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上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

2018-01-18 11:47:52 161点赞 637收藏 117评论

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

最嗲不过大(肠)、辣(肉)、烤(麸)。

“局座啊,这大辣烤你连大肠面都吃了,什么时候轮到吃辣肉面啊?”

在粉丝们无情的催稿之下,局座还没来得及把吃大肠面时的攒的膘甩掉,就又踏上了吃面的征途。是的,这次的主角,就是上海浇头面里的半壁江山——辣肉面。

大排面,加一勺辣肉;葱油拌面,加一勺辣肉;雪菜肉丝面,加一勺辣肉……辣肉,就是这样的“百搭”的浇头。说来也奇怪,喜欢浓油赤酱、甜甜的本帮味道的上海人,怎么就偏偏爱上了这有着川菜影子、味道粗粝的辣肉浇头呢?

说实话,这个问题困扰了局座多年,堪称“淮海路365天排队之谜”之外的魔都美食界第二大不可思议了。

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

辣肉面是谁发明的,是如何出现在上海的,在众多浇头中,如何拥有了“半壁江山”的江湖地位的?带着种种“历史遗留问题”,局座去翻了不少资料,结果还是不明所以,没个靠谱的说法。这追本溯源有点难,不过好吃不好吃,食客们早就摸得门清,逐渐形成了一套自己的标准,吃一次辣肉面,就知道你站哪条队了——

Q1 肉糜派还是肉丁派?

魔都的辣肉浇头,按肉形主要分成两大门派,一种是肉糜派,一种是肉丁派。老上海人可能有印象,小时候吃到的辣肉面,基本用的都是肉糜。究其原因,其实是当年出于节省成本、便于保存的考虑。后来生活水平提高了,猪肉不再是什么稀缺资源,不少面馆便把肉糜换成了肉丁。如今,依旧在做辣肉糜的店家已经不多了,但支持的吃客仍是不少。

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

Q2 辣肉是要嫩滑一点,还是要扎实一点?

既然是肉,肉质做得嫩些还是做得紧实些,就要看各家店炒浇头的师傅,功夫到不到家了。肉糜在油锅里多拉一会儿,或者肉丁不拍粉直接入锅煸炒,这样出来的辣肉吃口偏硬,但肉质扎实、有嚼头。肉糜不过油,或肉丁拍粉再下锅,这样出来的肉就偏软,肉质较嫩。做法也没有谁高谁低,个人喜欢就好。

但要是肉糜干到一嚼就起渣,又或是肉丁压根就没断生,那肯定是要被diss的。

Q3 辣肉到底是咸的还是甜的?

辣肉的腌制、炒制所用的调料乃至具体步骤,每家店都有自己的独门秘籍。不过对于普通食客而言,辣肉在味型上主要分成甜派和咸派,喜欢本帮味道的人更爱吃偏甜的,口味重些的人更爱吃咸的。最理想的状态,则是甜、咸、辣融合得自然,深入浅出,太甜、太咸、太辣都是不对的。

Q4 辣肉面辣肉面,那么面呢?

一般来说,本帮浇头面都可以做汤面或干拌。考虑到冬天喝汤舒服,所以局座这次测评基本都点的是汤面。汤面最普通的就是碗清水,撒把葱花就了不起了。稍微强点的,在清水里放些调料,喝着更有味道。最好的,面汤便是拿东西熬出来的,味道考究,价格也更贵。

至于面条嘛,煮得硬点软点都是可以跟店家提的,自己喜欢就好。

最后一问,这次局座到底去吃了哪些店?

此次测评入选的面馆,足足有38家之多,有久仰大名的“网红”们,也有你们提名的许多不知名小店,可能是现在最全的一篇魔都辣肉面测评了。

经典的肉糜派

小陶面馆 | 耀俊老味道面馆

220辣肉面馆 | 玉华饮食店 | 小桃园餐厅

谷沙屋面铺 | 曹记辣肉面

主流的肉丁派

长顺面馆 | 金刚饮食店 | 长乐路弄堂小吃

老周面馆 | 脆鳝面馆 | 319面馆 | 一面春风

永兴面馆 | 阿华辣肉面 | 美新点心店

祥和面馆 | 味香斋 | 富祥面馆 | 阿峰面馆

阿娘面馆 | 逸桂禾阳春面馆 | 阿勇面馆

沧浪亭 | 辣肉面大王 | 无名生煎

东泰祥生煎馆 | 德兴馆 | 四如春食府

丰裕生煎 | 沪上第一家辣肉面 | 阿鑫面馆

老地方面馆 | 春和面馆

阿平面馆 | 飘胖面馆 | 心乐面馆

本文进度条,大约需要花费你吃一碗辣肉面的时间才能拉完。腿也跑断了,体重也跑偏了,不转发可就太对不起局座吃掉的38碗面啦!

