每天一杯好咖啡 篇四:发烧进阶ing,如何解锁手网新姿势(下篇)

2017-11-02 12:15:08 29点赞 196收藏 36评论

hello 我又回来了,看到上篇的收藏量感觉被掏空了,也许手网确实很多人没有关注或者也许大家没有看到想要的内容,早知道就融一篇文章发布算鸟,毕竟手网算是一个发烧友(qiong B)才回去玩的东西,咱广大的值友们都是金主儿发烧进阶ing,如何解锁手网新姿势(下篇)

一、上篇回顾

篇一主要还是给大家普及了一些手网的基本知识,就内容本身上还是比较丰富的,如果是打算去手网烘咖啡豆或者是打算深度研究的值友可以继续回看上篇的内容,也许对入坑上有点小小的帮助,至少是PO主花了不少时间总结出来的。

每天一杯好咖啡 篇三:发烧进阶ing,如何解锁手网新姿势(上篇)开篇tips:看到了不少粉丝都在回帖中询问手网的问题,也是临时决定在篇三开始的进阶中首先解锁手网;在多啰嗦一点,对于手网来说,po主不是那种研究狂或者是令人发指的去计算每一个阶段(一开始会计算,后面都是参考经验值),所以各位准备进阶的值友请理性看文,里面有错误的地方也请指出,毕竟po主也在不断的学习Henryhsu| 24 评论34 收藏156查看详情

二、生咖啡豆的几种处理方式

既然我们打算入坑手网烘豆子,那还是得稍微了解一下生咖啡豆的集中常见的处理方法,这样能够更好的了解生咖啡豆的特征,有利于后面的选豆过程,下面先简单的介绍一下生咖啡豆的三种常见的处理方法,当然po主也是网上整理而来:

日晒(dry processing):专业都称为干处理的方式,简单点说,就是咖啡采摘下来后,不做任何处理就直接在太阳底下晒,直到咖啡豆的水含量在10%~12%左右为止;封存时是以晒干的形态,等待出货时才那专业的机器进行干磨,不理解的值友可以了解一下稻谷磨成大米,原理上差不多。

水洗(wet processing):专业都称湿处理的方式 ,起源在荷兰的咖农,由于当地潮湿多雨,缺乏阳光,所以当地人就采用了水洗法的处理方式,简单点说就是去壳、发酵,然后通过水冲洗后进行日晒or机器烘干。含水量跟日晒类似,有些是需要跟品种和区域的方式会有差异。

蜜处理(miel method):蜜处理是半水洗的一种,就是保留咖啡豆上的果胶,通过专业的“果胶机设备”来进行处理,就是下图中的Mcilage Layer,保留咖啡豆的全部果胶,利用日晒的方式进行处理,在处理的过程中果胶会进行短暂的发酵,果胶的糖分也会有一定的渗入,这会导致蜜处理的咖啡豆有这酸甜的口感。

发烧进阶ing,如何解锁手网新姿势(下篇)

Mcilage Layer:Beyond the skin lies the mucilage, a sticky, gluey substance surrounding each of the two seeds. Since it is so sticky and sugary, it is sometimes called Honey.

很多萌新值友肯定说了,这个跟我烘豆子有半毛钱关系?老鸟肯定说,帮助是什么?其实让大家理解制作手法是需要大家非常清晰的了解咖啡生豆的处理特征,这样便于在筛豆的过程中不表要的麻烦。

三、如何判断一个咖啡豆是否新鲜

通常在看新鲜咖啡生豆时,有人会说颜色偏翠绿的说明新鲜度比较好,当然这个理论不一定是错误的,因为我们在看待新鲜咖啡豆时,最好的痕量标准就是咖啡豆的含水量,一般含水量较高的新鲜咖啡豆会呈现翠绿的颜色,并且富有一定的光泽,但是这不能完全衡量一个咖啡豆的好坏,试问下面的答案是什么?

