食品背后的秘密 篇一:从三瓶汾酒开始,让我们来聊聊酿造

2018-02-20 10:30:58 318点赞 1202收藏 302评论


前言

事情的起源是这样的,年前打算给父上大人撸箱汾酒,在出口汾酒和红标汾酒面前踌躇许久,最终还是选了出口汾酒,当时看了许多介绍,其实没有满足我的需求,也搜了中国知网,没找到合适的论文做参考,最终还是选了便宜的。

虽然写了很多关于阅读的原创,但我还是学过发酵的,虽然是个纯粹的学渣,并且毕业后并没有从事食品行业,而且不能和诸多博士大佬以及从业人员去比较知识水平了,但是我觉得我还是稍微知道点的。

假期也是闲着,想着可能我在买酒时的困惑可能还会有人好奇,在买了一箱出口汾酒之后买了一瓶玻汾和一瓶红标汾酒,就用我的舌头来稍稍测试一下区别,反正写了原创就不如多写点,顺便介绍下关于酿造的姿势与我的一点看法。

文章会尽量浅显易懂,学艺不精,有不同意见欢迎讨论,因为手边参考书并不全,内容可能会不足以满足需求。

第一部分 酿酒背后的生物化学机制

第二部分 酒香的背后以及我关于酒评的看法

第三部分 信笔由缰,想扯点啥就扯点啥

第四部分 对三种汾酒的非专业人士(我)的非专业舌头的非专业评价

第五部分 参考文献以及参考图书以及戏精购书指导(这样戏精们就别在评论区要书了

第一部分 酿酒背后的生物化学机制

酿酒的微生物其实特别简单,以酵母菌的呼吸作用为主,酵母的无氧呼吸过程产生酒精,整个过程环绕着EMP(糖酵解)和TCA(三羧酸循环)等生化过程,过程如图所示:

EMPEMP

EMPEMP

PPPPPP

TCATCA

以上图片实拍自《基础生物化学》 高等教育出版社 郭蔼光主编

下面几张图片是针对微生物的专门引用,这几张图片实拍自《微生物学》 中国轻工业出版社 路福平主编

从三瓶汾酒开始,让我们来聊聊酿造

从三瓶汾酒开始,让我们来聊聊酿造

从三瓶汾酒开始,让我们来聊聊酿造

从上面繁复的环节就能看出来酿造是一门控制的艺术,围绕着这几个过程,控制每一个环节都会创造出不同的风味物质,不论是控制原料还是控制温度,还是控制酶(菌种)

葡萄酒为例,因为我比较熟悉。

比如菌种,不同的酿酒酵母,哪怕是工业酿酒酵母,其发酵性能也有着巨大的差异,耐酒精性能,耐糖性能,耐二氧化硫性能,发酵速度,发酵产物等等方面有着巨大的差异。

比如葡萄,不同产区的葡萄的内容物含量也有着巨大的差异,糖分,水分,糖种类,不同糖之间的配比,葡萄汁中的无机盐成分,葡萄中自然的香气物质,以及对葡萄酒口感有重大影响的单宁,这些东西可以说一个地方一个样子,比如说都是赤霞珠,宁夏的赤霞珠就是比蓬莱的赤霞珠的单宁要重,这就是气候决定的。

而菌种和葡萄的不同铸就了所谓的风土,特别是使用本地酵母来发酵本地葡萄时,其风味更加复杂与独特,消费者可以从中体会出不同葡萄和地方的特质与特性。

风土并不是一种营销概念,也不是玄学,这是事实存在的东西。

但也没那么玄,不同地方的白酒的味道不也不一样么?

这也是一种风土。

这部分最后说一下自酿,葡萄酒的酿造说起来其实非常简单,就是菌种,温度,供氧等几个简单的环节,但是说起来简单做起来不容易,菌种量,菌种浓度,菌种添加时机,糖浓度,供氧量,供氧时间,二氧化硫的添加时间和添加量,等等因素都直接影响产物的种类和产物的量。这些因素的控制并不容易,甚至还挺麻烦,控制不好产生杂醇、多种醛,对身体也没太多好处。毕竟国标放在那里,一般的家庭也没有条件去跑一下指标。

所以,请直接剁手买酒,没有专业人士指导,不要自己发酵~

第二部分 酒香的背后以及我关于酒评的看法

酿造过程其实就是给予微生物一个环境,然后人类就利用这些微生物的发酵产物,也就是我们喝到肚子里的酒。上面繁复的产物我们可以发现,发酵产生的物质是多种多样的,这也就导致了酒的香气也是多种多样的。