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38家辣肉面,局座前前后后吃了一个礼拜,才总算是挑出了各方面都比较满意的10家店。其中,肉糜派推荐的有3家,肉丁派推荐的有7家。有些是沪上面馆里有名得不能再有名的老面孔,也有些是局座捡到的宝,看看有没有你常去的那一家?

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在接近零度的上海,愿意坐在室外吹着冷风吃碗面的,绝对是真爱了。午餐高峰时的小陶,便是如此。来的食客不少是在附近上班的,室内将近二十个座还不够坐,就干脆坐到马路牙子上吸面了。不夸张地说,走到永嘉路嘉善路的十字路口,就能听到此起彼伏的吸面声。

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负责下面的是老板小陶,看到客人上门,先问“汤面还是拌面”,一招一式干脆利落。等到面条出炉交到老板娘手里,食客再跟老板娘说自己具体要什么浇头。点辣肉面的人着实不少,看样子是各种浇头里消失得最快的。

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Ξ 局座点单

辣肉面 15元

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小陶夫妻俩人都实诚,一个是下面的时候抓面一抓就是三两,一个是舀浇头时给了满满当当的三大勺,都是要让食客吃到饱的架势。他家炒辣肉用的辣油有着很地道的川味,喷喷香,一端上桌就能闻到。

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辣肉糜剁得很细致,半肥半瘦。辣肉糜吃着不像是在油里拉过的,肥的软嫩、瘦的紧实,吃起来润口,挂在面条上吸溜进嘴里都行,不用怎么细嚼。味道是伴着川辣的肉鲜味,很香,但不呛口。

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既然是立足于魔都的辣肉面,缺点甜味还是不完整的。不知道是不是出于这种考虑,这碗面里配的咸菜吃起来很甜,不够爽脆。

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面条吃口同样筋道,据说是跟厂家订制的。感觉但凡是煮了几年面条的师傅,面条水准都还是很稳定的。

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说起大杨浦的辣肉面,名气最响的肯定要属220了,一个像接头暗号般神秘的数字。这家店最早开在东光明中学边上,叫“争强饮食店”,后来搬到了220公交车站附近,就干脆改名叫“220”了。

自从点评兴起,外加美食大V们的推波助澜,220被捧成了“网红”。正所谓“人红是非多”,关于他家辣肉面到底好不好吃的争论甚嚣尘上。 吃下来,局座个人还是挺喜欢的。

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

220是先付后吃,食客们自觉地报菜名、交钱。“掌柜”的是位戴眼镜的上海爷叔,气定神闲地手写记账,食客交了钱拿好牌子找位子坐就行了。220现在也“赶时髦”了,可以在线支付,桌上看不大到一沓沓的钞票了。

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就餐高峰期来这种老饮食店吃饭,与人拼桌是第一课,速战速决是第二课。所以像局座这种吃前还要找角度拍照的,是要被爷叔睥睨的。

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随行的摄影师是北方人,对菜单上的“兰花干”很感兴趣,于是局座选了7号的搭配。考虑到半客辣肉可能不经吃,就又单点了一客辣肉——

Ξ 局座点单

兰花干加半客辣肉面三两 11元

辣肉(一客) 10元

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看样子实在其貌不扬,但只消夹一小筷子的肉糜一尝,就被这辣肉的“对味”给惊喜到了。刚一入口,是包裹着肉糜的辣酱所带来的甜味,紧接着是肉嚼开后的满口咸香,最后是喉舌处暖洋洋的辣味。虽然空口吃却是会像有些食客说的,感觉偏咸,略重口,可拌入面汤里,味道就会温和不少。肉糜本身炒得很入味,所以并不会被面汤完全“洗掉”它的滋味。

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220的肉糜因为是在油里拉过的,肉质收得更紧实,结成了指甲盖大小的肉粒。局座个人更偏爱这种,更有吃肉那种干爽的嚼头,肉香味更足。

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兰花干虽然看着不是酱油色,但味道却是都卤进去了的,加上在面汤里的红辣油上滚了一滚,吃起来就更香了。

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这么一大块兰花干才2块钱,吃下去管饱。还要面对碗里足足的三两面,局座这么个大胃口都有点吃不消了。面条比起一般阳春面略粗一点,筋道。要知道,这兰花干+半客辣肉+三两面条,只要11块,物价水平直逼十年前啊。