发烧进阶ing,如何解锁手网新姿势(下篇)

其实上面的是拿了非常典型的三种处理方式,第一个日晒、第二个水洗、第三个蜜处理,每个处理方式都有不同的颜色,如果单纯只看一种那往往会不准确(当然我也可能是小白,毕竟只是一个小小的爱好,不是从事的行业,搞IT“最”懂咖啡系列发烧进阶ing,如何解锁手网新姿势(下篇)

1)看外观

外观一般适合水洗系列,正如上述所描述的,水洗系列的含水量较高,而且生豆比较干净,新鲜咖啡豆通常含水量较高,所以在观看水洗咖啡豆时,可以看到明显的绿色,同时色泽比较光滑,那基本上这批咖啡生豆算是不错的了。

发烧进阶ing,如何解锁手网新姿势(下篇)

2)闻味道

除了水洗能够通过外观很直观的看到之外,其他的都比较难以观察,那我们通过闻味道的方式,一般水洗咖啡豆除了能够观察颜色之外,也可以闻一闻,通常都是带有青草的那种想问(什么?没闻过,赶紧到小区里面抓一把青草,揉碎了问问看,注意不要抓到狗狗地盘的青草发烧进阶ing,如何解锁手网新姿势(下篇) )。

发烧进阶ing,如何解锁手网新姿势(下篇)


日晒处理的通常都是有熟果发酵的那种香味,就有点类似太阳晒熟的那种感觉;而蜜处理就很难区分了,基本上只要不是臭味就还算新鲜,如果值友大神有知道区分的可以留言。


四、手烘咖啡必须要进行的动作“筛豆”

在篇一中就跟大家说过,咖啡豆不同的产地、不同的国家都有评级的标准,每个地方的评级都不同,我就拿典型的残豆分级的来说,G1 G2的咖啡豆往往差别会很大,在购买“熟”咖啡豆时,基本上都是经过一些简单的筛豆(有些咖啡店打着培训的旗号教大家筛豆,实际上就是干苦力),试问下面的咖啡豆烘出来的各位还敢喝吗?

发烧进阶ing,如何解锁手网新姿势(下篇)

小颗粒豆:应该是没发育好;尺寸过小会导致烘焙的过程中提前进入1爆或者2爆,那风味方面就不一致,会影响整个咖啡豆的层次感,当然得先排除手法原因。

其他咖啡豆:有可能再处理或者装袋的过程中由于人员属于导致了“拼配”,对于单品来说拼配难度非常高,数量不像意式生拼那样,所以烘焙的过程中也会导致风味差异。

虫豆:就是虫子吃过的咖啡豆(说明没有打农药么?),就跟蛀虫残豆一样,基本上也会影响风味。

烂豆:这类也是罪魁祸首,尤其在蜜处理中比较常见,这类豆子闻起来有股臭臭的味道,风味影响就不用说了。

小石头:这个必须要强调一下,小石头危害性极大,虽然对风味上造成不了影响,但是如果有小石头进入磨豆机,那刀盘基本上可以宣告报废了。。(而且po主本次实战筛豆的时候就发现了一颗,本来迷迷糊糊就过去了,后来还找出来了,不然小富士可就悲催了)


发烧进阶ing,如何解锁手网新姿势(下篇)

五、实战前的讲解(相机不在身边,手机凑合看了)

PART1.本次工具

在上篇中就提到,PO主使用的为日本三雪手网,详细特点可以到篇一中去了解,这里就不做详细,来一张新老网的对比图;

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刚清理没多久,这是长期使用变黑了。。。发烧进阶ing,如何解锁手网新姿势(下篇)

这里面需要提前准备好手网(三雪)、冷却盘(烘焙筛网被我征用了)、咖啡称(tiamo)、神秘冷却武器(神秘一下)、咖啡生豆(哥斯达黎加-黑蜜)。

发烧进阶ing,如何解锁手网新姿势(下篇)

