这是一道值得等待的美味——卤水慢炖牛腩
之前也写过一篇卤牛肉,看热度大家貌似还挺喜欢的。
今天我们还是讲卤牛肉,只不过这次换个部位,不是用金钱腱,而是用牛腩。
牛腩这个部位,最常见的做法就是炖了,也算是炖肉类的代表。今天就借着牛腩,把炖肉好好撸一撸。
一、肉的口感由什么决定?什么肉适合炖煮?
一般来说,肉的口感由两个维度决定,一个是撕咬难度,一个是肉品含水量。
按照这两个维度,大致可以把口感分为以下几种。
撕咬难度,简单来说就是把肉咬烂的难易度,而含水量顾名思义就是肉品里水分的含量。
一般来说,抛开不同肉品部位的差异,在烹饪的过程中,随着温度的升高,含水量会越来越低,如果不进行预腌制、裹浆等处理,含水量几乎是不可逆地减少。
温度变化引起的微观变化,哈洛德也有详细阐述过:50°肌凝蛋白开始凝结固化,肉随着由生转熟,质地也开始慢慢变硬;60°左右细胞开始聚集成一团团的蛋白质,周围环绕着水分,此时肉质变得紧实多汁;65°开始,结缔组织外的胶原蛋白变性收缩会使得它对细胞产生新的压力,从而释放大量汁液,肉品质地开始变得耐嚼。
而这也就是为什么大部分的牛排都控制在3~7成熟之间,因为3成熟中心温度大概55°,7成熟中心温度大概63°~ 68°之间,这种成熟度的控制都是为了尽量避免肉品的大量失水,以保证肉质多汁鲜嫩。
在烹饪的过程中,随着温度的升高,肉品的撕咬难度并不是呈现直线变化的,这与含水量的单向变化是不一样的。生肉变熟过程中,由于结缔组织逐步溶解为明胶,原本被结缔组织紧紧捆绑的肌纤维开始变得容易扯开,于是肉会开始变得容易撕咬,随后熟到一定程度,由于蛋白质凝固和失水,又会变得干柴。但随着慢火炖煮,肌纤维结构会被大量破坏而变得松散,肉品的柔嫩度会恢复一些,且肉质中坚韧的结缔组织会转化成明胶并不断释出,而明胶提供的润滑感会改善失水肉品的口感,这就是炖肉在失水情况下,撕咬难度低且口感不会太过于干柴的原因,对应上图中的“软烂”状态。
这就是温度变化给肉质带来改变的基本原理。而不同部位的肉,也有对应的适合的烹饪方法,例如牛排中的菲力(里脊)部位,肉质细嫩,比较适合用快煮的烹饪方式,一般是建议3-5成熟,对于坐标轴中“嫩”的口感。而今天我们讲的牛腩,以及牛肋条等部位,由于结蹄组织比较丰富,肉质也较为坚硬,更适合用于慢炖,对于坐标轴中“软烂”的口感。
二、炖煮之前的预处理
选材方面,不要用牛腩块,要用大块的牛腩。
牛腩的预处理方式与之前讲到的卤牛腱方式类似,主要是腌制与焯水两部分,都是牛腩去异味的关键。
一斤牛肉配15g盐,先进行腌制,腌制之前牛肉不需要清洗!不需要清洗!不需要清洗!重要事情说三遍。
这里是4斤牛腩,用了60g盐,均匀的抹在牛腩表面,盖上保鲜膜后放到冰箱腌制,时间至少24小时以上。
腌制后出血水,也就顺便可以去除多余的牛肉腥味。血水弃之。
牛腩焯水之前,清水洗洗即可。
接下来,烧一锅水,水宁多勿少,至少要能没过所有牛腩。葱几根打成结,姜片四五片,料酒三四勺(中式汤勺,合约50g左右),水开后,对牛肉进行焯水,根据牛腩的厚度,调节焯水时间,像这种3cm左右的牛腩片,小火约20分钟-30分钟即可。如果是牛腱那种厚度,要半小时到1小时。
什么时候完成焯水?只要用筷子戳牛肉,不再渗出血水,就算完成了。
下面开始卤牛腩,这里是为了添加基础风味,所以不加酱油,按4斤牛腩来说,卤料配料如下:
八角 2个
桂皮 2段
草果 2个
香叶 5片
花椒 若干
陈皮 若干
盐 4调料勺
大块冰糖 100克
红茶茶水 3-4茶壶
以上的八角、桂皮、草果、香叶、花椒、陈皮为卤料,可以用靠谱的卤料包替代,个人觉得台湾信牌还可以。之前也有很多人认为卤料包不靠谱,那就直接用上面的卤料吧。
红茶的茶水,是用100ml左右容量的茶壶,装满红茶茶叶后,热水冲泡3-4壶而来。红茶可以起到嫩化牛肉的作用。
相比于卤制牛腱,牛腩火候还要更长一些,口感上要求更为软嫩。正常炖锅,水完全没过牛腩的情况下,从水煮开开始计时,要炖一个半小时以上。
而能不能用高压锅呢?一般来说卤牛腱强烈不建议用高压锅,会严重影响口感。但是牛腩呢,严格来说慢炖肯定口感更好,也更入味,但如果真的不想等太久,高压锅也还是可以的,我偶尔赶时间也是这么做的,大概40-50分钟就可以了,时间上可以节省一些。当然,愿意花点时间的,还是慢炖吧,火候也可以随时观察与把握,出品还是值得等待的。
卤完之后,可以放凉再冷泡一晚再捞起。
后面就可以根据需求分装了,例如平时是吃牛腩萝卜汤什么的,可以按量分装,不用切太小。
而我平时主要用来煮面煮粿条,所以我切小块分装了,每次丢一包煮开再煮点面就可以了。
除了煮汤煮面,牛腩也可以再加调料(红酒、咖喱等等风味),做成其他菜肴,也是棒棒的哦~
小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:
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2 高压锅不行电压力锅行不?
3 想做一个红酒炖牛腩也是需要按楼主文中的做法先卤后再炖吗?
谢谢
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