咖啡闲聊二三 篇四：单品咖啡制作工具简介（二）

前言：

年底工作比较忙，只能时不时忙里偷闲写一些，这篇将把单品器具写完，希望能对打算入手单品器具的值友带来一些帮助。

正文：

1、手冲滴滤

作为普及率最高的单品器具，其实可玩性还是很强的，是很多人入坑的第一种器具，当然这也包括我，我的第一个入坑的器具是哈里欧的V60。滤杯的造型大致分为梯形杯、锥形杯，蛋糕杯。

梯形杯（Kalita-101）：作为下水最慢的滤杯，优点是下水慢，缺点也是下水慢，乍一听会觉得很矛盾，那我们分开来说说是为什么。下水慢的优点在于，对于注水控制水平较差的新手来说，即便注水时忽快忽慢，但因为下水慢所以比用下水快的滤杯出品相对稳定。下水慢的缺点其实也很明显，特别是冲烘焙度较深的豆子因为下水慢，容易过萃，出现苦味、杂味。当然以上这些都能通过调整其他变量来解决问题，我们这里只对滤杯本身特点进行分析。推荐用于烘焙程度较浅的豆子萃取。

锥型杯（哈里欧-V60、泰摩-冰瞳）：锥形杯是三种滤杯中下水最快的，其中V60作为我第一个拥有的滤杯，也是我平日里使用率最高的一个滤杯，对我而言是最顺手也是最喜欢用的。而对于下水最快的滤杯，我最喜欢的就是它的可调节度最高，只要你对控水有一定的水平，对咖啡豆研磨粗细有一定的见解，那这个类型的滤杯能满足你一切的需求，想要萃快点就快点，想要萃慢点就慢点，可以说随心所欲。下水快的缺点在于，对于注水控制力还较差的新手，那咖啡萃取不足，造成风味寡淡的可能性就会更高。至于冰瞳，因为造型上都是锥形，所以大体上的特性似差不多的，只是作为入手最晚的滤杯，总觉得用的不是非常顺手，其实冰瞳的设计思路可以看一下最下图。怎么说呢，V60给我的感觉是下水全程都在我的控制之中，快慢就看我如何注水。而冰瞳刚开始注水到持续注水，下水速度是有一定变化的。包括粉多和粉少时，下水速度感觉也有不同。这就等于在我注水大小这个完全在我手中控制的变量加入了一个滤杯本身下水速度不同的变量。可能是冰瞳用的时间也不长，所以还没与其磨合好。个人而言更推荐V60入门。可用于各种烘焙程度豆子的萃取。

蛋糕杯（bonavita):下水速度中等的滤杯，也是我第二喜欢的，B家这个滤杯颜值也挺不错。觉得容错率，包容性很强的一个滤杯，很好用。作为第二个入手的滤杯是个不错的选择。推荐用于烘焙程度为浅度到中度的豆子萃取。

手冲其他附件：

一、滤纸，滤纸建议买漂白型滤纸，不选未漂白滤纸是因为它们都会有一股木味，谁都不想让滤纸的味道来影响萃取出来的咖啡对吧。而我一直用的HARIO的锥形滤纸，BONAVITA的蛋糕杯滤纸都是漂白型滤纸里没什么味道的，而Kalita的漂白型蛋糕杯滤纸相对来说是有点点味道的，但并非那种化学制剂刺鼻类的味道，用之前热滤杯时顺道洗一下滤纸是必须的，不过用过B家的滤纸味道更淡或者说没什么味道，所以之后就一直用B家的蛋糕型滤纸了。以前刚入门时买过一个叫“宝马”的漂白滤纸，一股化学制剂的刺鼻味，因为已经好几年不用了，现在它家的产品如何也不太清楚，不过既然有用着不错的品牌也就不高兴再换了，毕竟滤纸并不贵。对了，还有买泰摩家冰瞳滤杯时也送了它家的滤纸，其实作为国产品牌做的真的不错，只是质感以及一些小的细节上还是差一点点。说实话各家滤纸的价格还真没怎么关注过，感觉应该差不了多少。以后有机会也会去试试MOLA，KNON，有机会再写写评测，朋友那里用过，但次数少，也没怎么特别注意所以这次就推荐我一直用的牌子了。

