2018年物种日历 篇五：枫糖：来自枫叶之国加拿大的液体宝藏

嗜甜是根植于人类基因中的渴望——甜味代表着能量，多数时候也意味着生存。从自然中获取高糖食物向来不易，经历了数万年的生存磨炼，人类已熟练掌握了如何从甘蔗及甜菜中获得宝贵的糖。同时，在特殊自然环境下，人类还找到了其它的糖类来源，譬如枫糖。

枫糖浆。图片：123rf.com.cn正版图片

枫糖（maple syrup）是糖槭木质部的汁液浓缩而成的糖浆。据说，早期的美洲印原住民练习射箭时，偶然发现一些树木的汁液格外甘甜怡人，这美好的邂逅，也开启了人类收集树汁和熬制枫糖的历史……

“枫叶之国”的一张名片

糖槭（Acer saccharum）是一种原产于北美洲的高大乔木，自加拿大新斯科舍省往西，经魁北克省直至安大略省南部，都能见到它们参天的身影，糖槭树高可达45米，树龄约400年。

糖槭。图片：wikia.nocookie.net

中文里“枫”原本指金缕梅科的枫香，但因槭树在我国分布广且外形和叶色与枫香类似，久而久之就也被称为了“枫”。无患子科槭属的糖槭因此也常被叫作糖枫（sugar maple）。糖槭的木材坚硬且致密，向来是一种不可多得的原材料，常用于制造专业篮球场地板和保龄球球道等，于是糖槭也常被称为硬枫（hard maple）或石枫（stone maple）。

“糖枫”（槭）的叶片。图片：land.co.nz

糖槭秋天的叶色变化极为美艳，随着叶绿素的降解以及低温和光照改变催生出的花青素，使得叶片呈现出由亮黄色到橙色再到橘红色的多彩变幻。糖槭叶片长宽近似，分为五裂，中央的裂瓣较基部裂瓣大且深，整体端庄而标致。许多人都相信，它就是加拿大国旗上“红色枫叶”图案的原形。

加拿大新斯科舍省的糖槭林。图片：Tony Hambin / FLPA / Minden Pictures

秋季颜色渐变的“枫叶”。图片：Yva Momatiuk & John Eastcott / Minden Pictures

糖槭的果实被称为“翅果”，因子房壁上长出的薄翅状纤维附属物而得名。这对“天使之翼”和种子构成了极为精妙的平衡系统，堪称空气动力学之经典。当果实从树枝上掉落时，双翼能帮助果实在空中持续地平稳旋转，因此能随风飘散到更加遥远的地方。槭树家族的这一特征大概也是它们繁盛的原因之一吧。

长着“天使之翼”的果实。图片：land.co.nz

枫糖汁，来自大树的滴滴甘饴

枫糖（maple syrup）又叫槭糖，是“枫叶之国”最具代表性的物产，加拿大魁北克省也是全球最大的枫糖浆产区。糖槭是获取枫糖最主要的树种，一般说来，只有生长在北美东北部的糖槭才能产出高品质的枫糖，这与当地的气候特点密不可分。

冰天雪地里的馈赠。图片：123rf.com.cn正版图片

加拿大的冬季漫长而寒冷，为了抵御严寒，秋季糖槭会将树叶制造出的糖份以淀粉的形式储存在树干里。春天当嫩芽萌发需要能量时，淀粉又会转化为糖随树汁输送到每个枝头。嫩叶的光合作用一旦开始，这种运输作用也会渐渐停止。所以，枫糖在每年的春季采集，周期不过短短几周。

冰雪初融时收集树汁。图片：123rf.com.cn正版图片

早在欧洲人抵达北美以前，当地的印第安原住民就已经掌握了在糖槭树干上划“V”形切痕采集枫糖的技艺。冬季无法采集和耕作，只能依靠狩猎为生，维生素、矿物质的摄入普遍十分缺乏，枫糖也就成为了印第安原住民越冬不可或缺的营养补充。

印第安原住民在生产枫糖。图片：Eastman Seth

随后到来的欧洲殖民者，从原住民那里学会了如何在土地解冻时切开树干收集枫糖汁，并将工艺加以改进。与原住民粗犷的采集方法不同，欧洲殖民者采用对树伤害较小的方法，即在树干上凿洞而非将树皮切开，制作枫糖浆是北美少数几种不是由欧洲人传入的农业活动。

