Chef Tian | 健身只是为了更愉快的吃 篇一:初春尝鲜第一式:腌笃鲜
上次在外婆家新开的杭儿风吃饭,北方人的我看到菜单上的腌笃(du)鲜,既不认识,也没吃过,非常好奇,然而餐厅恰好这道菜卖完了,没有吃到,一直惦记在心上。最近,在南方的菜场到处都是新鲜的冬笋,便索性买了些,自己来做这道腌笃鲜。
一.食材准备
这道菜的主角毫无疑问是冬笋,一层一层拨开沾着泥土的笋衣,露出洁白鲜嫩的笋肉,从中间一切为二,滚刀改成小块即可。
处理咸肉时,依据自己的喜好,喜欢入口即化的口感可以把鲜肉切成薄片,或是像我一样,切成块状,喝汤的时候,可以一口一块肉,吃得过瘾。
同样,五花肉也是,切成自己喜欢的大小。而这里,也比较灵活,依据自己的癖好,可以把五花肉换成等量的小排、猪脚都行。因为我对于五花肉有着无比的热爱,喜欢红白相间的颜色,喜欢最后肥而不腻的口感,所以五花肉之于我,是烹饪腌笃鲜最好的食材。
配料处理起来比较方便,姜切两大块,2-3瓣蒜,小葱一把,洗干净后打结,枸杞也简单清洗,备用。
同时也准备好一些必备的调料,酒!>、盐、糖即可,就这么简单。
二.烹调过程
腌笃鲜作为一道汤菜,制作方法也是极其简单的。
首先坐一锅水,将咸肉直接下锅,水沸后捞起咸肉泡在冷水里,这一步焯水,一方面去除腥味,最主要的是,咸肉味咸,直接入汤,汤会极咸,提前焯一道水,咸肉最终咸淡适中。
鲜肉焯过水,水继续留着,将五花肉入锅也焯水,倒入少许料酒去腥;
冬笋同样也要冷水下锅,水沸后煮3-5分钟,去除冬笋的涩味。不喜欢豆制品豆腥味的,也可以在这一步把百叶结也简单焯水。
在这道菜最复杂的过程-主材全部焯水完成后,将主材放进汤锅,有砂锅的用砂锅是最好的了,同时放入葱姜蒜,
锅内添水至8分满,因为煲汤时间久,水分蒸发最后会很少,二次添水会降低汤的温度,肉会遇冷收紧,不能够炖的酥烂,所以要一次性把水添够。
大火烧开后转小火,炖1-2个小时即可出锅,个人建议至少一个小时。
出锅前在汤内加入准备好的宁夏枸杞,同时撒适量盐调味,如果腊肉够咸,几乎不用加盐,同时撒一点糖提鲜,切一些小葱圈,汤盛出后,撒上葱圈即可。
三.评价
这次做的腌笃鲜,味道极鲜,冬笋的鲜嫩、甘甜,即便煲了很久,依然保持着脆嫩的口感,而五花肉早已炖的酥软,大量油脂都融入到汤里,肉肥而不腻,入口即化,同样咸肉也是,只是更加有嚼劲。百叶结也充分吸收了汤里的甘甜和肉的香气,一口下去,有着肉的口感,却又有充分的汤汁在口中蔓延开,十分享受。宁夏枸杞也给这道腌笃鲜增色不少,淡淡的枸杞独特的香甜,融合在汤中,味道、颜色,都得到了升华。
果然腌笃鲜,是初春最好的美食,能让你领略冬笋中*级的鲜美。
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