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

看了一圈,好像只有少数几个膀大腰圆的爷叔可以把这三两面吃到见底,其他小青年无论男女都有点hold不住。隔空喊话爷叔,希望以后能有一二两面的选择,减少浪费也好。

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这家老味道同样也在杨浦,坐镇的是个挺“厉害”的上海阿姨,据说和220的老板还是多年的老朋友,就连辣肉面的配方也是在220的基础上改良过来的。不过店里环境比起220就“现代”很多了,整洁明亮。当天下着雨,饭点生意还是非常好,阿姨收银的同时,一直高声叮嘱着进来的客人,“阳伞湿伐?湿额话放门口桶里。”

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阿姨果然是老江湖了,局座才举起相机,她大概就清楚我们的来意了。招呼客人的同时,一个箭步移动到我们桌边,先是感谢我们“欢喜”她家的面,旋即话锋一转,表示店里地方小,排队的人多,希望我们能尽快吃面……这么结棍的话术,局座立马就乖乖就范了。赶紧咔咔拍完,低头吃面。

Ξ 局座点单

特色辣肉面 15元

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老味道的辣肉面比起220的要更舍得放糖,据说里面还加了海鲜酱,味道更接近上海人心目中的“本帮”辣肉,甜丝丝的。肉糜分量给得很足,以纯精肉为主,而做法和220的类似,都是结结实实的肉粒,吃起来干而香。

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

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面条也是很实在的三两面,软硬和粗细都和220的没什么区别,或许是同样的进货渠道也说不一定呢。不过这里如果吃不了这么多,是可以提做半客的。

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老味道和220这对杨浦辣肉面界的CP,单论辣肉面的味道,如果你喜欢其中一家,那另一家应该也能合你的心意,反之也成立。

✎局座小结

肉糜派辣肉面局座就推荐这三家。喜欢辣肉口感偏硬、更有嚼劲的,请认准220辣肉面馆、耀俊老味道面馆,其中220的辣肉侧重咸味,老味道的辣肉侧重甜味。喜欢辣肉口感软嫩、肉糜更细的,请认准小陶面馆。

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#爱吃咸的#

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这家藏在大杨浦的面馆,老粉们应该眼熟吧?人家可是在大肠面测评当中夺得季军的,没想到辣肉面也同样出众。长顺是标准的“家族企业”,老板娘是个很和善的上海阿姨,负责招呼客人、点单收银,掌勺的是老板娘的儿子,下面的是老板娘的姐姐。

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菜单上的“估清”是指菜没了的意思,听老板娘说他们家卖得最好的浇头,其实是腐乳肉,每天一早出锅就有老客来三五块地打包,不到中午就卖光了。有没有住杨浦的胖友啊?求代购了摔!

Ξ 局座点单

辣肉面加雪菜 11元

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辣肉丁切得蛮小块的,基本都是瘦肉,但肉质真的可以用“香嫩”来形容。这种酥软中又带着点韧的口感,让局座想到了兰州牛肉面里的牛肉丁,嚼着实在是香。长顺的辣肉炒制时还放了些香料,咸味之余像是有股藤椒、香茅之类的味道。辣肉空口吃的话,辣度稍许有点高,不过在面汤的中和之下,辣度倒有所减弱,刚刚好。

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咸菜口感很爽脆,咸味不算重,里面还有些小肉丝。

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长顺的面条是比较细的,却是吃下来为数不多很入味的面条,汤里的辣油味道进到面里,吃起来还是有点辣舌头的。

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看点评上有不少食客反映长顺的辣肉面偏辣,局座吃下来倒是觉得还好,大概是有面汤稀释了一下的缘故吧。总之,不太能吃辣的胖友,建议别选拌面就好。

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老周面馆听名字是不是以为是个爷叔开的?错了,店主其实是位姓周的阿姨。店面特别小,只摆得下五张台子,可到了工作日的中午,却是食客们站在室外的雨棚底下等着翻台的场面,就差没跟小陶似的把桌子摆出来了。

周阿姨是个很能说的阿姨,但凡来的是老客人,她再忙也要嘎上几句三糊。吃面规矩也是和小陶一样,先说要汤面还是拌面,然后等面出炉了之后挑浇头。瞧这色香味俱全的本帮浇头,花样多不说,还收拾得特别干净。一面在手,天下我有!