二、手冲壶：

1、TIAMO，我的第一个壶，其实不是什么大牌，价格也很便宜，但说实话还挺好用的，很容易入门，控水很容易上手。

2、鹤嘴壶，以前挺火的一个壶，加入热水后手柄很快就会很热，所以大部分用这壶的小伙伴都会给手柄包一层粗麻绳或者其他东西来隔热。其实这壶对控水水平要求较高，一开始水流较难控制，需要一定的练习才能掌握，而且又是搪瓷，小时候用的搪瓷杯大家都知道，磕碰一下就容易上到漆面，露出里面黑色的面，朋友的一个壶内部出水口那里都有点锈了，不是很推荐只打算买一个壶的小伙伴，虽然入了手冲坑我也不太相信你们只买一个壶。

3、Bonavita一代温控壶

没找到合适的照片，因为这壶已经不在我手上了。其实当时打算买Brewista的温控手冲壶了（其实这两个牌子是一家人家，也有人喜欢称它为Bonavita二代）因为正好朋友惦记这个一代的壶很久了，想着找个理由给自己换壶就送给好友了，谁知莫名的收到了两个温控壶，办公室一个，家里一个。于是购买Brewista温控壶的计划被搁置了。。。。。。我也很无奈啊。其实1代的容量、注水都挺不错的，反而觉得2代容量小了些，不过颜值比较高嘛。

4、太平洋温控壶

淘宝上搜“帝国温控手冲壶”能找到样子一样的壶，我用电子稳定计测过设置水温准不准，经过几次测试得出一度不差。这壶颜值不高，如果花钱买我肯定会加钱买B家的壶，无奈免费得了两个，只能就这么用着了。说实话，要不是开始用温控壶，我想手上的壶肯定不止这几个，毕竟作弊壶，Kalita家的好几款壶等等都是心头好嘛。普通的手冲壶各种开口，出水通道长短，不同造型，不同材质还是各有不同。但普通手冲壶使用时一个是要用电子温度计来测水温，多用一个工具比较麻烦，另外如果你需要用比较高的水温来萃取咖啡，你会发现把100度的水倒入手冲壶里，拿起壶冲的时候可能已经90或92度了。而温控壶定好温度就让它自己加热就好，称豆、磨豆、放好滤杯和滤纸弄完一壶刚烧好，热个壶、洗洗滤纸，再烧一壶萃取很惬意。反正我用上了温控壶之后就打消了买其他普通壶的想法，因为实在方便很多，从这点看还是很省钱的。这壶控水也很容易控制，预算不多不想买B家的也可以考虑买这个。

三、分享壶

一个应该HARIO家最普通最便宜的01号分享壶，另一个是02号云朵壶。分享壶我还是建议大家买一个的，理由有三点，1、如果你比较讲究，那一般都会用单品咖啡杯，就是那种一杯一碟的那种，通常杯子的容量在180ML左右，而直接把滤杯架在这样容量的杯子上很容易就会出现咖啡溢出来的情况。2、你不可能永远只有一个人喝，如果遇到分享的情况下，不可能先架在一个杯子上等咖啡液快要买了再把滤杯移到另一个杯子上继续萃取，不说这移来移去麻烦、咖啡液滴落在桌上。关键是萃取时一开始浓度高，之后浓度会低，最后的结果是第一杯很浓，第二杯很寡淡，都不好喝。当然你要是说自己是天煞孤星，这辈子只会一个人喝当我没说。3、一个壶并不贵，不用来接咖啡，用来泡茶什么的也可以呀。至于买哪个，没有特别推荐的，看价格、看外观，随你喜欢买就好了。

