一期一会饮食指南,值得食系列 篇三十:展开寻找顺德美食之旅(续篇完)


一期一会饮食指南,值得食系列 篇二十九:展开寻找顺德美食之旅:篇一在顺德,每一餐都是期待。俗话说“食在广东、厨出凤城”,顺德,地处珠三角的核心区域,自古便是富庶之地。顺德人民在日常饮食中就追求味道的极致,几乎各区都有着绝活:大良有双皮奶、粥底火锅和陈村粉、容桂有猪肚汤和猪肝粥、勒流有烧鹅和桑拿宴、伦教有伦教糕,均安的蒸猪……继广州老字号的告一段落后,我们再次沿着“龙十兄| 229 评论126 收藏1k查看详情

 在上一篇的寻味顺德里,陆陆续续地介绍了十多间顺德美食给大家,后来也去了几次顺德,也把一些顺德较为出名的美食也尝了,这次也分享给大家。

高佬全烧鹅

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▲高佬全烧鹅

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▲38元一斤的烧鹅或叉烧

第一次去黄连大头华烧鹅时,就近去了顺德梁开中学附近的分店,因此未有到访过原店。后来因看到网上一条评论“黄连高佬全烧鹅,黄连人民热情好客,把最出名的68块钱一斤的大头华烧鹅都让给游客们吃了,自己吃38块钱一斤的高佬全烧鹅。”,正是这条评论,我决定特意走一趟,去探清这评论是否属实。

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▲烧鹅

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▲烧鹅肉

几经塞车后,终于来到了黄连大头华烧鹅的总店,而高佬全烧鹅正开在他斜对面,约有三十米左右。价钱方面,高下立见,门口贴着价钱(可按照你想要部位切给你);味道方面,两者的烧鹅相差不大,鹅皮酥脆,鹅肉厚实不柴,鹅肉间饱含肉汁,真要说差别的话,就是大头华烧鹅在腌料上的味道更丰富些。

对于旅客而言,如果是路经黄连大头华烧鹅的总店最好,两者的烧鹅都能尝一下。若是真的特意去的话,路途实在太遥远了,或许正是这样,高佬全的烧鹅才被人忽略了。

推荐:既然去了大头华烧鹅,也应该去这家性价比的高佬全烧鹅,由旅客去评评哪个更好。

地址:大头华烧鹅斜对面约30米(大众点评上没有收录)

人均:38 元


有骨气

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▲有骨气

顺德的土著朋友告诉我,有骨气最早的店是新光楼,老大良人都知道,后来开了新店叫“有骨气”,咸猪骨粥,确实是一流,因此生意非常火红。后来因为租金上涨,老板赌气关门了,近半年又重新换地方开店了,就在三洲闲话家尝农庄一条街。结合朋友所说和地图的导航,终于来到了这位于桥底的“美食一条街”,相当不起眼的位置。

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▲咸猪骨粥

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▲细滑的咸骨粥

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▲椒盐竹肠

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▲酥香爽口的竹肠

咸骨粥是有骨气的招牌菜,用“咸骨”和米熬煮,煮至米芯开花,飘来一阵米香。咸骨粥的味道并不咸,反而极像未加皮蛋的皮蛋瘦肉粥,咸淡适中,粥水细滑,粥米间还点缀着肉丝,是一道简单却花功夫的菜式。

许多人并不知道竹肠是哪一个部位,其实就是猪肠连接猪肚的那短短一小节,口感清脆细腻。这道椒盐竹肠使用椒盐的手法,使得竹肠更加酥脆爽韧,还在竹肠内加入了泡椒,丰腴不失酸辣,十分滋味的下酒菜。

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▲生菜包

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▲把蚬肉放在生菜上

炒香的蚬肉撒上芝麻增添风味,翠绿诱人,再用生菜包裹之,既有口感的提升,又作平衡腻度的作用。

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▲烧排骨

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▲添加了柠檬叶的烧排骨

现在坊间的仙庙烧鸡都有烧排骨这道菜式,可吃起来总是差了那么一点,要不控制火候不当,要不就是调味过咸。而有骨气的烧排骨则是表面焦香,尤其是边缘部分,更是美味。同时加了蜜汁进行调味,排骨的色泽越发光亮,最后撒上切丝的柠檬叶作为点睛。