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

除了辣肉面,局座还要了个“黄酱”,听说是这里掌勺大厨的拿手浇头。“黄酱”其实就是豆腐衣包肉,至于为什么要这么叫,大概许多从小吃到大的上海小囡也跟局座似的不明所以吧……

Ξ 局座点单

辣肉面 11元

黄酱浇头 7元

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

老周的汤面汤给得比较紧,大概也是怕水一多会冲淡浇头的味道吧,整碗面上来给人一种清清爽爽的感觉。辣肉丁是带点筋的,切得算不上漂亮,但肉质却是口口酥嫩,火候拿捏得滴水不差。

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

从色面可以看出,老周的辣肉丁像是用郫县豆瓣酱炒的,倒是跟自己家做出来的颜色差不多,吃上去是很本帮的咸鲜里带点甜。汤底呈暗沉的酱色,有淡淡的辣味和鲜味。面大概二两左右,吃口筋道。

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

黄酱做得特别好,豆腐皮很薄,只裹了两层左右,肉塞得饱满,有种呼之欲出几近涨破的感觉。肉是带点肥的,咬开来还有鲜甜的汁水流进口腔,丝毫不是局座姆妈做的百叶包里那种干巴巴的状态。7块钱一个,确实值啊。

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

距离老周面馆几步之遥,便是SNH48星梦剧院。要是老周营业到晚上甚至做起夜宵生意,那看演出排队,看完演出吃面也排队,岂不壮观。

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

“拿为撒要叫脆鳝面啊?”

听到局座的疑问,站在厨房门口的爷叔爽快地回答:“复兴路额大肠面,老早肇周路额辣肉丝面,洽过伐?跟伊拉学的呀。”

哈哈,原来也是拿自己的招牌菜当名字的路数啊。脆鳝,是苏式面的一道经典浇头,也是它家招牌之一。

进店看到一块白板,手写的是些混浇的组合。价钱蛮辣手的,大概也是受了辣肉丝面店(如今的逸桂禾)的影响,“不学好”,不过也可能是鳝鱼确实原料价格高吧。

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

这家走的是苏式面的路子,汤底是分红汤和白汤的。不过让局座诧异的是,这里的辣肉面不是用最常配爆鱼、鳝糊的红汤,而是用了配焖肉的白汤……结果,意外的搭!

Ξ 局座点单

辣肉面 21元

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还是先来说说辣肉,这大概是此次测评里最“特别”的一款辣肉了。切得有棱有角,很大块。腌制好的肉呈浅粉色,看不到一般辣肉身上红彤彤的辣油或是辣酱,有种很清淡的白水煮肉既视感。

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

但是吃上一口,嗬,居然是和想象不同的咸辣味,咸度和辣度很平衡。肉丁本身很紧致,又很酥,一层层的纤维里也是入味的,吃起来尤其有吃肉的快感,感觉打包些带回去给老爷子当下酒菜也是不错的。

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

这白汤喝起来实在是嗲!应该是以鸡汤为底熬出来的,有种和吃阿能面白汤类似的鲜甜,是别家的清汤寡水加辣油不能比的。表面虽然稍微有点辣肉带进来的辣油油花,但喝起来倒是不觉得油腻。

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

脆鳝面每碗都是二两面,用的是鸡蛋面,口感滑爽,有筋骨。不过这碗面也有“雷”,那就是里面的咸菜——非常辣,不能吃辣的胖友下口请当心。

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

脆鳝面的这碗,当之无愧是局座吃到过的表面最不像辣肉面的辣肉面了,但它的汤头和辣肉确实有惊艳到当时已经吃过30多碗辣肉面的我——正宗也好,改良也罢,好吃就值得尝尝。

PS:店里还有只非常上照的狸花猫,长得太美了,有一刻感觉自己背叛了局里的三小只……

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上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

同样是“数字派”,319的装潢比起220,那可真是一个天上一个地下。可就是这么家门前鸟笼高高挂、屋内绿植排排放的“文艺”面馆,老板却是个扎着及腰马尾、挺着啤酒肚的“江湖大哥”,人送外号“胖哥”。

老板胖哥本人姓李,五六十岁的样子。永嘉路319号是他祖上传下来的房子,如今开了这家面馆,他和妻子女儿一家三口共同打理。妻子管进货,女儿管收银,而店里的浇头,都是他烧的。我局也不是第一次光顾它家了,在测评排骨年糕的时候,就来过一回。

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局座当天在店里只见到了胖哥本尊,模子比局座大多了,在他眼皮子底下东拍拍西拍拍的,还真有点抖豁。不过胖哥倒是连正眼都不瞧我们一眼,做好面就自顾自地在一旁用手机看剧,大约是见惯了各路用镜头吃面的客人了吧。

Ξ 局座点单

辣肉面 19元

烤麸浇头 10元

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辣肉的颜色和老周面馆的接近,也是暗沉的酱色派。不过辣度要明显比老周的高出几分,炒时据说还加了黑胡椒,可能出自胖哥之手,自带一种江湖气吧。肉丁块块紧实,块块入味,咸得自然,辣得有分寸,吃起来狭其过瘾!

