#年货大作战# 潮汕特产篇:聊聊怎么买《舌尖上的中国》里的潮汕特产与年货
前言
年货已经写了一篇生鲜食材采购攻略的:
这一篇我们来讲讲一些买得起,好吃又拿得出手的潮汕特产。
潮汕特产,其实是一个非常大的话题,因为潮汕三市,其实细分下来各地的特产都不尽相同,例如揭阳特产乒乓粿、潮州特产佛手、澄海卤狮头鹅、贵屿朥饼、潮阳鲎粿、峡山鸭脯等等,基本上可以说每市甚至每镇每乡都不一样,且与本身地域特点有非常大的关系。
由于篇幅关系,本篇不求覆盖全面,只基于个人了解和喜好,点评十款独具特色的且可以网购的潮汕特产,其中部分特产上过《舌尖上的中国》,也会特别注明一下。对于其他潮汕特产,也欢迎其他“胶己人”评论补充。
1.糖葱薄饼
糖葱薄饼,这个是上过《舌尖中国》的一款地道美食。如果作为过年茶座上的特色小吃,绝对是杠杠的,毕竟有《舌尖》加持!
对于很多人来说,这可能也就是一款小吃而已,但对于楼主来说,这意味着满满的儿时记忆。
每次想起糖葱薄饼四个字,就会想起小时候巷子里,每天下午期待着一个骑着单车的老人,一边骑一边吆喝“糖葱薄饼”,然后满眼期许的希望妈妈给自己买一块,那种简单的酥脆与甜腻,竟可以温暖一个整整的童年。
可惜,后来搬到小区商品楼,就再也没听过那声吆喝了。后来出外读书工作,很多味道,更是成了回忆。
后来看《舌尖》在讲糖葱薄饼,实在忍不住诱惑,就在淘宝买了。 可能是因为太想念的原因,所以觉得味道真心还不错。
《舌尖中国》——糖葱薄饼的制作。
其实糖葱薄饼原理并不复杂,做过牛轧糖的人应该都知道“熬糖”这一步骤。糖葱薄饼也是一样的,一般来说糖熬到110°以上,就开始变得粘稠,冷却后较软,口感类似软糖。如果熬到125°左右再冷却,糖就会变得发硬,是硬糖的口感。(视频里的人竟然手捏100多°的糖?吓人。。。 )
糖葱应该是属于后者,用的材料主要是麦芽糖与白糖,久熬成饴。由于温度足够高,所以在充分冷却后,糖葱不会呈现出软黏的质感。
那么它相比于其他硬糖更为酥脆,原因何在?其实关键的一步就是在于熬到一定温度后,将糖在冷却的过程中反复的拉伸折叠,使之呈现出“多孔”的内部结构,一个中心孔周围均匀分布着十六个小孔(数量多少与拉伸次数有关系,一般合孔是八次),所以这样硬糖完全不硬,一嘴下去都是酥脆的口感。
吃的时候,一般就是一块饼皮,内包一块糖葱,黑芝麻与花生碎若干,香菜一根(不喜欢香菜可以不下)。
包法跟吃片皮鸭差不多,包好后直接入口即可,先是清淡的面皮,中间是坚果的香味,里面的酥脆的糖葱,以及一丝丝提味的香菜,层次分明。
很麻烦?并不会,一般网上买的糖葱薄饼,很多店都是该配的都给你配好了。
但网购有个缺点,就是由于糖过于酥脆,经不起颠簸,路途遥远的容易碎,这个似乎很难怎么避免,所以有些店会卖糖丝款的,但个人觉得这样酥脆的口感就没有了,我宁可吃碎了的糖葱。
如果想吃上一块完好的糖葱薄饼,请移步到潮汕当地来品尝。
2.峡山鸭脯
这也是上过舌尖中国的一款特色美食,也是楼主挚爱的美食之一,而且鸭脯属于半干货,经得起快递折腾,不易腐坏,网购妥妥的。
而且作为年货来说,绝对名副其实!本身潮汕地区过年过节,很多人家里祭拜祖先都买鸡鸭鹅什么的,所以鸭脯也是年货里排前面的。
我们先上视频:
鸭脯,其实是一种潮汕古法熏鸭做法,腌制用料除了盐、五香粉、醋之外,最主要的还有一味红糖。而熏鸭用的熏料,用的是甘蔗渣。所以这使得鸭脯色泽深红,皮甜肉香 。
为什么偏爱用甘蔗渣与红糖,我想也与过往潮汕地区盛产甘蔗有关,有兴趣的可以去翻一翻纪录片《潮糖之路》。
由于是熏鸭,与腊味有点点相似,鸭脯是可以久放的,小时候逢年过节买的几只鸭脯,都是套一个透气的笼子,挂在竹竿上,跟晾衣服差不多,一放几个星期都没问题,所以如果想试下这个美食,网购应该不会有腐坏的风险。
吃的时候直接开袋斩成薄片即可,喜欢热乎一点的口感可以小火稍微蒸热几分钟,不可久蒸,会老,更不能过水煮,味道会尽失。
蘸料方面,一般用的是蒜泥白醋,比较能凸显熏鸭的口感,也可以解腻。
看楼主薄切的这一盘!是不是很有食欲!