推荐:咸骨粥、椒盐竹肠、烧排骨

地址:顺德伦教三洲闲话家尝农庄一条街,伦教三洲旺角海鲜坊对面高架桥底直入300米

人均:60 元


红星光发煲仔饭

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▲红星光法煲仔饭

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▲墙画

在寻味顺德的纪录片里,介绍了顺德出名的牛展煲仔饭,可惜牛展煲仔饭经纪录片的宣传后,每逢节假日总是座无虚席,为此我问了顺德的土著朋友,他们纷纷表示:牛展煲仔饭?那个牛展太有个性了,我们都不去那里吃的,你去红星光发煲仔饭吧,那里的煲仔饭绝对一流。

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▲招牌黄鳝煲仔饭

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▲鲜甜的黄鳝

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▲滑鸡煲仔饭

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▲嫩滑的鸡肉

我和拍档两人分别点了招牌黄鳝饭和滑鸡煲仔饭,其实可选的煲仔饭实在太多(几乎连续一个月来吃都能不重样),而我又想把所有的煲仔饭都尝一遍,拍档甚至提出了向店家要求煲仔饭双拼的想法。

黄鳝煲仔饭的黄鳝十分爽嫩,富带鲜甜,而滑鸡煲仔饭的滑鸡确实“滑”嫩可口,无论是黄鳝,还是滑鸡也好,控制的火候都是恰到好处,呈现了食材最新鲜的一面。

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▲煲仔饭“精华”

回到煲仔饭的重头戏米饭上,米饭有别于坊间常见的籼米,因为米粒异常分明,并带有嚼劲,我猜是把新米和旧米混合了。调味的酱汁也是亮点之一,咸淡适中,略带甜味,米粒吸收这些酱汁后,变得饱满透亮,似乎充满了生命力。大家千万别忘了煲仔饭煲底的“精华”——饭焦,香脆美味,吃完饭焦才算是向这煲精彩的煲仔饭致敬。

推荐:煲仔饭!尽可能地都尝尝吧!

地址:容桂文海西路7号麗枫酒店地铺(华逸宾馆北公交车站旁)

人均:56 元


松记

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▲松记

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▲松记分店

在收集顺德美食资料的时候,我看到不少人提到了“松记”,是一间以清水火锅称著的餐馆,完全有别于北方重口味的火锅。既然是清水火锅,想必对食材有着更高的要求,因为在清水的毫无修饰下,食材的原汁原味将“无所遁形”。

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▲自家腌制的开胃小菜

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▲姜丝、葱丝、青椒

这里的菜式全由店家推荐或由你去询问,并没有提供菜单供你慢慢细阅。点好你心仪的食材后,店家便端上清水汤底,还有简单的调味配料(姜丝、葱丝、青椒)。

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▲鲫鱼

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▲猪颈肉

清水火锅对食材和吃的顺序有特别的要求,老板主张由清淡吃到浓郁,而且全程均由店家帮你灼熟,你只管细尝食物就好。鱼肉滑是鲫鱼,加入了马蹄粒提升口感,而猪肉滑用的是猪颈肉,所以特别爽口弹牙。

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▲竹肠

这个竹肠在前面的“有骨气”介绍过,就是猪肠连接猪肚的那短短一小节,在“有骨气”尝的是椒盐做法,这里则是最经典的白灼手法。竹肠口感肥厚,又不失爽韧,难得的是没有猪肠的腥味。 

