#热征#煲汤#大董招牌菜：“红花汁栗子白菜” 复刻尝试

一到冬天就趴窝。楼主最近真的是好懒好懒啊，善于挖坑但懒得填坑，于是欠债无数。

好吧，篇头例行发牢骚之后言归正传。本来一直想发个中式清汤吊高汤的详细流程，然后再做个开水白菜的，结果母鸡买了，筒骨买了，白菜买了，家里火腿瑶柱什么原料都齐全，做了一半又开始嫌麻烦，于是干脆改做了其它菜式，嗯，开水白菜变栗子白菜。

说起栗子白菜，楼主曾经在之前大董的探店文里点评过：

厨神说 篇十七：点评榜全国50家必吃餐厅？帝都大董烤鸭探店实录小编注：#晒单大赛#第二季来袭！回顾2017，买的好货年底晒出来，iPad、QC30、Kindle、京东卡等你来赢。#值友的家#盘点40个值友经典装修案例，分享你的装修血泪赢EraClean万元新风机。#原创新人#投稿享额外300金，轻晒单发美图篇篇6金币，等你哟！大众点评网和美团合并之后，在201silencesky| 赞571 评论915 收藏4k查看详情

红花汁栗子白菜

“我估计第一次去吃的人，都会存在这个疑惑，一盘白菜而已，加几个栗子，何德何能敢卖到一百多块钱？

所谓红花汁，是用藏红花泡制调配出来的，颜色微黄，藏红花是珍稀食材没错，不过这道菜的味觉亮点并不在红花汁上，而在于高汤的火候。

我觉得这道菜是把开水白菜和栗子面窝窝头两个不太相干的东西的全部精髓糅合在一起的产物，无论是白菜、栗子还是汤汁，都无与伦比的好吃、适口，软烂度刚刚好，入口即化但是又不失其形态，汤汁醇厚浓郁，没什么驳杂的味道，每一口都是极致的享受，让人吃了感觉停不下来，就想那么一碗接一碗的继续吃下去。

关键是，浓，而不腻。没入口之前的怀疑和入口之后的愉悦形成的强烈反差，一下子就把这道菜的分数抬上去了，甚至会让我产生“物超所值”的感觉，是的，这只是一盘白菜而已，不过可能是我吃过的最好吃的白菜。

价格：128元/例”

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先放一张我这次的成品图对比下：

其实这也是楼主第一次试着复刻，总结下来还是有很多不足的地方的，后面跟着步骤一起慢慢讲吧。

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让我们开始今天的菜谱：

原料：

老母鸡一只、栗子若干个、上好娃娃菜一只

藏红花少许、葱姜少许、料酒、盐

首先处理母鸡，炖一锅清鸡汤。

1、母鸡洗净，腹内掏空。

2、脚爪部分剪掉指甲和茧皮。

3、鸡屁股上方这一块也要切掉。

4、冷水入锅，葱姜料酒伺候，焯水，水至沸腾再3分钟。

5、然后入冰水冷浸冲洗赶紧，沥干水分。

6、放入干净的炖锅待用。

7、加水、葱姜和少许料酒，大火烧开后盖上盖子，转最小火煨炖4小时以上。

8、清鸡汤差不多就炖好了，待用。

如果要吊高汤的话，可以从这一步开始了，说起来简单，加入其它材料一起煨炖，同时分2-数次来滤除汤中的杂质令其变得清澈无比，但是做起来就非常麻烦耗时费力了，所以楼主就缩了，以后有兴致再来吧。