凿洞收集树汁。图片：123rf.com.cn正版图片

春季，当日气温高于0℃时就可以采集树汁，通常选择树龄30-50年的糖槭，先在树上钻7-8厘米深、直径约1厘米的小孔，再将插管用锤子敲进洞里，插管头上的钩子可以直接挂桶或袋子，通过插管的引流收集树汁。糖槭每年采集一次，全年可产生30-50公升树汁，这些树汁只占全部树汁的10%左右，因此对树木本身影响不大，这样的采集可连续百年以上。

树干截面上的导管痕迹。图片：123rf.com.cn正版图片

缓缓滴落的枫糖，温暖了冬

糖槭树汁的含糖量约为3%，采集后的树汁在被称作“糖屋”的地方熬制，这种屋子顶部开有排气孔以供熬制过程中产生的蒸气排出。根据传统工艺，树汁被倒进干净的容器里熬煮、蒸馏得到纯净的枫糖浆。过去通常使用明火对树汁进行加热，直到制得含糖量为66%的糖浆（蜂蜜含糖量约80%，白砂糖则高达99%），因此枫糖的甜度比蜂蜜略低。

加拿大传统的“糖屋”。图片：123rf.com.cn正版图片

树汁的蒸馏过程需要严格控制温度，以保证精准的含糖量。过度加热会使枫糖结晶，火候欠缺则会导致含水量太高，枫糖浆的白利糖度需要保持在66°Bx。过滤掉糖浆中由钙化合物与糖结成的糖沙以保证口感，过滤后的糖浆在82℃左右的高温下分级并灌装。1升糖浆需要大约50升的原始树汁才能制成，所以天然枫糖价格不菲。

注：白利糖度（Degrees Brix）是测量糖度的单位，定义为在20°C情况下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克数。通常苹果的甜度为10-14°Bx，而葡萄的甜度可以达到18-22°Bx。

印第安传统的糖浆熬制法。图片：vancitybuzz.com

枫糖的主要成分为蔗糖和水，同时含有少量其它形式的糖分及少量苹果酸，它使得枫糖的味道略带酸味。枫糖中还含有其它挥发性的有机物，比如香草醛、乙偶姻和丙醛，这也是枫糖独特风味的来源。新芽的萌发会改变树汁中的氨基酸组成，所以晚熟枫糖口感更加复杂。

采收季后期的树汁颜色较深，枫树汁呈琥珀色。图片：123rf.com.cn正版图片

因为产地、树龄和采集时间不同，枫糖的品质差异明显。通常，枫糖按色泽、透明度和风味不同评级，加拿官方将枫糖分为三个等级，每级又可以根据不同的色泽细分。一级包括极淡、淡和中等色泽三种；二级为琥珀色；三级为深琥珀色。

三种等级的枫糖浆。图片：123rf.com.cn正版图片

高级别的糖浆色泽为金黄色，透明度高，带有淡淡的槭树香气，甜味清爽温和，适合空口吃或蘸食、调配饮品。这个级别的糖浆产季一般在毎年三月初，是最早期采收的那批树液浓缩而成的，除糖类以外杂质极少。

色泽金黄、透明度高。图片：123rf.com.cn正版图片

枫糖薄饼。图片：123rf.com.cn正版图片

第二等级的糖浆为琥珀色，有醇厚的槭树气息，甜味突出，产季在四月初，为采收季尾声时采集，原浆中可溶性氨基酸较为丰富。这类枫糖浆适合制作糕点、糖果等，譬如著名的枫糖糕和太妃糖。

枫糖可颂。图片：123rf.com.cn正版图片

第三等级的糖浆的颜色很深，为暗琥珀色，带有焦糖风味生产季节在四月底，是一年之中最后的采收季节所制造而成的枫糖浆，广泛地被用于烹饪、烘焙。

枫糖煎三文鱼。图片：123rf.com.cn正版图片

糖类是植物光合作用的产物，是地球食物链的基础，蕴含着来自太阳的能量。它的化学键很容易断裂，这使它能够成为几乎所有生物能量的来源。而甜味，这种对糖正趋向的感觉，可以说是最初级的美味形式。它是一种古老的感受，远古成群的单细胞生物聚集在一起，以便更有效地吸收和代谢更多的糖——就演化而言，这种感受存在的时间甚至早于性爱。

糖，蕴含着来自太阳的能量。图片：123rf.com.cn正版图片

蔗糖、枫糖、甜菜糖、棕榈糖......人类克服了自然限制发现和获取了各式各样的糖，糖在维持人类生存的同时也给人类带来愉悦，同时也影响着人类的历史。

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让岁月凝结成文明，让我遇见你。2018年《物种日历》，每日零点，一同品鉴文明。