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

原本辣肉的甜味是不明显的,不过大概有烤麸加持,就连面汤里都泛起了本帮味道的鲜甜,上海小囡都无法拒绝。烤麸是家家户户都会烧的家常味道,酱香醇厚。里面还放了几根小青菜,这倒是跟店里的绿植一样让人意外,让这碗辣肉面生猛之外多了些许柔情。

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不过这碗面也有软肋,就是汤没什么花头,是标准的白水煮面。面条松爽干净,即便从汤里捞出,也没有沾上一点辣肉、烤麸的味道,有些寡淡,要夹点浇头一起吃才好。

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✎局座小结

以上四家店就是咸味肉丁派辣肉面的推荐。再细分一下,喜欢肉嫩一点的,认准长顺面馆和老周面馆;喜欢肉紧实一点的,认准脆鳝面馆和319面馆。


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#爱吃甜的#

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金刚饮食店是“90后”,90年开店至今已近迈入第28个年头了。老板金其刚年轻的时候去日本留学打工“扒分”,当时就是在日本拉面店打工,回国之后自己开面馆,也算是水到渠成了。

据局座几位做广告的朋友介绍,金刚饮食店在广告圈也是有特殊地位的。当年某跨国广告集团还在世纪商贸办公时,这家位于长乐路的“苍蝇面馆”几乎是广告汪的一大据点,味道好得无人不知无人不晓。

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

店里的招牌一看菜单便知,加大加粗的红字——“辣肉面”!

Ξ 局座点单

辣肉面 16元

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局座自己吃辣肉是喜欢吃偏甜一点的,金刚的辣肉果真是甜过初恋,甜进了我的心里。肉丁是挺玲珑的大小,但也都是实打实的小精肉,吃起来比长顺面馆的更加柔软、鲜嫩。辣肉事先腌制得充分,每块肉都能清晰地吃到入口甜、嚼之咸、带点微微辣的三重层次,堪称“教科书”般的甜口辣肉。

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咸菜给得不多,却也是不能少的点睛之笔。爽脆咸甜,在汤里待久了,中和掉了一部分辣味,使得汤头喝起来更能符合上海人的审美。

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面条给了实实在在的三两,而且是偏粗的小宽面,不过煮得倒是和粗犷外形截然不同的软。

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面可以吃不完,但辣肉是一定要吃得一点渣渣都不剩的。崇尚本帮咪道的胖友,一定不能错过金刚的这碗辣肉面。

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上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

从金刚饮食店出来,穿过马路,就能看到弄堂小吃了。其实就是将老式居民楼一楼的天井改造成的门面,下面条的灶台也是摆在室外的,这样的小店真的不知道能撑多久,能吃一天是一天啦。

Ξ 局座点单

辣肉面 13元

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遇强则强,大概说的就是弄堂小吃家的辣肉面吧。肉丁比金刚饮食店给得多,价格却更便宜。肉像是直接滑炒出来的,没有像金刚那样加了点水淀粉勾芡,不过肉质也是一等一的酥嫩入味,甜味为主,咸味为辅,辣味较金刚的要略重一些,还吃出了股味极鲜酱油的味道。

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

配上的咸菜是辣味的,里面还有不少油葱丝提香,伴着辣油闻起来实在诱人,恨不得把辣油都端起来喝了……实际上,面汤如你所见,太油了些,颜色也很红,好在辣度倒是没有看上去那么强烈。

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

面条要比金刚的细,煮得则更有筋骨些。就我个人而言,我喜欢这里的面胜过金刚的。

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

一句话:来到长乐路,金刚和弄堂择一去吃即可,都不会让你失望的。

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上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

一面春风作为沪上精品面馆的代表人物,开了也有年头了。一般人总觉得它家就是个“网红”,但它的水准倒是一直在线。刚开店那会儿,局座就来吃过一次这里的辣肉面,当时就很喜欢,现在再吃,肉、面、汤还都是当时记忆里的好味道。