下面放一下视频，第一个视频还是找来我心目中的二号大神TIM。这手法应该是从12年的世界咖啡冲煮冠军Matt Perger开始兴起的，欧美国家较为普及。

插播一个蛋糕型滤纸的冲煮，其实一直觉得欧美人对于手冲萃取，看表面相对来的随性，粗糙。但在粗糙的表象下却又能获得好成绩，创造出新的萃取手法。

这个视频讲了许多小技巧，可以看看。手冲流派太多，百花齐放，谈不上孰优孰劣，大家有兴趣的可以各种尝试，这也是手冲的乐趣之一嘛。

没找到特别满意的视频。其实这是普及率比较高的冲法，闷蒸完成后，不断水慢慢划圈注水由内向外再由外向内，等注水达到设定的水粉比后停下称为“一刀流”、注水环节中间中断一次，把注水分为两次称“二刀流”，三刀流，不解释了吧。

再补上一个挂耳包萃取视频吧，虽然感觉必要性不大

2、法压壶（波顿法压壶、ESPRO便携法压壶）

先介绍最普通的波顿法压壶吧，很简单普通的一个壶，这个款式应该属于复古造型，很久之前就有的，波顿还出了各种造型相对时尚的法压壶。不过我当时买法压壶和买摩卡壶一样就是想收集一个这种类型的一个器具而已所以选择的都是复古造型。缺点大家都知道，细粉很多。优点是出品稳定，清洗方便。用来泡茶到是不错的选择。聪明杯有它的所有优点，却没有细粉的缺点。爱乐压也是个很好的代替品，所以除非你打算一壶两用，又用来做咖啡，又用来滤茶，不然不是很推荐买。

有人说一个法压壶没什么技术含量，波顿的太贵，随便买个便宜的就好。我个人还是觉得买个质量靠谱点的更耐用些，看看同事买的杂牌法压壶的滤网吧。

另一个是我出差必带的工具--ESPRO便携法压壶（好吧，官方叫它保温杯，虽然它的保温功效跟象印之类的不能比）它有双层滤网，两层滤网之间还可以加放滤纸以达到更彻底的去极细粉的效果。其实即便不加滤纸它的过滤细粉能力也已经达到普通法压壶难以达到的效果了，一个是因为它用外圈的胶质材质达到更密封的过滤效果，这点传统法压壶细粉从边缘处渗出就无法与其相比，另一个是它的滤网比传统的金属滤网密度更细。何况还能加装滤纸。下图是不用滤纸的效果，这是把所有咖啡液都倒出后，慢慢喝到最后所残留的极细粉。可以看出极细粉比普通法压少很多。它的缺点是因为过滤装置有塑料材质，用过乐扣乐扣饭盒的都知道，塑料材质吸附的味道很难清洗，不过我用半自动清洁粉很好的解决了这个缺点（半自动咖啡机清洁粉不适合长期浸泡非金属材质，所以加入清洁粉和热水后快速的打几下后就马上倒掉，不要长时间浸泡）

帽子男法压视频，不认识他，但看了几个视频都觉得挺靠谱的。

心目中的二号大神必须要出个镜，发放几乎一样，只是最后用杯测勺把粉先滤掉一些，减少残粉。

3、虹吸壶（犹豫整个萃取过程中水温基本都维持在92度或以上，所以此工具不太适合烘焙程度较深的豆子）

懒人千万别买，经常打碎东西的别买，只打算买一个单品器具不要买，因为你不可能喝咖啡时永远都是很悠哉的。虹吸壶我买的是HARIO的，我习惯关火之后用湿抹布来加速上壶咖啡回流到下壶。一开始我用壶自带的酒精灯，发现不适合我用。一是因为手上器具多，另外天热也不适合用虹吸，所以用的频率不高，而酒精灯不密封，酒精易挥发，所以没用几次酒精就挥发掉了。另一个就是用酒精等加热，下壶会被烧黑，用牙膏刷一刷能洗掉但是清洗起来还是麻烦，看看图一的抹布黑黑的就是用湿布降温下壶时擦下来的。所以后来买了光波炉，觉得还是满好用的。另外，滤布打理起来也很麻烦，即便晾干了时间一长也会有味道，泡在水里密封放冰箱，定期换水也是在麻烦，所以买了个可用滤纸的过滤器。说实话，醇厚度比不上用滤布，差距就像法兰绒和用滤纸的滤杯。但和用有残留味道的滤布相比，我选择了滤纸。

