是我想太多了😂,刀身的重量只能让我拿它干粗活。

片岡製作所 TAMAHAGANE 響十 剔骨刀10440日元尺寸 : 刀片长度160 mm 素材 · 材质 : 刀刃、钼、钒 / 不锈钢刀柄 / 积层强化木 原産国 : 日本 / 燕市 63层大马士革钢日本亚马逊去购买

第三把片岗的剔骨刀还没用过,我是大马控所以想配一套就一起买了。

片岡製作所 響十 TAMAHAGANE 63層牛刀庖丁 210mm KP-110513195日元サイズ:全長:340、刃渡り:210mm 本体重量:210g 木质手柄手感很好日本亚马逊去购买

第四把片岗的210牛刀,看曼食慢语时候很喜欢它的外观就跟三德刀一起买了,做工不错,不会比旬差,而且要比旬便宜,63层的大马士革夹钢,钢芯用的是啥我一直没查到准确数据,有人说vg5看它刀身上的英文去查是玉钢,用跳刀时候没有堺孝行的中式菜刀来切胡萝卜丝跟姜丝来的省力,锋利度跟vg10差不多比我第一把曜的厨刀对比不容易崩口,木质手柄手感很好。

百科片冈制作所 响十 TAMAHAGANE KP-1114 63层大马士革钢 三德厨刀 175mm 片冈制作所出品的系列厨刀,响十系列最大的特点就是极其繁复美丽的大马士革刚花纹,用特殊锻法锻打63层形成的花纹和市面上其他同类刀具都有不同,有十分强烈的品牌特征,成品十分漂亮。虽然刀体并没有使用VG10或者日立系钢材等高级刃物钢,但是钼钒钢也足够其达到相当程度的斩切能力。生产地是厨具圣地之一的日本新泻县燕市,到的开刃全部为职业付刃刀匠手工完成,而且研磨顺序为十分严谨的荒砥石、中砥石至仕上砥石,因此刀具入手时的斩切与保持能力是十分值得期待的。刀长175mm,重185g,手柄使用耐腐蚀力强的积层强化木,打磨后手感十分不错。刀体刀柄重量平衡,没有头重脚轻的问题。 1 点评0 原创0 好价1去购买

第五把也是片岗的三德刀,对于国产的三德刀,那是秒杀的性能,毕竟价格在那里,对了这里说下同样的磨刀石跟磨刀顺序日系的锋利度可以比国产的提升很大,就是钢芯的硬度决定的,当然要加上熟练的磨刀技术。三德刀跟牛刀来说,三德刀比较容易上手,牛刀就比较要刀功了。学厨前我喜欢用三德刀,学厨后我都在用牛刀,所以家里牛刀跟三德还是三德刀吧。

上为堺孝行中式菜刀225,下为我上篇文章说的陈枝记文武刀(差评,砍鸡崩口严重)上为堺孝行中式菜刀225,下为我上篇文章说的陈枝记文武刀(差评,砍鸡崩口严重)

堺孝行 イノックス 中華包丁 20042 22.5cm10012日元● 尺寸 ( cm ) : 长 x 宽 x 深 ( mm ) 全长 ( mm ) , 重量 ( g ) 厚度 ( mm ) 22.5,225 × 110,320,540,2.0 ● 堺孝行 イノックス 中式菜刀是薄刀片材质 : 不锈钢中式菜刀 : 柔软的剪肉菜开胃菜用 # 6 – 20 W · oms6号、1号、6号 · no882 no886 20040 中厚刀片 : 肉蔬菜鸟类鱼类等其他百搭用 # 2、 # 7 – 25 W oms7号、2号、7号、11号、佐文、 no887 20041加厚刀片 : 日本亚马逊去购买

第六把堺孝行的225不锈钢中式菜刀,刀身很宽,是看值友的文章去买的锋利度不错,跟我的曜一样矫情,在新东方给老师用到崩口了,买的时候日亚没有详细说明只知道是用瑞典不锈钢,刀身比较薄2MM这样,片岗的三德跟牛刀都是3MM一样,树胶手柄,上手很快,不轻也不重,邓家刀的是3MM刀身没有这个2MM的好片肉,可能是刀身大了阻力就大了,我的那把筋引也是2MM的。500左右的中式菜刀选这把不错。女生的话买尺寸小点的为好。