怎么切得这么薄呢?难道不会斩到手?其实很简单,把鸭骨架壳先取出,净肉想切多薄就多薄。这个技巧适用于大部分禽类。
3.澄海卤狮头鹅鹅头
澄海狮头鹅是家鹅中体型最大的一种,最大的记录好像到达36斤!
#有点可怕,一岁多的小孩才20斤啊#
而为什么狮头鹅出名,除了在于它的体型巨大之外,神奇的是它的肉质非常细腻!而加上潮式卤水秘制,使之成为潮汕远近闻名的一道名菜。而由于养殖地在澄海,所以一般买的都是澄海的狮头鹅,澄海苏南古法卤制算是比较正宗的。
那为什么单写鹅头?因为鹅头最出名。
狮头鹅头部前额肉瘤发达,向前突出,且头特大,肉质细嫩,脑髓鲜香,所以狮头鹅头是全鹅中最为珍贵的部位。
而越大的鹅头越大,但同时肉身也会越柴,一般越大的鹅头,说明鹅龄较大,而鹅龄较大肉身越柴,换言之,超大的鹅,鹅身并不好吃因此不值钱,因为所有的饲料钱,最后只为养大一个鹅头,所以老鹅头一般都巨贵,上千一个都很正常。
但作为过年在家尝尝鲜,不建议网上买老鹅头。一年龄左右的狮头鹅就可以了,价格合适,性价比也高,连头带颈一般百元内可以入手,而且颈部的肉也不会太老,细腻又有嚼劲,也是很好吃的部位。
吃的话同鸭脯一样,开袋斩块。
蘸的话,也是蒜泥白醋。如果卖家有配老卤,也可以蘸卤汁。个人还是偏爱白醋。
如果是作为年货,潮汕人祭祖一般不会单买鹅头,一般都是买整鹅,但是整鹅卤完有十来斤左右,大家估计吃不完吧?
4.卤狮头鹅粉肝
讲完卤鹅头,就必须讲一讲卤狮头鹅肝了。
如果你没听过卤狮头鹅粉肝,你一定也听过法国鹅肝吧?如果说中国拿一道菜跟法国鹅肝PK,我选卤狮头鹅粉肝!
其实粉肝与法国鹅肝,在某种程度上讲,都是比较残忍的做法。
鹅肝要做到口感粉嫩,关键不在于烹饪,而在于喂养,也就是填鹅——喂养鹅的最后阶段,通过插管到鹅食道中,不停填饲料,最后把肝养肥(脂肪肝?),具体做法有兴趣就自行百度吧,这里不细说。
虽然很残忍,但是真的很好吃。(罪过罪过~~ )
跟普通喂养的肝,口感完全不同,一片粉肝入口就是入口即化的感觉,完全不需要用力就可以把它含化了。加上潮汕卤水独有的甜味与鲜香,简直让人欲罢不能。
而为什么一定是狮头鹅肝才好吃?无它,就是大!
一个粉肝小的可以有半斤,大的几乎有八两以上,可以说是非常大的禽类肝脏了,所以吃起来很有满足感,口感丰腴。
那什么价格合适入手呢?一般小粉肝大概半斤一个,入手价大概80-100元左右一个,大一点的话百元出头。越大一般越粉,但从性价比考虑,建议先半斤左右一个的,先入手试试。
吃法也是开袋切片即可,厚薄随意,看你喜欢。(切开来一般就开始氧化变黑,所以楼主这照拍后会比较黑,实际上立刻切开要比这白一些)
蘸料也是蒜泥白醋或卤汁。
5.卤狮头鹅鹅翅、鹅掌、鹅胗、鹅肠
讲完最著名的鹅头、鹅肝,剩下就把其他零配件一并讲了。
卤狮头鹅除了鹅肉好吃,其他鹅翅、掌、胗、肠个人觉得更是上品。而且如果网购的话,鹅肉反复冻融可能会影响口感,但以上这几个部位基本上不会,所以如果网购狮头鹅,想试试潮汕卤水味道,可以考虑下以上这几个部位。
当然,有些部位是非常金贵的,例如鹅肠,简直贵上天,按条卖的,两条基本上就是五六十了,不是突然天降横财我是不会买的。但过年的话可以考虑,口感爽脆,很适合下酒,淘宝有少量卖家有卖。
鹅胗就是鹅的胃,也属于口感爽脆型,买回来薄切即可,切太厚可能你会咬不动。均价大概也是100左右一斤,也有按个卖的,大概20-30左右一个。(图片来自网络)
鹅翅鹅掌就不用细说了,都是一斤70左右可入,基本上都是有30cm长度,展开来手臂那么长。
以上部位的吃法跟卤鹅头卤鹅肝一样,都是开袋切块/片/段后蘸蒜泥醋。
6.猪头粽
这也算是一个在澄海当地比较有名的小吃,但是可能网上被人知道的不多。
口感上有点类似肉脯,但是用料上用的是猪头皮与猪腿肉,然后用鱼露、酱油、白糖及各种八角等卤料制作而成。
制作跟烤制的肉脯不同,猪头粽是讲肉料放入模具后压制脱水而成的,所以以前一般买到的都是一块一块的,再拿回家自己切。现在为了方便也有切好的独立包装。