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▲水蛇片

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▲煮熟后的水蛇片

煮熟后的水蛇片极为嫩滑,表面像是包裹了一层柔软的组织层,但细嚼后又呈现一种似是瘦猪肉又是蛇肉的特殊口感,蘸上简单的姜丝葱丝酱汁,味道得到极大提升,十分鲜甜。

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▲猪面肉

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▲猪牙肉

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▲牛心腚

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牛肉

意犹未尽的我最后点了拼盘,包括猪面肉、猪牙肉、牛心腚和牛肉,猪面肉、猪牙肉、牛心腚这三者让我大开眼界,各有各特色口感,一试难忘。

个人特别欣赏的是松记代灼这点,一是他们的经验老到,比我们更懂食材何时最鲜味,二是打边炉本身如果由食客自行操作,你多涮十秒,我少涮十秒,食材的口感和味道都会不一样;酱料的配比又是全凭各人喜好的事情,放进自己碗里便是自己的那份味道,松记却是把这个“管”了起来,那就真正的食材鲜味向我们展现出来。

推荐:清水火锅

地址:合祥路3号(联合电子厂对面)

人均:95 元


大良艮堡毋米粥

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▲太艮煲毋米粥

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▲顺德美食,精彩演绎

循着《寻味顺德》纪录片的提及,我们来到了“太艮煲毋米粥”,其中“太艮”是顺德大良的历史称法,相传明景泰开县之时,乡绅报请朝廷立县城于太艮,皇帝御批时由于将太字下面一点写得太低,同时又与艮字相连,乡绅在报读误以为“大良”,大良便从此得名,并一直沿用至今。

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“粥水是火锅的底料,选用香米,存放一年。清远鸡,剔出鸡骨为原料,熬成上汤,汤过滤后加入香米,大火焖煮 4 小时,米化成无形,再滤去残存米渣,香醇的米汁和鲜甜的鸡汤联手,已做好点亮食材的准备。

以粥水做锅底,更讲究加入食材的次序,海鲜贝类奠定火锅底味,鱼、肉类和蔬菜渐次登场,让美味层层铺陈。”(摘自《寻味顺德》纪录片)这样的粥底称为“毋米粥”,“毋”指的是无,有米而不见米,只取其精华。

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▲白贝

白贝上桌的时候还在碟里带有生命气息地张合,待粥水锅底烧得咕噜冒泡时,全碟倒下,白贝瞬间开始泛起鲜嫩的粉色。而店员掌握着火候给我们捞上,一口咬下,鲜甜的汁水直达味蕾深处,是一种体验贝类的绝妙方式。新鲜贝类的肉类有多么鲜活弹韧,自然不必赘述,特别的是米香充分点亮了贝肉的鲜甜。

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▲肉滑

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▲牛展

接下来登场的是肉类,我们分别点了肉滑和牛展,肉滑伴有木耳丝、马蹄粒和葱粒,美味又有口感;而牛展则是本色出演,肉质嫩滑,汁水甘甜。最后加入马蹄,勺上一碗包含以上食材粥水,简直是完满体验。正如纪录片所说“粥水粘稠润滑,瞬间包裹食材,保持原汁原味的同时,也让食物口感更加柔滑,聚合了多种食材的粥水,清香之外,滋味丰醇。”

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▲油条

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▲油条疏松的层次

如此丰醇清甜的粥水,当然最好配上即点即炸的油条,炸的火候恰到好处,没有过焦或过油,油条内部的空气结构分布均匀,使得口感维持在外部酥脆,内部绵软的状态。一口酥脆的油条,一口香滑的粥水,两者结合,此消彼长,滋味丰富而悠长。

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▲煎焗鱼嘴

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▲鱼嘴细节

意犹未尽的我还点了招牌推荐的煎焗鱼嘴,鱼嘴常以豆豉入馔,简单美味,但今日的鱼嘴却是煎焗(我发现在顺德,很多餐馆都有这种“煎焗”的烹煮手法),裹上一层煎制的粉层,这层“裹衣”厚薄适中,经煎制后再加入洋葱青椒增香,这样的鱼嘴十分诱人。