陈枝记 不锈钢木柄文武刀2号_淘宝搜索s.taobao.com去看看

第七把陈枝记文武刀,砍个公鸡居然会给我崩口,某宝买的,放假回去时候去用1000目磨刀石修复下,在用用看。比较笨重适合男士使用,不懂是不是退伍几年没锻炼,每次用的时候容易手腕酸,也是我十几把厨刀里面最重的,二号225*120MM 重约775g。差不多一斤半重。这把刀不推荐购买。

作为一个刚入行的厨师,对于各种常用刀型的理解

砍的是老母鸡,现在拿来剁熟食用,500左右~~~太厚了5MM,最多3MM就够了,不然剁鸭头真的是一下子剁烂了

作为一个刚入行的厨师,对于各种常用刀型的理解

拓的三德刀。性能一般,所谓“一分钱一分货”拓的三德刀。性能一般,所谓“一分钱一分货”

拓牌刀具日本进口45层大马士革钢三德刀G10手柄 龙骨纹288元官方说是日本进口钢材,我是不晓得有多好用,买这个我情愿去买藤次郎京东去购买

作为一个刚入行的厨师,对于各种常用刀型的理解

第八把拓牌的三德刀,不懂现在拓牌的三德刀做的如何,缺点开刃保守,买回来自己还需要精磨下,不然刀功要求比较高的片鱼片肉片猪腰会让你很花时间。不推荐购买。


邓家刀大足夹层锻打9铬高硬度复合钢菜刀单刀不锈钢菜刀厨房刀具家用切肉刀切菜刀切片刀9080198元刀全长29.5CM,长18CM,宽9CM,刀背厚3MM。钢芯是9CR的属于国内硬度比较高的不锈钢厨刀了京东去购买

作为一个刚入行的厨师,对于各种常用刀型的理解

邓家刀跳刀切萝卜丝

这把邓家刀在另一篇文章里有详细的写使用心得,18㎝适合女孩子用,不适合纯爷们耍 锋利度不错,磨损较大,要求磨刀技术比较高,不然会磨得前后不平

不懂是公鸡骨头太硬了还是怎么回事,反正前几天用陈枝记那个文武刀后面部分都是崩口,而且不能一刀砍断,我用邓家刀的斩骨刀相比之下就好多了,使用起来更顺手好多。

百科邓家刀 TM-1013 不锈钢家用砍骨刀 2 点评0 原创0 好价0去购买查看详情

这把邓家刀的斩骨刀。性比价很高,有条件还是买90左右那把,砍鸡骨头省事,也不会崩口,前面可以磨锋利点好切鸡皮,砍完骨头会有鸡皮连着一点没有砍断。推荐购买。邓家刀9C的钢芯,一样精磨过放在学校的刀架上,老师比较喜欢用堺孝行那把,这把厨刀刀身长180这样,木头柄手感就那样没感觉好也没感觉坏。推荐购买。

作为一个刚入行的厨师,对于各种常用刀型的理解

综合上面我发图的10把厨刀,男士推荐买堺孝行那把225的厨刀,瑞典钢芯,小的也有215尺寸的;女生推荐买邓家刀那个180的9C钢芯。

关于尺寸选择,男士买200到225的刀身长度,宽度不要低于100,㎜为单位,女生买180刀身长度是要的,宽度就90左右。手柄最好是木柄,不容易滑,当然各有所爱,我是比较不喜欢不锈钢的手柄。三德刀跟牛刀有喜欢的朋友就买日系的吧(推荐入门买藤次郎,中端买片岗,高端买粉末钢,不要买碳钢的不然你就要经常忙着除锈了。),磨刀石买1000跟5000或者6000双面的,日系厨刀比国产的讲究磨刀,但是国产的经常要磨,来新东方半年看同学经常磨那把十八子,都把刀头部分磨去一些了,作为一个刚入行的厨师,对于各种常用刀型的理解,我的邓家刀跟堺孝行一个星期磨一次就够了。

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片岡製作所 TAMAHAGANE 響十 剔骨刀

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片岡製作所 響十 TAMAHAGANE 63層牛刀庖丁 210mm KP-1105

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片岡製作所 響十 TAMAHAGANE 63層ダマスカス鋼 万能庖丁 175mm KP-1114

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