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

环境也是这次探辣肉面遇到的顶配了,如果你吃碗面也想追求视觉上赏心悦目,那就来一面春风吧,一分价钱一分货,还算值当。

Ξ 局座点单

春风辣肉面 39元

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

一面春风的辣肉面是“过桥”的。听不懂?拿出小本本记好,这可是知识点——过桥是苏式面界的行话,意思是浇头分开装盘的意思。

先别急着把辣肉往面里倒,一定要尝口汤。店里和阳春面搭配的是素汤,用蟹味菇、海鲜菇、蘑菇、平菇、白玉菇、香菇这六种菌菇慢炖四个小时以上才成,菌菇香气浓郁,汤色纯净似茶水,滋味鲜甜比鸡汤更让人过“口”不忘,忍不住喝了一勺又一勺。

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

辣肉一碟的量蛮实在的,肉丁切得大块、漂亮,和脆鳝面的口感相像,紧实但不干柴。里面还混了些花生、芝麻,怪不得香气要比单一的辣味更饱满。

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

辣肉倒入汤里,褪去表层的辣酱和勾芡,深入肌理间的甜鲜在反复的咀嚼下愈发浓郁,越嚼越香。

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

面条也是煮得偏硬的筋道。如果要提一个建议的话,希望辣肉的辣度能够加强,因为素汤本身带了甜味,再加上辣肉也甜,使得这碗面的甜度有点背离辣肉面本来的面目了,非江浙沪的胖友们怕是接受不了。

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

✎局座小结

以上三家店就是甜味肉丁派辣肉面的推荐。再细分一下,喜欢肉嫩一点的,就去长乐路上,金刚饮食店和弄堂小吃挑一家吃就好;喜欢肉紧实一点的、环境好一点的,认准一面春风。

这一Part的10家店,在局座心中已经是魔都的最高水平了,不知道跟你的排名一样么?

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

“什么?我最喜欢XXX了,你居然给它差评!”

我亲爱的读者们,在你们之前,局里探员看到我这篇测评,就已经朝我“发过条头”了。但是,耿直如局座我,觉得哪怕声名再盛、粉丝再多,当下是吃到的这碗,不好就是不好。要是你们不信我这个邪,那就在留言里battle吧!

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Ξ 局座点单

辣肉面 12元

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔


上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

✎局座吐槽

这家店不太有名,来自粉丝推荐。看色面已经觉得不妙了,油那叫一个凶,整碗的黄色,还以为自己点了碗“葱油汤面”。肉糜连带着汤……哦不,是油……都吃到了很重的“肉夹气”,要么是当天用的肉不好,要么是腌制的时候去腥不到位,反正我是下不去口。

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔


上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

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Ξ 局座点单

辣肉面 17元

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上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

✎局座吐槽

淮海路上排队人最多的是光明邨,而襄阳南路上排队的,有且只有——老地方面馆。局座在挂着霜冻警报的某一天工作日中午,在室外吹着冷风等了50分钟才入座,又大概坐着等了10分钟,才吃上了面。老板娘倒是没有传说中的那么“老辣”,不过这辣肉面就真的很“老辣”了。汤里全都是饱和度超高的辣油,辣肉一嚼就被呛到咳嗽,而纯纯精的肉吃上去又偏柴……

被辣到猛灌水的同时,瞄了眼别的食客,个个吃得安静又满足的样子,但是居然没有一个点辣肉面的。要不,下次换个别的浇头尝尝?

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Ξ 局座点单

特色辣肉面 16元

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✎局座吐槽

去年夏天探冷面的时候就吃过这家的辣肉,不太满意,结果这次再吃,同样很糟糕。辣肉块头大是大,但就像在吃鸡胸肉,每口都能嚼出肉渣,干柴到现在想来还牙痒痒想掏牙线。煸辣肉的辣酱也是留于表面,咸味都没进到肉里面。


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辣肉面 17元


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✎局座吐槽

阿鑫原本开在“网红”云集的肇周路,由于拆迁搬来了雁荡路,和味香斋面对面。毕竟也开了有年头了,新店开张的时候据说还有明星特地送来了花篮,店里墙上又是明星合照又是明星签名的……结果就是这么家牛逼哄哄的“网红”面馆,给局座吃了最干柴的辣肉,差点以为自己吃的是火鸡肉了……嚼都嚼不动。望着墙上的奖状,莫非这家的“筋道”,是颁给辣肉的?

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辣肉面 16元

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✎局座吐槽

如雷贯耳的“司机食堂”,探冷面时就领教了熏鱼浇头的口重,不出所料,辣肉也是太咸太辣。肉丁切得小、煸得太透,像在吃没焯水的咸肉。辣油辣得刮嗓子,面条煮得太绵。

PS:春和面馆的面汤里应该是加了点咖喱粉、白蔻之类的香料,味道蛮重的,不喜欢的人也会反感。

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辣肉面 12元

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✎局座吐槽

38碗面吃下来,别家问题基本都出在辣肉身上,唯独这家,居然是面条还没断生就出锅了,饶是喜欢偏硬面条的局座,也有点吃不消。辣肉比较紧实,但所幸还没有干到一嚼就起渣的程度。用的辣酱里辣椒皮太多,很硬很大片,喝口汤都会卡喉咙,不说清楚,别人还以为我是被辣到了……还好出门前摄影师提醒了一声——门牙上都粘着辣椒皮呢!