推荐:粥底火锅,非尝不可。

地址:大良锦龙路270号

人均:110 元


牛展面食店

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▲牛展面食店

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▲门前排起了队伍

临近中午十一点多的时候,门前的铁闸虽然未拉开,但是已经开始排起了队伍,那位虎背熊腰的灰色衫大汉便是老板牛展。为了吃上牛展的煲仔饭,必须遵守牛展定下的不成文规矩。

1、是不得擅自直接进入店内,必须下完单才能进去;

2、是“对答环节”,老板牛展会问你喜欢吃什么主料、口味的煲仔饭(猪类、牛类、鱼类...);

3、是必须现金支付;

4、是不得拍摄牛展本人。

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▲微风拂面,路随我走

在《寻味顺德》纪录片中,牛展骑着摩托车去买材料时,对生活发出感叹:微风拂面,路随我走,这句话的牌匾挂在了店内的正中央。既然难得尝一次牛展的煲仔饭,我们决定点上最贵的蟹肉煲仔饭试清味道,也点上了普通黄鳝煲仔饭和排骨腊味煲仔饭。

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▲黄鳝煲仔饭

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▲排骨腊味煲仔饭

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▲美味的白饭

老板牛展对煲仔饭有着独到的见解:什么叫一个好的煲仔饭,同一个锅里面一块煮出来,内部是刚刚好,饭也是刚刚香。而煲仔饭底部的锅巴是一颗米的厚度,呈现一块镜子的样子。

结合《寻味顺德》纪录片的介绍:香米米粒细长,韧性弹牙,并储存大量的香味物质,猛火煮至沸腾,再改用小火慢焗,直到表面水分刚刚收干,下层保留的水分,将用来烹制配菜。

先尝一口煲仔饭的白饭,果然美味,米粒光润饱满,像是被赋予了生命力一般。而味道方面,接近配菜的饭米饱吸配菜烹煮过程中流出的精华,让我惊讶的是,处于中层的米饭虽然没什么味道,却是呈现米饭的本味(牛展不时提醒大家要趁热吃,这点真的非常重要)。

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▲蟹肉煲仔饭

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▲沾满蟹膏的白米饭

“一个瓦煲内,包含着白米饭的三种境界,上层米粒浸润着米汁,浓郁软糯;中间晶莹剔透,保留原处的稻香;底层的锅巴焦脆,是煲仔饭最具魅力的元素。”

吃完牛展的煲仔饭,有几点想法分享给大家:

1、在大众点评上,不少人说牛展为人态度嚣张,我行我素,但在我的体验过程中,这只是一位对煲仔饭有着严格要求的人,你按照牛展的提示,选择出你心中的煲仔饭,体验自己的选择,这不妨理解为他对煲仔饭的尊重和痴迷。

2、随着《寻味顺德》播出,作为老板的牛展,名声也日益高涨,我相信不少人是带着“朝圣”的心态来吃煲仔饭的,因此很多人不时拿出手机来拍他,牛展却十分讨厌此事,甚至骂出“这里不是动物园”,或许这是有些人对牛展的负面评价的缘由吧。

3、店内最贵的蟹肉煲仔饭不建议吃,其一是价格昂贵的原因(这个蟹肉煲仔饭要178元),其二是味道并不如想象中的惊艳。

4、对比之前尝过的红星光发煲仔饭,感觉两者不相上下,各有长处。一个在容桂,一个在大良,建议大家哪个方便就吃哪个。

推荐:煲仔饭

地址:新桂路与丹桂北路交叉口向东10米路南(全球通营业厅对面)

人均:75 元


东海海鲜酒家

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▲东海海鲜酒家

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▲墙上的奖牌

在《寻味顺德》纪录片的第二集《匠心独运》中,介绍了一道“菊花水蛇羹”,其中那位制作的仁兄便是顺德厨王谭永强,我们仰慕顺德厨王的名号,决定前往勒流的东海海鲜酒家,一尝这制作繁复,选料上乘的菊花水蛇羹。

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▲菊花水蛇羹(菊花在吃的时候才放)