麒麟臂练起来后可以满负荷使用,这次选择了105g,主要还剩下一丢丢。

发烧进阶ing,如何解锁手网新姿势(下篇)

根据上述的筛豆方式,将残次豆筛选出来; 这也是几十斤生豆筛选以来第一次遇到了石头,还好成功的被挑选出来了,有惊无险啊,否则我那小富士就要报废了。(筛选完的生豆大约在103g

PART2.升温方式

辣眼睛的手法过来了,上篇中也给大家讲述了一些,这里我重点给大家介绍一下;主要分为左右摇晃和前后摇晃;同时高度上还需要有一定的保持;这样很多人都比较难以理解;我从控火、甩网2个方面来给大家更细的展示;

1.火量保持-手网调节

意思就是,保持一样大的火量(根据环境调整到合适的方式,天然气一般是最小火量),通过拉近火源从而达到升温的效果,新手强烈建议此方法,因为能够很好的掌控。不太明白的,PO主用PPT画了个图(只会PPT发烧进阶ing,如何解锁手网新姿势(下篇) ,哦对,还有Visio)。

发烧进阶ing,如何解锁手网新姿势(下篇)


2.手网保持-火量调节

跟第一种方法恰恰相反,就是手网始终在水平位置上摇晃,根据调节燃气灶的大小来达到升温效果,这种方法对于火候极其难控制,PO主自己偏好用第一种方法。(其实写文章的才发现,这种方法可以边拍边烘,容易控制点哈哈)。

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PART3.怎么甩网

实在想不起来怎么描述这个动作,暂且用甩网吧,甩网无论是左右摇晃还是前后摇晃都是需要保持水平,正如上面的两个控火方法上所述,无论哪一种都是要保持网的离火距离;即使是第一种方式也是在水平位置上达到一定阶段才可以慢慢升温,否则突然变化会导致温度巨大变化、失温等,从而这锅就白费了。

Tips:切勿上下摇晃,这样不管是均匀度和温度上都不达标,即使再累也不行。

首先,需要将网放在灶头上,然后采用左右摇晃的方式,如下图(请无视脏乱的灶台):

发烧进阶ing,如何解锁手网新姿势(下篇)

发烧进阶ing,如何解锁手网新姿势(下篇)

到这时候,估计大家也差不多理解了点吧???发烧进阶ing,如何解锁手网新姿势(下篇) 下面用一个动图来演示一下;

!!!

发烧进阶ing,如何解锁手网新姿势(下篇)


PART4.烘焙的阶段描述

虽然手网烘焙不想三豆客或着小富士这类烘豆机能够很直观的看到咖啡的曲线,但是还是要了解一下这里面的曲线知识,当然饭盒君有个温度计,稍微可以记录一下升温,只不过需要有个人配合你。

发烧进阶ing,如何解锁手网新姿势(下篇)

从图上可以看出来,温度是在不断的升温,也就是说我们需要通过上下或者火量调节的方式来慢慢进行升温;上图也是在田口护的描述,当然对于新手来说理解这个已经可以让你掌握其中的阶段了。

但对于咖啡豆来说,还会分很多类型,比如上面讲的水洗、日晒及蜜处理,其实对于烘焙的影响的含水量、硬度等,这样在于曲线来说就会发生变化

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有兴趣的值友,也可以去买本书看看。

PART5.认真做好烘焙笔记

新手刚开始的时候,还是建议多去记录一下烘焙的数据(手工方式啦),一方面可以锻炼经验,另一方面也可以找到自己喜欢的味道,当然建议找一个品种的咖啡豆尝试,否则完全懵逼了;在记录之前我先从烘焙的角度将一下阶段:

一个完整的手网烘焙阶段:小火(慢速升温脱)--->中大火催爆(1爆)--->小火深烘---> 中大火催爆(2爆)---再次小火深烘,下面找出了PO主在15年的烘焙记录,可以参考一下;

发烧进阶ing,如何解锁手网新姿势(下篇)