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辣肉面 17元

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✎局座吐槽

局座到店的时候已经临近关门,反正没什么人,就看了看店里阿姨的下面手艺。奇怪的是,待干面捞出盛在碗底,阿姨是先舀了勺辣肉在面上,再“哗”得一下往上浇汤的……于是乎,辣肉果然被冲得没了味道,外面裹的辣酱辣油都没了影,肉倒是蛮嫩的,空留一嘴的料酒味。

PS:飘胖,是浮肿的近义词……吧?

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以下这些店,不用担心会踩雷,但吃过了更好的,就总觉得它们还有进步空间了。这一Part云集了诸多沪上辣肉面名店,还是那句话,局座当天去吃的那一碗,多少都有点问题。

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Ξ 局座点单

辣肉面 13元

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✎局座点评

小桃园的辣肉糜本身味道、肉质都不差,但分量着实给得太少,比起同样不拉油的小陶要“小气”,没吃几口就捞不着肉了。咸菜清爽甘甜,面条偏软。

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辣肉面 14元

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✎局座点评

这家面馆是老年食堂般的存在。肉糜没怎么过油,但不少都粘连在了一块儿,有点像面筋里塞的肉圆,吃起来不及推荐的几家入味。面条偏软,面里还有股鲫鱼汤的味道。

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辣肉面 16元

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✎局座点评

谷沙屋在棚户区里开了二十个年头,辣肉面就跟恩爱的店主夫妻二人一样,太腻歪了。怎么说?肉糜里肥肉居多,多吃几口就觉得腻。再来,辣油浇得也多,略油腻。不过面里的油葱丝好评,喷喷香。

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辣肉面 16元

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✎局座点评

如果不说明这是碗辣肉面,我大概也会以为这吃的是碗葱油面,青葱味和葱油味唱着主角。辣肉比较扎实,所幸不柴。富祥的黄酱也是有名的,不过吃到的这个肉塞得不饱满,肉里也不及老周的有味道。

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为什么说前文的脆鳝面馆学逸桂禾是“不学好”呢?你看看这价目表就知道了。

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当然,做买卖这事儿属于一个愿打一个愿挨,这不,我局W探员就曾经吃过这碗199的天价面。不过,引发局里大讨论的,倒不是这面条怎么怎么贵,而是这逸桂禾的老板啊,可凶了——

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被打过这样的“预防针”之后,局座就带着万分忐忑的心情,踏进了逸桂禾,没想到,老板不在……店里的伙计还是挺和气的。

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阳春面 15元

辣肉浇头 15元

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✎局座点评

逸桂禾的辣肉面也是过桥的,面汤挺鲜,不过辣肉腌制用的料酒味道太大了,反客为主,盖过了豆瓣酱和辣油的香味。肉质很嫩,面条吃口也好,店里还卖现轧的干面,6元/斤,有不少住在周边的老邻居来买面。

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辣肉面 11元

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✎局座点评

同样是11元档的辣肉面,永兴的辣肉肉质比起老周和长顺的还是差口气,煸得太透,腌制也不够充分。大肠面和辣肉面接连败退,看来还是去吃鸭腿就好。

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辣肉面 15元

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✎局座点评

老板阿华也是个江湖习气很重的爷叔,所以这碗辣肉面也有着“糙汉”的一面。辣肉有的嫩有的老,可能不是一波炒的?出品不太稳定,辣度也偏高,难怪几乎每个人吃完面都是拿纸擤着鼻涕走出去的。


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辣肉面 13元

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✎局座点评

美新的生意太好,每碗面端出来,食客们都要你争我抢嚷嚷一番,到后来连传菜的店员自己也分不清先来后到,局座就是这么傻等了一刻钟才吃到了面。辣肉煸得不错,很嫩。但坏在面条的面腥气太重,扫兴。