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▲多种汤料

“去皮的蛇肉,在水中煮到恰到好处,才能使骨肉轻松分离,同时保留各自的完整。拆下的蛇骨,褪去的蛇皮,都是这道羹汤的原料。整只土鸡和猪舌飞水,去除杂质。顺德人煲汤,青睐复合的味道和营养,加入猪舌和鸡,最大限度激发水蛇的鲜美。

武火半小时,高温释放出肉类脂肪和蛋白质,汤色由清转浓,再中火炖煮九十分钟,捞出食材切块,再次请出原汤,所有食材烩于一炉,十几分钟后,汤汁渐收,诸味融合,食材自身鲜甜浓郁,只需适量的盐吊出鲜味。汤色奶白,香气馥郁,水蛇鲜嫩,最后添上菊花点亮这道羹汤的神髓。

这是一种看似平淡,实则绝妙的味觉搭配。”(摘自《寻味顺德》纪录片)

不知道我们喝的是否和纪录片中的菊花水蛇羹一模一样,还是属于供给客人的正常版,但味道足以让我们心醉,汤汁醇厚,食材的鲜味得到最大程度的释放,每一样食材都在这碗羹汤里表现自我。

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▲烧鹅

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▲烧鹅细节

烧鹅作为东海海鲜酒家的推荐菜式,强调“过时不卖,不靓不卖”,所以肯定要点来试试。烧鹅表层香脆,皮下脂肪饱满多汁,细嚼下来还有丝丝撩人酒香,个人认为和大头华烧鹅区别不大。寻找顺德美食此行吃了不少烧鹅,感觉大头华的烧鹅也并非名声中那般惊艳,好多酒楼的烧鹅和他相差无几,看来宣传成分比较大。

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▲菜远炒水蛇片

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▲水蛇片细节

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▲煎焗爽鳝

在前面有张图片是墙上挂着多个奖状牌匾,其中有个获奖菜式就是菜远炒水蛇片,水蛇片配上白果百合和清甜爽脆的菜远,高温快炒,出菜时间短,火候到位,锅气足,惹味又不破坏水蛇片本身的口感和鲜味;另外一道煎焗爽鳝则是爽韧的鳝肉披上一层香脆的裹衣,鳝肉丰腴弹牙,简单不失格。

推荐:菊花水蛇羹、烧鹅、菜远炒水蛇片、煎焗爽鳝(其他菜式都可以尝一下)

地址:G325与西丫路与交叉口西行150米路北(近西安亭大桥)

人均:280 元


寻味顺德终于到了尾声,遗憾的是有些餐馆未能拜访(猪肉婆私房菜、百丈园、高佬园艺美食、肥光鱼生、大良友口福等),希望在日后有机会能为大家补上。

这次的寻找顺德美食之旅也让我获益良多,一个城市的美食是一个城市的底色,既是私密也是公开的,我们正在发掘和学习中。而顺德对美食的追求正是食材和烹煮手法的双到位,似乎一切都讲究一个“和”字(五味调和,诸味纷呈又不失自我),所谓的“鸡有鸡味,鱼有鱼味”,恐怕就是这个道理;食材的处理,烹煮的火候则是对烹煮手法的标准要求。

最后,我列出此行推荐的餐馆名单,供大家能吃上好东西,少走弯路:

早茶:聚福山庄、仙泉酒家(怀旧茶楼的好去处)、东城酒家

午餐或晚饭:牛展面食店(一定要早去,错过就吃不上了)、红星光发煲仔饭、了能私房菜、阿多私房菜、东海海鲜酒家

火锅:松记(清水火锅)、大良艮堡毋米粥(粥底火锅),这两间的火锅建议大家都去尝一下,和平常吃到的火锅完全不一样,重视食材,还原食材的鲜味,非常难得

甜品:民信老铺、仁信老铺(这两间吃双皮奶)、阿三麻蓉汤圆(姜撞奶必尝)、欢姐伦教糕

宵夜:黄但记陈村粉、黄均记陈村粉、冯不记面店


小编注:本文作者@龙十兄 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

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