因为手边没有参考书,我就用一篇论文的内容来介绍吧。

以白酒为例,香气物质在酒中基本上是差不多的

引用自2008年江南大学硕士研究生毕业论文《汾酒特征香气物质的研究》

白酒的香型就是由于生产工艺不同所形成的不同香味成分而产生出的典型风味。按目前公认的白酒香型分类,白酒可分为“四大香型、六小香型’’即酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤型、兼香型、芝麻香型、特型、豉香型和董型(药香型)。众所周知,白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98%一99%),而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%~2%)作为白酒的呈香呈味物质,却是决定白酒香气、口感和风格的关键。这些微量成分是构成白酒典型特征的物质基础,它们以一定的比例共存于酒体中,互相配合、补充、衬托和制约,发挥各自的特点形成不同香型和不同风格的白酒。

白酒的风味成分是构成白酒香味和风格的重要物质,白酒的香味成分由许多单体成分组成,根据这些香味物质的化学属性不同,可以将酒中的香味成分分为醇类(alcohols)、醛类(aldehydes)、酸类(acids),酯类(esters),酮类(ketones),内酯类化合物(1actones),硫化物(sulfur compounds),缩醛类化合物(acetals),吡嗪类化合物(pyrazines),呋喃类化合物(furans),芳香族化合物(aromatic compounds),以及其它化合物。

醇类中除乙醇外,最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇,在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇,属于醇甜和助香剂的主要物质来源,对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用,醇类物质还是酯类物质的前驱物。

醛类物质也是构成白酒香味成分的重要香味物质,醛类物质有着愉快的青草味,有些醛类也是缩醛类的前驱物质。

酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类,影响白酒的口感和后味,是影响口味的主要因素,酒中酸含量不足是造成后味寡淡的主要原因,酸类物质也是酯类物质的前驱物。

酯类是具有芳香的化合物,在各种香型白酒中起着重要作用,是形成酒体香气浓郁的主要因素,己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。

酮类物质的香气绵柔细腻,一般在白酒含量为痕量,却有着愉快的香气。内酯类化合物香气描述为坚果香,焙烤香等,香气愉快。

缩醛类化合物在白酒中属乙缩醛最多,它赋予白酒清香柔和感。吡嗪类化合物也是构成白酒的一重要香味成分,主要是四甲基毗嗪、三甲基毗嗪和2,6一二甲基吡嗪等,具有愉快的焙烤香。呋喃类物质在白酒中以呋喃甲醛较为突出,是酱香型白酒的特征成分之一。芳香族化合物包括4.乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等,是酱香型
白酒的重要香味成分,β-苯乙醇在白酒体现出峰蜜香、玫瑰香

以上列举的物质的种类和数量以及配比直接影响了酒的香气表现,发酵工业繁复的调控过程的最终目的就是调控这些香气物质并最终调控产品也就是酒的质量。

白酒不利用橡木桶进行陈酿,这不同于葡萄酒。但陈酿是一个完完全全与时间做朋友的过程,以葡萄酒为例,其香气分为一类香气,二类香气,三类香气,分别是果香,发酵香,陈酿香。果香是主要存在于鲜果中的香气物质,发酵香是发酵而成的香气物质,陈酿香则来自陈酿过程。

利用橡木桶进行陈酿,可以将橡木桶中的一些香气物质渗入酒体,酒体也会渗入橡木桶,橡木桶本身不是完全密封的,在缓慢的与氧气接触过程中,酒体中的物质也会发生反应,比如羧酸和醇成酯等反应,再加上引入的缩醛等物质,这些大分子物质的引入,最终都是的酒更加柔和(柔和这个词,其实很多时候就是小分子物质散失或者发生反应形成大分子物质的表现,毕竟大分子的酯和醇之类的甚至是油脂状的,而不同的酒精浓度可以溶解的物质的量也不同,所以,有些时候高度白酒更好喝,也是可以理解的)。

相较西方的蒸馏酒,白酒的原料和菌种复杂程度都要胜过西方蒸馏酒。

但是白酒的从业者却缺少了些宣传,比如蒸馏工艺,白酒也有多种多样的蒸馏工艺可以作为区分,但是总觉得并没有太多的宣传。

至于说复杂的原因,看这里:

白酒中香味物质的形成,不仅是微生物将淀粉、蛋白质等物质转化而生成醇、醛、酸、酮、酯等物质,同时与酿制过程中的原料选择、制曲工艺、酿酒操作过程密切相关。

不同的白酒所采用的原料和辅料各有差异,而不同的原料的组分也有很大的差异,这就为白酒香味物质提够了丰富的前驱物。如大米中富含醇、醛、酮、酸、酯、酚、内酯类、乙缩醛类、呋喃类、吡嗪类、噻吩、噻唑类等化合物;玉米中富含芳香族化合物;豌豆中富含吡嗪类化合物等。粮谷原料中的淀粉、蛋白质、脂肪、单宁、果胶质及辅料中的木质素等成分经微生物发酵后的代谢产物基本上都是白酒的香味成分。乳酸、乙酸和高级醇类等来自粮谷中淀粉的降解和转化,高级脂肪酸乙酯来源于粮谷中脂肪酸的酯化,甲醇由果胶质酶解而得,等等。一部分香味成分在曲饼制作过程中产生,另一部分香味成分则在酿酒过程中形成。

相对于同是蒸馏酒的威士忌(whiskey)、白兰地(brandy)和兰姆酒(rum)而言,我国的白酒属多菌种发酵,微生物包括大曲微生物、窖泥微生物还有空气微生物,所以白酒的香味成分是数量众多的霉菌、酵母苗和细菌等微生物综合作用的结果。这就造就了白酒的香味成分不但种类繁多,含量微少,且每种白酒中的香味成分的种类和含量都不相同。而且对于某一香味化合物,又有其自己特定的香味阈值(人们对某种香味成分能感觉到的最低浓度),使其在酒中所呈现出来的香味又不尽相同。

陈酿与否可能会骗过舌头,但是骗不过机器。风味物质的检测可以利用GC-MS(气相色谱质谱联用),HPLC(高效液相色谱),GC-O(气相色谱嗅闻)等手段进行测定。

关于白酒的香型,看看国标就能发现其实是抓某种核心物质来作指标的,但是标准本身就是这种香型的酒企参与制定的,据说当初区分白酒香型的时候,也没有多么科学,现在回想起来,貌似有一种约定俗成,就这么着的感觉在里面。

在这样一个一切都可以作为商品出售的时代,酒这种非标准化的产品也会有人对其建构标准,或者说就是没有标准也要生成标准,标准在规范生产的同时也成为消费和营销的一个超级棒的抓手。我认为这是很正常的事情。

作为消费者要意识到的一点是,对酒进行评测或者说写酒评,是一件高度专业化的事情。不论是WSET(英国葡萄酒及烈酒教育基金会)还是AOC(原产地命名控制)之类的各项评定以及认证,这些东西的专业化程度相当之高。

对于多数消费者而言,品酒师写出的专业化的酒评以及香气描述,多数人是品尝不出其中缤纷灿烂的香型的,我们很难描述与验证这些信息的真伪,要喝出酒评中的香型是一件非常专业化和需要经过训练的事情。

酒这种东西,其实评判人只有一个,就是自己。

多尝试,多体会,终究会找到适合自己和自己喜欢的酒。

那些酒评写的再好,再夸出花来,自己不喜欢,最终还是白搭。

酒评更多的是一种宣传,作为一般消费者很难对这些宣传进行证伪。这可能是这类评论的问题所在。

当然,像法国那种原产地命名控制(AOC)还是很有意义的,但是将原产地命名控制等同于质量,这就属于混淆概念了,酒的评判者还是只有自己,自己,自己。

也是因为不同人的感官不同,所以酒水的争论也很多,其实大可不必。不同的品牌,不同的工艺,不同的产区,必然导致不同的感受,喝酒这么私人的事情,自己喝的愉快不是比什么都是强啊~

第三部分 信笔由缰,想扯点啥就扯点啥

1、酒杯

不同的酒杯确实会影响饮酒的乐趣和感受,不论是勃艮第杯、波尔多杯、雪莉酒杯、香槟酒杯,不同的酒配不同的杯,不同的酒倒不同的量,再有不同的温度,其中的乐趣确实是非常足。