知识分子咖啡师的视频，里面介绍了一些小技巧，一直也会用到，比如水到了上壶后，我会盖上盖子，等上一小会，以此让水温更稳定。在搅拌时我会相对来说更轻柔些，因为虹吸壶本身整个萃取过程水温保持性高，搅拌力度过大的话，咖啡容易苦味、杂味变重。另外如上所说我会用冷的湿抹布去包住下壶来加速咖啡液的回流，这样也能很好的控制整个萃取过程的时间。

感觉张大妈这里买豆叔豆子的人有不少，来上个豆叔视频，大家感受下。

4、越南壶

去越南旅游，随便买咖啡就送的越南壶。作为一个咖啡器具收集下来了，不过不会去用，因为根本不好用，也不建议大家买来用。

瞎扯谈：

1、必须XX度水，整个冲煮过程必须是XX分XX秒等等

细心的读者会发现整篇文章我并没有给各类器具具体的参数，主要是两点，一是因为觉得找的视频都挺靠谱的，有些其实是我当时学这个器具时作为临摹、学习的视频。里面会有各类细节的参数，所以我也就不在重复写了。另一个其实稍有入门的值友都知道，没什么一套参数吃遍天下豆的。不同豆子、不同人的口味、甚至是变量之间的变化，都会造成这些参数的变化。参数可以作为一开始使用这个器具的尝试，但不要被参数所限制。刚玩手冲会听说1:15的粉水比，92度水温，2粉30秒的萃取时长等等吧，可能数值有些不同。这套参数去冲曼特宁十个里有八九个会觉得难喝、太苦。谁说86、84度就不能冲咖啡了，谁说这样冲出来我还觉得太苦，就不能把粉水比调整到1:18了？根据自己的口味调整变量，你才能得到一杯你喜欢的咖啡。就像我给刚开始尝试纯咖啡的妹子泡一杯咖啡时，我就会选择稍高一点的粉水比，稍低点的水粉，及快一点的注水。内行尝起来会觉得我冲的淡了，醇厚度不够。但人家妹子就是觉得我做的咖啡好喝。所以从喝的人的角度来做咖啡更容易被喜欢。

2、对手冲闷蒸的一些看法

闷蒸时间，相信很多人会说这简单30秒嘛，看计时就行。我认为闷蒸就是为了充分润湿咖啡粉，使其排出气体，形成粉与粉之间的通道以便萃取时水流的通畅及均匀通过。那粉层在20S时就停止膨胀并有萎缩迹象，这时30S没到，到底要不要注水？显然是需要的，因为等到30S到了，气体排出时所构建起来的通道都随着粉层的塌陷而不复存在了。

闷蒸的水量一般为准备注入总水量的10%（粉水比1:15），当然这是个参考数，怎样的现象才是合适的呢，应该是注入的水恰好能完全润湿全部的咖啡粉，却又一滴不漏，但这是理想值，几乎不可能实现，手冲的视频有一个说道，闷蒸注水完成的好，水流应该是一滴一滴而非水柱。其实可以以此为判断，因为到水形成水柱就说明你注入闷蒸的水过多，水流量大才能形成水柱，不然就是水滴。所以在完成润湿咖啡粉后，下壶中滴落几滴咖啡液就说明闷蒸做的不错。

3、对于手冲注水的看法

上文说了，这是百家争鸣，流派很多，谁也说服不了谁。这里我就个人对注水的一些理解来瞎说说。我个人喜欢深烘焙的豆子采用不断水的一刀流冲法，用V60把注水量控制在与下水量基本相同，这样萃出来的咖啡不至于太苦，醇厚度和香气也完全能达到我们要求。而浅烘焙的豆子喜欢用三刀流，就是把注水阶段停顿2次，把整个注水阶段分三次完成，这样做会提高咖啡的萃取率，这样浅烘焙的豆子萃取出来就不会过于的单薄、寡淡。