吃法上没什么讲究,就是跟肉脯零食一样的吃法,喝茶、配粥、下酒都可以。逢年过节桌上摆上一盘是不错的选择。
买的话,当地的品牌可以买老山合,是澄海本土一个非常有名的肉制品店,网上好像没旗舰店,但是只要是这个牌子的应该都没错。
多年前我还看过天猫有蔡澜的店在卖猪头粽,现在已经找不到了。
7.肉脯
肉脯大家都吃过,猪肉经过腌制,压片,烘烤而成。而潮汕肉脯也是相当有名的,口味要比其他网上买的更偏甜,且就个人感觉而言,目前网上买的N款网红品牌的肉脯,都不及本地品牌的好。
本地品牌的怎么挑?我一般是选大厂出,吃的比较多的是两个牌子,赞香与老山合。
赞香是汕头非常有名的一个肉制品加工厂,一般路边看到的很多店铺或者超市,都是有卖他们家的肉脯、肉松的,价格N年来都是在20左右一包(半斤),童叟无欺,自行搜索,注意询问出品日期即可。各种口味的猪肉脯和牛肉脯都有,口感要比其他肉脯更偏嫩一点,比较易嚼。
而老山合是澄海老厂,像刚才讲到的猪头粽,还有一些罐头制的烤鸭烤鸡什么的都有出,他们的肉脯也是很不错的。
8.虾枣
一般过年夜我们家都会炸一盘虾枣,虾枣是用鱼或猪肉为主料,加虾段、马蹄等调料制成的丸子,再裹粉炸制而成。形状上,汕头周边一般是做成圆形丸子,貌似潮州惠来等地喜欢做成长条枣型。
在潮汕本地买的话,一般是50左右一斤,价格幅度比较大,越贵用料就越好,网购也不例外。跟牛肉丸一个原则,太便宜的不要买。
蘸料配桔油(柑橘提炼的蜜油),清甜与虾的鲜味相得益彰。
来看看楼主的实物图:小火炸到金黄,淋上金黄的桔油,棒棒哒~
9.各种特色丸子
丸子作为打火锅的必备食材,必须讲讲。
上一篇其实已经有讲过最有名的的牛肉丸了,但潮汕对丸子的追求远不止于此。楼主从小到大吃过的丸子有牛肉丸、牛筋丸、墨鱼丸、虾丸、猪肚丸、猪肉丸、鱼丸、马鲛丸甚至还有羊肉丸等等,而网上还有什么香菇猪肉丸、深海鱼丸等等,那这么多丸子,哪些值得买呢?
下面聊聊三款比较经典的,附上合适的价格,注意原则是,太便宜的不要买,只买对的,不买便宜的 。
(1)猪肉丸
首先是比较普通的猪肉丸,大概25左右一斤的是比较合适的价格,太便宜的估计都是粉。个人觉得香菇猪肉丸不如纯猪肉丸好吃,但看你喜欢了。
(2)墨鱼丸
还有比较贵的,墨鱼丸,均价70左右一斤以上的用料才会比较好,70-100之间的都是正常的价格。毕竟墨鱼去内脏去头去皮,其实还是很讲究的,所以成本在那。对于略低于70元一斤的,会掺部分墨鱼头,口感会差一些。而对于太便宜,例如三十四一斤的,我不确定除了粉之外,是否有多少墨鱼成分。
你可能会说不对啊,海霸王墨鱼丸不就是十来二十块一斤?等你买一斤100的墨鱼丸回去吃,你就知道什么叫差距了。
(3)达濠鱼丸
为什么要加达濠两个字?因为这是潮汕鱼丸最有名的的产地。
纯正的鱼丸用料是一种在潮汕被称为“那哥”的海鱼,学名是长尾多齿蛇鲻。这种鱼打出来的鱼丸非常弹脆,鱼丸细腻白嫩,是鱼丸非常适合的材料。
一般达濠鱼丸跟猪肉丸差不多一个价,25元上下的可以买,买回去除了过年打火锅,还可以做成咖喱鱼蛋,会比普通的鱼蛋好吃N倍。
10.大吉
这是什么鬼?
恩,就是柑橘。柑比桔大一点,所以潮汕称为大桔,意为大吉大利 。
潮汕人过年,一般走街串巷去亲戚朋友家,除了带上各种年货之外,还会带上两对大吉(数量可能各地有所不同),好事成双又成双嘛。然后一般你带多少对大吉,主人家会回赠你多少个,礼尚往来,没回赠是不礼貌的哦。
注意,送的话最好买带叶子的哦!
就拿这个作为年货篇的结尾吧,也提前祝大家新年大吉大利了 。
小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:
微信公众号:识食务者 ,微信搜索:cooker666。
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