食对己味最美味 篇十五：椒盐火烧+麻酱火烧 （附椒盐做法）

烧饼和火烧在北方是很常见的。早点铺子通常都是现做现卖，主要用来夹菜夹肉夹鸡蛋等.

而超市所售则种类较多，大概是这样，本篇分享的则偏向于下图这种。

细究的话，二者有几点不同，比如，火烧是烙的，烧饼是烤的，火烧没有芝麻，烧饼必须有芝麻…

但是现在已经很少有人在意这些了，毕竟，好吃最重要，尤其是自己在家做。所以，不要纠结我的标题是火烧还是烧饼，也不要纠结我的做法，喜欢就跟着做。

参考量：8-9个

首先是制作椒盐，嫌麻烦的可以买成品，自行跳过本段内容即可。

以下为参考量，请自行增减制作量，太少不好操作，太多则会剩下，放久香味会散掉。

花椒、小茴香、白芝麻 1:1:1 (各20g)

小火慢炒，直到变色，有香味散出。（如果准备的是生芝麻，在这个步骤一同炒熟）

盛出后放置片刻，晾凉后花椒和小茴香就会变脆。

料理机打碎，或使用擀面杖碾碎，后者麻烦，但是更香。

如果选择后者，取一个厚实的自封袋，排出空气后密封，用擀面杖一直擀即可。

中途倒出过筛，将粗颗粒再次装袋继续擀。

最后得到椒盐一份。

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揉制面团

普通（中筋）面粉300g

油30g

糖10g

发酵粉适量

温水适量

（油可以使用猪油或普通植物油，尽量避免橄榄油等特殊气味的油类，发酵粉根据各品牌所标注的用量取用）

面团揉至光滑，覆保鲜膜静置到半发酵状态即可。

面团发酵期间，用来制作油酥。

椒盐：10-15g

面粉：20g

油：40g

盐：6g

取一个耐热的碗盛放干性材料，再取一口小锅将油烧热。

把热油泼进碗中

搅拌均匀，油酥就做好了。

半发酵后的面团，擀成长方形大片，均匀涂抹一层油酥。

左右各折一下，折成三层。

再次擀薄成长方形大片。

自短边一侧卷起。

卷成长条。

两侧捏紧收口。

注意，不要用刀切！用拇指和食指把面团掐断。

用刀切割的小面团，还需要再次收口，而用手指掐断则会是下图这样，就不用再收口了。

均匀分成小面团，我这里分了8个。

准备水和芝麻。

分好的小面团先不要擀开，直接浸入水中迅速蘸一下，然后再芝麻中按一下，让蘸水的部分都沾上芝麻。（入水大概是面团的将近一半，这样才能让擀开的火烧整面蘸满芝麻。）

做到这一步就可以预热烤箱了。

用擀面杖擀成圆形。

锅烧热，刷一层油，先烙有芝麻一面，全程中火。

约1-2分钟，两面表层烙出焦壳即可。（没有烤箱的就改小火慢慢烙熟。）

移至烤盘，送入烤箱。约180度，10分钟左右。

出炉，小心烫。

背面，也好看。

成品图

外壳酥脆，内里柔软，分层明显。

如果不想发酵面团，做成死面烧饼也可以，剖开一个口，卤肉混合青椒等剁碎，趁热夹入，就是北方的肉夹馍了，还可以用来夹肠和菜，都很好吃。只是省去了发酵过程，做法是一样的。

这是有芝麻的。

不放芝麻也没关系，同样好吃。

烤制成熟后，右侧就是没放芝麻的。

掰开一个

这张是移到阳台拍的，能更清楚看到饼皮又酥又薄。

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以下为延伸内容，只需将油酥替换，就可以做出其它口味的火烧。

麻酱火烧

1.麻酱咸

做好的油酥适量，加麻酱约80g，均匀混合。

（没做油酥就在麻酱中加适量椒盐和五香粉，约10g植物油）

2.麻酱糖

面粉200g 油20g 盐1g 酵母适量

麻酱100g 红糖80-100g ，熟面粉约10g ，植物油约15g，酌情增减调整浓稠度。

（因为糖火烧馅料是甜的，所以面粉中可以去掉糖，并加入少量盐中和。麻酱与红糖可以根据自己口味减量）

面团擀制过程大同小异，可以自行变通。

成品-麻酱糖火烧

因为有红糖，所以麻酱糖火烧分层相对不明显。

通常，这种破相了的会更好吃。

成品-麻酱椒盐火烧

相比糖火烧，更容易分层。

tips

1. 可以多做，但不建议初次就多做。因为面团需要半发酵，做太多容易使面粉达到全发酵，影响口感，且分层不明显。因此，初次制作先熟悉方法，之后可以两倍制作，不用的面团放冰箱冷藏，延缓发酵；

2. 中式面点不比烘培，用量无需精准至克，本篇给出的均为大致用量，初次制作时可以参考，之后再根据自己的口味喜好而进行增减。通常，做过两次，基本就不需要再称重了；

3. 擀制过程可以自变通，擀薄后折起再擀薄是为了增加分层，同时让油酥更均匀，重复几次，怎么折，并不固定，也可自行调整；

4. 因为火烧的厚度大小不同，各家烤箱也不同，所以烤制的时间要自己把握，烤太久会变得干硬，影响口感；

5. 蘸水一是为了沾芝麻，二是让饼皮在后续烙制+烤制时不容易变干硬，也可以加酱油和糖制作酱油水，只是口感的提升不大，且剩余后比较浪费，所以我更喜欢用简单的清水；
   

   
   

最后，如大家所见，本文中的成品不是同一个时间完成，也不是同一个厨房完成，所以看过程别看背景。

其它问题，评论补充，谢谢。