更不用说烈酒的杯子,然后加冰啊,调配之类的,那乐趣就更足了。

而且不同的酒杯还能够方便在喝的时候观察酒的颜色,酒中的沉淀,并且还能实现一定程度的氧化与醒酒。

所以,买一个顺手的杯子,确实是能从饮酒中激发更多的乐趣。

当然,这更多是一种玩乐行为,就是一种纯粹的乐趣,饮酒的目的是从中获得快乐,不要被这些外物所束缚。

2、瓶盖

原本我认为那种金属制的瓶盖和橡木塞应该没啥区别。

但是这次回家的时候将两瓶金属制瓶盖的白酒放到拉杆箱里面放了快半个月。

整个箱子里洋溢着浓郁的酒香。

没错,看来这金属制瓶盖确实是会泄露点东西的。

在开启这方面确实是橡木塞比金属瓶盖要麻烦,但是金属盖的泄露也是有点明显的。

我还是觉得橡木塞比较,额,有氛围。

不过橡木塞不便宜,合成塞就便宜多了。

3、国标

为了写这篇文章专门去找了下国标,其实没那么专业,就是在食品伙伴网直接就可以下载。

白酒国标白酒国标

葡萄酒国标葡萄酒国标

从数量就可以看出来,葡萄酒的标准确实是要比白酒少很多,其实可以看看这些标准,然后选购的时候,看看产品才用的国标,其实还是挺有用的。

大体就想起这些,归根结底我还是主张多尝试,多尝试,尝试之下终究能找到适合自己的产品。

除了自己的舌头,别的,真别信太多

第四部分 对三种汾酒的非专业人士(我)的非专业舌头的非专业评价

当然,喝这个酒的环境并不符合国标,但是我的舌头就不符合国标,也无所谓了。

三瓶酒的酒精度就不一致,红标汾酒和出口汾酒的酒精度均为52°,乳玻汾是48°

汾酒属于清香型白酒,而从清香型白酒的国标来看,指标落在乙酸乙酯,论文也是这么阐述的:

汾酒、老白干、西凤中香气贡献最大的醇类香气物质都是3-甲基丁醇;香气贡献很大的酯类物质乙酸乙酯,对于汾酒来说辛酸乙酯也很重要;脂肪酸类香气物质中,丁酸对三种白酒的贡献都很大,而己酸对汾酒的香气也贡献很大;芳香族及酚类化合物中,4-乙基愈创木酚、香草醛、β-苯乙醇和苯乙醛对三种的香气贡献都较大,而汾酒中乙酸-2-苯乙酯和4-甲基苯酚的香气贡献也较大;杂环香气化合物的香气种类虽较多,但是香气强度不是很大,四甲基吡嗪和γ-壬内酯是该类香气物质中对三种酒香气贡献都较大的香气物质,而糠醛对汾酒白酒的香气也贡献很大。
从三种白酒中检测到的香气物质种类及香气物质的香气强度来看,具有着甜香、花香等香气的芳香族及酚类化合物对这三种白酒的香气贡献最大,相对于老白干和西风,汾酒中该类香气物质最为突出。汾酒中香气贡献第二的香气物质是水果香、花香的酯类香气物质,酯类香气物质在这两种香型酒中的香气贡献为第三。汾酒中香气贡献第三的香气物质是脂肪酸类香气物质,但种类较少,同时有着醇香的醇类香气物质也较为重要。通过比较也发现,脂肪酸类香气物质在三种酒中的种类基本相似,对汾酒的特征性的香气贡献也许并不大

乙酸乙酯和乳酸乙酯是清香型白酒中人们较关心的两种含量最多的酯类物质,但是其在酒中的量比关系决定不同酒的香气风格。汾酒中,除了乙酸乙酯和乳酸乙酯,辛酸Z,酯(2163.91“g/L)的含量位居汾酒中酯类香气物质的第三。老白干白酒中酯类香气物质含量位居第三的是丁酸乙酯(14400pg/L)。西凤比较不同,酯类香气物质中己酸乙酯(600000“g/L)含量排第二。乙酸乙酯和乳酸乙酯对于汾酒白酒、老白干和西凤都很重要,不过三个香型中,两者的比例关系相差很大,这也是由各自香型的生产工艺所决定的

在相对一致的香型背后,却很意外地有了区别。

我感觉红标汾酒的物质应该比出口型汾酒更复杂些,但是却欠缺了协调,相对更烈和突兀,不如出口型汾酒柔和与协调,少了一些温存,或者说更“辣”(应该是小分子的醛与醇占比更高导致的)

乳玻汾比之出口型汾酒的酒体更加轻盈,口感也协调了许多,嗯,毕竟价格贵了一倍半(这后面应该是酒精度的不同导致溶解物的不同导致的)

不过值得点赞的是红标汾酒与乳玻汾的瓶口设计,比金属盖的出口汾酒好很多。

酒终究是一个价钱不同化体会不同的东西。

大体就写成这样吧,感觉乙酸乙酯的那种“护佑感”还是挺明显的

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第五部分 参考文献以及参考图书以及购书指导

初窥

两本涉及发酵的大众类图书

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 机制

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 就到这里吧,有点儿凌乱,我们可以在评论区多交流,谢绝演戏


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