蒜蓉粉丝蒸扇贝,如何做出酒店水平?
之前写过两篇海鲜的文章,发现大家对海鲜有着迷之热爱。
好吧,写了鱼虾蟹,那今天来写个第三篇:贝
恩,能不能超越前两篇热度,就看大家的点赞收藏打赏了~
一、迷之好吃的蒜蓉蒸扇贝
如果说有什么海鲜是我百吃不厌的,我想一定是各种蒜蓉粉丝蒸扇贝、带子、大虾,尤其是扇贝!
扇贝特有的鲜甜,热油煸炒过蒜香,在高温蒸汽的作用下充分融合,蒸出的汁水被粉丝充分吸收,一口下去,先是蒜香味,然后是海鲜的甜味与恰到好处的鲜嫩口感,最后是粉丝大口咀嚼的满足感,每一口感觉都不一样,层次感分明,把所有味蕾都充分调动起来。可以说,如果吃海鲜,蒜蓉粉丝蒸一定是一道必点的菜。
很多人也一定觉得这并不是一道特别难的菜,也一定试过在家做过,但是不是始终做不出与酒店一样的味道和口感?
恩,跟蒸鱼一样,都是细节在作祟。有些小坑没注意到这道菜就毁掉了,做好这几步,这道菜瞬间就提升了。
那么今天,就来说说蒜蓉粉丝蒸扇贝怎么做。
二、扇贝的挑选与预处理
首先,需要扇贝若干。大小均可,看自己接受能力,越大壳越重平均下来越贵。我买的这几个都是10cm上下,8块钱一个。
当然,如有可能,请买活的扇贝。其次是买冰鲜,最次才是买冷冻:
活的>冰鲜>冰冻
扇贝、虾等水生,很容易由于冷链、仓储不到位等因素,使得运输过程中扇贝、虾肉反复冻融,进而呈现出松散的状态,这是无法挽救的。
而且水生易滋生细菌,很可能路上已经变质或产生异味。
另外长期的冷冻,不可避免的也会使肉质失水,这也是影响口感的原因之一。
之前买过一次网上某牌子的粉丝扇贝,吃过一个全部丢掉了。
所以,如果当地市场能买到新鲜的海鲜,就不建议网购这些壳类、虾类了,口感与活的差的有点远。
扇贝怎么看活的还是死的?很简单,你拿起一个开口的扇贝,轻轻往地上或墙上敲一敲,扇贝立刻自己合上了,说明活的:
另外,市场的扇贝一般泡冰水里,如果按斤买的,你敲之前一定要甩一甩水!不然合上后扇贝里面满满都是水(都是钱啊),称重时老板一定会露出~蜜~汁~微~笑~
一般市场都会帮忙处理,但如果是市场离家里比较远,担心开了扇贝后回家影响口感,那就拎活的回家自己处理,也不麻烦。
首先找开口的扇贝,从中间对半开。如果扇贝紧闭,刀片也可以硬塞进去的,撬一撬霸王硬上弓就好了。
鲜活到还在抽搐有木有:
嘻嘻,摸摸头安抚下?可是头在哪?
切开后,我们要分清楚哪些能吃,哪些不能吃。首先黑色的消化腺全部不要了。
另外还有鳃,这个也是不要的。
部分季节扇贝会有生殖腺,开出来一般都只在一边有,雌性为红色,雄性为乳白色(例如图中这个),这个是可以食用的。
腮和生殖腺分不清,可以看这张图,前面的是生殖腺,垫在下面的才是鳃:
所以最后一般是留下壳内肌、裙边以及生殖腺(也可能没有)。清水再洗净就好了。
全部处理完备用。
三、制作蒜蓉
这是一个非常机械但又无比重要的环节,如果做过大量蒜蓉的人,估计都有种生无可恋的感觉。不过如果只是几只扇贝,需要蒜蓉不多,也还没到不能忍受的地步。
如果经常喜欢吃蒜蓉蒸,蒜蓉烤,可以一次准备多一些。
制作蒜蓉,我们需要两种原材料,蒜头与姜。
对,不用怀疑,需要姜!很多酒店的出品里面蒜蓉其实是不止蒜头的,里面还混着姜蓉,这样味道会更正,不妨试试。
以10只扇贝(开边出来20片)为例,大概需要蒜头100g,姜50g,全部去皮。
姜去皮就是削皮啦。蒜头去皮,拍一拍就可以了,很容易脱皮。
去皮后的蒜头与姜,可以用刀切成细小颗粒,但要注意,是细小颗粒,太大颗油煸的时候很难完全去除蒜头辛辣味,非常影响口感。
如果家里有擦蓉器或压蒜器,直接擦蓉压蓉都可以。如果有厨师机,那么就直接用厨师机切片擦蓉工具即可,不过个人觉得厨师机擦蓉又偏太细了,但也凑合吧,实在懒,不想切。