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辣肉面 12元

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✎局座点评

祥和的辣肉是和长顺类似的小肉丁,带点筋和小肥,挺有口感。不过制辣手艺不精,辣得粗糙、不够香,面里还漂着根多此一举的红辣椒,看不懂。

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辣肉面 10元

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✎局座点评

此次测评里最便宜的一碗面了,辣肉却一点都不含糊,块大、量足。但辣肉腌制的料酒味还是太重,酱油味比辣油味明显,让人出戏。

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辣肉面 21元

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✎局座点评

沧浪亭一碗面也要二十了,辣肉里加了笋丁,是该叫你一声辣酱还是咋地?辣肉看颜色就不对劲,吃着也确实不够入味,所幸肉丁吃着还挺扎实的,不算难吃。

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辣肉面 15元

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✎局座点评

敢叫“大王”的,看来很自信嘛。辣肉丁同样和长顺的类似,但是肉质太老,辣度也偏高。

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辣肉面 13元

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✎局座点评

这样的店是怎么被我挖到的?当然是粉丝推荐了。和辣肉面大王问题类似,肉丁细碎偏小,但是算不上嫩,分量也偏少。

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辣肉面 15元

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✎局座点评

味香斋的辣肉紧实,嚼着很香。勾了芡的辣酱甜稠,辣味也比较温和。一切看似都很完美,但是当天的这碗面里明显有股洗洁精的味儿,怕是碗没冲干净吧……要么还是下次拌面+辣肉打包为妙。

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辣肉面 15元

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✎局座点评

辣肉里还混了点香干,又要叫你一声辣酱?肉丁大概也是分几波煸的混在了一起,有的嫩,有的老。辣肉偏甜,汤里还有股浓郁的咖喱粉味儿。

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辣肉面 20元

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✎局座点评

辣油略凶,乍眼看有种在吃牛油火锅的错觉。汤里辣味挺重,可辣肉倒是甜度很高,勾芡得也重,像是在吃茄汁肉,略甜腻。


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辣肉面 16元

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✎局座点评

东泰祥的也是过桥,面条黄灿灿,但是面条太绵了。辣肉是甜口的,筋筋拉拉有点多,嫩得有点过了,相较之下,还是更喜欢一面春风那种有点嚼劲的肉,吃着更香。

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辣肉面 19元

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✎局座点评

肉丁切得小块,很紧实,但是肉上的“涂层”同样和阿娘面一样太甜了,简直像茄汁肉,缺失辛辣鲜香。

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辣肉面 12元

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✎局座点评

肉切得碎,里面混杂了不少筋和肥肉的部分,比起长顺那样实实在在的小精肉,有点“滥竽充数”的感觉。辣肉也是走甜味重、辣味轻的甜美路线,泡在汤里,味道还有被削弱的迹象。

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辣肉面 12元

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✎局座点评

冷面吃的那家丰裕被吐槽的很厉害,于是换了一家。辣肉的肉质很出彩,是数一数二的扎实酥嫩,但是腌制得不到位,甜辣跑到汤里去之后,肉块吃上去略清淡。

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心乐辣肉面 35元

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✎局座点评

心乐面馆的辣肉面,严格来说,是辣肉丝面。辣肉丝是现炒的,上桌时还带着镬气,底下的葱拌更是香得人咽口水。其他都挺好,不过辣肉是真心太咸了。

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

进度条感人,更感人的是——你居然看完了!

不得不感慨,魔都的辣肉面江湖门派众多,这肉糜的肉丁的、甜口的咸口的、拍粉的不拍粉的……小小一碗面,实则大观园啊!贡献出局座的智慧和体重,魔都辣肉面推荐清单总算是热辣出炉了,排名不分先后,一起来看吧。

上海最好吃的辣肉面,店里总有个厉害的爷叔

时代在进步,上海的老面馆也在努力跟上。这次局座去到的不少开了十几二十年的老店,都已经支持在线支付了,收起了“阿拉只收现金”的老国营做派。有些据说态度非常强硬的老板,也没想象中的那么“可怕”,反正这次吃完38家,也没挨过骂,不知道是否也算一种幸运。

细看我局这份榜单,除了一面春风比较“年轻”之外,其它的老面馆的好味道,背后都有一位厉害的爷叔或者阿姨坐镇。他们守着一爿小店,把浇头炒好,把面煮好,然后舒坦地到门外抽根烟,打了烊去接小孩儿放学,过着和我们这样吃面的人一样的平凡生活。由于种种的原因,现在不少老面馆面临着搬迁等问题,也不知道哪天就再也吃不到小辰光的咪道了。趁他们还坚持着,多去吃几趟面吧。

PS:不少面馆下午两三点钟就打烊了,去拔草前记得看好时间。

本文系我局综合探员个人观点形成,不能代表广大消费者自身对产品的理解和个人意见,请看官老爷们理性判断。

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