初冬暖阳天里，来份干锅牛蛙

牛蛙全身都是宝，是集食用、药用和皮用于一身的大型经济蛙类。牛蛙肉是上乘美味食品和高级的保健药膳，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食品；同时，牛蛙肉还有很高的药用价值，其性平、味甘，具有滋补解毒的功效，夏季食用可避免皮肤生疮毒，手术患者食用可促进伤口愈合，肝、肺病患者食用可明显增进食欲。此外，牛蛙皮是优质的乐器材料，上等的制革原料，还可提炼高级豁胶；牛蛙油可制优质油脂，牛蛙脑垂体是高效的催产激素，牛蛙的下脚料可制优质饲料。——百度百科

牛蛙的弹跳力和很多蛙类一样，十分出色，因此，牛蛙的腿肉鲜嫩细腻，是人们最喜欢的“活肉”，且牛蛙的肉质怎么烹制都不容易“老”，而且它仿佛天生与重口味的川湘菜系是绝配，干锅、泡椒、麻辣、水煮，越入味越能突出肉质的鲜嫩弹滑。

今天介绍 干锅牛蛙 的烹制过程给大家。

食材：

主料：牛蛙

配菜：青椒、胡萝卜、洋葱、芹菜各少许

配料：豆瓣酱、麻辣酱、姜、葱、蒜、干辣椒、花椒

腌料：盐、胡椒粉、料酒、生粉

调味料：芝麻、生抽、老抽、油、鸡精

本地牛蛙不算贵，12元一斤，三只大牛蛙50元，现买现杀，去掉头、皮、内脏后，也就一斤半左右。

去掉脚趾，斩成大块儿。牛蛙肉比较嫩，烧制过程中很容易碎，所以块要切大点。加少量盐、胡椒粉、生粉、料酒用力揉匀后，腌制半个小时左右。

因为我做的是干锅牛蛙，所以腌好之后先炸了一道，去除一些水分。喜欢清淡口感的人，腌好之后就可以直接爆炒了。

配菜很简单，干锅配菜里常见的一些种类，青椒、洋葱、芹菜、胡萝卜，全部切块、切片就好。

葱、姜、蒜全部洗净切碎，我家的菜板很沧桑，用了快十年了。

干锅菜里不可缺少的辣椒和花椒，因为孩子也要吃，所以象征性的只放了一点点。喜欢吃辣的朋友，可以学川菜或湘菜的做法，一只牛蛙配一斤干辣椒，体会一下在干辣椒里找肉吃的感觉。

（辣味易溶于醋和酒，凉水也有效，因此醋、酒在一定程度上可以解辣）

酱料用了两种，郫县豆瓣酱和家乐干锅酱，因为怕孩子吃着辣，所以每样只放了一汤匙。

材料集体照。

热锅凉油，油热后放入辣椒花椒略爆一下，油稍微多点，干锅菜的油不能太少，否则不香。

然后放入豆瓣酱和干锅酱炒出红油。

葱姜蒜末入锅爆香。

倒入配菜炒制三成熟。

加入炸好的牛蛙肉翻炒，牛蛙肉太嫩，翻炒次数过多很容易碎掉，所以最好的办法是像个大厨一样，操起锅柄来几个大翻勺。

略加一点老抽上色，再加生抽、盐、鸡精进行调味。

小火焖个一两分钟，一可以把蔬菜焖得软烂点，便于小孩吃，二也可以让牛蛙更入味一些。

最后撒上芝麻、青蒜苗，出锅。

出锅、一家三口的晚餐，开吃

肉质紧致嫩滑，汁稠浓郁，十分鲜美

田鸡（国家Ⅱ级重点保护动物）还有多种做法：凤果田鸡腿、田鸡冬瓜盅、太史田鸡、宫保田鸡等等，均可用牛蛙替代。

最后，介绍一下岭南人的食蛙三法：

（摘抄至朱千华著《食客行：我的江湖美食生涯》）

“脱锦袄”，即青蛙汤也。其法如下：釜中注水，加调料，烧沸。待釜中水沸之后，将青蛙活活投人釜中。蛙被烫，情急之下，从滚开的水里跃出水面，这一跳跃，身上的锦皮剥落，转眼已成赤裸的肉蛙。少顷，肉烂，汤极鲜浓。

“抱芋羹”釜中注水，以水煮芋。将活青蛙投人芋汤中，水渐热，青蛙急游，而芋慢热。水沸，青蛙烫急无所逃，竟将小芋头当做救命稻草，四脚紧紧抱芋不放，直至最后。此法因其不取青蛙内脏，故制成的抱芋羹属重口味者。岭南土人多以此待远客，一直被视为岭南珍馐，属羹中之佳品。

“卖灯心草”灯心草是多年生草本水生植物，地下茎短，匍匐性，秆丛生直立，圆筒形。灯心草和食蛙有什么关系呢？这是另一种食蛙法，做法与抱芋羹异曲同工，不过将芋头换成笋。先在汤内放笋，快熟时，将蛙投进沸汤。蛙受热激游，四足皆抱笋。及至筵上，皆执笋，瞠目张口状。有客人见状，笑道，蛙的样子，很像市上高呼叫卖灯心草的人。

干锅牛蛙是不是很简单？！赶快动手试试，尝尝嫩滑鲜美的牛蛙肉。