用刀切,也要尽量切到跟压蒜器出来的蓉那种颗粒度。
蒜蓉与姜蓉混合,加上2g盐,准备煸炒。
生蒜蓉是很辛辣的,所以一定要油煸,用的油也比较多,按以上分量,至少需要30g-40g的油。
煸炒时,建议用小锅,不然辛辣的味道散的到处都是,会辣眼睛(家里有泳镜的可以戴上)。
小锅热油,油热后,将姜蒜蓉小火煸至金黄色离火。过程中可以逐步加油,一定要保持足够的油,不然容易粘锅与干掉,不要担心油太多,后面油还可以有其他用途。
这一步一定要煸炒到位,以以上分量为例,大概小火煸炒需要10分钟以上。如果煸炒不到位,最后蒸出来蒜蓉不仅不香,还有一股生蒜辛辣味,夺去了扇贝的鲜味,就喧宾夺主了,严重影响出品。
这是最后出品的颜色,100g蒜蓉、50g姜蓉、以及30g以上的油,最后出品称了下只有120多克,也就是差不多蒸发了50多克水份。对于火候掌握不好的,也可以将以上数字记住,称一称,差不离的话就可以了。
观察颜色的时候,不需要煸炒到这个颜色才离火,偏金黄色即可,离火后温度还很高,颜色会进一步加深的。
蒜蓉要做到不辛辣,不抢味,还能提鲜,关键就在于上面提到的这两点:
1.切尽量细小;
2.煸炒到位。
这一步非常重要,做好了,基本这道菜就成功了9成了。
四、制作粉丝
粉丝,其实就是绿豆粉丝,不要用错用成米粉了。
另外,粉丝是一定要煮过的,靠蒸是不可能蒸熟透的,如果你说可以,那么你的扇贝一定老了。
粉丝加水,加少许盐煮透,大概水开后煮2分钟即可。
捞起后,剪刀稍微煎下,煎短一点,方便后面摆在扇贝上,一两下就好了,太碎不好看了。
然后用油将粉丝拌匀,避免干化与黏连。什么油最好?上面热蒜蓉的油最好了。如果油不够可以加点食用油。
粉丝还可以适当加一调料勺鸡粉,介意的也可以不加,新鲜的扇贝已经很鲜甜了。
五、万事俱备,蒸呗
所有材料叠好,扇贝在下,粉丝中间,蒜蓉在上。
蒸炉或大锅煮一大锅水,水开之后再放扇贝哦,记得是水开之后!时间的话,小扇贝5分钟就够了,再大的扇贝也不超过7分钟。
蒸扇贝的时候切点葱丝或葱花。
怎么切出漂亮的葱丝,之前鱼的那篇写过了,可以去看看,这里就附动图大家再回顾下。
关火之后,拿出扇贝,锅盖盖紧(这样才能保留温度),然后在扇贝上放上葱丝或葱花。记得是关火后才放葱,太早放葱丝变老变黄,也会软踏踏。
放好之后,回锅再虚蒸1分钟,利用锅内余温稍微加热下即可。
最后,上菜之后,请立马吃掉,一刻都不要等!凉了口感差很多。
关于蒜蓉,可能很多人会有很多不同的配料与方法,这里还是想说一点,所谓众口难调,本来对于味道的追求就因人而异,所以蒜蓉的制作下什么料可以根据个人喜好调节,包括辣椒、蚝油等等,都是可以的,尤其下点辣椒,颜色会更好看些。
而我为什么偏爱只用姜蒜蓉加盐,是因为我觉得扇贝足够新鲜的话,简单的调味更能凸出扇贝的鲜甜,而不会被太重口的调料夺了主味。
不管下什么料,蒜蓉要切成细蓉,以及煸炒,这个是一定的,请勿偷懒。
虽然过程略微繁复,但是为了最后一口美味,也是值得的。逢年过节露一手,惊艳一整桌人妥妥的。
如果不想每次剥蒜炒蒜,建议一次做多一点,油多一点的情况下,蒜蓉也可以保持挺长一段时间的,每次拿一点出来用就好了。
P.S:未经本人允许,请勿转载,最近在各平台扯下来好几篇了。
小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:
微信公众号:识食务者 ,微信搜索:cooker666。
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