4、法压的萃取时间

不管是三分半还是4分钟或者5分钟。这与你的豆子烘焙度，研磨粗细，水温高低，个人口味都是有关系的。第一次尝过味道后，之后的调整就是在其他变量不变的情况下，通过调节其中一个变量来矫正萃取出来的味道。比如我今天用手冲，明天用法压，后天可能用虹吸，而我单品用的是手磨，调节磨豆机粗细很麻烦，所以我不会在不换豆的情况下调整研磨粗细。比如我昨天用了手冲，今天用法压，我会选择通过调整萃取时间来达到目的。

5、先投粉、后投粉两派之争

先解释一下，先投粉指的是先把咖啡粉放入上壶中，等下壶水温达到要求了，水慢慢进入上壶就开始萃取了。后投粉指的是等到水全部上升到上壶后再投粉。其实我是后投粉派，原因很简单，等到水全部进入上壶后，我会等一会，等待上壶水温稳定后再投粉，这样做变量会被控制在很小范围内，粉因为是一下子全部投入，所以萃取比较一致。而先投粉的话，水是从下壶慢慢上升的，所以咖啡粉是由下而上慢慢的被逐一萃取到的，另外水温的稳定性上也肯定比前者差些。但就实际效果来看，两者很难判定。虽然这只是理论上的优劣，但因为改成后投粉派的成本是在是低得忽略不计，所以我就从起初的先投粉派变成了后投粉派。

6、高大上的十字搅拌法

我玩虹吸那会，搅拌法好像也有几种，其中十字搅拌法好像信徒最多，刚开始我也去学这个搅拌法。后来我在思考，为什么要搅拌，为什么要用十字搅拌法呢？我的看法是搅拌的目的就是让咖啡粉与水充分的接触。所谓的搅拌法并没有什么玄妙，只要能够让粉与水充分接触又保证不过多的进行搅拌就好了。十字也好，划圈也罢。那个能让地达到目的，哪个你用起来最顺手，那个对你来说就是最好的。比如我，就不喜欢弯弯绕的十字搅拌法，干净利落的划圈搅拌比较对我的脾气。

7、虹吸壶煮完之后，上壶的粉层要形成一个小山包，这说明这杯咖啡一定 煮得好。

很广为流程的瞎扯谈理论，如果你有虹吸壶，在最后一次搅拌时，顺时针用力搅拌，包你出个山包。但过多次数的搅拌必然会造成味道杂，苦味重。所以咖啡渣形成山包与这杯咖啡好不好喝没有半毛钱关系。

8、虹吸壶外侧确保无水滴

加热前一定要保证虹吸壶外侧没有水滴，下壶加热中裂开最多的原因是因为加水时，有水被倒在下壶外侧，然后受热后，外侧有水滴的地方温度低，其他地方温度高，造成膨胀不均匀，最后碎裂。所以保证外侧没有水滴是很重要的。

单品磨的推荐

手摇：1、匿名，2、海勒，3、LIDO

电磨：1、BARATZA家的磨都不错（之前去无锡出差，遇到家小馆子用Baratza Forte做单品磨，豆子用的M2M的，出品也很棒）2、小富士R220

我自己长期用的是匿名，用了好多年了，因为考虑到要出差携带，所以没买电磨。虽然不是每台都买过，但还算玩得次数比较的多，还算基本了解。想买其他磨的，大家就别问了，没用过或用了没几次的我也不好说到底好不好用。对了，我入门第一个是哈里欧的那个2TB，真的不好用，当然它价格便宜。如果你是要在哈里欧的磨和买粉之间选择，那我推荐你买哈里欧的手磨配豆子现磨现喝。如果你在犹豫要不要加几百买个好点的磨，那建议加点钱吧。你会得到更省力、磨豆效率更高、均匀度更高的磨，提升是很直观很显著的。

整个文章都是利用碎片时间写的，可能前后会有些重复或者不连贯，还望各位见谅，如有不妥之处也请老鸟斧正。在这里给大家拜个晚年了。

预告：单品器具完结了，下次该意式器具登场了。先打个预防针，本人喝意式浓缩为主，对拉花没什么研究，不会有什么惊世骇俗的拉花作品，拉花水平就下图那样了，不过鉴于好多人玩意式主要就是冲着拉花去的，所以会给大家找找觉得有帮助的视频。