可以看到这样处理出来的鸡汤已经很清了，但不可避免的还是会有悬浮杂质。

至于为什么突然就转到栗子白菜上去了，是因为楼主想起来冰箱里还有一小包放了好久的栗子。然后就打算用掉看看做个栗子白菜好了，结果却成了这次实验的最大败笔。

那么就先说下吧：

一、栗子要足够新鲜的、大个的，数量也要足够，至少得准备个一斤吧。楼主的栗子又小、又老、又少，真是失策，简直浪费我昂贵的藏红花！

二、栗子一定要处理到极为细腻，这道菜栗子主要以两种方式入菜，一种是整颗的栗子，最好要做到形态完整，圆润美观，看着毫无瑕疵但是入口之后，舌尖轻轻一抵即可化开。

这样的话就对炖的时间啊火候啊有比较高的要求，必须是文火炖足一定的时间，或者用高压锅压出来（但是高压锅压的话，绵软则软矣，估计会不太入味）。

第二种就是把栗子碾为极细碎的栗子粉，完全的融入到汤汁内，这样才能做到最后的汤汁足够醇厚但顺滑，有浓浓的栗香和红花香气。

而楼主这里的操作又是一个败笔，简单的用压蒜器去做栗子泥，这种出来仍然会有很粗的颗粒，不但成菜影响美观，更是影响口感，我感觉应该把炖到足够软烂的栗仁放入料理机中打到极碎，才能符合这个要求。

好吧，上面要点方面的不足已经总结和反思过，下面继续看楼主的流程吧。

9、煮栗子，煮到足够软烂之后，马上浸入冰水，会比较方便剥皮，热胀冷缩原理。

10、准备个细目的漏勺，来把所需要的鸡汤过滤下，尽可能用没有杂质的清汤。

11、找个炖锅，先把藏红花放一些在锅底。

关于藏红花，藏红花是一味已经被人们使用上千年的珍贵香料，由于只能在气候温度适宜的有限几个区域内种植，且产量极少，在很多历史时期价格堪比等重的黄金，即时是现在也只比金价低那么一点点。

幸好，做为香料，每次做菜也只需要加一点点，就能达到非常好的上色、提香、增味的效果，应用到藏红花的菜式其实很多，比如我们最熟知的西班牙海鲜饭，比如新疆一些做法的抓饭，比如法国南部的杂烩鱼汤，再比如我曾经夸赞过的，今天要尝试复刻的，大董的红花汁栗子白菜。

这些菜肴因为一点点藏红花的加入，就让整道菜的档次、色泽和味觉有了升华，不得不说这是一种神奇的香料，而目前世界上的产地，公认伊朗为最佳。

别看这一小瓶总共就重一克，到手价格也要接近200元了，但是从做菜的角度来说，却也能支撑做出十多道丰盛大餐，这样想来也不会觉得很贵了。

好吧，其实我觉得我放的有点多了。

12、加入刚才过滤好的鸡汤。

13、然后楼主很傻X的拿个压蒜器去压栗子，以为这样就能足够细腻了，你们千万别学脑残楼主，要想足够细腻，一定要用给力的破壁料理机打出来。

可以看到，锅底的栗子颗粒还是很大的。败笔！开火煮之后，（一直用小火）汤的颜色很快就变了。这就是基础的“红花汁”。

14、再放入整颗的栗子，楼主的又少又小的栗子还被切成两半了。重复下如果要做这道菜，一定准备充足的、新鲜的、个大的栗子，一斤以上！

15、加盖小火炖20分钟。

16、炖的同时我们来处理一根娃娃菜。要杆多叶子少，比较鲜嫩的。

17.根部一刀切掉，其余部分一刀从中间两断。

18、然后平铺在锅底一起炖。

19、等到菜杆白色的部分变成半透明，即可加盐调味，出锅装盘，当然也可以再炖时间长一些，但是注意全程文火，避免因为汤汁沸腾而造成白菜的形态破损。

成品照。

20、总结下，虽然选材和流程方面有诸多缺陷，但是成品的味道和大董的相比差距不大，肯定还有提升空间，比如栗子的选择、处理与火候，抛开汤的味道不谈，未碾碎的栗子颗粒真的影响口感。另外大董的是不见红花的，我懒了没再次过滤。

什么时候兴致来了再重新试做一次吧，谢谢观赏。