发烧进阶ing,如何解锁手网新姿势(下篇) 看出问题了吗?肯尼亚AA 15分钟,也就是说15分钟要不停的高频摇晃,麒麟臂的节奏;当时升温比较慢,田口护大法就是慢烘,一网下去已经手残了; 现在基本上都是速烘,主要是图快哈哈哈,味道嘛,极其不稳定,不如以前了。(PO主只是一个爱好,专业的再喷的时候还得麻烦指正,我好补充,并注明来源)

这里的记录可能大家还不是很明白,下面会在实际烘的时候来讲解。

六、老板~来一网

烘焙的过程中,要从观察颜色和味道两者结合起来,才能够知道目前的咖啡豆的阶段,老板们觉得好就收藏啊:

PART1: 2-3分钟左右,这时候味道上面没有明显变化,咖啡豆微微泛黄,同时蜜处理的银皮已经开始脱落(真想直接吸走!!)

火候:最小火量,手网高度差不多在20cm左右;

发烧进阶ing,如何解锁手网新姿势(下篇)

PART2: 3分30左右,这时候能够闻到一股青草的味道,颜色上已经逐步呈现黄颜色,水分已经逐步减少,而且银皮开始慢慢的被烤成黄颜色。

火候:最小火量,手网高度差不多在15cm左右;

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PART3: 4分30左右,这时候能够闻到一股面包的味道,香气扑鼻呀,颜色上已经全部成深黄色,银皮已被烤的差不多了(银皮飞舞发烧进阶ing,如何解锁手网新姿势(下篇) ,都是泪)

火候:最小火量,手网高度差不多在10cm左右;

发烧进阶ing,如何解锁手网新姿势(下篇)

PART4:6-7分钟,这时候要进入催爆状态,味道方面已经开始有点难闻了;这时候咖啡豆呈破裂状态,皱巴巴的感觉买了假咖啡豆。

火候:最小火量,手网高度差不多在5cm左右,并且摇晃速度加快,这时候如果速度慢一点的话会导致手网的均匀度降低。(这部分没来得及截图发烧进阶ing,如何解锁手网新姿势(下篇) ,意会就好了)。


PART5: 8分钟左右进入1爆,这时仿佛是开春后的第一声雷动,炸开了;

火候:最小火量,手网高度差不多在20cm左右;速度可以适当降低,当然不累的话可以保持催爆速度; 这时候会慢慢的从1颗1颗的炸裂到密集,下面的视频可以听到爆裂的声音。

PART5:这时准备出锅了,咖啡豆需要快速冷却,上篇中也说了关于冷却的方式,正常的冷却盘+风扇的话容易造成银皮飞舞(之前有个值友推荐了个方式,大家也可以在上篇中去找找看);我这里用的小神器;说来都是泪,原本是一个烘豆机(热风、可以调节风门大小、有银皮收纳),无奈升温太慢,而且最高温度值友180°,再高感觉升不上去;声音又大(听不到1爆声音),无奈,旧物利用变成一个冷却盘。

发烧进阶ing,如何解锁手网新姿势(下篇)

PART6:完了后,要打扫一下“战场”,当然得戴森出马了。

发烧进阶ing,如何解锁手网新姿势(下篇)


最后算了一下,大概脱水率在85%左右,忘记拍照,总体感觉还是不错的,均匀度还不错,灯光问题看起来好像不是那么好;这时候建议大家再筛选掉一个未熟的豆子、过渡的豆子,以保障最终的风味均衡。

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六、冲杯咖啡好睡觉

自从喝了咖啡,基本上晚上不喝一杯睡不着觉,尤其是在出差的时候,感觉少了点什么,喝完睡觉;手网咖啡基本上就写到这里,再进阶的建议找一些专业的烘焙书去看一看,PO主要求也没辣么高,基本上能够达到风味的预期,经常给公司的小伙伴带点,喜欢的觉得OK,不喜欢的觉得是泔水。

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最后,喜欢吉他、咖啡、运动、美食的可以关注哦。

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